中式烹调师中级练习题库与答案

中式烹调师中级练习题库与答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

551551.食用油脂中的脩醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害、EAB、DC、CD、K正确答案B

2.餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法、三种AB、一种C、四种D、二种正确答案D

3.每克脂肪可产生（）热能A、5kcaIB、7kcaIC、9kcaID、I Ikcal正确答案C答案解析每克脂肪可产生9千卡热能，所以选C

4.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益A、经理B、工作人员C、企业D、厨师长正确答案C答案解析薄利多销可以增加销售量，企业能获得更多利润，顾客能以较低价格购买商品，同时国家也能因企业销售额增加、经济活动活跃而受益，所以能使顾客、企业、国家三方受益

5.上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风D、皂液正确答案C

35.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的A、1911年B、1900年C、1922年D、1933年正确答案C

36.福建菜的代表菜有（）A、佛跳墙B、蛤虎尾C、野鸭菜饭D、东安子鸡正确答案A答案解析福建菜的代表菜有佛跳墙等燎虎尾是江苏南通的特色名菜；野鸭菜饭属于江苏漂阳地方美食；东安子鸡是湖南的特色传统名菜

37.糖是由（）三种元素组成的A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧正确答案A答案解析糖是由碳、氢、氧三种元素组成的常见的糖类物质，如葡萄糖、蔗糖等，其分子结构中都包含这三种元素选项B中的氮元素、选项C中的氯元素、选项D中的氟元素都不是糖的组成元素

38.冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席A、造型B、质量C、色彩D、形状正确答案C

39.最适合做酱制品的原料是（）猪蹄里脊肉夹心肉上脑肉A、B、A最适合做酱制品的原料是猪蹄猪蹄含有丰富的胶原蛋道，非常适C、经过酱制后口感软糯、味道醇厚，能充分吸收酱料的味D、合用于制作酱制品里脊肉、上脑肉、夹心肉相对来说肉正确答案:质较为细嫩，更适合炒、煎、炸等烹饪方式，不太适合长时答案解析:间制白等成分,

40.恩格斯指出“（）是人类发展的前提”肉食美食熟食素食正确答案A、C答案解析恩格斯指出“熟食是人类发展的前提”熟食的出现,使B、人类能够更好地消化食物，获取更多营养，从而促进了大脑的发育C、和身体机能的进化，为人类的发展奠定了重要基础D、

41.粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干擦洗冲洗清洗刷洗正确答案A、C答案解析使用后清洗粉碎机，能够去除机器内部残留的物料等杂质，B、防止其腐蚀机器或影响下次使用清洗干净后放在通风处风干,可避C、免机器因潮湿而生锈损坏，所以答案选CD、

42.在食品添加剂中，范菜红最大使用量为（）A、

0.01g/kgB、

0.02g/kgC、

0.05g/kgD、

0.08g/kg正确答案C答案解析范菜红在食品添加剂中的最大使用量为

0.05g/kg这是食品添加剂使用标准中规定的数值，在食品生产中应严格按照此标准使用，以确保食品安全

43.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案C

44.采购程序是采购工作的（）A、目的、布C、指导思想D、核心正确答案D答案解析采购程序是采购工作中一系列步骤和环节的规范与流程,它规定了采购活动从需求确认到合同签订、货物验收等各个阶段的具体操作方法和要求，是采购工作有序进行的核心内容采购工作的指导思想通常体现在企业的采购策略等方面；目的是通过采购满足企业的各种需求；需要是产生采购行为的前提条件，但采购程序才是采购工作的核心，它确保采购工作按照一定的规则和流程高效、准确地开展

45.属于牛前腿部位的肌肉是（）A、脊背肉B、胸脯肉C、腱子肉D、里仔盖正确答案C答案解析牛前腿部位的肌肉包括腱子肉等胸脯肉一般不属于牛前腿部位；里仔盖通常不是牛前腿的典型肌肉部位；脊背肉更不属于牛前腿部位而腱子肉是牛前腿较为常见的肌肉

46.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）oA、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘正确答案A答案解析油炸卤浸的菜肴在上桌时应改刀装盘，这样能使菜肴造型更美观，便于食用和展示

47.制作（）是采用挂霜的烹调方法A、香蕉锅炸B、怪味花生C、拔丝苹果D、苏白肉正确答案A

48.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映A、质量B、造型C、形状D、数量正确答案C

49.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料A、质量的B、适量的C、数量的D、实用的正确答案A答案解析原料采购的目的是在满足需求的同时，以合适的价格购进质量有保障的食品原料，质量是至关重要的，不能仅仅追求数量、适量或实用而忽视质量问题

50.河豚鱼有剧毒，（）食用A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量正确答案C答案解析河豚鱼有剧毒，食用时必须十分小心，不能进行任何形式的食用尝试，包括少量食用、加熟后食用等，因为其毒性很强，任何不当处理都可能导致严重中毒甚至危及生命，所以不能选择A、B、D选项，只能选C要小心

51.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）、上脑AB、牛月南C、米龙D、牛柳正确答案C答案解析米龙位于牛后腿部位，上脑位于牛的肩颈部靠后的位置,牛脯是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，牛柳指的是牛里脊，位于牛腰部内侧

52.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为（）A、特色B、本C、特点D、主正确答案A

53.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用A、天津B、黑龙江C、广东D、山西正确答案C答案解析木薯粉在广东等地广泛使用广东气候炎热潮湿，饮食文化丰富多样，木薯粉因其粉质细腻、色泽雪白、粘性好、胀性大等特点，适合用于制作多种特色美食，如芋圆、糕点等，所以在广东地区应用较为广泛而黑龙江、天津、山西等地的饮食习惯和烹饪方式与木薯粉的特性不太契合，使用相对较少

54.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻A、专一B、广泛（D］精细C、认真正确答案B

55.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜A、海上B、海派C、地方D、上海正确答案B答案解析海派菜系是在上海地区独特的环境和物质资源基础上,经过长期实践发展而来，具有鲜明的地域特色和丰富的文化内涵,是上海地区烹饪风格的代表，所以是海派名菜

二、判断题（共题，每题分，共分）

451451.最适合制汤的鸡是笋鸡A、正确B、错误正确答案B

2.早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的A、正确B、错误正确答案B

3.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法A、正确B、错误正确答案A

4.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬、正确AB、错误正确答案B

5.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜成为主，沿海以咸鲜为特色、正确AB、错误正确答案B

6.在a一角蛋白中肽链是卷曲的，在8一角蛋白中肽链是收缩的A、正确B、错误正确答案B

7.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味、正确AB、错误正确答案B

8.切刀执法与普通菜刀执法不同A、正确B、错误正确答案B

9.贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法、正确AB、错误正确答案B

10.食用油脂的主要成分是磷脂A、正确B、错误正确答案B

11.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去A、正确B、错误正确答案A

12.在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好A、正确B、错误正确答案B

13.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些A、正确B、错误正确答案A

14.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础A、正确B、错误正确答案A

15.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间、正确AB、错误正确答案A

16.卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法、正确AB、错误正确答案B

17.维生素D只存在于动物油脂中、正确AB、错误正确答案A

18.适合碱发的干货原料为海产软体动物、正确AB、错误正确答案A

19.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法A、正确B、错误正确答案A

20.卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干、正确AB、错误正确答案A

21.禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收、正确AB、错误正确答案A

22.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜A、正确B、错误正确答案B

23.幼绵羊的肉俗称羔羊肉A、正确B、错误正确答案A

24.常用的雕刻刀具大致可分为切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等、正确AB、错误正确答案A

25.制汤时要灵活掌握火候A、正确B、错误正确答案A

26.雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙A、正确B、错误正确答案B

27.任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成、正确AB、错误正确答案B

28.适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好A、正确B、错误正确答案B

29.恩格斯指出“熟食是人类发展的前提”A、正确B、错误正确答案A

30.在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键A、正确B、错误正确答案B

31.原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准A、正确B、错误正确答案A

32.大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼A、正确B、错误正确答案B

33.菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”A、正确B、错误味菜A、名菜B、菜肴C、特色菜D、传统菜正确答案D答案解析上海菜包括上海本地风味的传统菜，又包括汇集并经过变革的各种风味菜传统菜是上海菜的重要组成部分，体现了当地的饮食文化和烹饪传统而菜肴、特色菜、名菜表述不够准确全面,不能很好地涵盖上海菜所包含的这两个方面内容

6.油烟五香菜肴的质地（）A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软正确答案D答案解析油烟五香菜肴在制作过程中经过长时间爆煮等处理，其质地通常会变得酥软细嫩一般用于形容质地比较细腻、柔软但不软烂的状态，油炳五香达不到这种程度；鲜嫩侧重于新鲜、嫩的口感，不符合油炳五香的特点；酥脆强调的是质地干脆易折断，与油炳五香不符所以油烟五香菜肴的质地是酥软，答案选D

7.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）A、5种B、9种C、12种D、3种正确答案B

8.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、矿物质正确答案A

34.微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量A、正确B、错误正确答案A

35.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜、正确AB、错误正确答案B

36.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断A、正确B、错误正确答案A

37.碱发时生碱液的配制比例是纯碱

2.5kg,凉水

10.0kgoA、正确B、错误正确答案B

38.大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小A、正确B、错误正确答案B

39.干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程A、正确B、错误正确答案B

40.板栗适于烧、炸等烹调方法A、正确B、错误正确答案A

41.煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法A、正确B、错误正确答案B

42.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法A、正确B、错误正确答案A

43.蹶鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺、正确AB、错误正确答案A

44.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格、正确AB、错误正确答案A

45.汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同、正确AB、错误正确答案A正确答案A答案解析煮汤过程中，蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中，维生素在长时间高温下易被破坏,碳水化合物和矿物质在煮汤过程中变化相对较小，主要是蛋白质会发生水解等变化

9.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜A、南京B、苏州C、杭州D、北京正确答案A答案解析金陵风味菜又称京苏菜，是以南京为中心的地方风味菜南京在历史上长期作为重要都城，饮食文化底蕴深厚，金陵风味菜融合了当地的物产、烹饪技艺和人文特色等，形成了独特的风格

10.粉肠制品常选用的淀粉是（）A、豌豆淀粉B、玉米淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案D

11.选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案B

12.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷A、蛋白质B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案A答案解析动物类和豆类富含优质蛋白质，粮食中的蛋白质质量相对较低，食用动物类和豆类可以补充优质蛋白质，弥补粮食蛋白质质量的不足

13.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）A、缠鱼B、青鱼C、酬鱼D、鲫鱼正确答案C答案解析鲍鱼是一种名贵的食用鱼，其鳞片富含脂肪，在蒸制时不去鳞，能使鳞片中的脂肪在蒸制过程中渗入鱼肉，增加鱼肉的鲜美度和滋润度而蹶鱼、鲫鱼、青鱼在蒸制时一般是要去鳞的

14.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物A、氢B、氮C、氟D、氧正确答案B答案解析蛋白质是高分子含氮有机物，氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的

15.冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯A、地方B、民族C、人们D、当地正确答案B答案解析冷菜造型艺术设计要考虑不同民族的生活习惯、文化背景、审美观念等因素，这样才能设计出符合民族特色和需求的冷菜造型，而人们的范围过于宽泛，当地和地方表述不够准确和全面，所以应符合民族的生活习惯

16.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中A、营养B、时间C、口味D、季节正确答案D答案解析冷菜造型艺术的原则要根据季节和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中季节不同，食材特点不同，适合的造型和菜品搭配也有差异，根据季节进行造型创作能更好地体现菜品特色和应季性

17.雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则A、锋利B、小巧C、多样D、方便正确答案A

18.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性A、机.拈■B、营养素C、蛋白质D、维生索正确答案C答案解析动物性原料失水时，热会破坏蛋白质的结构，使其部分变性，影响蛋白质的性质和功能维生素、营养素、无机盐在一般失水受温度影响变性情况不如蛋白质明显

19.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案B答案解析在春秋、战国阶段，铁制炊具开始广泛使用，烹饪原料进一步丰富，烹饪技术也有了很大的发展和变革，出现了多种烹饪方法和流派，对后世烹饪技术的发展产生了深远影响而秦、汉阶段是烹饪技术的进一步发展时期；史前阶段烹饪技术较为原始；明、清阶段烹饪技术更加精细和成熟，但变革程度不如春秋、战国阶段

20.适合碱发的干货原料均为（）软体动物A、江产B、河产C、海产D、水产正确答案C答案解析碱发是利用碱性物质的电离作用，通过改变干货原料的组织结构，使其吸收水分，恢复鲜嫩状态适合碱发的干货原料大多是海产软体动物，如海蚕、就鱼等江产、河产的软体动物一般不适合用碱发，水产范围太宽泛不准确，所以答案选C

21.在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点A、汤B、原料C、主料D、菜肴正确答案D答案解析在烹调时，用汤得当，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的风味特点汤是用于烹制菜肴的重要辅助材料，它能与主料、配料等相互融合，提升整个菜肴的风味和口感，所以是增加菜肴的口味，突出菜肴的风味特点

22.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为15mmA、5060mm〜B、6070mm〜C、7080mm〜D8090mm〜正确答案c答案解析直头平面刻刀一般口长大于7080nlm,后部宽为15mm〜

23.成人每日维生素A的供给量应为（）A、700u gB、800\i gC、600|i gD、900|i g正确答案B答案解析维生素A的每日供给量会因人群、年龄、生理状态等因素有所不同一般来说，成人每日维生素A的供给量约为800ug视黄醇当量选项中＞[800ug]符合要求

24.成人每日需要维生素C为（）A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正确答案B

25.距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火A、65万年B、35万年C、45万年D、55万年正确答案D

26.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化A、数量B、样式C、规格D、形态正确答案C

27.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本A、基础B、工作C、思想D、目的正确答案A答案解析定额成本控制法是在调查、分析、测算的基础上，确定出合理的标准，以此来控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本

28.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富A、脂肪B、氨基酸C、维生素D、矿物质正确答案B答案解析角蛋白是一种蛋白质，蛋白质是由氨基酸组成的，所以角蛋白中酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富维生素、脂肪、矿物质不是蛋白质的基本组成成分

29.家畜肉的结缔组织占肉体的（）A、13%15%〜B、9%11%〜C、17%19%〜D、4%7%〜正确答案B

30.制作（）是采用暗炉烤的的方法A、叉烧肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、烤牛肉正确答案A答案解析叉烧肉的制作多采用暗炉烤的方法暗炉烤是将原料放入封闭的烤炉内进行烘烤叉烧肉制作时，先将猪肉腌制入味，然后挂入烤炉烤制，烤炉多为暗炉，能让肉均匀受热，烤出的叉烧肉色泽红亮、味道鲜美而烤牛肉、烤羊肉一般多采用明炉烤等方式;东江盐鸡主要是用盐煽的方法制作

31.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）A、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案A答案解析装盘是指将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型的传统操作方式走盘、出盘不是这种规范的说法码盘侧重于将物品整齐排列放置，强调的是排列的动作和状态，而装盘更强调形成特定造型，所以这里选装盘更合适

32.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求、A行当B、技术C、学科D、技艺正确答案D答案解析食品雕刻是一门技艺，它需要通过特定的手法和技巧来完成各种造型技艺强调的是通过反复练习和经验积累所掌握的特殊技能，更符合食品雕刻的特点学科通常侧重于理论知识体系；技术更侧重于具体的操作方法和手段；行当一般指职业类别，相比之下“技艺”最能准确描述食品雕刻这一领域

33.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉A、通针B、铁钉C、干布D、铁刷正确答案A答案解析卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，但对于炉孔上的阻塞物不能用铁钉、铁刷等尖锐或可能损坏炉具的工具去清理，干布也无法清理阻塞物，通针比较适合将炉孔上的阻塞物通掉

34.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干A、油烟清B、汽油C、清洗剂。