农产品贮藏与保鲜考试模拟题含答案

农产品贮藏与保鲜考试模拟题含答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

56156.食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小

1、焙熏法A、液熏法B、冷熏法C、热熏法D正确答案B答案解析液熏法是利用液态烟熏制剂来代替传统的木材熏制，避免了直接接触燃烧产生的有害物质，相对来说致癌危险性最小冷熏法、热熏法、焙熏法都涉及直接的燃烧熏制过程，会产生多环芳烧等致癌物质.在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正确的是（）

2、高镒酸钾氧化吸收A、高温催化氧化B、臭氧处理C、碳酸钾溶液D正确答案答案解析选项中碳酸钾溶液主要用于调节气体成分中D D的二氧化果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示,

19.如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示？（）、柠檬酸A、苹果酸B、草酸C、琥珀酸D正确答案A答案解析柑橘以柠檬酸表示，其果实中柠檬酸含量较多，所以通常以柠檬酸来表示柑橘中有机酸的含量山梨酸发挥抑菌作用的机制是（）

20..、抑制微生物细胞呼吸酶的活性A、抑制菌体内遗传物质的合成B、抑制菌体内脱氢酶系的作用C、抑制微生物电子传递酶系的活性D正确答案C答案解析山梨酸能与微生物酶系统中的筑基结合，从而抑制菌体内脱氢酶系的作用，发挥抑菌效果.粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同,它21也是果蔬原料易于腐烂的主要原因、水分含量A、淀粉含量B、蛋白含量C、脂肪含量D正确答案A答案解析粮谷原料的主要成分是淀粉等，水分含量相对较低而果蔬原料富含水分，一般水分含量较高较高的水分含量使得果蔬原料为微生物的生长繁殖提供了良好的环境，导致其易于腐烂，这是粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的一个很大差别所以最大差别是水分含量不同，答案选A下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是（）

22.、双低指标A、变指标B、氧单指标C、双高指标D正确答案C.下列物质中属于食品防腐剂的是（）

23、柠檬黄A、山梨酸B、水C、谷氨酸钠D正确答案B答案解析山梨酸是常用的食品防腐剂柠檬黄是人工合成色素；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；水不属于食品防腐剂.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是（）

24、柠檬黄A、食盐B、味精C、苯甲酸钠D正确答案B答案解析食盐具有咸味，可以作调味剂；在食品中添加适量的食盐，还可以抑制微生物的生长繁殖，起到防腐剂的作用苯甲酸钠是常见的防腐剂；柠檬黄是色素，可作着色剂；味精是增味剂所以既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是食盐.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫,延25迟鲜活食品的后熟辐射剂量是（）o、中高剂量辐照A、中低剂量辐照B、低剂量辐照C、高剂量辐照D正确答案C.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是（）

26、碱溶液A、高镒酸钾B、碳酸钾C、消石灰D正确答案B答案解析乙烯能被高镒酸钾氧化，高镒酸钾可以用来吸附乙烯消石灰主要成分是氢氧化钙，碱溶液对乙烯吸附作用不明显，碳酸钾也不能吸附乙烯.腌制过程中属于有害发酵的是（）

27、醋酸发酵A、丁酸发酵B、酒精发酵C、乳酸发酵D正确答案D.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（）28A、-196℃、℃B-

250、℃C-

18、℃D-51正确答案A答案解析喷雾冷冻或深冷冻结是一种超低温冷冻技术，一般可以达到℃这是液氮的沸点温度，能实现快速且深度的冷冻效果796,.培根一般采用（）法腌制

29、湿腌法A、先干腌后湿腌B、先湿腌后干腌C、干腌法D正确答案B答案解析先干腌后湿腌法是培根腌制常用的方法干腌法可以使盐分初步渗透并使肉脱水，一定程度上抑制微生物生长；之后再进行湿腌，能让肉更好地吸收盐分和其他腌制成分，使培根风味更浓郁，腌制更均匀在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在（）

30.、厂A2%、B2〜3%C、3〜5%、D8~10%正确答案C答案解析气调贮藏中氧气浓度大多确定在选项符合这一范3%-5%,C围，其他选项的氧气浓度范围不符合气调贮藏中我国大多数确定的情况.干燥中容易被排除的是（）31化合水A\、游需水B、单分子层水C、月父体结合水D正确答案B答案解析游离水是最容易被排除的水分，在干燥过程中首先失去胶体结合水、化合水、单分子层水结合较为紧密，较难排除.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）

32、阿培尔A、鲍尔B、巴斯德D正确答案答案解析巴斯德通过著名的曲颈瓶实验，证明了食品腐D败是由微生物引起的，推翻了当时流行的“自然发生说”，为微生物学的发展奠定了基础阿培尔主要贡献是发明了罐头食品保藏法；比奇洛和鲍尔在食品保藏等方面也有一定研究，但不是最早揭示食品腐败是微生物引起的.以下材料中（）不适合用作烟材料

33、白杨木A、松树B、竹叶C、山毛棒D正确答案B.组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种34溶液？（）、乳浊液A、悬浊液B、假溶液C、真溶液正确答案D D答案解析乳糖和部分可溶性盐以分子或离子形式分散在乳中，形成的体系属于真溶液真溶液是溶质分子或离子均匀地分散在溶剂中形成的稳定体系，乳糖和部分可溶性盐在乳中的分散状态符合真溶液的特征.食品辐射过程中采用的Y射线和射线能量不应超过（）35X、A10Me、B15MeV、C5MeV、D20MeV正确答案C.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类

36、A

3、B

5、C

2、D4正确答案D答案解析我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为谷类、豆类、油料、薯类四大类.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型

37、初中期A、初期B、后期C、中期D正确答案B.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是（）

38、温度A、氧气B湿度C\、二氧化碳D正确答案C答案解析气调贮藏主要涉及调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳浓度以及温度等参数，湿度并非气调贮藏的主要技术参数.冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为（）39o、A5-10cm/h、B1-5cm/hC\

0.1-1cm/h、正确答案D20cm/h B答案解析冻结速度按距离划分可分为快速冻结、中速冻结和慢速冻结快速冻结速度大于中速冻结速度大于慢速冻结速度大于20cm/h,1-5cm/h,所以中速冻结速度值为＞OJTcm/h1-5cm/h下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是（）

40.、双高指标A、氧单指标B、多指标C、双低指标D正确答案C.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间41相比（）长Ax、无法比较B、相等C短D\正确答案A.下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）42o、尼泊金酯类碳等，并非用于脱除乙烯选项高镒酸钾氧化吸收可A A与乙烯发生反应从而脱除乙烯；选项高温催化氧化能使乙烯被氧化分B解达到脱除目的；选项臭氧处理可与乙烯反应实现脱除乙烯C.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下

3、A

0.5%、B

1.5%、C2%、D

2.5%正确答案B.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）三4部分构成、糊粉层A、胚芽B、子叶C、胚乳D正确答案D答案解析大多数粮油籽粒一般由皮层、胚、胚乳三部分构成糊粉层是胚乳最外面的一层细胞，胚芽是胚的一部分，子叶在不同植物种子中有不同情况，不是大多数粮油籽粒基本结构的构成部分、鱼精蛋白B、乳酸链球菌素C、溶菌酶D正确答案A答案解析尼泊金酯类是化学合成防腐剂，不属于生物（天然）防腐剂溶菌酶、鱼精蛋白、乳酸链球菌素都属于生物（天然）防腐剂.不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是（）

43.、对热不敏感A、不会出现对抗生素的抗药性B、不会引起肠道菌群紊乱C、能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解D正确答案A答案解析乳酸链球菌素对热敏感，在酸性条件下相当稳定，在碱性条件下易失活它不会出现对抗生素的抗药性，不会引起肠道菌群紊乱，能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解.果蔬干制的过程是一（）的过程

44、灭菌不灭酶A、既灭菌又灭酶B、既不灭菌也不灭酶C、灭酶不灭菌D正确答案B.下列食品出现的现象属于冷害导致的是（）

45、马铃薯冷藏一段时间后发甜A、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化B、肉冷藏一段时间后肉质僵硬C、食品冷藏一段时间后重量减轻D正确答案A答案解析冷害会使马铃薯中的淀粉水解为糖，导致冷藏一段时间后发甜，选项属于冷害导致的现象；鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性A化主要与蛋白质变性等因素有关，并非冷害；肉冷藏一段时间后肉质僵硬主要是由于死后僵直等原因，不是冷害；食品冷藏一段时间后重量减轻主要是因为水分蒸发等，不是冷害.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是（）46o、展青霉素A、芥子昔B、胰蛋白酶抑制剂C、秋水鲜碱D正确答案A答案解析展青霉素主要是在水果储存过程中由霉菌产生的毒素，不是植物原料本身含有的天然有毒物质秋水鲜碱存在于某些植物中；芥子昔广泛存在于十字花科植物中；胰蛋白酶抑制剂也存在于多种植物原料中，它们都属于植物原料中的天然有毒物质.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的47呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）、抑制叶绿素的分解A、抑制乙烯的生物合成B、促进淀粉和糖之间的相互转化C、以上全是D正确答案C答案解析气调贮藏通过降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度来抑制果蔬呼吸强度等抑制叶绿素分解、抑制乙烯生物合成都是气调贮藏能起到的作用而气调贮藏会抑制淀粉和糖之间的相互转化，不是促进，所以答案选［］C.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是（）.

48、叔丁基对苯二酚A、过氧化氢B、山梨酸钾C、丙酸钙D正确答案A答案解析叔丁基对苯二酚是一种抗氧化剂，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败山梨酸钾主要是防腐剂；过氧化氢一般不用于食品添加剂中且具有强氧化性不符合要求；丙酸钙是防腐剂，它们均不能有效延缓脂肪氧化酸败.双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和（）

49、高于A21%、低于B21%、接近于C15%、接近于D21%正确答案D答案解析双高指标控制中，氧气正常含量一般为当存在其他因21%,素影响时，氧气和二氧化碳总和会接近于21%下列那种材料适合作深冲罐材料（）

50.o、镀铭板罐A、玻璃罐B、软包装袋C、铝罐D正确答案D.皮蛋加工温度一般应掌握在（）51A、5~10℃、℃B10-

15、℃C20~

25、℃以上D30正确答案C答案解析皮蛋加工温度一般应掌握在20〜25℃,这个温度范围有利于皮蛋加工过程中各种化学反应的进行，能保证皮蛋的品质和口感达到较好的状态.大多数食品的最大冰晶生成区是指（）

52、一一A5〜10°C、一一B1〜5°C一一C\5〜18°C、℃D-10--18正确答案B.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过安5315%,全浓度为（）o、A7~10%、B5~7%、C3~5%、D2~3%正确答案C.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质（）.

54、甲壳素A、鱼精蛋白B、溶菌酶C、壳聚糖D正确答案C.在气调贮藏中，气体发生器的作用是（）55CA、制氧A、制二氧化碳B、降氧C、除二氧化碳D正确答案C答案解析在气调贮藏中，气体发生器主要作用是降低贮藏环境中CA的氧气浓度，实现气调贮藏的效果制氧、制二氧化碳不是其主要功能，除二氧化碳不是气体发生器直接的主要作用.能直接反应食品贮藏条件的是（）

560、水分在食品中的质量百分比A、水分活度B、食品的含水量C、水分在食品中的重量百分比D正确答案B答案解析水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）水分活度值越高，食品中自由水含量越高，微生物越易生长繁殖，食品越易变质，能直接反映食品贮藏条件而食品的含水量、水分在食品中的质量百分比或重量百分比，都不能像水分活度那样直接体现食品贮藏时的状态及稳定性等贮藏条件相关信息

二、判断题（共题，每题分，共分）

44144.冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问1题、正确A、错误B.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,2它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法、正确A、错误B正确答案A.复水系数一一复水后制品的沥干质量（复）与该干制品在干制3G前相应原料质量（原）之比复复原G K=64X100%、正确A、错误B正确答案A.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作4用、正确A、错误B正确答案B.果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基

5、正确A、错误B.常用的水分测定方法有直接干燥法、减压干燥法和蒸镭法

6、正确A、错误B正确答案A.维生素属于水溶性抗氧化剂7E、正确A、错误B正确答案B.水果中有机酸含量较多，呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食8口口口O、正确A、错误B正确答案B食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长

9.、正确A、错误B正确答案A.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的10目的、正确A、错误B正确答案B.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度

11、正确A、错误B正确答案B食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食

12.品酸败的目的、正确A、错误B正确答案A.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性

13、正确A、错误B正确答案A.辐照食品总平均剂量以下不需要做毒理学实验，认为是安全14lOkGy的，因此食品企业可以在以下根据需要选择辐照剂量lOkGy、正确A.果脯蜜饯含糖量一般是（）5A、40〜50%B、60〜70%C、30〜40%D、50〜60%正确答案B答案解析果脯蜜饯在制作过程中会加入大量的糖来进行腌制和保存，其含糖量通常较高，一般大于60%〜70%.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟6的激素是（）、细胞分裂素和脱落酸A、细胞分裂素B、生长素和乙烯C、乙烯D正确答案D答案解析乙烯是一种气体激素，能促进果实成熟生长素主要促进细胞伸长生长等；细胞分裂素主要促进细胞分裂；脱落酸主要抑制细胞分裂，促进叶和果实的衰老和脱落所以促进果蔬成熟的激素是乙烯、错误B正确答案B解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的

15.、正确A、错误B正确答案B对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室

16.中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分进入二级干燥阶段后，补充热量要不断加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来、正确A、错误B正确答案B树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分

17.、正确A、错误B正确答案A防腐剂可通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶

18.的活性，达到防腐的效果、正确A、错误B正确答案A食品的真正含义是指食品中水分含量的多少

19.aw、正确A、错误B正确答案B头杀菌后不再有微生物残留

20.、正确A、错误B正确答案B.对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子21等速冻时，可以采用振动流化速冻装置、正确A、错误B正确答案B防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大

22.、正确A、错误B正确答案B.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬23与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用、正确A、错误B正确答案A氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的

24.、正确A、错误B正确答案B.肉在成熟过程中，其值、保水性和嫩度都是先增加，然后又25pH逐渐降低（）、正确A、错误B正确答案B采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合

26.物的温度不超过七

22、正确A、错误B正确答案B.肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外,还27有少量的防腐作用、正确A、错误B正确答案A.食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流失28越多、正确A、错误B正确答案A.辐射并不能使毒素去除

29、正确A、错误B正确答案A平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快

30.、正确A、错误B正确答案B复重系数是用来评价干制品复水的情况，即为干制品复水后沥干

31.重与干制品试样重的比值、正确A、错误B正确答案B.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用

32、正确A、错误B正确答案B罐头杀菌后应立即冷却到室温

33.、正确A、错误B正确答案B干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于不含水分的缘故

34.、正确A、错误B正确答案B能够抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂,

35.被称为食品防腐剂、正确A、错误B正确答案B.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期

36、正确A、错误B正确答案A平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败

37.、正确A、错误B正确答案B果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性

38.、正确A、错误B正确答案A如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂，仍可以起到有效抑

39.制氧化的效果、正确A、错误B正确答案B气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对

40.处于稳定状态、正确A、错误B正确答案A食品辐射杀菌的一般剂量在以下

41.50kgy、正确A、错误B正确答案A罐头卷边叠接率一般不应超过否则会影响关头的密封性

42.50%,、正确A、错误B正确答案B.食品的冰点即是寸

430、正确A、错误B正确答案B.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好

44、正确A、错误B正确答案B.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）7o、亚硝酸盐A、蔗糖B、磷酸盐C、氯化钠D正确答案D.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是（）

8、苯甲酸钠A、山梨酸B、亚硝酸钠C、苯甲酸D正确答案B答案解析山梨酸是一种常用的安全防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好氧性细菌均有抑制作用，且毒性较低苯甲酸及其钠盐虽然也可用作防腐剂，但在安全性方面相对山梨酸稍逊一筹亚硝酸钠是一种有毒的物质，虽然在肉类加工中可作为发色剂等使用，但不属于安全防腐剂，它有一定的致癌风险苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，其安全性也不如山梨酸.果蔬在贮藏过程中（）含量变化不大，且多以弱碱性有机酸盐的9形式存在、糖分A、矿物质B、有机酸C、蛋白质D正确答案B答案解析果蔬在贮藏过程中矿物质含量变化不大，且多以弱碱性有机酸盐的形式存在矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的各种元素的总称，在果蔬中相对稳定，不像有机酸、蛋白质、糖分等会在贮藏过程中有较明显的变化.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）

10、气体成分A、温度B、湿度C、贮藏方式D正确答案B答案解析呼吸强度受多种因素影响，其中温度是影响果蔬呼吸强度最主要的因素在一定温度范围内，温度升高，呼吸酶活性增强,呼吸强度增大；温度降低，呼吸酶活性减弱，呼吸强度减小贮藏方式、气体成分、湿度等也会对呼吸强度产生影响，但不是最主要因素.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（）

11、褐变、果面凹陷A、果实变小B、变软C、结冰D正确答案A答案解析果蔬受冷害初期症状主要表现为褐变、果面凹陷果实变小通常不是冷害初期的典型症状；结冰是温度过低出现的冻害表现，并非冷害初期症状；变软一般也不是冷害初期的主要症状，多在冷害进一步发展或其他生理变化后期才会出现.利用水解冻时，水温一般不超过（）12oA、20℃、℃B

15、℃C

25、℃D10正确答案答案解析利用水解冻时，水温一般不超过℃如果水温A20o过高,可能会导致食品外部迅速解冻，而内部仍处于冻结状态，形成所谓的“夹生”现象，影响食品品质和后续加工、烹饪效果同时，过高水温还可能为微生物生长繁殖创造有利条件，增加食品安全风险.传导型罐头的冷点在（）

13、在罐容器的几何中心A、在罐中心轴上离罐底处B2-4cm、在罐容器的底部C、在罐容器的顶盖D正确答案A.常用化学防腐剂（）.

14、A BHA、B TBHQ、山梨酸钾C、异抗坏血酸D正确答案C答案解析山梨酸钾是常用的化学防腐剂之一，它能有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品等产品的保质期（丁基羟基茴香醴）、BHA TBHQ（特丁基对苯二酚）也是抗氧化剂等；异抗坏血酸是一种抗氧化剂，并非典型的常用化学防腐剂.下列材料中，不适合用于包装的是（）15MA o、低密度聚乙烯A、聚氯乙烯B、聚丙烯C、硅橡胶D正确答案C.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）

16、酵母菌A、细菌B、病毒C、霉菌D正确答案答案解析干制品水分含量低，不利于细菌生长，而霉菌D具有较强的耐干燥能力，在干制品中容易生长繁殖导致腐败变质，酵母菌在干制品环境中相对霉菌来说不是主要引起腐败变质的微生物，病毒一般不直接导致干制品腐败变质.气调贮藏主要是控制空气中（）的含量

17、和A02C

02、和B02N

2、和C C2H

402、和D C02C2H4正确答案A答案解析气调贮藏主要是通过调节贮藏环境中氧气（）、二氧2化碳（）等气体的含量，来抑制果蔬的呼吸作用等生理活动，延长C02其贮藏期，所以主要控制空气中和的含量2C02熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用的是

18.（）、多环煌A、有机酸B、酚类C、醇类D、学发基化合物E正确答案C答案解析酚类物质在熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用醇类主要起到助溶等作用；有机酸有一定酸性调节等功能；锻基化合物对风味有一定影响但不是形成特定烟熏风味及主要抑菌防腐的成分；多环性有一定潜在危害等，并非形成特定风味和抑菌防腐的关键成分。