烹饪原料知识复习题（含参考答案）

烹饪原料知识复习题（含参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

481481.干货制品类原料的显著特点是（）A、便于储藏B、水分含量少C、便于运输D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用正确答案D

2.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是（）A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案D答案解析蔬菜中含有大量的水分及糖分，这些物质有利于微生物的生长繁殖维生素和无机盐一般不会直接为微生物提供大量可利用的营养来促进其快速生长繁殖单纯的水分没有合适的碳源、氮源等营养成分,微生物较难大量繁殖，而水分及糖分能满足微生物生长所需的能量等营养需求，利于其生长繁殖

3.我国食盐产量最高的是（）A、矿盐B、井盐C、海盐D、湖盐正确答案C答案解析我国食盐产量中，海盐产量最高海盐是通过海水蒸发结晶

27.长江刀鱼品质最好的时节是（）A、立秋前B、清明前C、冬至前D、端午前正确答案B答案解析长江刀鱼品质最好的时节是清明前清明前的长江刀鱼肉质鲜嫩，口感鲜美，营养丰富，是刀鱼中的极品随着时间推移，刀鱼的品质会逐渐下降端午前、立秋前、冬至前的刀鱼品质都不如清明前

28.黄鱼蜜、鳗鱼壁主要产地是（）A、黄海、东海B、秦皇岛C、浙江、福建D、渤海正确答案C答案解析黄鱼餐、鳗鱼蟹主要产地是浙江、福建等地，这些地区渔业资源丰富，有晾晒制作鱼餐的传统和适宜的环境黄海、东海范围太宽泛；秦皇岛、渤海不是主要产地

29.下列不属于咸味调味品的是（）、加碘盐AB、豆豉C、鱼露D、酱油正确答案C

30.条鳗皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮起挂皮用的是（）A、鸡蛋清B、面包糠C、淀粉D、蛋黄正确答案A

31.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是（）A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案B

32.玉兰片中质量最次的是（）A、尖片B、桃片C、冬片D、春片正确答案D

33.经过加工制作成蛇油的是（）、鲜虾仁汁AB、鲜牡蛎汁C、鲜耗牛脂肪D、鲜鲨鱼脂肪正确答案B答案解析蛇油是用鲜牡蛎汁经过加工制作而成的鲜耗牛脂肪、鲜鲨鱼脂肪不能用来制作蛇油，鲜虾仁汁也不是制作蛇油的主要原料

34.制作红绿丝的原料宜用（）A、橙皮B、橘皮C、柑皮D、柚皮正确答案D

35.下列属于苦味调味品的是（）A、桂皮B、八角C、陈皮D、月桂叶正确答案C

36.猪肉中最嫩的部分是（）A、里脊B、黄瓜条C、后臀尖D、外脊正确答案A答案解析里脊是猪肉中比较嫩的部位，相比外脊黄瓜条后臀尖等部位，它的肉质更为细嫩外脊相对也较嫩，但不如里脊；黄瓜条肉质较紧实；后臀尖有一定脂肪，肉质也不如里脊嫩

37.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳”质量标准的食用菌是（）A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案A

38.泡菜所利用的保藏方法是（）A、酸渍保藏法B、酒渍保藏法C、盐腌保藏法D、糖渍保藏法正确答案A答案解析泡菜是利用乳酸菌发酵产生乳酸，使环境酸度增加，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏的目的，这种方法属于酸渍保藏法盐腌保藏法主要是通过高浓度盐溶液抑制微生物；酒渍保藏法是利用酒精；糖渍保藏法是利用高浓度糖溶液，均不符合泡菜的保藏原理

39.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类正确答案B答案解析烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意

40.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）、盐腌保藏法AB、冷冻保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案C答案解析菌藻类原料鲜品适宜采用低温保藏法，因为低温可以抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从而延长其保鲜期高温保藏法会破坏菌藻类原料的品质；冷冻保藏法可能影响其口感和质地；盐腌保藏法会改变菌藻类的原有风味和质地，一般不太适合鲜品保藏

41.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、虹蹲鱼B、鳍鱼C、鲫鱼D、鲤鱼正确答案A答案解析虹鳗鱼肉质鲜嫩，无肌间刺，蛋白质含量高，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉

42.制作醉虾用的是（）、葡萄酒AB、黄酒C、白酒D、啤酒正确答案C

43.胶东沿海渔家用鲜鱼台鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜这种原料是（）A、嫩香椿芽B、菠菜C、马齿览D、养菜正确答案A答案解析春天是嫩香椿芽生长的季节，胶东沿海渔家会用鲜蛤鱼与嫩香椿芽搭配制作名贵家常菜马齿范一般夏季生长旺盛；菠菜四季都有,但与鲜蛇鱼搭配不是常见做法；荽菜主要在春季早期，但不是与鲜蛤鱼搭配的这种原料

44.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、开水煮沸B、冷水浸泡C、碱水加热D、盐水浸泡正确答案C

45.干制成螟脯鳌的是（）、鲜墨鱼AB、鲜黄鱼C、鲜鲸鱼D、鲜章鱼正确答案A

46.可加工肉松的原料是（）A、动物内脏B、五花肉C、瘦肉D、肥膘肉正确答案C答案解析肉松是用瘦肉作为主要原料加工而成的，五花肉含有较多脂肪，动物内脏一般不用于加工肉松，肥膘肉主要是脂肪，都不符合肉松原料要求，只有瘦肉适合加工肉松

47.属于竹子地下嫩茎的是（）、冬笋AB、菱笋C、芦笋D、葛笋正确答案A答案解析冬笋是竹子地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，属于竹子激而形成的肉质茎；芦笋是天门冬科天门冬属植物石刁柏的嫩茎，它们都不地下嫩茎黄笋是菊科葛苣属植物的茎;菱笋是菰的茎经菱白黑粉菌刺是竹子地下嫩茎

48.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）、分别保管AB、放在一起保管C、按重量保管D、按价格保管正确答案A答案解析干货制品的种类繁多，不同种类的干货制品特性不同，对储存环境的要求也有差异如果将它们放在一起保管，可能会相互影响，比如吸潮性不同的干货放在一起，可能导致部分干货受潮变质分别保管可以根据各类干货的特性，为其提供适宜的储存条件，既能符合卫生要求，又能保证干货制品质量按重量、价格保管并不能有效保证干货制品质量，且与卫生要求并无直接关联

二、多选题（共题，每题分，共分）

101101.下列原料中属于草八珍的有（）A、猴头蘑B、口蘑C、银耳D、竹菰正确答案ACD

2.果品类原料的保管方法有（）、通风法AB、低温保藏法C、埋藏法D、窖藏法正确答案ABCD答案解析低温保藏法可以抑制微生物生长繁殖和延缓果品原料的新陈代谢，利于保存；窖藏法利用地窖的低温低氧环境能较好地贮藏果品类原料；埋藏法能保持果品一定湿度和适宜温度，防止其干瘪等；通风法可调节贮藏环境的空气成分等，对果品类原料保管有帮助，这几种方法都是果品类原料常见的保管方法

3.加工制成粉丝的原料有（）A、大米B、小麦C、豆类D、薯类正确答案CD答案解析粉丝的常见原料有豆类和薯类以豆类为原料可制成绿豆粉丝等，以薯类为原料可制成红薯粉丝等大米一般不用于直接加工制成粉丝，小麦也较少用于制作粉丝

4.菠萝又称（）、藤梨AB、黄梨C、红果D、凤梨正确答案BD答案解析菠萝又称凤梨，也叫黄梨红果一般指山楂；藤梨是猫猴桃的别称

5.木耳按照季节可分为（）、春耳AB、伏耳C、粗耳D、细耳正确答案AB答案解析木耳按照季节可分为春耳、伏耳、秋耳等春耳是指春季生长的木耳；伏耳是夏季伏天生长的木耳而粗耳和细耳一般是按照木耳的形态大小等进行分类，并非按照季节分类所以答案是AB

6.可加工干货制品鱼皮的鱼类是（）A、石斑鱼B、鲨鱼C、鲸鱼D、金枪鱼正确答案BC

7.烹饪原料中水分的存在状态包括（）A、束缚水B、吸收水C、固有水D、自由水正确答案AD答案解析烹饪原料中的水分存在状态主要有束缚水和自由水束缚水被细胞或组织中的胶体物质吸附，不能自由移动，性质稳定；自由水则可以自由流动，参与各种生理生化反应，容易蒸发散失吸收水和固有水不属于烹饪原料中水分典型的存在状态分类

8.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应（）、透明澄清AB、无鲜味C、脂肪呈小滴浮于表面D、有香味正确答案AD

9.下列干料适宜盐发的是（）A、鱼肚B、海参C、鱼D、蹄筋正确答案AD

10.牛肉按性别分，可分为（）A、犍牛肉B、母牛肉C、公牛肉D、犊牛肉正确答案ABC

三、判断题（共题，每题分，共分）

411411.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦A、正确B、错误正确答案B

2.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老（A、正确而得到的，我国拥有广阔的海岸线，具备发展海盐生产的良好条件湖盐产量相对海盐来说规模较小；井盐是通过打井抽取地下卤水制成，产量也不如海盐；矿盐是从盐矿中开采提炼，产量同样不及海盐

4.原料的品质越好，说明它的（）A、运用范围越广B、食用价值越高C、市场价格越高D、烹调方法越多正确答案B答案解析原料品质越好，通常其食用价值越高，比如新鲜、无病虫害、营养丰富的原料能带来更好的口感、更多的营养成分，食用价值也就越高市场价格高可能受多种因素影响，不单纯取决于品质；运用范围广和烹调方法多与原料本身的性质特点相关，但品质好并不直接等同于这两点，品质好不一定就运用范围广或烹调方法多，比如一些高品质的稀有食材，运用范围和烹调方法可能有限

5.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（）A、鞅酸B、单宁C、多糖D、苹果酸正确答案B答案解析苹果切开后不久果肉会变色，主要是因为其中含有的单宁极易被氧化，从而变成深褐色物质单宁也叫鞅酸，它广泛存在于植物中,当苹果被切开，细胞破损，单宁与空气中的氧气接触，在多酚氧化酶等的作用下发生氧化反应，导致果肉颜色改变苹果酸是一种有机酸，在苹果中含量较多，但它一般不会因氧化而使果肉变色多糖是由多个单B、错误正确答案A

3.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值（）A、正确B、错误正确答案B

4.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说（）、正确AB、错误正确答案A

5.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油（）A、正确B、错误正确答案A

6.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关（）A、正确B、错误正确答案A

7.干货制品保管时，可以将物品置于地面上（）A、正确B、错误正确答案B

8.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料（）A、正确B、错误正确答案B

9.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似（）A、正确B、错误正确答案A

10.山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴（）A、正确B、错误正确答案B

11.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯（）A、正确B、错误正确答案A

12.低温保藏法是指低于常温，在10C以下环境中保藏原料的方法（）A、正确B、错误正确答案B

13.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味（）A、正确B、错误正确答案B

14.银耳霉变后含有毒素，不可食用（）A、正确B、错误正确答案A

15.烹饪原料都有天然的色彩和光泽（）A、正确B、错误正确答案A

16.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜（）、正确AB、错误正确答案B

17.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好（）A、正确B、错误正确答案A

18.金针菇就是黄花菜的别名（）A、正确B、错误正确答案B

19.泥纵土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物（）A、正确B、错误正确答案A

20.构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质（）、正确AB、错误正确答案B

21.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源（）A、正确B、错误正确答案B

22.新鲜跚鱼初加工时要去鳞，因为鲍鱼腥味较大（）、正确AB、错误正确答案B

23.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色（）A、正确B、错误正确答案A

24.鲸鱼的两眼均在左侧（）A、正确B、错误正确答案B

25.甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成（）A、正确B、错误正确答案A

26.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小鸡炖蘑菇”（）A、正确B、错误正确答案B

27.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素（）、正确AB、错误正确答案A

28.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称（）、正确AB、错误正确答案A

29.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间（）A、正确B、错误正确答案B

30.黄花菜亦称金针菜（）A、正确B、错误正确答案A

31.当家禽的腹内有较重的令人不快的气味时，家禽肉即为腐败肉（）A、正确B、错误正确答案B

32.果糖的甜度大大的高于蔗糖（）A、正确B、错误正确答案A

33.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熠等烹调方法（）、正确AB、错误正确答案A

34.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适（）、正确AB、错误正确答案A

35.郸城所产的山东牛体形最大、最丰满（）A、正确B、错误正确答案A

36.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏（）A、正确B、错误正确答案B

37.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱（）A、正确B、错误正确答案B

38.火鸡其肉质较为细嫩，是家禽中较好的种类（）A、正确B、错误正确答案A

39.米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸（）、正确AB、错误正确答案A

40.松子在烹调中作为主料较多（）A、正确B、错误正确答案B

41.干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用（）A、正确B、错误正确答案A糖分子组成的大分子化合物，它也不会像单宁那样因氧化让苹果果肉变色

6.属于脂溶性维生素的是（）A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案B答案解析脂溶性维生素包括维生素、D、E、Ko选项A中维生素C是水A溶性维生素；选项C中维生素B是水溶性维生素；选项D中维生素C是水溶性维生素，只有选项B中的维生素D和维生素E都属于脂溶性维生素

7.最早研究和生产人造水产品的国家是（）A、德国B、中国C、日本D、美国正确答案C答案解析最早研究和生产人造水产品的国家是日本日本在食品科技领域较为先进，较早开展了人造水产品相关的研究与生产实践

8.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、绘鱼子B、编鱼子C、鳞鱼子D、黑鱼子正确答案C

9.家禽嘴部有光泽的是（）、新鲜肉AB、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案A答案解析家禽嘴部有光泽通常表明其较为新鲜，新鲜肉的特征之一就是外观有光泽，所以答案是Ao不新鲜肉一般会出现色泽暗淡等情况；腐败肉会有明显异味、变色等；自溶肉也会有一些与新鲜肉不同的变化迹象，如肌肉松弛等，均不符合嘴部有光泽这一描述

10.可与面粉掺和制作扒糕和饴格等食品的是（）A、大麦B、高粱C、筱麦D、葬麦正确答案D答案解析养麦是蓼科养麦属的植物，其种子磨成的粉可与面粉掺和制作扒糕和饴饴等食品高粱、衩麦、大麦一般不这样使用

11.禽类的肠中，应用最为广泛的是（）A、鸭肠B、鸽肠C、鸡肠D、鹅肠正确答案A

12.野生口蘑的一般产季是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正确答案C答案解析口蘑通常在秋季生长，秋季的气候条件等因素适宜口蘑生长发育，所以野生口蘑的一般产季是秋季

13.质量最好的鱼肚是（）、鳗鱼肚AB、觥鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案C答案解析鱼肚质量最好的是黄唇肚，黄唇肚是鱼肚中的极品，在市场上非常罕见且价格昂贵，其品质远超其他几种鱼肚黄鱼肚、鳗鱼肚麟鱼肚虽然也是常见的鱼肚种类，但质量都不如黄唇肚

14.下列属于食用菌类的是（）A、海白菜B、石木耳C、鸡根D、发菜正确答案C

15.鱼膘可以制成上等鱼肚的鱼是（）A、鲸鱼B、带鱼C、比目鱼D、鲤鱼正确答案A答案解析麟鱼的鱼鳏可制成上等鱼肚，其鱼鳏厚实，干制后即为名贵的“广肚”，是鱼肚中的上品带鱼、比目鱼、鳍鱼的鱼鳏一般不用于制作上等鱼肚

16.下列藻类原料中生长于陆地的是（）A、紫菜B、石花菜C、发菜D、海带正确答案C答案解析发菜是一种陆生藻类，主要生长在干旱、半干旱地区的草原、荒漠等地海带、紫菜生长在海洋中，石花菜也是生长在海洋里的藻类

17.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于（）A、新鲜肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、自溶肉正确答案C答案解析当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，这是家禽开始出现不新鲜状态的表现之一，所以其肉属于不新鲜肉

18.下列脂肪含量最高的鱼是（）A、带鱼B、鲫鱼C、鲍鱼D、鲤鱼正确答案C答案解析跚鱼是一种脂肪含量较高的鱼类，相比带鱼、鲫鱼、鲤鱼，它的脂肪含量更为突出带鱼的脂肪含量也较高，但不如鲍鱼鲫鱼和鲤鱼的脂肪含量相对较低

19.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在（）、40℃以上AB、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案C答案解析高温保藏法对原料进行加热的温度一般在80℃以上这样的高温能在一定程度上杀灭微生物和钝化酶活性，从而延长原料的保存期限，防止原料变质

20.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是（）A、新鲜肉B、不新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案A答案解析家禽的脂肪白色略带蛋黄有光泽是新鲜肉的表现之一不新鲜肉的脂肪会发黄、发暗；腐败肉的脂肪会发绿等；自溶肉也会有脂肪的变化但与新鲜肉正常表现不同

21.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）A、卷心菜B、大白菜C、生菜D、菠菜正确答案B答案解析大白菜原产于中国，是中国的特产蔬菜，具有较高的营养价值，有“菜中之王”的美誉生菜菠菜卷心菜都不是中国原产的蔬菜

22.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是（）、A燕窝B、海参C、哈士蟆油D、鲍鱼正确答案B答案解析海参含有多种对心血管有益的营养成分，如海参多糖等，具有一定的滋补作用，现代研究也发现海参中的一些成分可能具有潜在的抗癌等功效哈士蟆油主要功效为补肾益精等；燕窝主要成分是表皮生长因子等，滋补作用为主；鲍鱼富含蛋白质等营养，主要是营养滋补方面相比之下海参在对心血管疾病有益及滋补、抗癌方面综合表现更符合题意

23.检验蔬菜质量的主要指标是（）A、含水量B、碳水化合物的含量C、矿物质的含量D、维生素的含量正确答案A答案解析蔬菜的含水量是检验蔬菜质量的主要指标之一蔬菜含水量充足时，口感鲜嫩，营养成分也能更好地被人体吸收，并且能保持较好的外观和新鲜度而维生素、矿物质、碳水化合物含量虽然也是蔬菜营养的重要方面，但不是检验蔬菜质量最主要的指标

24.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A、多糖物质B、铁C、钙质D、磷质正确答案A答案解析鱼肚的主要功能成分是多糖物质多糖物质在鱼肚中含量丰富，具有多种保健功效而磷质、钙质、铁等虽然也是人体所需营养成分，但并非鱼肚的主要功能成分多糖物质能增强免疫力、促进细胞修复等，对身体有重要补益作用，符合鱼肚补而不燥且对身体各部分有补益能力的特点

25.脊髓可用来加工鱼信的鱼是（）、蒯鱼、黄姑鱼AB、大马哈鱼、鳗鱼C、鲨鱼、鳄鱼D、鲸鱼、金枪鱼正确答案C答案解析鲨鱼,鳄鱼的脊髓可用来加工鱼信鱼信是鱼的脊髓干，鲨鱼、鳄鱼等鱼类的脊髓相对发达且质地合适，可用于制作鱼信

26.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是（）A、釉米B、杂交米C、糯米D、粳米正确答案C答案解析糯米的硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明粳米硬度中等，黏性较大，胀性小，色泽蜡白，透明或半透明；粒米硬度高,黏性小，胀性大，色泽灰白，半透明；杂交米是通过杂交技术培育出来的大米品种，其特性因具体杂交组合而异，并不具有题目中所描述的统一特征。