高级西式面点师试题库（附参考答案）

高级西式面点师试题库（附参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.下列中不属于机体对热能消耗的是（）A、食物特殊动力作用B、食物蛋白质在体内氧化C、维持基础代谢D、思维正确答案B答案解析机体对热能的消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用等基础代谢是维持生命基本活动的能量消耗；思维等活动属于体力活动范畴，也会消耗能量；食物特殊动力作用是指进食后机体额外消耗的能量而食物蛋白质在体内氧化所释放的能量属于食物的产能，不属于机体对热能的消耗

2.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别、电冰箱设备AB、微波炉设备C、原料处理设备D、烤炉设备正确答案C答案解析西式面点常用设备按用途划分有烘烤设备、原料处理设

21.“mouse”是指（）A、面条B、少司C、吐司D、木司正确答案D

22.下列选项中属于必需氨基酸的是（）A、色氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案A答案解析必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸色氨酸是必需氨基酸之一而酪氨酸可由苯丙氨酸转化而来；胱氨酸可由半胱氨酸转变；谷氨酸可自身合成，它们都不属于必需氨基酸

23.冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏A、多次打开冰箱门B、振动C、紧靠墙面D、频繁切断电源正确答案D答案解析运行中的冰箱频繁切断电源，会使压缩机在启动时电流瞬间增大，严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏

24.有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型A、风味蛋糕B、清蛋糕C、牛奶饼干D、苏夫力正确答案A答案解析风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型而牛奶饼干、苏夫力、清蛋糕通常不会采用这种方式成型

25.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）A、3000元B、2000元C、12000元D、4000元正确答案D

26.西式面点常用的案台有木制案台、（）、不锈钢案台和塑料案台A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、大理石案台正确答案D答案解析木制案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台都是西式面点常用的案台类型面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于案台的类别统称，而大理石案台是常见的西式面点案台材质之一，所以选大理石案台

27.作品没有色彩主调，就会导致画面（）、色彩统一AB、色彩一致C、色彩分裂D、色彩独立正确答案C答案解析画面没有色彩主调，各种色彩就缺乏统一的协调和关联,会显得杂乱无章，导致色彩分裂

28.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比正确答案B答案解析对比色在实际应用中的分类包括冷暖对比、色相对比、明暗对比和面积对比等几类色相对比是对比色分类中的一种，而深浅对比表述不准确，黄蓝对比、红黄对比不属于对比色的常见分类类别

29.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡、禽类AB、蛋类C、肉类D、水果、蔬菜正确答案D答案解析粮食多含酸性元素，为保持生理酸碱平衡需多吃碱性食物，水果、蔬菜属于碱性食物，肉类、禽类、蛋类多为酸性食物

30.奶油胶冻在冷却过程中，应（）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0°C以下冷却正确答案B答案解析奶油胶冻在冷却过程中需要避免剧烈震动，因为剧烈震动可能会破坏其内部结构，影响胶冻的质地和成型效果多晃动会使胶冻结构被破坏；勤开门查看会导致温度波动影响胶冻质量；在0℃以下冷却可能会使胶冻过度凝固，质地变差，所以应避免剧烈震动

31.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用A、生产方法B、质量C、工艺技术D、生产技术正确答案A

32.中国居民膳食宝塔的最底层是（）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类正确答案B答案解析中国居民膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g-400g；蔬菜和水果居第二层，蔬菜每天应摄入300g-500g,水果200g-350g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入120g-200g；奶类及奶制品、大豆及坚果类合居第四层，奶类每天应摄入300g,大豆及坚果类25g-35g；第五层塔顶是烹调油和盐，每天烹调油不超过25g或30g,盐不超过6g

33.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等A、巧克力B、鸡蛋C、黄油D、砂糖正确答案A答案解析巧克力是西式面点常用的装饰物原料之一，可用于制作巧克力配件、淋面等各种装饰造型杏仁面通常也会与巧克力搭配使用在西式面点装饰中黄油主要用于烘焙原料；鸡蛋主要是作为烘焙的基础原料，增加产品的韧性、蓬松度等；砂糖主要提供甜味,它们一般不作为主要的装饰物原料

34.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）A、猪肉与粉条同炖B、牛肉与羊肉同烹C、苹果与梨同食D、胡萝卜与白萝卜同煮正确答案A答案解析蛋白质的营养价值高低主要取决于其所含必需氨基酸的种类、数量及比例是否与人体需要相接近猪肉是优质蛋白质来源,粉条富含碳水化合物，二者搭配可使营养更全面，提高整体营养价值苹果与梨同食主要是丰富维生素等营养，与提高蛋白质营养价值无关；牛肉与羊肉同烹只是增加了蛋白质的量，没有在提高营养价值方面有独特作用；胡萝卜与白萝卜同煮主要是增加了维生素等营养，和蛋白质营养价值提升无关

35.水占成年人体重的（）左右A、40%B、60%C、80%D、50%正确答案B答案解析水在成年人体重中所占比例较大，一般认为水占成年人体重的60%左右这是因为人体的各种生理活动都离不开水，比如营养物质的运输、代谢废物的排出等都需要水的参与所以水对维持人体正常生理功能至关重要，占比也较高

36.巴菲的英文名称为（）A、parfaitB、puffa itC、creamD、souffIe正确答案A答案解析“巴菲”常见的英文表达是“parfait”,“puffait”不是正确的英文表述；“cream”是奶油的意思；“souffle”是蛋奶酥的意思所以正确答案是A o

37.用于装饰原料的可可粉，主要以（）为主A、黑巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、白巧克力正确答案C答案解析可可粉分为甜可可粉和无味可可粉等，用于装饰原料的主要是无味可可粉，甜可可粉多用于制作巧克力饮品等，黑巧克力和白巧克力不属于可可粉，是巧克力制品

38.蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等A、压制B、擀制C、涂抹D、编制答案解析淋挂和涂抹都是常见的蛋糕装饰方法擀制一般用于制作面皮等，不太用于蛋糕装饰；编制不是蛋糕装饰的常规方法；压制也不是蛋糕装饰常用的典型方式

39.引起人类患猪囊虫病的直接原因是A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉C、生食淡水鱼虾D、饭前便后不洗手正确答案B答案解析猪囊虫病是由于人误食了含有猪囊尾蝴的猪肉而感染的饭前便后不洗手主要可能导致肠道传染病等其他疾病；生食淡水鱼虾可能感染肝吸虫等；吃了尚未杀死幼虫的肉制品，如果不是特定含囊尾蛾的猪肉，一般不会直接引起猪囊虫病只有吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉，囊尾蛾在人体内发育，才会引起猪囊虫病

40.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后，不应有任何汁液或馅心流出来A、色泽均匀B、切口整齐C、内部无空洞D、香味浓郁正确答案B

41.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）A、渗透压、光线B、温度、湿度C、营养物质D、氧气、水分正确答案C

42.（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、

0.3B、

0.25C、

0.2D、

0.15正确答案D

43.鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织（），内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽A、细腻光滑B、紧密光滑C、紧密细腻D、膨松正确答案B

44.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用（）挂面A、淡奶油备、搅拌设备、恒温设备等类别微波炉设备不属于按此用途划分的常见类别；烤炉设备属于烘烤设备范畴；电冰箱设备只是恒温设备中的一种，表述不如原料处理设备全面准确涵盖该用途类别

3.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌A、煮开B、煮温C、冷冻D、煮热正确答案A答案解析在制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断搅拌煮开能使牛奶和黄油更好地与面粉融合，冲调过程中搅拌可确保形成均匀细腻的面糊，有利于后续苏夫力的制作效果

4.下列中操作错误的是（）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案D答案解析使用压力锅时不能在限压阀上加一小碗扣住，这样做极其危险，会严重影响压力锅的正常排气功能，可能导致锅内压力急剧上升，引发爆炸等严重安全事故而选项A轻拿轻放砂锅可防止B、甜奶油C、封糖D、黄油正确答案C答案解析封糖是蛋糕装饰中除巧克力外常用的挂面材料之一封糖可以制作出各种精美的造型和装饰效果，如光滑的表面、立体的图案等，为蛋糕增添独特的视觉吸引力甜奶油、黄油、淡奶油一般更多用于涂抹、裱花等，较少像封糖这样用于挂面装饰

45.谷类中缺乏的必需氨基酸是氨酸、苏AB、缀C、赖D、苯丙正确答案C答案解析谷类蛋白质中缺乏赖氨酸这种必需氨基酸，而苏氨酸、缀氨酸、苯丙氨酸在谷类中相对不是最缺乏的

46.冰激淋的英文名称为A、Ice creamB、Ice breadC、Froze creamD、Wh ite Bread正确答案A答案解析“冰激淋”常见的英文表达是“Ice cream55,选项B Icebread”意思是冰面包；选项C Frozecream”表述错误;选项D WhiteBread”是白面包，均不符合题意，所以选A冰激淋的英文是“Icecream55,它是一种深受大众喜爱的冷冻甜品，通常由牛奶、奶油、糖等原料制成，有各种口味和形状选项A准确地表达了冰激淋的英文，而其他选项均不正确

47.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素A、处理技术B、采购数量C、性质D、质地正确答案A答案解析原材料的出材率受到多种因素影响，其中原材料规格、质量和处理技术是决定出材率的两大关键因素处理技术的不同会直接影响原材料最终的可用部分比例，从而影响出材率质地、性质不是决定出材率的关键两大因素，采购数量与出材率并无直接关联

48.“whole wheatbread”的意思是（）A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包正确答案A答案解析whole wheat意为全麦，所以whole wheatbread”就是“全麦面包”

49.是食品添加剂的意思A、Fresh fIourB、Food powderC、Fresh creamD、Food additive正确答案D答案解析食品添加剂常见的英文表达是Food additive选项[A]Freshflour是新鲜面粉；选项[B]Food powder是食品粉；选项[C]Fresh cream是鲜奶油,均不符合题意

50.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是A、成品数量B、半制品数量C、净料数量D、毛料数量正确答案A答案解析批量生产的总成本是生产一定数量成品所花费的总成本,单位菜点成本是总成本除以成品数量，所以批量生产的总成本与单位菜点成本的比值就是成品数量

51.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和（）来操作生产A、手法B、方法C、配料D、标准正确答案D

52.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因、程序AB、工艺C、原料D、方法正确答案C

53.香料的英文名称为（）A、SugarB、Sp iceC、MaltD、Mi Ik正确答案B答案解析:香料的英文是“Spice”,A选项“Sugar”是糖的意思,C选项“Malt”是麦芽的意思，D选项“Milk”是牛奶的意思

54.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰A、成熟时B、成熟中C、成熟前D、成熟后正确答案B

55.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率正确答案B答案解析加工后原料单位成本等于加工前原料单价除以出材率，所以加工后原料单位成本等于加工前原料单价与出材率的比

56.脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料A、鸡蛋B、黄油C、白糖D、面粉正确答案D答案解析脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料，面粉是其最主要的基础原料，提供面包的基本结构和口感白糖、鸡蛋、黄油不是其主要原料，白糖可增加甜味但不是必需，鸡蛋和黄油可根据配方添加来改善风味和质地等，但都不是像面粉这样不可或缺的主要原料

57.搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀正确答案B答案解析搅拌充分能使面筋充分扩展，增强面团的韧性和延展性,从而在烘焙过程中让面坯形成最大膨胀值调制均匀、和制均匀、调和均匀表述相对宽泛，不如搅拌充分能更准确体现对面坯膨胀效果的影响

58.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的A、可可脂B、杏仁粉C、甜可可粉D、无味可可粉正确答案A答案解析牛奶巧克力主要由奶粉、糖、可可脂等组成可可脂是可可豆中的天然脂肪，它赋予了巧克力独特的丝滑口感和浓郁的香气而甜可可粉主要用于制作黑巧克力等，杏仁粉一般不是牛奶巧克力的主要成分，无味可可粉也不是牛奶巧克力的典型主要成分构成

59.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使（）产生较为柔和的过渡效果A、产品色彩B、图案色彩C、原料色彩D、彩度对比正确答案B

60.清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠A、放保鲜箱B、放案台静置C、放案台醒置D、放冰箱冷却正确答案D答案解析清酥面坯第一次擀叠完成后放入冰箱冷却，是为了使面坯中的油脂凝固，保持面坯的层次结构，便于后续擀叠操作，能更好地形成清晰的层次而放案台静置或醒置达不到这样的效果，放保鲜箱也不合适，所以选放冰箱冷却

61.下列选项中属于必需氨基酸的是（）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案B答案解析必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缴氨酸蛋氨酸属于必需氨基酸，酪氨酸、胱氨酸、谷氨酸不属于必需氨基酸

62.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）A、黄油B、牛奶C、面糊D、糖水正确答案D答案解析制作冻苏夫力时，搅打鸡蛋至起发后加入糖水，能更好地与鸡蛋融合，帮助苏夫力膨胀并保持形状，而牛奶、面糊、黄油一般不是在这个时候加入

63.餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原则A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、时菜时价正确答案D答案解析餐饮产品价格应遵循“按质论价，优质优价，时菜时价”的原则时菜时价能够根据菜品的新鲜度、季节变化等因素灵活调整价格，既反映菜品的实际价值，又能适应市场需求和变化灵活进价侧重于采购环节，与定价原则关联不大；优质低价不符合优质优价的理念；广泛招商与餐饮产品价格定价原则毫无关系

64.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的A、煮制B、蒸制C、蒸烤结合D、烘烤正确答案D答案解析风味蛋糕调制后一般需经过烘烤使其成熟并形成特定的口感和质地等，蒸制、煮制、蒸烤结合不是其主要制作方式

65.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至7CTC以下后，加入（）A、牛奶B、水C、鸡蛋D、打起蛋白正确答案C

66.烤箱按热源可分为电烤箱和（）、柜式烤箱AB、转动式烤箱C、固定式烤箱D、煤气烤箱正确答案D答案解析烤箱按热源可分为电烤箱和煤气烤箱，固定式烤箱、转动式烤箱、柜式烤箱是按烤箱的结构形式来分类的，与热源无关

67.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求正确答案D答案解析优质的风味蛋糕需要在口感、形态、风味等多方面都达其损坏；选项B检查锅柄牢固可靠能避免使用过程中锅掉落伤人；选项C使用不粘锅用木铲炒菜可防止刮伤锅具涂层

5.下列说法正确的是（）A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案B答案解析使用燃气设备时，火焰应呈蓝色，黄色火焰说明燃烧不充分，A选项错误；使用微波炉不能空载运行，C选项错误；机械、电气设备出现故障时应由专业维修人员维修，厨房工作人员一般不具备专业维修资质，D选项错误；使用压力锅不能超过其规定的使用年限，B选项正确

6.松质面包的烘烤时间一般在（）左右A、30~35分钟B、25~30分钟C、5~10分钟D、15~20分钟正确答案D答案解析松质面包烘烤时间一般在15-20分钟左右，时间过长会导致面包表皮过硬，内部水分过度流失，影响口感；时间过短则到相应标准，符合各项要求，所以选［D］

68.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）A、加工装饰B、手工捏制C、机彳成压制D、用模具成型正确答案A答案解析大多风味蛋糕烘烤成熟后需要进行加工装饰来完成最后的成型，使其更具美观和特色，而用模具成型、手工捏制、机械压制等一般不是在烘烤成熟后进行的主要成型方式

69.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故、分解AB、水解C、酶解D、酸败正确答案D答案解析油脂在高温季节产生“哈喇味”是因为发生了酸败油脂酸败是油脂在储存过程中，因空气中的氧气、水分、微生物等作用，发生氧化、水解等反应，产生有臭味的醛、酮、酸等物质的现象酶解主要是酶对物质的催化分解，水解是化合物与水发生反应分解，分解表述较宽泛，均不符合产生“哈喇味”的本质原因，而酸败会使油脂产生不良气味，符合题意

70.清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面A、油面包酥面B、酥面包油面C、水面包酥面D、水面包油面正确答案D答案解析清酥面坯的调制方法主要是水面包油面将油脂包在水调面团内，经过擀制、折叠等操作，利用油脂的隔离作用，使面团在烘烤时形成层次分明的结构酥面包油面、油面包酥面、水面包酥面均不是清酥面坯的正确调制方法

71.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）、高筋面粉AB、低筋面粉C、全麦面粉D、蛋糕面粉正确答案A答案解析清酥面坯是利用油脂形成的间隔层次，需要面粉有较强的筋力来包裹油脂并保持层次结构高筋面粉筋力强，能满足清酥面坯形成层次清晰的要求蛋糕面粉、全麦面粉、低筋面粉筋力较弱，不适合用于清酥面坯制作

72.“Flour”是指（）oA、糖B、盐C、鱼胶D、面粉正确答案D答案解析“Flour”常见释义为“面粉”，A选项“糖”常见的英文是“sugar”；B选项“盐”常见的英文是“salt”；C选项“鱼胶”常见的英文是“fish glue”,所以“Flour”指的是面粉,答案选D

73.优质的脆皮面包（）、外皮松酥AB、内质松脆C、外皮松软D、内质松软正确答案D

74.沙架蛋糕是我国较有名的西方（）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕正确答案C答案解析沙架蛋糕是我国较有名的西方风味蛋糕，它具有独特的风味特点，不属于奶油蛋糕、黄油蛋糕或清蛋糕的典型类别，所以选Co

75.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）A、成正比B、成反比C、无关D、有关正确答案B

76.强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之

一、食用者自定AB、符合标准C、低于人体需要D、高于人体生理需要正确答案B答案解析强化剂的用量需符合标准，这样才能既达到强化食品营养等目的，又不会因用量不当对人体造成不良影响，是强化食品应遵循的重要原则之一

77.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发正确答案C答案解析黄油具有良好的充气性，在制作风味蛋糕时，它能够使蛋糕在烘焙过程中形成丰富的气孔结构，从而变得膨松膨胀强调体积变大的动作过程；胀发一般用于干货原料等通过吸水等方式变大；起发主要侧重于酵母等发酵剂使面团等发起，程度不如膨松全面准确地描述黄油充气性对蛋糕状态的影响，膨松更能体现蛋糕整体呈现出的松软、多孔的状态

二、多选题共2题，每题1分，共2分

1.《劳动法》规定，有下列情形之一的，用人单位可以解除劳动合同A、被依法追究刑事责任的B、在试用期间被证明不符合录用条件的C、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的D、严重失职，对用人单位利益造成重大损害的E、患职业病或者因工负伤并被确认丧失或者部分丧失劳动能力的正确答案ABCD答案解析根据《劳动法》规定，被依法追究刑事责任的、在试用期间被证明不符合录用条件的、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的、严重失职对用人单位利益造成重大损害的，用人单位可以解除劳动合同而患职业病或者因工负伤并被确认丧失或者部分丧失劳动能力的，用人单位不得解除劳动合同，所以E选项不符合

2.蛋奶酥是一种源自法国的甜点，也可译为A、沙勿来B、苏夫力C、舒芙蕾D、梳乎厘E、松饼正确答案ABCD

三、判断题共23题，每题1分，共23分

1.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础、正确AB、错误正确答案A

2.色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比、正确AB、错误正确答案A

3.为便于杏仁面的成型，可尽量采用模具成型、正确AB、错误正确答案A

4.刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法A、正确B、错误正确答案A

5.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区A、正确B、错误正确答案A

6.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次A、正确B、错误正确答案B

7.熟品率又称出材率A、正确B、错误正确答案A

8.每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多A、正确B、错误正确答案A

9.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质A、正确B、错误正确答案A

10.制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌A、正确B、错误正确答案A

11.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求、正确AB、错误正确答案B

12.日式松质面包表皮柔软，无明显的层次A、正确B、错误正确答案B

13.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7rc-8rc时，才能与蛋黄混合A、正确B、错误正确答案A

14.企业只有降低成本才能获得更多的利润A、正确B、错误正确答案A

15.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担、正确AB、错误正确答案A

16.膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一A、正确B、错误正确答案A

17.社会舆论是指新闻媒介的评论A、正确B、错误正确答案A

18.馅料过多，制品易出现破裂现象A、正确B、错误正确答案A

19.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等A、正确B、错误正确答案A

20.刀的英文名称是“Knife”A、正确B、错误正确答案A

21.清酥面坯是由水面团和油面团组成的A、正确B、错误正确答案A

22.饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象A、正确B、错误正确答案A

23.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面可能导致面包未熟透，所以答案选D

7.的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一A、面粉B、盐C、奶油D、面筋质正确答案D

8.是产品定价程序之一A、计算净料成本B、计算毛料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案C答案解析分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一在进行产品定价时，了解同行竞争对手的价格情况是很重要的环节通过分析竞争对手价格，可以帮助企业确定自身产品价格的定位，是高于、低于还是与竞争对手持平，从而制定出具有竞争力的价格策略而计算毛料成本、计算净料成本、分析消耗原料成本主要侧重于成本核算方面，并非直接的定价程序

9.是产品定价程序之一A、计算毛料成本团是发酵面团A、正确B、错误正确答案AB、计算净料成本C、分析消耗原料成本D、分析同行竞争对手价格正确答案D答案解析分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一企业在进行产品定价时，需要考虑市场上同行竞争对手的价格情况，以此来确定自身产品价格的定位，使其具有市场竞争力计算毛料成本、计算净料成本、分析消耗原料成本主要侧重于成本核算方面，并非直接的定价程序

10.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥正确答案D答案解析冷苏夫力是一种常见的法式甜点，主要用料包含糖、蛋、奶油、果泥等淀粉、黄油、面粉通常不是冷苏夫力的主要用料果泥能为冷苏夫力增添独特的风味和口感，所以答案选Do

11.白巧克力中的（）含量为20%oA、牛奶B、可可脂C、奶粉D、可可粉正确答案B答案解析白巧克力中可可脂含量为20%左右，不含有可可粉，奶粉和牛奶含量也不是20%o

12.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、耗率正确答案C

13.uSheet pan”是指（）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙正确答案A答案解析Sheet pan常见释义为平烤盘，烤架是grill,平锅是f Iatpan,茶匙是teaspoon

14.冷冻苏夫力的成型温度不要高于（）A、-2℃B、10℃C、-10℃D、-0℃正确答案C

15.同一规格质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）A、相同B、不变C、不一■定相同D、一定减少正确答案C答案解析同一规格质量的原料，即使原料本身相同，但由于加工技术存在差异，在加工过程中对原料的损耗等情况会不同，所以出材率不一定相同比如不同的切割技术可能导致原料剩余部分不同,从而影响出材率

16.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂，并撒上一层（）A、淀粉B、糖粉C、干面粉D、吉士粉答案解析用于热苏夫力的模具刷上油脂后撒上一层干面粉，这样可以防止热苏夫力在烤制过程中粘在模具上淀粉一般在炸制等烹饪中用于防止粘连；糖粉主要用于表面装饰等；吉土粉常用于增加风味和色泽等，均不符合此操作需求

17.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物A、经口摄入B、正常摄入数量C、可食状态D、已知有毒正确答案D答案解析食品引起食物中毒是指可食状态、经口摄入、正常摄入数量的食品被有毒有害物质污染而引起的，已知有毒的食物本身就不可食用，不存在因它被污染而引起食物中毒的说法

18.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）A、饱和脂肪酸含量低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案C答案解析动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是动物油饱和脂肪酸含量高饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇等脂质的含量，不利于心血管健康等，而植物油中不饱和脂肪酸含量相对较高，在营养方面有一定优势

19.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯oA、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案D答案解析调制脆皮面包面坯时，充分搅拌能让面筋质形成最大膨胀值，通过充分搅拌可使各种原料均匀混合，让面筋蛋白充分吸水并形成良好的网络结构，从而为面筋质的膨胀创造最佳条件，而搓均、揉均、和均相对搅拌充分来说，对面筋质形成最大膨胀值的作用没那么关键

20.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、等A、灌注B、裱制C、挤注法D、用刀直接切割。