中式烹调师中级模拟练习题（附答案）

中式烹调师中级模拟练习题（附答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

551551.鱼肉含脂肪为（）A、8%11%〜B、4%6%〜C、1%3%〜D、12%15%〜正确答案C答案解析鱼肉的脂肪含量相对较低，一般在1%3%左右〜

2.花生油的熔点为（）、58℃A〜B、-4--1℃C、3℃〜D、1015℃〜正确答案C

3.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案B答案解析浙江菜选料精细，讲求鲜活，追求鲜嫩鲜活的食材能更好地保证菜品的原汁原味和鲜嫩口感，所以选鲜活

4.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）、带椒盐AB、改刀装盘

28.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分、营养AB、有机C、化学D、物质正确答案B答案解析碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，是广泛存在于生物体内的有机成分选项A营养成分范围更广，碳水化合物是营养成分之一；选项C化学成分表述不准确；选项D物质成分表述太宽泛所以选B

29.油脂大多都有自己独特的（）A、气味B、香味C、本味D、味道正确答案B

30.干藏食品的湿度应控制在（）范围内A、60%709%〜B、70%80%〜C、50%60%〜D、40%50%〜正确答案C

31.属于牛前腿部位的肌肉是（）、腱子肉AB、胸脯肉C、脊背肉D、里仔盖正确答案A答案解析牛前腿部位的肌肉包括腱子肉等胸脯肉一般不属于牛前腿部位；里仔盖通常不是牛前腿的典型肌肉部位；脊背肉更不属于牛前腿部位而腱子肉是牛前腿较为常见的肌肉

32.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）A、牛脯B、牛柳C、米龙D、上脑正确答案C答案解析米龙位于牛后腿部位，上脑位于牛的肩颈部靠后的位置，牛月南是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，牛柳指的是牛里脊，位于牛腰部内侧

33.猪油的熔点为（）、05℃A〜B、815℃〜C、2848℃〜D、1825℃〜正确答案C答案解析猪油的熔点一般在2848℃之间不同来源的猪油其熔点会略有〜差异，但总体处于这个范围

34.煮汤是制汤的（）方法、基本AB、关键C、基础D、简单C、带汁装盘D、直接装盘正确答案B答案解析油炸卤浸的菜肴在上桌时应改刀装盘，这样能使菜肴造型更美观，便于食用和展示

5.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内、结构AB、细胞C、组织D、原料正确答案B答案解析干货原料涨发后吸收的水分大部分进入细胞内，使细胞恢复膨压，从而改变原料的质地和口感等

6.对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求、较好AB、特殊C、一般D、较差正确答案D答案解析对于自然形状较差的原料，自身形状缺乏美感，所以需要借助特殊器皿和模具的形状来改善，使成品达到美观大方的物体形象以满足宴会需求

7.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法A、切B、肖UC、铲D、刻正确答案D答案解析刻刀法适用于刻画各种线条，对于平面花纹的外围轮廓线能够很好地勾勒出形状，切刀法一般用于切断食材等，不太适合用于勾勒轮廓线；削刀法主要是去除多余部分，难以精准勾勒轮廓；铲刀法也不常用于勾勒平面花纹轮廓线

8.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛A、点燃的蜡烛B、电灯C、菜肴D、主料正确答案A答案解析镂空雕作品内放置点燃的蜡烛，既能通过烛光营造出独特的光影效果装饰席面，又能烘托出温馨、浪漫等气氛而主料、菜肴放置在镂空雕作品内不合适，电灯一般不放置在镂空雕作品内用于这种场景烘托气氛

9.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆A、汽油B、热开水或苯C、中性洗净剂D、柴油正确答案C答案解析用软布沾中性洗净剂擦净箱体外壳和内胆，既能有效清洁又不会损坏电冰箱热开水可能烫伤人且不适合用于清洁电器；苯、汽油、柴油都是有机溶剂，具有挥发性和易燃易爆性，可能会损坏电冰箱的外壳材质，还存在安全隐患，均不能用于擦拭电冰箱

10.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干、皂液AB、汽油C、清洗剂D、油烟清正确答案C

11.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（）,后部宽为15mnioA、5060mm〜B、6070mm〜C、7080mm〜D、8090mm〜正确答案c答案解析直头平面刻刀一般口长大于7080mm,后部宽为15mm〜

12.闽南菜以讲用调料、善用（）著称、咸鲜AB、酸甜C、甜辣D、酸辣正确答案C

13.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料A、原料B、调味品C、菜肴D、口味正确答案B

14.菜肴（）是清真菜的代表菜、烤肉AB、山东炮肉丁C、炒三丁D、红烧海螺正确答案B

15.大、小黄鱼的外形（）

0、相同AB、较相似C、不像D、相像正确答案B答案解析大、小黄鱼外形较为相似，它们同属石首鱼科，在形态上有一些共同特征，但也存在一些区别，并非完全相同

16.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）、方法AB、要求C、作用D、目的正确答案D答案解析控制好原料成本等一系列举措最终是为了达到减少损耗、降低成本、提高经济效益这样一个目标，也就是目的要求侧重于规定、标准；作用强调对事物产生的影响；方法是指实现目的的手段，均不符合语境

17.粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干、擦洗AB、冲洗C、清洗D、刷洗正确答案C答案解析使用后清洗粉碎机，能够去除机器内部残留的物料等杂质，防止其腐蚀机器或影响下次使用清洗干净后放在通风处风干，可避免机器因潮湿而生锈损坏，所以答案选C

18.一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹正确答案B答案解析烫伤后应立即用凉水冲洗被烫部位，这样能降低烫伤处的温度，减轻疼痛和肿胀，防止烫伤进一步加重而用温水冲洗效果不如凉水，进行包扎应在冲洗后等合适步骤，用冰块涂抹可能会冻伤皮肤，所以选［B］

19.3冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品A、条件B、性质C、作用D、特点正确答案B答案解析冷菜造型艺术设计要根据宴会的性质来制定相适应的菜品不同性质的宴会，如商务宴请、婚宴、寿宴等，其菜品的风格、档次、主题等都有所不同只有符合宴会性质，才能更好地满足宴会的需求和氛围，所以应选［B］

20.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）A、姿势B、状态C、精神D、体力正确答案A答案解析在工作中保持最佳姿势能使身体各部位受力均匀、动作协调自然，减少因姿势不当而产生的异常用力和扭曲，从而有效降低损伤和扭伤的风险而状态、精神和体力虽然也对工作有影响，但相比之下，正确的姿势对于预防损伤和扭伤更为关键

21.微波炉未（）食物时，不能通电空烧A、加热B、煎制C、烤制D、煮制正确答案A答案解析空烧是指在没有放入待加热食物的情况下启动微波炉进行工作煎制、煮制、烤制等都不是单纯描述空烧这种行为，只有加热能涵盖空烧这种未放置食物就启动微波炉工作的情况

22.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻、02℃A〜B、25℃〜C、57℃〜D、710℃〜正确答案B答案解析冷藏是将温度控制在一定范围，使食品冷却而不冻一般认为25℃〜能满足这一要求，既能抑制微生物生长繁殖，又能保持食品较好的品质，不会因温度过低而冻坏A选项温度范围较窄且温度稍高，C、D选项温度相对较高，不利于食品冷藏保存，所以答案选B

23.制作（）需用硬酥的烹调方法、蛋酥樟茶鸭AB、香炸小排C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案D答案解析硬酥的烹调方法常用于制作酥鲫鱼等菜肴，制作时需用较多油脂长时间低温炸制，使原料达到硬酥的效果香炸小排、酥炸芝麻鱼一般是软炸的做法；蛋酥樟茶鸭是先卤后炸等多道工序，并非典型硬酥做法

24.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种水泡法、低温保管法和（）、冷冻保鲜法AB、沾水保存法C、湿布包盖法D、药水保管法正确答案C答案解析食品雕刻成品大多用含水分较多原料雕刻，水泡法、低温保管法外，湿布包盖法能保持其湿度，防止干裂变形冷冻保鲜法会破坏雕刻作品质地；沾水保存法易滋生细菌变质；药水保管法不安全且可能影响作品所以选湿布包盖法

25.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似、形状AB、大小C、轻重D、厚薄正确答案D答案解析冷菜造型刀工精细要求形状均匀，除了粗细、长短相似外，厚薄也需要相似，轻重和形状不是这里强调的刀工相似方面，大小比较宽泛不准确，厚薄更能体现刀工在这方面的精细程度

26.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）oA、导热体B、半导热体C、组合导热体D、非导热体正确答案D答案解析皮下脂肪是一种非导热体，它能够有效地防止体温向外放散以及外界辐射热的侵入，起到良好的保温作用

27.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）、

0.1%~

0.5%AB、

5.0%~

10.0%C、

1.0%~

2.0%D、

0.7%~

0.9%正确答案A答案解析在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在

0.1%

0.5%〜碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等，该比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。