烘焙师初级考试题库附答案

烘焙师初级考试题库附答案1

一、单选题（四选一，每题分）1（A）,、制作清酥的关键之一是面团与油脂的一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量A.B.C.D.软硬度用量比例折叠2（C）、起酥油按制造方法分和全氢化型全氢化型一般用单一的植物油氢化而成A.B.C.D.乳化型非乳化型混合型涂抹型

3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）o

4、油脂与面筋的结合可以（C）筋，使制品内部组织均匀,口感改A.B.C.D.酸败游离乳化脂化善A.B.C.D.硬化强化柔软弱化5（B）o、主食面包一般油脂的使用量为A.2%—3%B.5%—6%C.7%—9%D.10%-11%6（D）、制作清蛋糕时，油脂的越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大A.B.C.D.吸水性融和性润滑性乳化分散性（cream cheese）,奶油奶酪淡奶油（推荐“雀巢”牌），低筋粉,玉米淀粉，糖，鸡蛋，消化饼或奥利奥（做奶酪蛋糕的饼底），鱼胶粉或鱼胶片或吉利丁（凝固剂，适用于免烤型的乳酪蛋糕），黄油,酸奶，牛奶，朗姆酒，白兰地，柠檬汁，其他装饰类水果，干果，果酱等*饼干（如曲奇，玛格丽特，风车饼干，杂粮干果饼干）低筋粉，玉米淀粉，糖粉，黄油，鸡蛋，牛奶，奶粉，可可粉，干果，果酱等*酥皮类（如蛋挞，各种酥皮派，拿破仑，羊角面包）低筋粉（起酥类面包则用高筋粉），糖粉，牛奶，各种裹入油黄油，酥油，麦淇淋等（起酥类点心之所以会一层一层的分层，是用了“叠被子”的方法，将面团层包裹油脂层，叠起，擀开，再叠起，擀开,好多此后面团就变得一层一层了，非常复杂，不推荐新手一开始尝试）*面包（如普通，汤种，全麦，法式，起酥）高筋粉，即发干酵母（面包，披萨专用的发酵膨胀剂），奶粉，牛奶，鸡蛋，糖，黄油，全麦粉，其他增加风味的添加物，肉松，火腿，干果等*披萨.（mozzarella,高筋粉，即发干酵母，马苏里拉芝士披萨，炬饭，炬意大利（oregano,面的专用芝士，可以拉出丝来，切丝撒在披萨上烘烤），披萨草又名牛至，奥勒岗），番茄沙司，黄油，淡奶油，肉类，蔬菜，水果等填充馅料*其他西式烤箱菜肴各种香料迷迭香，百里香，罗勒，鼠尾草，荷兰芹等，各种西式酱料烧烤5）酱，芥黄酱等推荐书籍65《烘焙宝典》，《巧手做面包》，《巧手做蛋糕》，《巧手做西点》，《度汤种面包坊》，《西点面包烘焙》等最好买前面有详细原理性讲解的书籍，帮助比较大，不要买只提供方子的书另外这些书网上都有无数好心人扫描了上传，想省钱的话可以下载电子版本篇二西点培训感想西点培训感想

8.14通过参加的西点培训，让我又重新审视了下自己以及自己的工作通过培训使我认识到团队的重要性而作为团队中的一员，我们到底是怎样的角色，该发挥什么样的作用？我们自己又该如何定位，是资产型人才还是负债型人才？值得我们自己反思信息科的小团队，年轻，有活力，有能力，并且每个人都十分敬业我很荣幸能成为这个小团队中的一员作为领导,冉曦很好地起到了带头作用，身先士卒，为我们做好了表率，树立了标杆同时他的幽默风趣，也使得团队工作的同时愉悦了身心，减轻了疲劳，缓解了工作中的压力冉曦绝对称得上是医院的资产型人才，是我们学习的楷模看到其他同事，比量自己，我也看到了自己很多不足，应该向他们多多的学习学习冉曦的吃苦耐劳和强烈的责任心；学习洪朵的干练、大方；学习李鹏的勤100%奋刻苦，钻研探索立足自己的本职岗位，对自己及自己的工作做到负责，100%对给予领导的结果负责认真听取领导交付的任务，清楚认识到该任务的关键点及应当反馈的结果,从而减少领导工作的压力，提高办事效率，避免领导事必亲躬以冉曦为目标，并向其他同事学习，努力增强自己的业务能力，提高自己业务水平，争取做医院的资产型人才，以自己的实际行动为医院建设添砖加瓦信息科王春杰篇三:西点执行力培训学习心得体会西点执行力培训学习心得体会六月三号下午，公司会议室里座无虚席从深圳科略教育集团请来的著名金牌讲师王锐老师，对我们进行了“西点执行力”的讲授通过学习使我受益匪浅，浅谈一下的理解和认识第二，检查（监督）是执行力的灵魂检查就是追踪考核，确保达到目标和落实计划检查是执行力的纠偏系统虽然检查会让人产生不舒服的感觉，然而企业的经营有其十分现实的一面，有些事情不及时加以检查，就会给企业造成直接或间接的损失工作检查有以下三种方式

1、管理者依据工作计划进度与预计，安排自己在合适的时间（便于发现和解决问题的时机）去跟踪检查；

2、规定执行者在什么时候，什么情况下应该汇报工作进度与相关情况及原因；

3、相关职能人员应在什么时候进行跟踪监控、回馈信息或递交报告等第三，完成任务#结果完成任务就是需要通过某种活动或行为完成的某件事，而结果是目标按质、按量、按时不出意外的实现企业最高领导到基层员工，即使每个人都扮演了自己的角色，承担自己的责任，按照公司计划做了自己的事，任务已经完成，但是完成的结果怎样？是不是我想要的结果？是规定的时间完成？是不按规定的质量完成？很多事是“完成任务w结果”或者“完成任务V结果”第四,成功源于不断学习成功者都是不断学习的工作中经验的积累也是不断学习的过程，但工作只凭过去的经验那也是失败，只有不断学习才是成功优秀的员工是免n费的，平庸的员工才是最贵的，因为优秀的员工创造的价值事平庸员工的倍，即使相对较多的付出报酬也是应该的、值得的然优秀的员工是不断学习的、不断进取创新的、不只是靠过去经验干事的时代在进步，社会在进步，同事在进步，竞争对手也在进步，因此我们必须学习，不断学习危急时刻存在，不学习就等于原地踏步，就是在后退，最终会被淘汰第五，优势的执行力需要优秀的团队如何加强“执行力”执行力的标准是“结果态度、职责、任务不等于结果优秀团队必须有优势的执行力而其执行力的强弱很大程度上依赖于各个环节的沟通能力的强弱有效沟通就是将信息优质的传递给大家，要做到及时不失真，传递对象要明确，传递目标要明确把目标订明白，把标准原则说明白，把过程环节理明白，把协作要点讲明白，形成团体共识，统一步调，就形成了集中、全面的推进力，这就是执行力在企业里，通过培训、座谈会、通过相互协调,绕企业各项指标的完成统筹执行通过公司各种方班前班后会等形式，使公司各种指令、计划信息能上传下达；部门间式，把公司生产经营动态进行有效汇总，整合公司信息，统一全体员工思想，快速地将信息进行有效的传递,使大家按计划有条不紊进行,步调一致，方向目标明确，提高工作效率和效能，使目标完成得到保障7（A）,、小苏打分解时产生的会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高A.B.C.D.8（C）℃碳酸钠碳酸钾碳酸钙碳酸锭、面团最后发酵最适温度为oA.30-32B.33-34C.35-38D.38-

409、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于（B）o糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用A.B.C.D.抗氧化剂乳化剂防腐剂保鲜剂10（C）、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤的规律，底火由密而疏，面火由疏而密A.B.C.D.先用面火、后用低火面火低火一样大先用底火、后用面火底火小、面火大11（B）、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起作用A.B.C.D.起泡乳化氧化延伸12（C）、是鸡蛋凝结变性的主要原因A.B.C.D.湿度搅拌温度醒发13（D）、蛋的储存一般要求环境在A.00C B.0-200C C.20-300C D.0-50C以下14（C）、防止蛋液的微生物污染，可在对蛋液进行杀菌A.20-300C B,1000C C.60-650C D.40-500C大于15（B）、糕点工厂空气浮游微生物主要是烘焙师理论考试试卷A.B C D.青霉素.大肠菌群.霉菌乳酸菌16（C）、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意的调整A.B.C.D.17（A）加粉量加油脂量加水量加糖量、鸡蛋的促使其他食品原料均匀混合A.B.C.D.18稀释性凝固性乳化性起泡性、焙烤食品的酵母在发酵时一般只（C）能利用A.B.C.D.19（A）蔗糖双糖单糖麦芽糖、蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生给食品加工带来困难A.B.C.D.20（D）结晶性乳化性疏水性游离性、饴糖是利用为原料生产的A.B.C.D.21（B）转化性蔗糖葡萄糖淀粉、面粉中含蛋白质之一的不溶于水，能互相粘聚在一起，形A B C D成面筋.麦白蛋白.麦谷蛋白.麦球蛋白.麦清蛋白22（A）70%、面粉内碳水化合物含为主，占麦粒的以上A B.C D23（C）.淀粉蛋白质.脂肪.酶、面粉中蛋白酶，经后，降低面筋筋度，缩短和面时间A.B.C.D.24（C）吸水胀润水解分解、面粉中的性质和作用，对面粉性质有极大影响,可形成面A.B C.D25（C）糖类.脂类类脂类.脂质、面包的问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.B.C.D.糊化陈化老化粗糙A.B.C.D.蛋白酶脂肪酶淀粉酶水解酶26（B）、蛋糕粉中的能引起质量的影响，缩短储存时间27（A）,、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为面团软化A.B.a C.B D.糖淀粉酶淀粉酶脂肪28（C）、白脱油属脂肪，提供了特殊风味A.B.C.D.动物乳天然牛乳卵磷脂29（D）、酸奶是牛奶经发酵，凝固而得的产品A.B.C.D.30（B）干酪素脱脂乳软质酸乳乳酸菌、牛奶中的主要碳水化合物为具有还原性A.B.C.D.单糖乳糖半乳糖异构糖1

二、多选题（选二个以上，每题分）1（B D）,、糖在加热时产生的、使糕点着色A.B.C.D.E.水化反映焦化反应中和反应美拉德反应氧化反应2（C E）、转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成、的等量混合物烘焙师理论考试试卷A.B.C.D.E.麦芽糖糊精葡萄糖蔗糖果糖3（A E）、鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地、A.B.C.D.E.膨松疏松细腻均匀柔软4（C D）、影响鸡蛋起泡性的因素主要是、A.B.C.D.PH E.湿度成熟度蛋液温度值乳化性5（B C）、面粉中内矿物质以、等为主A.B.C.D.E.6（BC）钾钙磷镁碳、面粉通过、降低面团筋力，增加疏松性A.B.C.D.7（C加蛋加热加油脂加糖、牛奶加入面团内，除营养价值外，适当、D）处理，可改善发酵面团的物理性能A.B.C.D.冷稀释浓缩热9（A E）A.、糕点在烘烤过程中，糕坯中的、起反应，产生美拉德反应氨基酸B.C.D,E.维生素脂肪油脂还原糖10（D E）、发酵面团在、条件下，呈现最佳状态A.PH7B.PH4C.35-380CD.PH4-6E.28-300C1

三、是非题（每题分）

1、在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强（错）

2、为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖（对）

3、鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化（对）

4、酸性剂可以稳定蛋的起泡性（对）

5、焙烤的时间与温度无关（错）

6、焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量（对）

7、干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（错）

9、高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素（错）

8、稀奶油是制造奶油的原料（对）10550C、淀粉糊化的温度为（错）

11、小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能（对）

12、面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素（对）

13、面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比（对）

14、牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂（错）

15、人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品（对）

16、可塑性不好的油脂起酥性较好（错）

17、猪油、起酥油也适合制作面包（对）

18、油炸面包圈要求使用发烟点高的油（对）

19、氯化锭能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积（对）烘焙师理论考试试卷

20、新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂（错）5

四、问答题（每题分）

（1）原料选择（粉、油）

（2）团调制（水温及软硬度）

（3）折

1、清酥面团制作工艺应注意的事项

（4）

（5）叠（均匀）成型（切割、入盘）烘烤（炉温）

2、烘烤油脂在油蛋糕的作用

（1）

（2）

（3）疏水性（阻止面筋生成）融合性（充气）乳化性

（4）

（5）油性（滋润、软）保质期（延长）3

（1）、成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法传

（2）

（3）

（4）

（5）导对流辐射对流传导、对流

4、食品腐败变质的因素

（1）

（2）

（3）

（4）微生物酶的分解化学、氧化物理（温度、湿度）

（5）原料本身的有毒有害物质10

五、论述题（每题分）.论述面包制作工艺的各个阶段制作特点、控制参数及应注意的问题烘焙培训资料810*烤箱（至少要能装的下寸模子，最好是能放寸模子，常见有*68“长帝”牌烤箱）寸或寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难）*手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）*一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发,搅拌蛋液，面糊等）*台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱）5*量勺（强烈推荐宜家的元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯）*羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液）*一副隔热手套*蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途）*面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）*烘焙油纸，烘焙锡纸*打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的）*大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干可以慢慢添加的工具:*各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等*各式饼干模子（用于饼干造型）慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替）*披萨盘,派盘，披萨滚刀*凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）塑料果冻模（可以制作椰汁♦西米冻糕等）*烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时65的准确温度，如制作度汤种面包，测精确汤种的温度）*面包机，吐司模*裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇）*擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具）*各式刮板（切割面团，刮出表面花样）*各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等*各式一次性锡纸模*蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用）*陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”）*雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）*各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等*包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋烘焙常用材料介绍*蛋糕（如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕）低筋粉，玉米淀粉，鸡蛋，白砂糖或糖粉，牛奶或奶粉，泡打粉（蛋糕专用的baking powder,bp）,发酵膨胀剂，简称可可粉，抹茶粉，鲜奶油，黄油，食用小苏打（一般用于巧克力可可味的蛋糕，中和蛋糕的酸碱平衡），香草粉，食用色素，柠檬汁，各式装饰水果，干果等*乳酪蛋糕（如提拉米苏，轻乳酪，重乳酪）。