农产品贮藏与保鲜复习题

农产品贮藏与保鲜复习题

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）.塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为（）

1、A

0.06-

0.07mm、B

0.2mm、C

0.03-

0.04mm、以下D

0.01mm正确答案c答案解析塑料大帐气调苹果时，一般塑料帐薄膜厚度大于

0.03-

0.04mm效果较好过薄可能导致气体泄漏等问题影响气调效果，过厚成本较高且可能影响操作等.下列那种材料适合作深冲罐材料（）2o、铝罐A、软包装袋B、镀络板罐C、玻璃罐D正确答案A.干燥中容易被排除的是（）

3、单分子层水A、游离水B、胶体结合水C、化合水D正确答案B答案解析游离水是最容易被排除的水分，在干燥过程中首先失去胶体结合水、化合水、单分子层水结合较为紧密，较难排除.传导型罐头的冷点在（）4A、在罐中心轴上离罐底处2-4cm、在罐容器的顶盖B、在罐容器的几何中心C、在罐容器的底部D、清蛋白D正确答案D答案解析清蛋白又称白蛋白，是能溶于水的简单蛋白质球蛋白不溶于水；胶蛋白即胶原蛋白，不溶于水；谷蛋白不溶于水和乙醇等粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于乙醇的蛋白质是（

34.70〜80%）oA、谷蛋白、清蛋白B、球蛋白C、胶蛋白D正确答案D答案解析胶蛋白不溶于水和中性盐而溶于乙醇清蛋白溶于70〜80%水和中性盐溶液；球蛋白不溶于水，溶于中性盐溶液；谷蛋白不溶于水和中性盐溶液，溶于稀酸或稀碱溶液.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）三35部分构成A、胚芽、糊粉层B、胚乳C、子叶D正确答案C答案解析大多数粮油籽粒一般由皮层、胚、胚乳三部分构成糊粉层是胚乳最外面的一层细胞，胚芽是胚的一部分，子叶在不同植物种子中有不同情况，不是大多数粮油籽粒基本结构的构成部分.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从一下降到一℃361C5所需的时间在（以内属于快速冻结）、A60mi n、B50mi nC40mi n、D30mi n正确答案D答案解析快速冻结是指食品的中心温度从一下降到一所需的℃15C时间在以内所以当时间大于时不属于快速冻结，大于30min30min30min符合题意，答案选［］D.碎冰冷却特别适合于（）37o、水果A、鱼类B、叶类蔬菜C、家禽D正确答案B.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为（）

38、AB、3%〜5%C、18%〜20%D、8%〜10%正确答案A答案解析果蔬气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成分来延长果蔬保鲜期一般来说，适宜的二氧化碳含量范围能抑制果蔬的呼吸作用等生理活动，减少营养物质消耗和品质劣变二氧化碳含量过高会对果蔬产生伤害，过低则达不到应有的保鲜效果经过大量实践和研究，确定在果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为大于这个12%〜15%,范围能较好地维持果蔬的品质和保鲜效果.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温39o、几乎不变A、缓慢上升B、缓慢下降C、快数上升D正确答案A下列食品中不属于罐头食品的是（）

40.、发酵酸奶A、果粒橙饮料B、午餐肉罐头C、糖水梨罐头D正确答案A答案解析罐头食品是将原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品果粒橙饮料属于饮料类，午餐肉罐头是将午餐肉密封在罐中，糖水梨罐头是将梨和糖水密封在罐中，它们都属于罐头食品而发酵酸奶是通过微生物发酵制成的奶制品，不属于罐头食品.下列防腐剂中，（）不属于酸性防腐剂

41、苯甲酸钠A、丙酸钙B、对羟基苯甲酸酯C、山梨酸钾D正确答案C答案解析对羟基苯甲酸酯不属于酸性防腐剂酸性防腐剂通常是指在酸性条件下具有较好防腐效果的一类防腐剂苯甲酸钠、丙酸钙、山梨酸钾在酸性环境中都能发挥较好的防腐作用，属于酸性防腐剂而对羟基苯甲酸酯类防腐剂的防腐效果受值影响较小，不属于典型的酸性pH防腐剂下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体

42.、一氧化碳A、氧气B、二氧化碳C、乙烯D正确答案D.一般盐浓度超过（）时,微生物就停止生长

43、A5%-7%、B1%-3%、C

0.9%、D10%正确答案D正确答案C.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在（）512%A、〜B、2〜3%C、3〜5%、D8~10%正确答案C答案解析气调贮藏中氧气浓度大多确定在选项符合这一范3%-5%,C围，其他选项的氧气浓度范围不符合气调贮藏中我国大多数确定的情况.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是（）6A、变指标、氧单指标B、双商指标C、双低指标D正确答案B.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是（）

7、苯甲酸钠A、8TBHQ、C BHT、D PG正确答案A.能直接反应食品贮藏条件的是（）

8、食品的含水量A、水分活度B、水分在食品中的质量百分比C、水分在食品中的重量百分比D正确答案B答案解析水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）水分活度值越高，食品中自由水含量越高，微生物越易生长繁殖，食品越易变质，能直接反映食品贮藏条件而食品的含水量、水分在食品中的质量百分比或重量百分比，都不能像水分活度那样直接体现食品贮藏时的状态及稳定性等贮藏条件相关信息O目前食品辐照中最常用是辐射源为（）

9.、A60Co、B131I、C235Ra、D137Cs正确答案A答案解析食品辐照常用的辐射源有和其中是最常用60Co137Cs,60Co的，它能产生射线用于食品辐照处理主要用于医疗诊断等方面；Y1311是镭的一种同位素，有放射性但不是食品辐照常用源；虽235Ra137cs也可用于食品辐照但不如常用60Co下列属于传导对流型的罐头食品是（）

10.、丁香鱼A、玉米粒B、果粒橙C、果酱D正确答案D.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）、11A洋葱、杏B、柿C、苹果D正确答案C苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜

12.时期是（）、跃变之后A、跃变之前B、跃变高峰C、没有影响D正确答案B答案解析跃变型果实，在跃变之前采收，其呼吸作用和乙烯释放量相对较低，能减少果实的代谢消耗，从而有利于长期贮藏若在跃变高峰或跃变之后采收，果实呼吸作用增强，会加速果实的成熟和衰老，不利于贮藏熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用的是

13.（）、醇类A、锻基化合物B、酚类C、多环煌D、有机酸E正确答案C答案解析酚类物质在熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用醇类主要起到助溶等作用；有机酸有一定酸性调节等功能；皴基化合物对风味有一定影响但不是形成特定烟熏风味及主要抑菌防腐的成分；多环煌有一定潜在危害等，并非形成特定风味和抑菌防腐的关键成分.皮蛋加工温度一般应掌握在（）14oA、℃5-

10、℃B10-

15、℃C20~

25、以上℃D30正确答案C答案解析皮蛋加工温度一般应掌握在这个温度范围有利于皮20〜25℃,蛋加工过程中各种化学反应的进行，能保证皮蛋的品质和口感达到较好的状态.罐头发明者为（）

15、比奇洛A、鲍尔B、巴斯德C、阿培尔D正确答案D答案解析阿培尔是罐头的发明者年，法国人阿培尔发现将食物1810密封于玻璃瓶中，再加以高温加热，可以延长食物的保存期限,从而发明了罐头巴斯德主要贡献是提出巴氏消毒法等；比奇洛、鲍尔在罐头相关领域也有一定贡献，但不是发明者.鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要化学变化是磷酸肌酸16和糖原含量的下降、腐败A、自溶B、解僵C、僵硬D正确答案D答案解析鱼贝类死后，在僵硬过程中，肌肉中的磷酸肌酸会分解提供能量，糖原也会进行无氧酵解产生乳酸，导致磷酸肌酸和糖原含量下降解僵阶段肌肉的僵硬状态逐渐解除，自溶阶段会有更多复杂的分解代谢，腐败阶段则是微生物大量繁殖导致更严重的变质,这几个阶段都不是磷酸肌酸和糖原含量下降的主要阶段.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（、）17o A干耗、脂肪氧化B、寒冷收缩C、冷害引起的D正确答案B答案解析食品在冷却和冷藏过程中出现酸败、油烧等现象主要是因为脂肪氧化脂肪氧化会导致食品产生不良气味和风味变化，出现酸败等情况寒冷收缩主要影响肉的品质，使肉的嫩度降低等；干耗是指食品在冷藏过程中水分的散失；冷害主要影响果蔬等，使其生理代谢异常、品质下降等，均与酸败、油烧现象关系不大.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（大类）

18、A

5、B

4、C

3、D2正确答案B答案解析我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为谷类、豆类、油料、薯类四大类.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）

19、蛋壳A、气室B、蛋壳内膜C、外蛋壳膜D正确答案D用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫,延

20.迟鲜活食品的后熟辐射剂量是（）o、高剂量辐照A、中高剂量辐照B、中低剂量辐照C、低剂量辐照D正确答案D.食品辐射过程中采用的射线和射线能量不应超过（）21Y X、A15MeV、B10Me、C20MeV、D5MeV正确答案D.气调贮藏主要是控制空气中（）的含量

22、和A02C

02、和B02N

2、和C C2H

402、和D C02C2H4正确答案A答案解析气调贮藏主要是通过调节贮藏环境中氧气（、二氧化碳）2等气体的含量，来抑制果蔬的呼吸作用等生理活动，延长其贮（）CO藏期，所以主要控制空气中和的含量2CO

2.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是（）23温度A、氧气B湿度、二氧化碳正确答案C C答案解析气调贮藏主要涉及调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳浓度以及温度等参数，湿度并非气调贮藏的主要技术参数.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是（）.

24、山梨酸钾A、丙酸钙B、过氧化氢C、叔丁基对苯二酚D正确答案D答案解析叔丁基对苯二酚是一种抗氧化剂，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败山梨酸钾主要是防腐剂；过氧化氢一般不用于食品添加剂中且具有强氧化性不符合要求；丙酸钙是防腐剂，它们均不能有效延缓脂肪氧化酸败下列哪种糖类的扩散系数最大是（）

25.

0、糊精A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D正确答案B答案解析扩散系数与分子大小等有关，葡萄糖分子相对较小，在溶液中扩散相对容易，扩散系数较大；蔗糖是二糖，分子比葡萄糖大；糊精是多糖的混合物，分子更大；饴糖也是糖类混合物，分子较大所以葡萄糖的扩散系数相对最大.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵的主要发酵类型

26、中期A、初期B、初中期C、后期D正确答案B.下面哪项不是气调储藏中所需要的

27、低氧A、高二氧化碳B、商乱C、低二氧化碳D正确答案D答案解析气调储藏是通过改变环境气体成分来达到储藏目的，一般需要高二氧化碳、低氧、高氮等条件，低二氧化碳不是气调储藏所需要的.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征

28、常食不厌、供应充足A、成本较低、便于流通B、可以转化为动物性食品C、以蛋白质为主要营养成分D正确答案D答案解析粮谷类食物以碳水化合物为主要营养成分，而非蛋白质常食不厌、供应充足是粮谷类食物的特点之一；成本较低、便于流通也是其优势；粮谷类通过饲养家畜等方式可以转化为动物性食品.对罐29头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但对温度变化的影响不大、对流型传热罐头食品的初温A、罐头容器的大小与形状B、对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌C、食品的浓度D正确答案A下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）

30.o、蛋糕A、鸡蛋B、猪肉C、面包D正确答案D答案解析面包一般不需要冷藏保鲜，在常温下可以保存一段时间,且冷藏可能会使面包变干变硬，影响口感而鸡蛋、蛋糕、猪肉通常需要冷藏来保持新鲜度和品质，防止变质.气调贮藏中氧气要求一般是（）

31、低于A30%、低于B10%、低于C20%、低于D40%正确答案C.粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同,它32也是果蔬原料易于腐烂的主要原因、水分含量A、淀粉含量B、蛋白含量C、脂肪含量D正确答案A答案解析粮谷原料的主要成分是淀粉等，水分含量相对较低而果蔬原料富含水分，一般水分含量较高较高的水分含量使得果蔬原料为微生物的生长繁殖提供了良好的环境，导致其易于腐烂，这是粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的一个很大差别所以最大差别是水分含量不同，答案选A.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）

33、胶蛋白A、球蛋白B、谷蛋白C。