面点知识教学课件

面点知识教学课件目录0102面点的历史与文化面点的主要原料了解面点的起源发展与地域特色探索不同面粉种类与辅料的特性0304面点的分类与特点面点制作的基本工艺按工艺与地域了解面点多样性掌握和面、发酵、成型与烹饪技巧05经典面点制作流程面点创新与现代发展包子、馒头、油条等经典面点的制作详解第一章面点的历史与文化面点的起源与发展面点起源可追溯至中国古代，至今已有数千年历史考古发现表明，早在新石器时代，我们的祖先就开始利用磨盘磨制谷物，制作原始面食汉代时期，面点技艺已相当成熟，《急就篇》中提到饼饵等多种面食唐宋时期，面点种类更加丰富，成为皇家宴席与民间饮食的重要组成部分明清时期，面点制作达到高峰，各地形成了独特的面点风味与技艺体系，奠定了现代面点的基础面点文化的地域特色北方面点南方面点西北面点以面食为主食，讲究筋道与咸香麦作农品种多样，注重细腻与甜味受稻作文化受中亚文化影响，强调面食的主食地位与业发达，面粉资源丰富，形成了以面条、影响，面点多作为点心而非主食，更注重满足感牧区面点常添加油脂增加热量饺子、包子为代表的面食体系精细的工艺与美观代表作品新疆馕、兰州拉面、陕西泡•代表作品北京炸酱面、天津狗不理包代表作品苏式月饼、广东肠粉、上海馍••子、山东煎饼小笼包特点体积大、耐储存、富含能量•特点分量足、口味重、造型朴实特点精致小巧、口味清淡、造型精美••传统面点制作技艺面点制作是一门技术与艺术相结合的手艺，传统的面点师傅不仅要掌握和面、发酵、成型等基本技巧，还需要具备审美与创造力图中展示的擀面技艺，需要通过多年实践才能掌握力度与均匀度一粥一饭，当思来之不易；一钱一物，当思物力维艰面点制作背后蕴含着——中华民族勤劳智慧与对食物的珍视第二章面点的主要原料面粉的种类与选择高筋面粉中筋面粉低筋面粉蛋白质含量，筋力强，延展性好，弹蛋白质含量，综合性能较好，适合大蛋白质含量，筋度较弱，松散蓬松适合13-14%10-12%8-9%性出众适合制作拉面、包子等需要良好筋性的多数中式面点制作是制作馒头、花卷、饺子等制作酥点、蛋糕等需要酥脆或松软口感的面点面点拉伸时不易断裂，能形成坚韧的面筋网络日常面点的理想选择，也称为标准粉或通用粉吸水性较差，不宜制作需要拉伸的面点选择正确的面粉类型是面点制作成功的第一步不同面点要求不同的筋力，使用不合适的面粉会导致口感不佳其他关键原料辅料的作用水馅料包子、饺子、包点等的灵魂，决定面点的主要风味水温影响面团发酵速度冷水慢发酵，温水快发酵，热水装饰料芝麻、葱花、枸杞等，增加视觉效果与风味层次会破坏酵母水质硬度影响面团弹性，软水制作的面团更改良剂碱面、明矾等传统改良剂，影响面点质地与色泽易成型水分比例决定面团的软硬度染色料紫薯粉、菠菜汁等天然色素，制作彩色面点酵母制作优质面点，原料的新鲜度与质量至关重要特别是酵母的发酵面点的灵魂，分为干酵母、鲜酵母和天然酵种酵母活性，直接决定发酵效果产生二氧化碳使面团膨胀，同时产生香气物质提升风味用量和活性直接影响发酵效果调味与改良剂糖提供甜味，促进酵母活动，帮助上色盐增强风味，控制发酵速度，增强面筋油脂改善口感，增加柔软度，延缓老化面点制作的核心原料与辅料展示从左至右、从上至下依次为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、干酵母、鲜酵母、泡打粉、白糖、盐、植物油、猪油、豆沙馅、芝麻、枸杞、葱花等1:21%2%面粉与水比例酵母用量糖盐用量标准软面团的理想配比相对面粉重量的比例提味不喧宾的最佳比例第三章面点的分类与特点按制作工艺分类发酵面点非发酵面点油炸面点利用酵母或其他发酵剂产生气体，使面团膨不经过酵母发酵，直接成型烹饪的面点在高温油中炸制而成的面点，可能经过发酵胀的面点或不发酵代表品种饺子、烙饼、锅贴、水饺•代表品种馒头、包子、花卷、发面饼代表品种油条、麻花、炸糕、油饼•特点质地紧实，口感筋道或酥脆••特点质地松软，口感蓬松，有麦香气特点外酥里嫩，香气四溢，口感丰富•工艺要点和面、醒面、成型、烹饪••工艺要点和面、发酵、成型、二次发工艺要点和面、发酵、成型、油温••酵、蒸制控制、炸制按地域风味分类北方面点南方面点特点以面为主食，造型朴实，口味醇厚特点精致小巧，口味清淡，注重外观与精细工艺山东煎饼、火烧、锅饼，注重面食的筋道•与嚼劲苏州苏式月饼、桂花糕，精致甜美•东北饺子、拉皮、打糕，利用大豆资源丰广东肠粉、叉烧包、虾饺，讲究鲜美••富上海小笼包、生煎包，汤汁丰富•陕西泡馍、肉夹馍、油泼面，突出小麦风•味西方面点特点口味浓郁，香料丰富，受西亚文化影响新疆馕、烤包子，注重香料与干果的运用•西藏糌粑、酥油茶，适应高原环境•云南米线、过桥米线，结合米面特点•面点的多样性展示色彩多样从白色馒头到金黄油条，从粉红豆沙包到绿色菠菜面，中国面点利用天然色素创造出丰富的视觉体验不同颜色往往代表不同口味，让食客在视觉上先得到满足口感丰富松软的馒头、筋道的面条、酥脆的烧饼、弹牙的汤圆，不同的制作工艺为面点带来多样化的口感体验同一种面点内部还可能同时呈现多种口感层次造型多变从简单的圆形到精致的花卉动物造型，面点的塑形艺术展现了中国传统食艺的高超技巧一些造型还寓意吉祥，如寿桃代表长寿，元宝象征富贵第四章面点制作的基本工艺和面技巧水温控制的重要性冷水和面发酵慢，适合长时间发酵，面筋发展充分，口感筋道温水和面（℃）加速发酵，适合短时间制作，面团柔软35-40热水和面（℃以上）部分熟化淀粉，破坏酵母活性，适合烙饼、饺子皮等非发酵面60点揉面手法与技巧正确的揉面方法是先将面粉与水混合均匀，然后通过压、推、折叠等动作充分发展面筋优质面团应当•表面光滑有弹性，不粘手不粘案板醒面的作用手指按压后能慢慢回弹•醒面是让面团短暂休息的过程，通常覆盖湿布或保鲜膜，拉开有透明的面窗结构•时间约分钟醒面的好处15-30促进面筋网络形成•使面团更易于成型•改善最终产品口感•发酵原理与控制发酵问题与调整发酵时间与面团膨胀发酵控制是面点成败的关键，需要根据现场酵母活性与温度关系面团发酵是一个动态过程，需要根据环境温情况随时调整酵母是单细胞真菌，能将糖分转化为二氧化度和面团状态灵活调整发酵不足面团致密，弹性大，成品紧•碳和酒精，使面团膨胀并产生香气初次发酵通常至面团体积约为原来的实不松软•最佳发酵温度℃，此时酵母活倍（约小时）•28-3221-2发酵过度面团塌陷，弹性差，成品酸•性最强二次发酵成型后的短时间发酵，使成味重，组织粗糙•低于℃酵母活动极慢，可用于冰箱品更蓬松（约分钟）•530调整方法调整温度、湿度或添加温水•/慢发酵判断方法手指沾面粉轻压面团，凹陷冷水调节•高于℃酵母开始死亡，超过℃不回弹即为发酵完成•4560完全失活发酵是活的过程，需要用心观察，灵活调整，不可完全依赖时间和配方成型与装饰基本成型技巧揉搓将面团搓成圆球、长条或其他基础形状擀制用擀面杖将面团擀成薄片，力度均匀是关键包馅将馅料包入面皮中，封口严实防止漏馅折叠通过多次折叠创造层次，如酥皮点心花样造型技巧中国面点的造型艺术丰富多彩，从简单到复杂，都有特定的技法花卷通过切割、叠加、卷曲形成美观图案•包子褶从简单的褶到复杂的褶，展现技艺•1018表面装饰技法彩色面团利用天然色素制作多色拼接面点•面点的外观决定第一印象，精美的装饰能提升面点的档次撒料芝麻、葱花、枸杞等装饰表面刷涂蛋液刷涂增加光泽，糖水增加甜味印花利用模具在表面压出花纹，如月饼模具镂空在表面切割出图案，蒸熟后更显立体烹饪方法蒸烤炸利用水蒸气加热面点，保持水分，口感湿润利用干热空气加热面点，形成酥脆外皮和独将面点浸入热油中加热，形成外酥里嫩的独柔软特香气特口感适用面点馒头、包子、花卷、糯米糕等适用面点月饼、酥饼、烧饼、千层饼等适用面点油条、麻花、炸饺、油饼等•••关键技巧水开后再上屉，保持足够蒸汽关键技巧温度与时间控制，表面刷蛋增关键技巧油温控制，避免吸油过多•••色常见问题温度不足导致不熟，开盖过早常见问题油温过低导致吸油，过高导致••导致塌陷常见问题温度过高烤焦，过低不上色外焦内生•蒸制时间通常为小型面点分钟，大型传统烤制多用炭火烤炉，现代则用电烤箱理想油温约为℃，可用筷尖试温10-15160-180面点分钟火候控制从大火转中火，温度通常控制在℃，时间根据面油面出现小气泡即可炸制时间根据面点大20-25180-200避免沸腾过猛点大小从分钟不等小从秒至数分钟不等15-4530不同烹饪方法赋予面点不同的风味与口感特点，掌握这些基本烹饪技巧，能够制作出丰富多样的面点第五章经典面点制作流程示范包子制作详解和面发酵将酵母溶于温水，加入面粉和糖混合均匀，揉至原料准备光滑有弹性面团中筋面粉、酵母、温水℃约500g5g35覆盖湿布，放温暖处发酵至倍大（约小、白糖21-

1.5250ml10g时）馅料根据口味选择肉馅或素馅，添加适量调料分割整形将发酵好的面团排气，分割成左右的小剂子50g滚圆后醒发分钟，用手掌按扁，边缘薄中间10蒸制出炉厚醒发分钟，使体积略增大15包馅成型冷水上锅，水开后中火蒸分钟，焖分钟再开153面皮中间放入约馅料，由边缘向中心收紧盖30g均匀捏出褶皱（至少褶），顶部收紧拧紧12包子褶皱的多少和均匀度是评判包子制作技艺的重要标准传统北方包子通常要求个均匀褶皱，代表制作者的精湛技艺18馒头制作要点面团配比与处理标准配比中筋面粉，酵母，白糖，水约•500g5g10g250ml水温控制在℃左右，有利于酵母活性发挥•35揉面至少分钟，确保面筋充分发展•10初次发酵至面团体积约为原来的倍大•2馒头造型多样性馒头的魅力在于其多变的造型，常见的有圆形馒头最基本的造型，表面光滑圆润花卷将面片涂抹调料，折叠切段后排列刀切馒头面团成型后用刀切出造型馒头夹中间夹层添加肉松、豆沙等馅料造型馒头动物、花朵等艺术造型蒸制技巧与保湿馒头蒸制是决定成品质量的关键步骤馒头下锅前醒发分钟•15-20冷水上锅，避免热蒸汽使馒头表面粗糙•水开后转中火，避免沸腾过猛导致馒头塌陷•蒸笼垫布或油纸，防止馒头粘连•蒸制后焖分钟再开盖，防止温差导致塌陷•2-3油条制作流程面团配比1中筋面粉，小苏打，食用碱（或泡打粉），盐，500g3g1g5g5g水约250ml碱是油条的灵魂，能使面团松弛，炸制后酥脆多空2和面技巧将碱溶于水中，慢慢加入面粉中搅拌均匀揉至面团略有弹性但不需要太光滑，醒面分钟30成型方法3碱面不同于发酵面团，不需要揉出强筋力将面团擀成长方形薄片，厚度约

0.5cm切成长条，每两条叠放，中间刷水粘合4油温控制用筷子在中间压一道沟，便于拉伸翻转油温是决定油条质量的关键因素拉长至约，同时将两端合并翻转一次30cm初始油温约℃，油条下锅后逐渐升至℃140160-170炸制要点5温度过低油条吸油多，不膨胀；过高外焦内生下锅后轻轻搅动油面，促进均匀受热待油条浮起，外表金黄时翻面，两面炸至金黄色出锅后立即沥油，保持酥脆口感经典面点制作步骤图解包子制作要点馒头制作要点油条制作要点发酵到位是关键，面面团筋度适中，不宜碱面的配比决定油条•••团体积应增加倍以过硬或过软的膨胀程度1上醒面充分，使面筋网成型时拉伸与翻转技••包馅时馅料不宜过多，络完全形成巧影响层次感•约为面皮重量的60%蒸制时间把握，小馒油温控制是关键，初••头约分钟温不宜过高15褶皱要均匀，顶部拧•焖分钟再开盖，防炸制时间通常为•3•2-3紧防止漏馅止表面塌陷分钟，视颜色决定二次醒发使包子更蓬•松，但不宜过度第六章面点创新与现代发展现代面点创新趋势健康理念融入风味创新融合技术与手工结合现代消费者更注重健康，面点制作也随之调中西方烹饪技术与理念的碰撞，催生出新型现代面点制作平衡机械效率与传统工艺整面点智能设备精准控温控湿，确保稳定品质低糖面点减少或替代白糖，使用天然甜味风味融合如提拉米苏馒头、抹茶红豆包剂自动化生产和面、成型等环节机械化低油面点减少油脂用量，改良制作工艺工艺结合将西式烘焙技术应用于中式面点手工精细环节保留关键手工步骤，如包馅褶皱全麦面点添加全麦粉，增加膳食纤维馅料创新如松露酱、芝士、巧克力等新型传统与现代结合保留工艺精髓，提升效率馅料杂粮面点融入藜麦、燕麦等粗粮，提升营养造型创意采用西式设计理念改良传统造型面点产业发展现状连锁品牌的崛起近年来，面点连锁品牌迅速发展，如知名的眉州东坡、全聚德、狗不理等传统品牌和面包新语、度等新兴品牌这些品牌通过标准85C化生产流程、统一的品控体系和现代化管理，确保产品品质的一致性电商平台推动传统面点普及电子商务平台为传统面点提供了新的销售渠道许多地方特色面点通过电商平台走出地域限制，实现全国销售同时，速冻半成品面点的发展，使消费者可以在家轻松享用传统美食文化传承与创新并重面点产业既注重传统工艺的保护与传承，也不断探索创新非物质文化遗产保护项目中，包含多项传统面点制作技艺同时，面点师们也在积极创新，研发符合现代人口味的新品种面点教学与职业发展技能培训体系职业发展前景创业案例分享面点师培养渠道日益多元化面点师职业路径多样，发展空间广阔面点创业成功案例不断涌现职业院校烹饪学校开设专门的面点课程技术路线初级面点师中级高级面点大传统老字号如天津狗不理的品牌发展→→→师大师工作室知名面点师收徒传艺新锐品牌如桃李面包从小作坊到上市公司管理路线面点师组长主管总监企业培训连锁品牌建立内部培训体系→→→创业路线积累经验后自主创业特色小店专注单品的精品面点店蓬勃发展在线课程线上平台提供视频教学教学路线成为培训师或面点教师培训内容从基础工艺到创新技术，理论与实践文创结合面点与文化、旅游结合的新模式并重优秀面点师年薪可达万元，知名大师15-30更高创业关键产品特色、品质稳定、市场定位准确面点行业需求稳定增长，职业发展前景广阔随着人们对美食追求的提高，优秀面点师的价值将持续提升面点创新与艺术展示现代面点已不仅是满足味蕾的食品，更成为展现文化与艺术的载体各地定期举办面点展览与比赛，推动技艺交流与创新65%40%25%消费者对创新面点的接受度面点师参与创新研发的比例面点产品年更新率年轻消费群体更乐于尝试融合创新的面点产品专业面点师积极探索新技艺、新口味市场竞争推动面点品种不断更新迭代创新是面点产业发展的动力，但传承仍是基础最成功的面点创新是在尊重传统工艺的基础上，融入现代元素与理念，创造出既有文化底蕴又符合现代审美与口味的产品总结与展望面点中华饮食文化的瑰宝面点作为中华饮食文化的重要组成部分，凝聚了几千年来中国人民的智慧与创造力从北方的馒头、包子，到南方的汤圆、饺子，无数种类的面点构成了丰富多彩的面食世界基础与创新面点发展的双轮掌握基础工艺是成为优秀面点师的前提，而创新能力则决定了发展的高度在尊重传统的基础上不断创新，是面点艺术永葆活力的关键未来的面点发展将更加注重健康、融合与个性化传承与发展我们的责任希望大家通过本课程，不仅学习到面点的基础知识与技巧，更能感受到其中蕴含的文化精髓与工匠精神期待你们成为面点文化的传播者与创新者，让这一传统艺术在新时代焕发新的生机。