高级西点师模拟题（附参考答案）

高级西点师模拟题（附参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

71171.常见的开酥方法有（）

1、三次三折A、两次四折B、一■次三折一次四折C、以上都对D正确答案D答案解析常见的开酥方法有三次三折、两次四折、一次三折一次四折等多种，所以以上选项都对，答案选D关于食用明胶的说法错误的是

2.、吉利丁在超过度就会慢慢融化A

21、食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能B、食用明胶在使用前必须浸泡倍的水，使干性的胶质软化成糊状C3-

5、泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水D正确答案A答案解析吉利丁在超过度就会慢慢融化，选项中说超过度就35A21会慢慢融化说法错误；食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能，选项正确；食用明胶在使用前必须浸泡倍的水，使干性的B3-5胶质软化成糊状，选项正确；泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水，C选项正确D.装饰慕斯蛋糕时要选择（）可以直接使用的镜面果胶

3、不用加热、加水A、不用加热、加牛奶B、不用加热、加糖C、不用加热、加糖水D、使面包烤不熟D正确答案C果胶一般不用于装饰

27.、奶油蛋糕A、慕斯蛋糕B、新鲜水果C、巧克力糖果D正确答案D.切割巧克力所使用的刀具（）

280、越大越好A、越长越好B、越锋利越好C、都可以D正确答案C答案解析切割巧克力时，刀具越锋利越好锋利的刀具能够更精准地切割巧克力，减少巧克力被挤压变形的情况，从而保证切割后的巧克力形状规整、边缘光滑而刀具越大或越长并不一定利于切割巧克力，可能还会在操作中带来不便所以应该选择越锋利越好,答案是［］C.制作婚礼蛋糕或者祝寿蛋糕，首先要考虑（）

29、使用的原材料A、结构安排，色调搭配B、成本C、使用的色素D正确答案B答案解析制作婚礼蛋糕或祝寿蛋糕时，首先要考虑的是整体的结构安排和色调搭配，这直接关系到蛋糕是否能契合婚礼或祝寿的主题与氛围，给人视觉上的美感和与场合的协调性使用的原材料、成本以及色素等虽然也重要，但并非首要考虑因素所以答案选与黑巧克力相比，Bo

30.牛奶巧克力质地（）、更甜A、较软B、较硬C、相同D正确答案B答案解析牛奶巧克力中加入了较多的牛奶成分，使其质地相较于黑巧克力更软黑巧克力可可含量高，质地相对较硬.拆模后进行淋面的慕斯需随做随拿，过早拿出，表面会产生（）现31象、出水A、结冰B、结霜C、出油D正确答案C答案解析过早拿出淋面慕斯，表面会结霜，影响其外观和品质出油现象通常与油脂类产品变质等情况相关；出水一般不是过早拿出淋面慕斯会出现的典型问题；结冰现象在这种情况下通常不会出现所以答案选结霜下面关于慕斯的说法不正确的是

32.、慕斯中添加色素必须是食用色素，合成色素必须按照相关要求注意A使用量、在慕斯制作中鱼胶片需提前分钟用温水泡软B3-

5、香草是慕斯中常用赋予香味的调料C、在慕斯制作中鱼胶粉使用时需要加水D正确答案B答案解析在慕斯制作中鱼胶片需提前分钟用冷水泡软，而不是温3-5水，选项说法错误选项，慕斯中添加色素必须是食用色素,合成色B A素使用时要按要求注意用量，说法正确；选项，香草是慕斯常用的赋C予香味的调料，说法正确；选项，鱼胶粉使用时需要加水，说法正确D.慕斯中各种原料加多少，其实就是配方的一个平衡，应以酸碱度的33平和、口感适中、（）为原则、状态稳定A、易于脱模B、成本适度C、营养价值高D正确答案A答案解析慕斯配方平衡应以酸碱度平和、口感适中、状态稳定为原则易于脱模并非慕斯配方平衡的核心原则；成本适度不是配方平衡在这些方面着重考虑的；营养价值高也不是配方平衡在酸碱度、口感、状态等方面的直接关联原则，而状态稳定对于慕斯整体品质和制作过程等都很关键，所以选状态稳定.起酥面包熟制一般采用（）的方法

34、蒸制A、烤制B、煮制C、炸制D正确答案B答案解析起酥面包熟制一般采用烤制的方法，烤制能使面包表面形成金黄色的酥脆外皮，内部保持柔软蓬松的口感，符合起酥面包的特点炸制会使面包过于油腻；蒸制和煮制无法形成起酥面包所需的酥脆口感蛋糕覆面的质量要求是

35.、面皮擀制时厚薄要均匀A、擀制面皮越薄越好B、捏塑装饰物时手不要戴手套动作要缓慢C、覆面要求表面光亮，没有棱角D正确答案A以下不是硅胶巧克力模具特点的是（）

36.、价格低廉A、易于脱模B、便于清洗C、便于收纳D正确答案A答案解析硅胶巧克力模具通常具有便于收纳、易于脱模、便于清洗等特点，而硅胶模具价格并不低廉，相比一些普通材质的模具价格会偏高.代可可脂巧克力应使用（）着色

37、食用色素A、色粉B、带颜色的代可可脂C、以上都可以D正确答案D.清洗巧克力模具时一定要注意，（）38o、不能用钢丝球等硬物清洗A、可以用酸性洗涤剂清洗B、可以用热水清洗C、可以用碱性洗涤剂清洗D正确答案A答案解析巧克力模具比较娇贵，用钢丝球等硬物清洗容易刮伤模具表面，影响模具的使用寿命和下次使用时巧克力的成型效果而用热水清洗可能导致模具变形；酸性洗涤剂和碱性洗涤剂可能会对模具造成腐蚀，所以不能用热水、酸性洗涤剂、碱性洗涤剂清洗，也不能用钢丝球等硬物清洗.硅胶巧克力模具的缺点是（）

39、较软易变形A、易于脱模B、便于收纳C、便于清洗D正确答案A答案解析硅胶巧克力模具较软易变形，这是其明显的缺点而便于收纳、易于脱模、便于清洗都属于硅胶巧克力模具的优点，并非缺点在调制糖粉膏时，搅拌的时间过长，不会出现

40.、蛋清打发过大A、糖粉膏发泡B、糖粉膏韧性降低C、制品缺乏光泽D正确答案C答案解析在调制糖粉膏时，搅拌时间过长，蛋清打发过度会使制品缺乏光泽，糖粉膏会发泡，而不是韧性降低搅拌时间过长不会直接导致糖粉膏韧性降低，所以答案选［］C以下那种环境适合巧克力模具的存放

41.、操作间内烤炉旁边的储物格A、操作间内水池上方的储物格B、阳光明媚的室外C、干燥、通风的储藏室D正确答案D答案解析巧克力模具存放需要避免阳光直射、潮湿以及高温环境阳光明媚的室外会使模具受阳光暴晒；操作间内水池上方的储物格潮湿；烤炉旁边的储物格温度较高而干燥、通风的储藏室能满足模具存放的适宜条件，可防止模具生锈、变形等，所以适合巧克力模具存放以下关于勤劳节俭的现代意义的说法，正确的是（）

42.o、太勤劳是不懂得生活的表现A、勤劳之风不宜弘扬B、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段C、勤劳节俭与提高生产效率无关D正确答案C答案解析勤劳节俭是中华民族的传统美德，在现代社会依然具有重要意义它不仅是个人良好品德的体现，更是促进经济和社会发展的重要手段选项说法错误，勤劳是一种积极向上的品质；选项错误，勤A B劳之风应大力弘扬；选项错误，勤劳节俭有助于提高生产效率，促进D资源合理利用等所以选项正确C.切割巧克力时应在巧克力（）操作

43、较软A、完全凝固后B、接近凝固时C、以上都可以D正确答案C答案解析在巧克力接近凝固时进行切割操作较为合适如果巧克力太软，切割时容易变形；而完全凝固后再切割，可能会导致巧克力过于坚硬易碎接近凝固时，巧克力具有一定的柔韧性，能够更好地承受切割动作，从而获得较为整齐、美观的切割效果.若起酥面包最后醒发时间过短，会造成（）44o、面包体积偏小A、烘烤时面包出现断裂B、烘烤后内部气孔偏小C、以上都对D正确答案D答案解析若起酥面包最后醒发时间过短，会导致面包体积偏小因为醒发不足，面团没有充分膨胀同时，也会使烘烤时面包出现断裂，这是由于面团延展性不够等原因造成另外，还会致使烘烤后内部气孔偏小，因为醒发不充分，气体未能充分膨胀形成较大气孔所以以上情况都可能出现，答案选D.巧克力着色一般使用（）45o、食用色素A、色粉B、带颜色的可可脂C、以上都可以D正确答案D.巧克力调温时的“双煮法”是指（）

46、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装温水A、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装热水B、使用一大一小两只容器，小容器装温水，大容器装巧克力C、使用一大一小两只容器，小容器装热水，大容器装巧克力D正确答案A答案解析“双煮法”是将巧克力切碎放入小容器中，再将小容器置于装有温水的大容器中，通过调节大容器水温来实现巧克力的调温，所以是小容器装巧克力，大容器装温水，选项正确A.慕斯按分，大体分为水果类慕斯、乳酪类慕斯、巧克力类慕斯、47茶类慕斯等、色泽A、口味B、使用工具C、装饰D正确答案B答案解析慕斯按口味分，大体分为水果类慕斯、乳酪类慕斯、巧克力类慕斯、茶类慕斯等不同的口味是区分这些慕斯类型的关键依据，而色泽、使用工具、装饰等方面并不能作为如此分类的标准慕斯中

48.模具成型的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的,为制品的装饰美化奠定基础、厚薄A、形状B、材质C、大小D正确答案B答案解析慕斯制作中，运用不同造型模具主要是决定慕斯的形状,不同形状的模具可以制作出各种造型的慕斯，从而为后续制品的装饰美化奠定基础，比如心形模具做出的心形慕斯、圆形模具做出的圆形慕斯等，而模具一般不会直接决定慕斯的大小、材质和厚薄在开酥过程中，面团要保持一定硬度

49.、起酥面包A、法式长棍面包B、毛毛虫面包C、白吐司面包D正确答案A答案解析开酥面包在制作过程中，需要将油脂和面团不断折叠擀制，形成层次分明的结构如果面团太软，在操作过程中容易变形粘连，影响开酥效果，所以面团要保持一定硬度而法式长棍面包、毛毛虫面包、白吐司面包通常不需要进行开酥这种对面团硬度有特殊要求的操作是违反设备安全操作规程的错误做法

50.、将密封的食品打开后再放入微波炉加热A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料D正确答案D答案解析将手伸入运转的机械的料斗中处理物料是非常危险的行为，容易导致手部受伤，违反了设备安全操作规程而将密封食品打开后放入微波炉加热可能会引发爆炸等危险，也是错误做法；切断电源后清理烤箱是正确的安全操作；使用绞肉机时剔除骨头防止损坏机器也是合理操作所以答案选［、］D.下面哪个是蛋糕淋面常用方法？

51、巧克力淋面A、奶油淋面B、水果淋面C、黄油淋面D正确答案A答案解析巧克力淋面是蛋糕淋面常用的方法之一它通过将巧克力加热融化后制成淋面液，淋在蛋糕表面，能赋予蛋糕浓郁的巧克力风味和光滑亮丽的外观黄油淋面通常较少作为蛋糕淋面的常用方法，黄油淋面可能更常用于其他一些烹饪场景，比如面包的表面涂抹等奶油淋面虽然也可用于蛋糕装饰，但相对巧克力淋面等来说，不是蛋糕淋面最典型常用的水果淋面不是常见的蛋糕淋面方法，水果一般是作为蛋糕的装饰食材直接放置在蛋糕上，而不是制成淋面的形式来使用.起酥面包最后醒发至原先体积的（）即可

52、倍A

1、倍B

2、倍C

3、越大越好D正确答案B答案解析起酥面包最后醒发至原先体积的倍左右即可醒发过度会2导致面包结构变差、形状塌陷等问题，所以不是越大越好，一般是达到原先体积的倍左右较为合适，故答案选2B.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内

53、℃℃A20-

23、℃℃B15-

18、℃℃C10-

13、℃℃D25-28正确答案B答案解析巧克力装饰物应存放在温度为七的恒温室内，这个152-18温度范围能较好地保持其质地、形状和色泽等品质，温度过高容易融化变形，温度过低可能会变脆等，所以寸较为适宜

15018.起酥面包冷藏发酵的时间要比常温发酵的时间（）54o、更长A、更短B、基本相同C、以上都不对D正确答案A（）是以发酵面团包裹油脂后，通过折叠、擀制、造型等工艺手段烘

4.烤而成的面包、起酥面包A、软式面包B、硬质面包C、清酥点心D正确答案A答案解析起酥面包是以发酵面团包裹油脂后，通过折叠、擀制、造型等工艺手段烘烤而成的面包软式面包通常使用高筋面粉，经过较长时间的发酵，口感柔软；硬质面包一般用较低水分和较多酵母，面团较硬，烘烤后外皮硬脆内部有嚼劲；清酥点心是用油脂和面团经过特殊折叠擀制工艺，形成层次分明的酥皮制作而成，和起酥面包制作工艺有区别.制作慕斯蛋糕时需准确掌握（）用量，用量过少则凝固时间长、稳定5性差、牛奶A、黄油B、奶油C、明胶D正确答案D答案解析明胶是慕斯蛋糕凝固的关键原料之一，其用量会直接影响慕斯蛋糕的凝固时间和稳定性用量过少，凝固效果不佳，会导致凝固时间长、稳定性差而牛奶、奶油、黄油在慕斯蛋糕制作中虽有各自作用，但不是决定凝固时间和稳定性的关键用量因素由于可可脂含量较多，黑巧克力的味道一般（）

6.o、奶味浓郁A正确答案A答案解析起酥面包冷藏发酵时，酵母菌等微生物的活性会因低温而降低，发酵速度变慢，所以需要更长的时间来完成发酵过程，而常温发酵时微生物活性相对较高，发酵速度较快，所需时间较短.巧克力不可以制作（）55o、巧克力装饰物件A、手工巧克力B、蛋糕C、杏仁膏D正确答案D答案解析巧克力可以用来制作手工巧克力、蛋糕和巧克力装饰物件，但杏仁膏通常是由杏仁粉、糖、蛋白等原料制成，一般不会用巧克力来制作杏仁膏.职业道德通过（）,起着增强企业凝聚力的作用

56、增加职工福利A、协调员工之间的关系B、调节企业与社会的关系C、为员工创造发展空间D正确答案B答案解析职业道德通过协调员工之间的关系，起着增强企业凝聚力的作用员工之间关系融洽，能形成良好的工作氛围，共同为企业目标努力，从而增强企业凝聚力调节企业与社会的关系主要体现企业的社会责任等方面，与增强企业凝聚力关系不直接；为员工创造发展空间侧重于员工个人成长，对增强企业凝聚力不是直接作用；增加职工福利主要是关乎员工待遇，也不是直接增强企业凝聚力的关键因素关于植脂奶油的描述正确的是

57.、植脂奶油比动物奶油价格贵A、植脂奶油比动物奶油更不容易保存B、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅C、动物奶油比植物奶油有可塑性D正确答案C答案解析植脂奶油价格通常比动物奶油便宜，选项错误；植脂奶油A在常温下比动物奶油更易保存，选项错误；植脂奶油颜色一般比动物B奶油颜色浅，选项正确；植脂奶油比动物奶油有更好的可塑性，选C D项错误.职工上班时符合着装整洁要求的是（）58o、按规定穿工作服A、夏天天气炎热时可以只穿背心B、服装的价格越低越好C、服装的价格越贵越好D正确答案A答案解析职工上班时按规定穿工作服符合着装整洁要求夏天天气炎热时只穿背心不符合正式工作场合着装规范；服装价格与着装整洁要求并无直接关联，不是价格越低越好也不是越贵越好，重要的是符合工作规定和场合需求.甘纳许可（）后用于挤裱

59、打发A、融化B、切碎C、以上都不对D正确答案A答案解析甘纳许打发后用于挤裱，融化和切碎都不符合其使用前的常规处理要求，所以答案是［］A.模塑巧克力是利用经过调温的巧克力（）这一特性，将调温巧克力60灌入模具内成型的一种方法、高温时会融化A、凝固时会收缩B、凝固时会膨胀C、低温时会凝固D正确答案B.马斯卡朋乳酪来自（）,是制作闻名全球的甜品-提拉米苏的主要原61料、美国A、法国B、意大利C、德国D正确答案C答案解析马斯卡朋乳酪是一种源自意大利的新鲜奶酪，质地柔软、色泽洁白，带有轻微的甜味及淡淡的酸味，非常适合用于制作各种甜点，尤其是提拉米苏，它能为提拉米苏带来浓郁醇厚的口感杏仁膏是由什么原材料制作的

62.、白巧克力砂糖杏仁A、白巧克力砂糖适量朗姆酒B、杏仁砂糖适量朗姆酒C、杏仁白巧克力适量白兰地D正确答案C答案解析杏仁膏主要是由杏仁、砂糖以及适量朗姆酒制作而成白巧克力不是制作杏仁膏的原材料，白兰地也不是杏仁膏常规制作所需，所以选项、、错误，选项正确A BD C.选择塑料巧克力模具应以没有异味、不易碎、（）的材质为佳

63、表面光滑A、造型复杂B、价格低廉C、质地柔软D正确答案A答案解析选择塑料巧克力模具时，没有异味可保证巧克力不受污染，不易碎保证模具耐用，表面光滑便于脱模和清洗，能更好地制作出外观良好的巧克力价格低廉不是关键因素；质地柔软不利于模具成型和保持形状；造型复杂不一定实用且可能增加制作难度，所以应以表面光滑的材质为佳关于果胶淋面的表述不正确的是

64.、果胶淋面可以使用在任何蛋糕的表面A、淋面时可以使用转盘辅助完成B、调色时用量要符合国家标准C、保存需要密封D正确答案A答案解析果胶淋面不能使用在所有蛋糕表面，比如一些表面质地粗糙或有特殊纹理、吸水性强的蛋糕表面使用果胶淋面可能效果不佳，甚至影响淋面的呈现，所以选项表述不正确；淋面时使用转盘辅助可以使A淋面更加均匀，选项正确；调色时用量符合国家标准能保证食品安全，B选项正确；保存密封可防止果胶淋面接触空气等发生变质等情况，选C项正确D.慕斯蛋糕脱模后蛋糕边缘有点软化的样子，（）

65、速度装饰A、先放入冷冻冰箱几分钟后再继续操作B、速度食用C、先放入冷藏冰箱几分钟后再继续操作D正确答案B答案解析先放入冷冻冰箱几分钟后再继续操作可以让软化的蛋糕边缘重新变硬，便于后续继续操作，如装饰等，而放入冷藏冰箱可能达不到让边缘变硬的效果，速度装饰或食用不能解决蛋糕边缘软化的问题.代可可脂巧克力的优势在于（）66o、营养更高A、价格低廉B、口感较好C、入口即化D正确答案B答案解析代可可脂巧克力是用代可可脂代替可可脂制作的巧克力,其价格相对低廉代可可脂巧克力口感相对较差，不如纯可可脂巧克力丝滑细腻；营养方面也远不如纯可可脂巧克力，且一般不具备入口即化的特点.假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）67o、油水分离A、容易腐败B、影响口感C、以上都对D正确答案D答案解析制作巧克力馅料时，容器有残留水分可能导致油水分离,影响巧克力馅料的质地和稳定性；水分残留也为微生物滋生提供了条件，容易使馅料腐败变质；同时会对巧克力馅料的口感产生不良影响，比如变得不够细腻、醇厚等所以以上情况都有可能发生，答案选D.镜面的（），在淋面时至关重要，太稀很难进行沾裹，太稠不具68备流动性、浓度A、平整B、光泽C、淋面手法D正确答案A答案解析镜面淋面时，其浓度很关键，太稀难以沾裹，太稠缺乏流动性，所以浓度至关重要.起酥面包在最后醒发时，若醒发箱（），会使面团表面水分太高导69致产品塌陷，层次不清晰、温度过低A、相对湿度过高B、相对湿度过低C、温度过高D正确答案B答案解析醒发箱相对湿度过高时，面团表面水分蒸发受阻，会导致面团表面水分太高水分过高会使面团变得过于柔软，支撑力不足，从而导致产品塌陷，并且在烘焙过程中也不利于层次的清晰呈现而温度过高主要影响醒发速度等；温度过低醒发慢；相对湿度过低面团易干缩，均不符合导致面团表面水分太高致产品塌陷、层次不清晰的情况起酥面包在开酥过程中，若面团过软，则（）

70.、容易变形A、容易跑油B、不易擀制C、以上都对D正确答案D答案解析起酥面包开酥过程中面团过软，容易导致变形，影响造型；容易跑油，使油脂分布不均匀，影响起酥效果；也不易擀制，擀制时易粘连且难以擀出均匀的薄片所以以上情况都有可能发生,答案选D.巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）

71、℃℃A5—

10、℃℃B15—

20、℃℃C0—

5、℃℃D-5—0正确答案

二、判断题（共题，每题分，共分）B

29129.翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰（）

1、正确A、错误B正确答案A.巧克力主要分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四2种（）、正确A、错误B正确答案B.牛角面包是起酥面包的代表产品之一（）

3、正确A、错误B正确答案A.黑巧克力可分为特苦巧克力和苦甜巧克力（）

4、正确A、错误B正确答案A不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳

5.定，再加入其余不同口味的慕斯（）、正确A、错误B正确答案A若起酥面包摆入烤盘时过于紧凑，醒发和烘烤膨胀后会出现粘连

6.、正确A、错误B正确答案A.假如巧克力馅料在使用时温度过高，会导致巧克力外壳融化，不易7定型（）、正确A、错误B正确答案A.植脂奶油容易塑性，价格相对低廉（）

8、正确A、错误B正确答案A.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理是符合设备安全操9作规程的做法（）、正确A、错误B正确答案A.职业道德是人的事业成功的显著标志（）

10、正确A、错误B正确答案B.使用“双煮法”巧克力调温时，要将巧克力切碎（）

11、正确A、错误B正确答案A.要做到办事公道，在处理公私关系时，不能公私不分

12、正确A、错误B正确答案A.动物奶油打发不会出现水油分离的现象（）

13、正确A、错误B正确答案B.若起酥面包面团擀至过小，会无法包裹油脂（）

14、正确A、错误B正确答案A.起酥面包进入烤炉时要避免受到振动（）

15、正确A、错误B正确答案A.甘纳许在法语里是“傻瓜”的意思（）

16、正确A、错误B正确答案A.起酥面包开酥时，每次折叠应将边缘多余面团保留（

17、正确A、错误B正确答案B.糖的品种有幼砂糖、黄糖、糖粉、葡萄糖浆四类（）

18、正确A、错误B正确答案B.起酥面包由于包裹了大量油脂，所以其油脂含量较高（）

19、正确A、错误B正确答案A起酥面包可在℃的室温下进行基础发酵（）

20.

25、正确A、错误B正确答案A.调温成功的巧克力在模塑过程中会自动脱模（）

21、正确A、错误B正确答案A常用包油的方法有单边包油法、双边包油法和四边包油法三种（）

22.、正确A、错误B正确答案A.慕斯蛋糕的解冻方法是常温解冻（）

23、正确A、错误B、较苦B、较甜C、很甜D正确答案B答案解析黑巧克力中可可脂含量较多，可可本身味道偏苦，所以黑巧克力味道一般较苦.在℃℃的环境下，巧克力自然凝固成型最好（）715—

20、放置小时A

2、放置小时B

4、放置小时C

8、放置小时以上D12正确答案D答案解析巧克力在的环境下自然凝固成型最好是放置小152-2CTC12时以上巧克力凝固需要一定时间让其内部的油脂等成分充分结晶排列，小时以上能使巧克力达到较好的凝固状态，获得更理想的质地和口12感.成功调温的巧克力可以（）8o、自行脱模A、用热水微微融化后脱模B、使用工具强制脱模C、以上都不对D正确答案A.下列设备中作时不需有人值守的是（）9o、电烤箱A、冷藏柜B、开酥机C、搅拌机D正确答案B.用毛巾给慕斯蛋糕模具脱模时应使用温毛巾敷在冰模的四周加热24（）、正确A、错误B正确答案B.不能使用调好色的可可脂为巧克力着色（）

25、正确A、错误B正确答案B.若起酥面包最后醒发时间过短，会造成面包体积偏小（）

26、正确A、错误B正确答案A.使用模具成型时，最好等巧克力自动脱模时再取出（）

27、正确A、错误B正确答案A.起酥面包涂刷蛋液时，如果在外露有层次的截面上涂刷，会影响成28品美观（）、正确A、错误B正确答案A.黑巧克力也被称为纯巧克力（）

29、正确A、错误B正确答案A正确答案B答案解析冷藏柜是持续运行保持低温环境，一般不需要人员时刻在旁值守操作；搅拌机、电烤箱、开酥机在工作时都需要有人在旁边操作，观察设备运行状态、控制操作流程等，以确保安全和正常运行，所以不需有人值守的是冷藏柜.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）

10、巧克力糖团A、植脂奶油B、杏仁糖团C、黄油D正确答案D.起酥面团的用水量与其它面包（）11o、没有差别A、差别较大B、差别较小C、以上都不对D正确答案C.慕斯成形的冷冻温度是（）

12、℃A0~

4、℃B-18-15C、0〜-4℃D、-4〜-8℃正确答案B.巧克力模具（）自行制作

13、不可以A、可以B、全都是C、以上都不对D正确答案B答案解析巧克力模具可以自行制作，在烘焙等场景中，人们常常会使用专门的巧克力模具来制作各种形状的巧克力制品，市场上有多种材质和款式的巧克力模具可供选择，方便自行在家制作涂刷蛋液时，避免在有层次的截面上涂刷

14.、奶油面包A、起酥面包B、法式长棍面包C、硬质面包D正确答案B答案解析涂刷蛋液时，避免在有层次的截面上涂刷，主要是因为蛋液会渗入层次中，导致烘烤时层次之间粘连，影响起酥面包的起酥效果法式长棍面包、硬质面包、奶油面包一般不存在这样的问题.起酥面包涂刷鸡蛋液时应注意15o、涂刷均匀A、薄厚一致B、外露有层次的截面不涂C、以上都对D正确答案D答案解析涂刷鸡蛋液时要注意涂刷均匀，使面包表面蛋液分布一致，这样烤出的面包色泽均匀；薄厚一致能保证面包整体受热均匀,不会出现局部上色过深或过浅的情况；外露有层次的截面不涂，是因为如果涂上蛋液，烤后这些截面会黏连在一起，影响面包起酥的层次感所以以上选项内容都是起酥面包涂刷鸡蛋液时应注意的要点.丹麦面包是属于（）的一类产品

16、脆皮面包A、软式面包B、起酥面包C、硬质面包D正确答案C答案解析丹麦面包又称起酥起层面包，它是在面包制作过程中加入了起酥油等原料，经过特殊的折叠和擀制工艺，形成丰富的层次和松软的口感，属于起酥面包的一类产品.下列选项中属于企业文化功能的是（）17o、体育锻炼A、社会交际B、歌舞娱乐C、整合功能D正确答案D答案解析企业文化具有多种功能，其中整合功能是企业文化的重要功能之一它能够将企业内部不同的个体、部门等整合在一起，形成强大的凝聚力和向心力，使企业成员在共同的价值观和理念下协同工作而体育锻炼、歌舞娱乐、社会交际不属于企业文化的功能范畴企业文化的整合功能有助于企业更好地协调各方面资源，提高运行效率，促进企业发展.巧克力一般分为黑巧克力、牛奶巧克力和（）18o、奶油巧克力A、黄巧克力B、白巧克力C、酒心巧克力D正确答案C答案解析巧克力一般分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力白巧克力与黑巧克力、牛奶巧克力的主要区别在于其成分中不含有可可粉，而是以可可脂、糖、牛奶等为主要原料，呈现出白色的外观和独特的风味果胶淋面在水果表面的作用不正确的是

19.、增加营养价值A、使用无需加热加水B、保持水分C、增加光亮D正确答案A答案解析果胶淋面可以增加水果表面的光亮，起到一定保持水分的作用，且使用时无需加热加水但它并不能增加水果本身的营养价值，水果的营养价值主要取决于其自身的成分，果胶淋面只是起到装饰和一定的保鲜等辅助作用蛋糕淋面的质量要求正确的是

20.、厚薄没有要求A、表面要光滑平整B、果胶淋面可以任意添加色素调色C、软质巧克力淋面可以没有光亮度D正确答案B答案解析蛋糕淋面质量要求表面要光滑平整厚薄有一定要求，不能随意；软质巧克力淋面也需要有较好光亮度；果胶淋面添加色素调色要符合相关标准规定，不能任意添加.制作巧克力镜面时，要避免产生（）

210、气泡A、凝固B、光泽C、水气D正确答案A答案解析制作巧克力镜面时，产生气泡会影响镜面的平整和美观度，所以要避免产生气泡而凝固是巧克力镜面制作过程中正常的状态变化；水气可能会在制作过程中出现，但并非主要要避免产生的关键问题；光泽是制作巧克力镜面所期望达到的效果，不是要避免产生的关于杏仁膏的说法正确的是

22.、是用杏仁、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的A、是用椰蓉、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的B、是用杏仁、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的C、是用椰蓉、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的D正确答案A答案解析杏仁膏主要是由杏仁、砂糖再添加适量朗姆酒或白兰地酒制成椰蓉与低筋粉不是制作杏仁膏的主要原料，所以［、］［、］［、］B CD选项错误，［、］选项正确A.企业员工在生产经营活动中，不符合团结合作要求的是（）

23、男女平等，友爱亲善A、互相借鉴，取长补短B、真诚相待，一视同仁C、男女有序，尊卑有别D正确答案D答案解析在企业员工生产经营活动中，团结合作要求员工之间相互平等、友爱亲善、互相借鉴、取长补短、真诚相待、一视同仁而“男女有序，尊卑有别”体现了不平等和区分对待，不符合团结合作中平等友善的要求.勤劳节俭的现代意义在于（）

24、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展A、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡B、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段C、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关D正确答案C答案解析勤劳节俭有助于合理利用资源、降低成本，从而提高生产效率，促进经济和社会的发展节俭并不阻碍消费，合理的消费能推动市场经济发展；节俭是中华民族的传统美德，在现代社会依然具有重要意义；勤劳节俭不仅利于节省资源，还与提高生产效率密切相关所以选项、、错误，选项正确A BD C下面关于水果用来装饰描述错误的是

25.、直接食用的鲜果，要保证加工过程中的卫生A、鲜果在加工过程中不能保证营养成分不流失B、一些软质易碎的鲜果，如草莓，香蕉等，可在供客服务前加入，以C保证鲜果的品质、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱保鲜储存正确D答案B答案解析鲜果在加工过程中确实会有一定营养成分流失，但这不是关于水果用来装饰描述的内容，该选项与题干所问不符题干要求是关于水果用来装饰描述错误的选项，选项提到直接食用的鲜果用于装饰要A保证卫生，这是合理的；选项针对软质易碎鲜果在供客服务前加入保C证品质，是正确的装饰处理方式；选项关于鲜果制品加工后的保存方D式也是正确的所以描述错误的是选项B.起酥面包的烘烤温度过低会（）26o、缩短面包的保质期A、使面包不上色B、使面包体积偏小C。