中式面点师（初级）考试题含参考答案

中式面点师（初级）考试题含参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

861861.蒸制工艺的一般流程是蒸锅加水T生坯摆屉-（）上屉蒸制-成熟T►►下屉A、温水B、水凉C、水沸D、成品正确答案C答案解析蒸制工艺一般需要在水沸后将生坯摆屉上屉蒸制，这样能保证蒸汽的充足和稳定，有利于生坯均匀受热成熟，所以是水沸时上屉蒸制水凉、温水时开始蒸制不利于生坯快速成熟，成品是蒸制后的结果，不是上屉蒸制前的条件

2.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、马上B、可以C、必须D、不得正确答案着重要的作用，属于微量营养素而脂肪、蛋白质、碳水化合物D都属于宏量营养素

20.能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油、维生素AB、维生素C、维生素KD、维生素A正确答案A

21.是人体氮唯一来源A、蛋白质B、糖C、纤维素D、脂肪正确答案A答案解析蛋白质是人体氮唯一来源蛋白质由氨基酸组成，其中含氮元素，分解代谢时会释放出氮，是人体氮的主要来源糖、脂肪不含氮元素，纤维素人体不能消化吸收，也不是氮的来源

22.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度、太低AB、太大C、太高D、太小正确答案A

23.苦杏仁的有毒成分是（）A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氨或正确答案D答案解析苦杏仁的有毒成分为氟忒，当苦杏仁被食用后，其含有的苦杏仁昔在体内会被分解产生氢氯酸，氢氯酸能抑制细胞呼吸，导致组织缺氧，引起中毒症状皂素是某些植物中的成分但不是苦杏仁的有毒成分；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；秋水仙碱常见于百合科植物秋水仙等，不是苦杏仁的有毒成分

24.积极进取是指（），追求发展，争取进步A、更新知识B、更新技术C、不懈不怠D、丰富品种正确答案C答案解析积极进取是指不懈不怠，追求发展，争取进步选项A更新知识、选项B更新技术、选项D丰富品种都不能全面准确地表达积极进取的含义，不懈不怠体现了一种持续努力、不松懈的态度,最符合积极进取的内涵

25.悻发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示悻发箱已进入恒温状态A、闪动B、光亮C、熄灭D、微亮正确答案C答案解析场发箱达到设定温度时，加热指示灯熄灭，表示仿发箱已进入恒温状态当达到设定温度后，加热装置停止工作，所以加热指示灯熄灭

26.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括（）oA、生物性污染B、化学性污染C、环境污染D、物理性污染正确答案C答案解析食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染，不包括环境污染

27.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不（），也无米香A、软熟B、黏稠C、软烂D、熟透正确答案B答案解析制作小米红枣粥时水一次加足，这样煮出的粥才会呈现出合适的黏稠度，若中途加水，会影响粥的口感，使其达不到应有的黏稠状态，而软熟、软烂、熟透并不完全取决于一开始水是否加足，主要强调的是食材烹饪到合适的熟度，不是题干所强调的重点,所以选Bo

28.启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才能开启电源、水AB、原料C、油D、汽正确答案A答案解析启动食品保温操作台时，首先加入水，是为了给设备提供必要的工作介质，以保证其正常运行如果先开启电源而未加水,可能会导致设备干烧损坏等问题而汽、油不是食品保温操作台启动时需要加入的物质，原料也不是启动时首先要加入的，应先加水再开启电源

29.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、小B、圆C、大D、长正确答案A

30.最优质的盐是（）A、井盐B、湖盐C、海盐D、矿盐正确答案C

31.调制玉米面蒸饺面坯的原料有玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、

0、面粉AB、盐C、碱D、油正确答案A答案解析调制玉米面蒸饺面坯时，加入面粉可以增加面团的筋性和延展性，使面坯更适合制作蒸饺鸡蛋主要增加营养和一定黏性;白糖少许可助酵母发酵；酵母用于发酵；泡打粉增加蓬松度；而加入面粉能更好地综合各原料特性，便于成型和保证口感油、盐、碱并非此时必需的原料

32.的特性是硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙、粳米AB、香米C、和米D、糯米正确答案C答案解析物米的特性是硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙香米具有独特香气；粳米硬度较高，黏性较大，口感软糯；糯米黏性极大，口感黏腻

33.下列属于拧的手法成形的是（）A、大饼B、馒头C、小笼包D、花卷正确答案D答案解析花卷通常是通过将面团擀成薄片，涂抹油脂或馅料后，经过拧的手法将其卷起来，再切成段，最后醒发、蒸熟而成大饼一般是通过擀压、摊平等手法制作馒头通常是通过揉、搓等手法将面团制成圆形后醒发、蒸熟小笼包则是通过包制的手法，将馅料包裹在面皮中所以属于拧的手法成形的是花卷

34.烤炉的温度在200240℃时为（）火，适宜烤制蛋糕类品种〜、微AB、旺C、中D、小正确答案C答案解析在烤炉温度200240℃时为中火，这个温度范围比较适合烤制蛋〜糕类品种，温度过高容易导致蛋糕表面烤焦而内部未熟透,温度过低则可能使蛋糕膨胀不起来或烤制时间过长，所以是中火

35.下列对制作八宝粥表述错误的是（）A、白糖、红糖与米同时下锅B、八宝料与米同时下锅C、莲籽不用泡发D、以上都是正确答案D答案解析选项A中白糖、红糖与米同时下锅表述错误，应先将米等食材煮一段时间后再根据口味添加糖；选项B中八宝料与米同时下锅也不正确，部分八宝料如莲子等需要提前泡发处理；选项C中莲子不用泡发是错误的，莲子泡发后更容易煮烂所以A、B、C选项表述均错误，答案选D

36.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，（）、大小一致AB、刀口一致C、整齐划一D、不要歪斜正确答案D答案解析直切要求下刀准确、规格一致、刀垂直，不能歪斜，“整齐划一”“刀口一致”“大小一致”都不能准确表达直切时刀不能歪斜这一关键要求

37.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器、油AB、水C、汤D、液体正确答案D答案解析量杯是一种杯壁上标有容量刻度的杯子，其主要用途是准确地取用和称量液体原料油、水、汤都属于液体范畴，但量杯可用于多种不同的液体，选项D“液体”涵盖范围最广，能全面地表达量杯可用来取用和称量的对象

38.中国居民平衡膳食宝塔分为（）层A、4B、6C、5D、3正确答案C答案解析中国居民平衡膳食宝塔共分5层，各层位置和面积不同,这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重底层为谷薯类食物，是膳食能量的主要来源；第二层为蔬菜水果类；第三层为鱼、禽、肉、蛋类；第四层为奶类、大豆类；第五层为油、盐

39.煮主要用于（）和米制品两大类A、面条B、饺子C^面制品D、馄饨正确答案C答案解析煮主要用于面制品和米制品两大类饺子、馄饨一般是通过水煮的方式烹饪，但它们不属于题干所要求的类别；面条属于面制品，但单独列出不如面制品涵盖全面，所以煮主要用于面制品和米制品两大类答案解析突发的断电事故可能会对正在制作的面点产生多种影响,如导致半成品损坏、机器故障等，随意处理可能引发安全问题和质量问题面点师没有专业的电力知识和技能来正确处理断电事故，所以不得随意处理，应及时通知相关专业人员来处理

3.（）的加热温度最高可达102℃以上A、炖B、蒸C、煮D、汆正确答案B

4.拍皮主要适宜（）的制皮A、澄面面坯B、油酥面面坯C、层酥面面坯D、冷水面面坯正确答案A

5.小站稻的特性是晶莹透明、洁白如玉、油性（）、米质好、出米率商、大A

40.是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状模具的成型工具A、套模B、盒模C、印模D、内模正确答案B

41.用煮粥米与水的比例11215为宜〜、釉米AB、香米C、糯米D、粳米正确答案A

42.电烤箱又称电烤炉，是利用对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备、风能AB、水能C、火能D、热能正确答案D答案解析电烤箱是利用电能转化为热能来对面点生坯进行加热的,电能通过电烤箱内部的加热元件转化为热能，热能传递给面点生坯,使其发生物理和化学变化，从而形成色、香、味俱佳的制品风能、水能与电烤箱的加热原理无关，火能不是电烤箱的加热方式，所以答案选［D］

43.面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是正确答案D答案解析面点师个人卫生规范涵盖多个方面，包括身体健康的要求，如定期体检、无传染性疾病等，以确保食品制作安全；仪容仪表的要求，如保持整洁的着装、干净的头发等，给顾客良好的视觉感受；操作时手的卫生，要经常洗手、消毒，避免污染食品所以以上选项均是面点师个人卫生规范的内容，答案选D

44.下列选项中，不属于脂肪功能的是（）A、促进脂溶性维生素吸收B、供能C、促进水溶性维生素吸收D、增加饱腹感正确答案C答案解析脂肪具有供能、增加饱腹感以及促进脂溶性维生素吸收等功能而促进水溶性维生素吸收不是脂肪的功能

45.洗涤蔬菜用（）的食盐水浸泡后可去除虫卵A、11%B、12%C、10%D、2%正确答案D

46.成本可以为企业经营决策提供（）、产品标准AB、质量标准C、重要数据D、技术数据正确答案答案解析成本是企业经营活动中非常重要的经济指标，它能为C企业经营决策提供重要数据，比如通过成本分析来决定产品定价策略、是否扩大生产规模、选择何种生产方式等质量标准、技术数据、产品标准一般不是由成本直接提供的，成本主要是提供和经营决策相关的各类数据支持

47.玉米面按特性可分普通玉米面和（）玉米面A、糯性B、白色C、杂色D、黄色正确答案A答案解析普通玉米面是常见的类型，糯性玉米面则具有独特的粘性等特性，与普通玉米面在特性上形成区别白色、黄色、杂色都不是从特性角度对玉米面进行的分类

48.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保持B、保障C、保存D、保护正确答案B答案解析制定食品安全标准应以保障公众身体健康为宗旨，“保障”更能准确体现确保、使公众身体健康得到有效维护的意思，而“保存”侧重于使事物存在、不消失；“保护”强调尽力照顾，使不受损害；“保持”侧重于维持原状，均不如“保障”贴合语境

49.小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点A、油光B、油灌C、油重D、油亮正确答案B答案解析小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率高的特点“油润”更能体现桃花米那种滋润、有光泽且饱满的特质，比“油亮”“油重”“油光”更合适来描述其特点

50.用糯米煮粥米与水的比例以（）为宜A、116B、1:10C、1:15D、118正确答案B

51.制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、烤B、烙C、煎D、炸正确答案B答案解析烙制食品时，通过控制是否刷油、加水等方式，可分为干烙、刷油烙、加水烙三种烤是将食物放在火上或烤箱中加热；煎一般是用少量油煎制食物；炸是将食物放入大量油中炸制所以答案选B

52.生物膨松面坯具有体积膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点、疏散AB、柔软C、疏松D、松软正确答案答案解析生物膨松面坯在发酵过程中产生气体，使其体积疏松C膨大，质地呈现细密的海绵状，口感暄软、香醇疏散主要侧重于描述物体排列等较为分散的状态；柔软侧重于质地软但不一定有膨胀感；松软也主要强调软的质地，没有突出体积因发酵而产生的那种疏松膨大的特点所以这里应选疏松，答案为[C]

53.是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具、内模AB、印模C、盒模D、套模正确答案A

54.家常饼的主要特点是色泽，外微焦里嫩，筋道适口、洁白AB、淡黄C、金黄D、红润正确答案答案解析家常饼在烙制过程中，经过适当的火候和时间，会呈C现出金黄的色泽洁白通常不是家常饼的色泽特点；红润一般不是家常饼所呈现的颜色；淡黄不符合家常饼正常烙制后的色泽表现所以家常饼色泽金黄，外微焦里嫩，筋道适口

55.电烤箱安全操作程序是（），取出成熟产品，关闭电源开关A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是正确答案D答案解析电烤箱安全操作程序首先要接通电源，打开开关，接着设定底面火温度，然后烤制产品，最后取出成熟产品，关闭电源开关，所以以上选项都是电烤箱安全操作程序的步骤，答案选D

56.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种、单折叠AB、双折叠C、卷折叠D、对折叠正确答案D

57.食物污染可引起人类致癌的物质有（）、多环芳炫AB、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案D答案解析食物污染可引起人类致癌的物质有多环芳姓、芳香胺类、黄曲霉毒素等，这些物质都具有致癌性，所以以上都是正确答案

58.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮（），再放入大米同煮A、五成熟B、四成熟C、三成熟D K成熟正确答案D答案解析先将绿豆煮至六成熟，此时绿豆的结构相对稳定，再放入大米同煮，能使大米和绿豆同时煮烂，煮出的粥口感更好，营养成分也能更好地释放和融合

59.科学的膳食制度有利于营养素的（）、消化AB、吸收C、利用D、以上都是正确答案D答案解析科学的膳食制度可以使食物在胃肠道内更有序地进行消化过程，为吸收创造良好条件，同时合理的膳食安排也有助于身体对营养素的有效利用，所以有利于营养素的消化、吸收和利用，答案选D

60.制作米饭要根据米的（）、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量、品种AB、品质C、含水量D、质量正确答案A

61.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、20B、5C、10B、小C、少D、差正确答案A答案解析小站稻油性大，这是其特性之一，所以选A

6.食物中毒是指摄入了含有生物性、（）有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、植物性B、科学性C、化学性D、动物性正确答案C答案解析食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病植物性和动物性食品本身不一定有毒，科学性与食物中毒的定义无关，而化学性有毒有害物质是导致食物中毒的重要原因之一

7.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的（）D、8正确答案A

62.食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案D答案解析食用受污染的食品可能会导致多种危害，其中致癌是指食品中的污染物可能引发癌症；致畸形是指可能导致胎儿或生物体出现结构或形态上的异常；致突变是指引起生物体遗传物质的改变所以食用受污染的食品对人体可产生致癌、致畸形、致突变等作用,答案选D

63.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德、独立性AB、社会性C、实践性D、创造性正确答案答案解析人类活动具有社会性，这是人类区别于其他动物的本B质属性之一正是因为人类活动的社会性，才使得在人类社会中产生了不同层面的道德规范基于不同的社会关系、社会分工以及社会活动领域等，产生了多种类型的道德，所以答案选B

64.的成品特点是底部香脆，上部及边缘柔软A、加油烙B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案B

65.制作粥的技术要点是选用新米，水量，掌握好投料顺序，先旺火后小火、分次加入AB、一次加足C、二次加入D、三次加入正确答案B答案解析制作粥时水量一次加足较为关键如果分次加入，可能导致受热不均匀，影响粥的口感和成熟度；二次或三次加入也不利于整体的熬煮效果把控一次加足水量能让米粒在相对稳定的水环境中充分吸水、膨胀、糊化，从而熬出的粥口感细腻、软糯均匀，并且便于掌握火候和时间，按照先旺火后小火的顺序煮出品质优良的粥

66.用物米煮饭米与水的配置以（）为宜A、1:

2.5B、1:3C、1:2D、1（

2.

12.3）〜正确答案D

67.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产经营管理工作A、终身B、五年C、一年D、二年正确答案A答案解析因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作这是为了防止有严重食品安全犯罪记录的人员再次进入食品生产经营管理领域，保障食品安全

68.烤制面点制品时，烤盘一定要（）、铺纸AB、干净C、撒水D、刷油正确答案B

69.判米的特性是硬度适中，色泽（），涨性大，口感干而粗糙、清白AB、蜡白C、灰白D、暗黄正确答案C答案解析物米的特性是硬度适中，色泽灰白，涨性大，口感干而粗糙清白一般不是粘米典型色泽；暗黄不符合利米色泽特点；蜡白也不是耨米的主要色泽表现而灰白是粘米比较常见的色泽特征

70.卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具A、少量B、小量C、大量D、微量正确答案C答案解析卧式和面机具有较大的搅拌容量，能够满足大量普通面坯调制的需求，适合在面点制作中批量生产时使用，所以主要用于大量普通面坯的调制

71.制作炸微子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案A答案解析炸微子生坯搓条用力一致，出条才能粗细均匀，保证炸微子的形状和口感粗细相间不符合炸微子制作要求；大小一致表述不准确，这里强调的是条的粗细；软硬一致与搓条出条的要求无关

72.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度、蛋类AB、肉类C、饮料D、食物正确答案D答案解析膳食制度是对全天食物的分配安排，包括食物的种类、数量等，蛋类、肉类只是食物中的一部分，饮料不属于食物范畴，所以应选［D］食物

73.制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、

0.8mmB、3mmC、4mmD、5mm正确答案A答案解析通常制作馄饨皮时，将大块面坯擀成大于

0.8mm厚的大片较为适宜，这样的厚度方便后续包制馄饨时操作，且能保证馄饨皮有一定韧性又不过于厚实影响口感若擀得太厚如3mm、4mm,5mm,会导致馄饨皮过厚，煮制时不易熟透且口感不佳；若擀得太薄如小于

0.8mm,馄饨皮易破损，不利于包制

74.吊制春卷皮以（）厚为宜A、

0.1mmB、

0.5mmC、

0.6mmD、

0.4mm正确答案A

75.蒸制品的特点是膨松柔软、形态完整、馅心（）等、鲜嫩AB、筋道C、鲜艳D、独特正确答案A答案解析蒸制品在蒸制过程中，馅料中的水分等能更好地保留，从而使得馅心鲜嫩而筋道一般不是蒸制品馅心的典型特点；独特和鲜艳并非蒸制品馅心普遍具备的特点

76.制作手擀面条应首先将面坯（），否则会影响成品质量、揉匀AB、揉透C、伤透D、以上都是正确答案D答案解析制作手擀面条时，将面坯揉匀、揉透、修透都是很重要的步骤揉匀能使面团质地均匀，揉透可让面团更加劲道有韧性，修透能让面团在后续擀制过程中更容易延展且不易回缩，这三个环节对于保证手擀面条的成品质量都起着关键作用，缺一不可

77.团状小米面坯主要适用（）方法成型A、包、贴、捏B、擀、包、抻C、抻、贴、叠D、包、叠、捏正确答案A

78.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的（）过程、卫生学AB、生物学C、物理学D、化学正确答案答案解析营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养B物质以满足机体生理需要的生物学过程食物中的营养物质经过一系列复杂的生物学过程，如消化酶对食物的分解、营养物质通过细胞膜的吸收等，最终被人体利用来维持生命活动、生长发育、修复组织等，所以是生物学过程

79.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称（）法、拍皮AB、捏皮C、摊皮D、按皮正确答案A

80.用粳米（）米与水的比例以1:13为宜A、米粉B、磨粉C、煮饭D、煮粥正确答案答案解析煮粥时米与水的比例以1:13为宜，而煮饭米与水比D例一般是1:

1.2到1:

1.5左右，磨粉和米粉制作不存在1:13这样特定的米水比例关系

81.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、欧盟食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、美国食品安全标准正确答案C答案解析进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准，这是保障我国消费者食品安全的基本要求我国制定了一系列严格的食品安全国家标准，无论是国内生产还是进口的相关产品都需遵循，以确保市场上食品等的质量和安全性符合统一规范，维护消费者健康

82.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、叠C、包D、抻正确答案AA、比较B、比例C、之和D、之差正确答案B答案解析损耗率的定义就是原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的比例关系

8.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、静置不动B、放置空旷地方C、进行人工呼吸D、通知家属正确答案C答案解析触电急救方法首先要迅速脱离电源，然后拨打急救电话,接着进行人工呼吸等急救措施，以争取最佳的抢救时机，挽救触电者生命放置空旷地方、静置不动、通知家属都不是触电急救的关键步骤

9.杏仁豆腐的成品特点是色泽洁白，质感柔软，口感（），杏仁味浓答案解析小窝窝头是通过手捏的方式将面团捏制成窝窝头的形状包一般用于制作有包裹馅料等的食品；抻主要用于制作面条等需要拉长的面食；叠通常不是制作小窝窝头的成型方法所以是用捏的方法成型

83.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半成品原料A、成品B、毛料C、配料D、熟制品正确答案A答案解析净料是指能配制菜点的原料，包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料成品是经过加工处理后可以直接用于烹饪或食用的最终形态，符合净料中能用于配制菜点的要求毛料是未经加工处理的原料，不符合净料定义；配料是用于辅助主食材制作菜品的材料，不能完全等同于净料；熟制品范围较窄，不能涵盖所有能配制菜点的净料情况所以答案是［A］

84.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、四百B、三百C、二百D、一百五正确答案B答案解析《中华人民共和国劳动法》第四十四条规定，法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬

85.为了保证食品安全，保障（）身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》A、公众B、工人C、农民D、学生正确答案A答案解析《中华人民共和国食品安全法》第一条明确规定，为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法所以答案是［A］公众

86.煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）、粳米AB、釉米C、香米D、糯米正确答案D

二、判断题共题，每题分，共分

141141.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上的,可享受带薪年休假、正确AB、错误正确答案A

2.面点师上岗必须持有健康证A、正确B、错误正确答案A

3.质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米A、正确B、错误正确答案B

4.烧麦皮的成形特征是柳叶边，元宝底、正确AB、错误正确答案B

5.制作玉米面发糕的面坯是团状面坯、正确AB、错误正确答案B

6.制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案B

7.根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误正确答案A

8.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门A、正确B、错误正确答案B

9.面点模具成型方法主要有生成型、加热成型和熟成型三种方法A、正确B、错误正确答案A

10.用糯米煮饭米与水的比例以1:

1.2为宜A、正确B、错误正确答案A

11.制作玉米面发糕的成熟方法是蒸、正确AB、错误正确答案A

12.谷类和薯类是我国居民碳水化合物的主要来源、正确AB、错误正确答案A

13.发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种、正确AB、错误正确答案B

14.制作山药粥的原料是粳米和白山药、正确AB、错误正确答案A、甜香AB、咸香C、清香D、浓厚正确答案A答案解析杏仁豆腐通常是甜口的，其口感甜香，加上本身色泽洁白，质感柔软，杏仁味浓，符合甜香的特点

10.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、辐射D、微波正确答案B答案解析煮主要通过沸水的对流作用使生坯成熟对流是指流体中质点发生相对位移而引起的热量传递过程在煮制过程中，水受热后形成对流，不断将热量传递给生坯，从而使其逐渐成熟而传热是一个更宽泛的概念，辐射主要是通过电磁波传递热量，微波是一种特定频率的电磁波，它们都不是煮制过程中使生坯成熟的主要方式

11.山药粥的成品特点是色白，，口味清香、滑润爽口AB、果料芳香C、口感绵润D、别具风味正确答案A答案解析山药粥成品特点色白、滑洞爽口、口味清香，“滑润爽口”符合其特点描述；“果料芳香”不符合山药粥特点；“口感绵润”不如“滑润爽口”准确体现其质地；“别具风味”表述太宽泛,不如“滑润爽口”具体准确

12.烤的主要特点是制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外或外绵软富有弹性A、滑嫩B、酥软C、酥脆D、酥柔正确答案C答案解析烤制品受热均匀，能使表面充分脱水变干，从而形成酥脆的口感，所以外酥脆符合烤的特点，而酥软、酥柔、滑嫩都不是烤制品典型的外部质感特点

13.（）法适用于无筋力面坯的制皮A、擀皮B、拍皮C、压皮D、按皮正确答案C

14.制作米饭的要点之一是掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）％、20AB、30C、65D、90正确答案C答案解析米饭含水量过高会导致米饭过于软烂，含水量过低则会使米饭过硬一般来说，口感好的米饭含水量约为65%左右，这样煮出的米饭颗粒饱满、口感适中所以答案选C

15.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资、季AB、月C、小时D、天正确答案B答案解析工资应当以货币形式按月支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资这是我国劳动法明确规定的，按月支付能保障劳动者较为稳定的收入，维持其正常生活及经济活动等

16.原材料（）、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素A、质地B、性质C、规格D、数量正确答案C

17.下列不是水调面坯的是（）A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案D答案解析水调面坯是指面粉加水调制而成的面坯油条面坯、花卷面坯都属于水调面坯而层酥面坯是由水油面、干油酥等多层不同质地的面团叠制而成，不属于水调面坯所以以上选项均不是水调面坯应选Do

18.煮粥时米与水的配置为1:

（1215）的米是（）〜A、香米B、粳米C、糯米D、和米正确答案D

19.下列为微量营养素的是（）、维生素AB、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案A答案解析维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥。