中式烹调师中级习题库含参考答案

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一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分A、营养B、有机C、化学D、物质正确答案B答案解析碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，是广泛存在于生物体内的有机成分选项A营养成分范围更广，碳水化合物是营养成分之一；选项C化学成分表述不准确；选项D物质成分表述太宽泛所以选B

2.我国不同风味的地方菜有（）多种A、30B、I0C、40D、20正确答案D

3.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发A、温水C、自然D、成品正确答案A

22.死的甲鱼、黄鲤、贝类（）食用、可以AB、可以熟食C、不能D、可以生食正确答案C答案解析死的甲鱼、黄鳍、贝类可能会产生组胺等有害物质，食用后容易引起食物中毒等不良反应，所以不能食用

23.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称A、清汤B、咸汤C、酸汤D、辣汤正确答案A答案解析济南传统菜善用清汤、奶汤，清汤讲究清澈见底、鲜美醇厚，奶汤则色白如奶、味道浓郁酸汤、辣汤、咸汤并非济南传

24.煮汤是制汤的（）方法、关键AB、基本C、基础D、简单正确答案B答案解析煮汤是制汤的基本方法制汤有多种方式，煮汤是其中较为基础且常用的一种，它能通过长时间煮食材来提取其鲜味等风味物质，是制作各类汤品的基本手段之一

25.适合碱发的干货原料均为（）软体动物A、江产B、河产C、海产D、水产正确答案C答案解析碱发是利用碱性物质的电离作用，通过改变干货原料的组织结构，使其吸收水分，恢复鲜嫩状态适合碱发的干货原料大多是海产软体动物，如海蛰、就鱼等江产、河产的软体动物一般不适合用碱发，水产范围太宽泛不准确，所以答案选C

26.立体小花雕主要突出的是一个（）字A、小B、好C、简D、少正确答案A答案解析立体小花雕的特点之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重点在一个“小”字

27.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管A、厨师B、专业人员C、厨师长D、经理正确答案B答案解析避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由专业人员保管专业人员具备相关知识和技能，能确保化学物质的正确存放、使用和管理，最大程度降低化学物质对食品造成污染从而引发中毒的风险厨师长、经理和厨师通常不具备专门针对化学物质管理的专业资质和知识体系，由他们保管可能因不熟悉相关要求而导致安全隐患

28.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）、改刀装盘AB、直接装盘C、带椒盐D、带汁装盘正确答案A答案解析油炸卤浸的菜肴在上桌时应改刀装盘，这样能使菜肴造型更美观，便于食用和展示

29.在原料的采购中，应尽量节约采购（）A、时间B、数量C、成本D、费用正确答案D

30.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）、发达AB、细C、粗糙D、嫩答案解析鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要粗糙鸭、鹅的运动量相对较大，其肌肉纤维相对较粗，这使得它们的肌肉组织看起来比鸡的粗糙

31.微波炉未（）食物时，不能通电空烧、煮制AB、烤制C、煎制D、加热正确答案D答案解析空烧是指在没有放入待加热食物的情况下启动微波炉进行工作煎制、煮制、烤制等都不是单纯描述空烧这种行为，只有加热能涵盖空烧这种未放置食物就启动微波炉工作的情况

32.在食品添加剂中，范菜红最大使用量为（）、

0.01g/kgAB、

0.02g/kgC、

0.05g/kgD、

0.08g/kg正确答案C答案解析觉菜红在食品添加剂中的最大使用量为

0.05g/kg这是食品添加剂使用标准中规定的数值，在食品生产中应严格按照此标准使用，以确保食品安全

33.鲤鱼的别名叫o、鲤拐子AB、草鱼C、草根D、青鱼正确答案A答案解析鲤鱼的别名叫鲤拐子草鱼也叫草根，但选项C的表述不够准确全面而草鱼和青鱼都不是鲤鱼的别名，所以答案选A

34.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的0A、大众菜B、少数民族菜C、特色菜D、地方菜正确答案B

35.鱼体外结构主要是由等构成的、鳞、眼、鳍、侧线AB、鳞、鲤、鳍、侧线C、鳞、须、鳍、侧线D、鳞、尾、鳍、侧线正确答案B

36.菜肴（）是素菜的代表菜、雪花豆腐AB、素烧海参C、烧二冬CAT正确答案B

37.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻、广泛（D］精细AB、认真Cx专一正确答案A

38.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳A、浅绿色B、白色C、黄色D、浅蓝正确答案B答案解析碳酸氢钠为白色结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳

39.油炳五香菜肴的五香是（）A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料C、大料、白黄、草果、丁香、桂皮D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案C

40.蜜汁的做法有（）A、二种B、四种C、三种D\一种正确答案A

41.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）、毛油AB、净油C、光油D、细油正确答案答案解析毛油是经机榨法或浸出法加工生产而得，还未A经过精炼等后续处理光油是一种涂料；细油不是油脂加工中的特定名称；净油是经过进一步精炼等处理后的较纯净的油

42.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）A、20%30%〜B、35%40%〜C、45%50%〜D、10%15%〜正确答案A答案解析畜体不同部位脂肪组织占比不同，一般家畜肉的脂肪组织占畜体的20%30%〜

43.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色A、清淡爽口B、清鲜脆嫩C、鲜成带甜D、滑嫩爽脆正确答案B答案解析浙江菜口味上以清鲜脆嫩为特色浙江地处江南，物产丰富，烹饪注重食材本味，追求清鲜的口感，同时在制作中讲究食材的脆嫩质感，形成了清鲜脆嫩的独特口味特色

44.用销售毛利率计算售价的公式是售价=原料成本（）（1-销售毛利率）、A XB、-C、+D、-正确答案B

45.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求、技术AB、行当C、学科D、技艺正确答案D答案解析食品雕刻是一门技艺，它需要通过特定的手法和技巧来完成各种造型技艺强调的是通过反复练习和经验积累所掌握的特殊技能，更符合食品雕刻的特点学科通常侧重于理论知识体系；技术更侧重于具体的操作方法和手段；行当一般指职业类别，相比之下“技艺”最能准确描述食品雕刻这一领域

46.小黄鱼长与高之比为（）B、冷水C、凉开水D、沸水正确答案D答案解析质地较厚的鱼翅可直接下沸水煮炳数小时，然后进行褪沙等后续涨发步骤用沸水可以使鱼翅表面的硬皮等在短时间内受到冲击，有利于后续处理冷水下锅涨发速度慢且效果不佳；温水和凉开水温度不够，达不到快速涨发的要求

4.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）A、5mgB、8mgC、15mgD、10mg正确答案B

5.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本、基础AB、目的C、工作D、思想A、3IB41xC、51D、21正确答案D

47.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）A

4.1kcaIB、

5.1kcaIC、

6.2kcaID、

5.5kcaI正确答案A

48.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）、白糖AB、香精C、芝麻D、豆沙正确答案A答案解析挂霜是将原料炸好后，在其表面均匀地撒上白糖，白糖遇热融化，随后遇冷重新结晶，形成一层白霜状的糖衣芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是挂霜常用的；香精不能用于挂霜这种工艺;豆沙通常用于制作馅料，也不是挂霜的用料

49.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数正确答案D答案解析热菜造型艺术通过每菜不同的色泽、形态、质感来调节饮食，其目的是满足大多数宾客对于菜品美观和口味多样化的需求,而不是只针对一部分、特殊或旅游宾客，所以选D

50.距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火A、65万年B、55万年C、35万年D、45万年正确答案B

51.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）、20%AB、40%C、10%D、30%正确答案D答案解析悬挂胴体可以使牛肉的嫩度得到显著提升，一般能将牛肉的嫩度提高＞30%这是因为在悬挂过程中，肉中的一些酶会继续作用，促进肌肉纤维的分解和软化，从而改善嫩度

52.恩格斯指出“（）是人类发展的前提”A、素食B、熟食C、肉食D、美食正确答案B答案解析恩格斯指出“熟食是人类发展的前提”熟食的出现,使人类能够更好地消化食物，获取更多营养，从而促进了大脑的发育和身体机能的进化，为人类的发展奠定了重要基础

53.对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求A、较差B、较好C、特殊D\一般正确答案A答案解析对于自然形状较差的原料，自身形状缺乏美感，所以需要借助特殊器皿和模具的形状来改善，使成品达到美观大方的物体形象以满足宴会需求

54.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成A、金属B、铜C、非金属D、铝制品正确答案C答案解析微波炉是利用微波来加热食物的，金属材料会反射微波,不能被用于微波炉炉膛内盛放食物，而必须使用非金属材料制成的器皿，如陶瓷、玻璃、耐热塑料等选项A金属、B铜、D铝制品都不符合要求，只有C非金属材料正确

55.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）A、大方B、为好C、为本D\为主正确答案D

二、判断题（共45题，每题1分，共45分）

1.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状、正确AB、错误正确答案A

2.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护、正确AB、错误正确答案B

3.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤、正确AB、错误正确答案B

4.《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家咎殷所撰写、正确AB、错误

5.鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美、正确AB、错误正确答案B

6.幼绵羊的肉俗称羔羊肉、正确AB、错误正确答案A

7.禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收、正确AB、错误正确答案A

8.组合雕刻主要用于大菜、正确AB、错误正确答案B

9.汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同、正确AB、错误

10.结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成、正确AB、错误正确答案B

11.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区、正确AB、错误正确答案B

12.角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富、正确AB、错误正确答案A

13.上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分、正确AB、错误正确答案B

14.鱼体中的缥是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的缥比较大A、正确B、错误正确答案B

15.不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损、正确AB、错误正确答案A

16.烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件、正确AB、错误正确答案B

17.组合雕刻的特点是选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感、正确AB、错误正确答案A

18.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多、正确AB、错误

19.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物、正确AB、错误正确答案A

20.立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中、正确AB、错误正确答案B

21.I白卤是不加有色调味品的一种方法、正确AB、错误正确答案A

22.干货原料一般都在复水后才能进行烹制、正确AB、错误正确答案A

23.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率、正确AB、错误

24.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格、正确AB、错误正确答案A

25.油脂的熔点低于体温时，消化率高、正确AB、错误正确答案A

26.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本A、正确B、错误正确答案A

27.不同强度的劳动所需要的能量相同A、正确B、错误正确答案B

28.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴、正确A正确答案A答案解析定额成本控制法是在调查、分析、测算的基础上，确定出合理的标准，以此来控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本

6.大、小黄鱼的外形（）A、不像B、较相似C、相像D、相同正确答案B答案解析大、小黄鱼外形较为相似，它们同属石首鱼科，在形态上有一些共同特征，但也存在一些区别，并非完全相同

7.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上A、五倍B、三倍C、八倍D、一倍正确答案D

8.江苏菜的代表菜有（）、叫化鸡AB、错误正确答案A

29.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去A、正确B、错误正确答案A

30.膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量、正确AB、错误正确答案B

31.只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要A、正确B、错误正确答案A

32.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪、正确AB、错误正确答案B

33.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套,做到主随客便、正确AB、错误正确答案A

34.人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化、正确AB、错误正确答案A

35.酥是用大火短时间加热的一种方法、正确AB、错误正确答案B

36.山东菜的代表菜有九转大肠、正确AB、错误正确答案A

37.宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、或会、炸为主、正确AB、错误

38.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富、正确AB、错误正确答案A

39.川菜以多层次、递增式调味方法见长、正确AB、错误正确答案A

40.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用、正确AB、错误正确答案A

41.五香排骨是采用油炯五香的方法制作的、正确AB、错误正确答案A

42.人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病A、正确B、错误正确答案A

43.油帆五香是将原料改刀腌渍后，焙制成金黄色，再放人调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法A、正确B、错误正确答案B

44.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法、正确AB、错误正确答案A

45.热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度A、正确B、错误正确答案AB、龙开虾仁C、酸菜鱼D、软兜长鱼正确答案D

9.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍、瓷器AB、搪瓷C、陶器D\玻璃正确答案A答案解析瓷器以其质地细腻、美观、耐用、易清洁等优点，在我国菜肴盛器中应用最为普遍它能很好地呈现菜肴的色泽和造型，适合各种烹饪方式和菜品风格陶器相对来说质地较粗糙，搪瓷易磕碰掉瓷，玻璃材质相对较脆弱且适用范围有一定局限性，均不如瓷器应用广泛

10.福建菜的代表菜有（）、野鸭菜饭AB、东安子鸡C、燎虎尾D、佛跳墙正确答案D答案解析福建菜的代表菜有佛跳墙等燎虎尾是江苏南通的特色名菜；野鸭菜饭属于江苏漂阳地方美食；东安子鸡是湖南的特色传统名菜

11.北京菜的代表菜有（）、凤尾虾AB、盐水鸭C、红烧全狗D、抓炒里脊正确答案D答案解析抓炒里脊是北京菜的代表菜之一红烧全狗不属于北京菜；盐水鸭是江苏南京的特色传统名菜；凤尾虾是江苏地区的特色名菜

12.菜肴（）是清真菜的代表菜、山东燎肉丁AB、红烧海螺C、炒三丁D、烤肉正确答案A

13.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法、间歇AB、连续C\不断D、重点正确答案A答案解析在使用负重能力小的肌肉操作时，经常改变操作姿势可避免扭伤，间歇作业或穿插作业也是可行的方法，连续、不断、重点作业不符合避免扭伤的要求

14.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中A、营养B、时间C、口味D、季节正确答案D答案解析冷菜造型艺术的原则要根据季节和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中季节不同，食材特点不同，适合的造型和菜品搭配也有差异，根据季节进行造型创作能更好地体现菜品特色和应季性

15.家畜的骨骼一般占畜体的（）A、50%55%〜B、15%20%〜C、30%35%〜D、40%45%〜正确答案B

16.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）、精细AB、细腻C、粗燥D、讲究正确答案B答案解析题干说广东菜刀工技法注重朴实自然，不像其他菜系，意思是其他菜系刀工与之不同，不是朴实自然的风格“细腻”通常形容刀工精细、入微，与朴实自然形成对比，符合语境“精细”侧重于精致细密，没有“细腻”更能体现与朴实自然相对的那种细致入微的感觉；“粗燥”错误，应该是“粗糙”，且与文意不符；“讲究”表述比较宽泛，不如“细腻”准确地体现出与广东菜不同的刀工特点所以选［B］

17.山东菜的代表菜有（）、脆皮大肠AB、糖醋大肠C\风味大肠D、九转大肠正确答案D答案解析山东菜的代表菜有九转大肠九转大肠是一道具有浓郁山东风味的传统名菜，它以其独特的烹饪方法和口味而闻名而脆皮大肠、风味大肠、糖醋大肠虽然也是大肠类菜品，但并非山东菜的典型代表

18.雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则A、小巧B、方便C、锋利D、多样正确答案C

19.菜肴造型以（）为目的A、品尝B、观赏C、展示D、食用正确答案D答案解析菜肴造型最终是为了让菜肴能够被食用，满足人们的饮食需求观赏、展示等都只是手段，而品尝是在食用过程中的行为,不是菜肴造型的目的所以菜肴造型以食用为目的

20.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度、随吃随卤AB、味美干香C、味透肌里D、随吃随取正确答案D答案解析卤的菜肴在汁中浸泡，随吃随取能最大程度减少菜肴暴露在空气中的时间，避免水分流失等，从而保持菜肴的鲜嫩程度而随吃随卤会增加菜肴再次卤制的时间，不利于保持鲜嫩；味透肌里强调的是味道渗透，不是保持鲜嫩的方式；味美干香与保持鲜嫩相悖

21.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀A、菜肴B、美观。