餐饮服务习题库与参考答案

餐饮服务习题库与参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

561561.实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于A、2B、5C、4D、3正确答案A答案解析实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于2人这是为了保证执法过程的公正性、合法性以及安全性等多方面因素当执法人员数量不足时，可能会在证据收集、执法程序规范、应对突发情况等方面存在隐患，而不少于2人能相互监督、协作，更好地完成执法任务

2.重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措施为A、主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告B、餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场C、协助、配合有关部门开展食品安全事故调查D、以上都是正确答案D答案解析当重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位餐饮服务提供者、驻点监管人员应依法依规向有关部门报告，A选项正确；餐饮服务监管部门要立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，B选项正确；同时还需协助、配合有关部门开展食品安全事故调查，C选项正确所以以上都是正确的处置措施，答案选D

3.国家对食品生产经营实行许可制度从事食品销售、餐饮服务应当依法取得食品O、认证许可AB、安全许可C、卫生许可D、经营许可正确答案D答案解析《食品经营许可管理办法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度从事食品销售餐饮服务应当依法取得食品经营许可

4.国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列哪类食品及相关有害因素作为重点监测对象A、风险程度高、流通范围广、消费量大的B、易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的答案解析《食品安全法》第一百零七条规定，调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明有关监督管理部门及其工作人员、食品检验机构及其工作人员、认证机构及其工作人员的责任所以答案选D,包括了以上所有选项的内容

35.牛乳的最佳保存温度是A、.

4.4℃B、.-

4.4℃C、.10℃D、.15℃正确答案A

36.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘用完A、可隔夜B、应当日C、应当餐D、可隔餐正确答案C答案解析现榨果蔬汁和水果拼盘容易受到微生物污染，放置时间过长会变质，应当餐用完，以保证食品安全和品质

37.食品安全国家标准制修订工作由下列哪个部门负责A、国务院食品药品监督部门B、国务院卫生行政部门C、国务院农业行政部门D、国务院质量监督部门正确答案B答案解析食品安全国家标准制修订工作由国务院卫生行政部门负责国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故

38.食品安全国家标准由会同国务院食品药品监督管理部门负责制定、公布A、国务院卫生行政部门B、国务院质量监督部门C、国务院标准化行政部门D、国家食品安全委员会正确答案A答案解析食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门负责制定公布国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故所以由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门负责制定、公布食品安全国家标准

39.畜肉处于下列哪个阶段食用最好A、僵直B、自溶C、后熟D、腐败正确答案C答案解析畜肉处于后熟阶段食用最好僵直阶段的畜肉肉质硬、口感差；自溶阶段微生物易繁殖，肉质变差；腐败阶段则完全不能食用而后熟阶段畜肉的蛋白质凝固，保水性提高，肉质变得柔软多汁，滋味鲜美，营养价值也有所提高，所以处于后熟阶段食用最佳

40.经过热力煮沸、红外线加热或蒸汽等消毒的餐用具，其感官卫生要求应到、允许有水迹AB、烫手C、光、洁、涩、干D、只要没有食物残渣就可正确答案C答案解析热力消毒后的餐用具应达到光、洁涩、干的感官卫生要求“光”即表面光亮；“洁”表示清洁无污垢；“涩”说明表面无滑腻感;“干”是没有水渍残留而允许有水迹、只要没有食物残渣就可、烫手都不符合热力消毒后餐用具应达到的严格感官卫生标准

41.餐饮服务提供者需要延续《食品经营许可证》的，应当在《食品经营许可证》有效期届满30日前向原发证部门提出延续申请、电话AB、网上C、书面D、口头正确答案C答案解析餐饮服务提供者延续《食品经营许可证》时，应在有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请，以确保申请材料规范完整,便于审核机关准确受理和审查，保障餐饮服务经营活动的合法性和规范性

42.重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理A、应当依法加强从业人员的健康管理B、确保从业人员的健康状况符合相关要求C、应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D、以上都是正确答案D答案解析重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理需要多方面加强依法加强从业人员的健康管理，确保其健康状况符合相关要求，这是保障食品安全的基础；同时还应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求，全面保障餐饮服务质量，所以以上都是正确的

43.在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是A、空肠弯曲菌B、单核细胞增生李斯特菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门菌正确答案B答案解析单核细胞增生李斯特菌在冷藏环境中仍可生长繁殖，是冷藏禽肉中易生长的食物中毒病原菌沙门菌在适宜温度环境中更易生长；金黄色葡萄球菌一般在常温下生长较好；空肠弯曲菌对生长环境温度要求不是在冷藏条件

44.食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取等处置措施A、补救B、无害化处理C、销毁D、以上都是正确答案D答案解析食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等处置措施，所以以上都是正确的，应选D

45.以下哪一项属于法律层级A、《中华人民共和国食品安全法》B、《广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法》C、《广东省食品安全条例》D、《食品生产经营日常监督检查管理办法》正确答案A答案解析《中华人民共和国食品安全法》是由全国人民代表大会常务委员会制定的法律，属于法律层级《广东省食品安全条例》是地方性法规,《食品生产经营日常监督检查管理办法》《广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法》是部门规章，它们的法律层级低于法律

46.食品中含量最多的天然放射性核素是A、238铀B、226镭C、40钾D、210#正确答案C答案解析食品中含量最多的天然放射性核素是\40}\钾\[40}\钾广泛存在于各种食品中，是天然放射性本底的重要来源之一而镭针、铀等放射性核素在食品中的含量相对较少

47.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作A、8B、10C、5D、3正确答案C答案解析被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作这是为了对有严重违法违规行为的相关人员进行严格限制，以保障食品安全和市场秩序

48.对引起食物中毒的食物，应该A、未出售的应停止销售并封存B、己售出的应追回C、对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D、以上都是正确答案D答案解析对于引起食物中毒的食物，未出售的应停止销售并封存，已售出的应追回，对致病食物应进行无害化处理或依法销毁，以上措施都是正确且必要的，所以选D

49.《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求OA、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B、学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C、明确食品安全责任，并建立培训档案D、以上都是正确答案D答案解析《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训I,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案，所以以上选项内容均正确，答案为D

50.餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有A、膨松剂B、人工合成色素C、漂白剂D、以上都是正确答案D答案解析餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用膨松剂、人工合成色素漂白剂等食品添加剂，所以以上选项都是正确的，应选D

51.为了收到较好的防霉效果，储存粮食的粮仓应该、提高氧的浓度AB、降低二氧化碳的浓度C、降低氮气的浓度D、以上都不对正确答案D答案解析粮食储存时，为了收到较好的防霉效果，需要控制粮仓内的环境条件提高氧的浓度、降低二氧化碳的浓度、降低氮气的浓度都不利于粮食防霉粮食防霉应创造低氧、干燥、低温等不利于霉菌生长繁殖的环境一般来说，降低粮仓内氧气含量，增加二氧化碳含量，并保持适宜的温度和湿度，能有效抑制霉菌生长，而不是单纯提高氧浓度、降低二氧化碳浓度或降低氮气浓度

52.下列哪项不是食用农产品？A、水产动物产品B、水生植物C、奶制品D、糖果正确答案D答案解析食用农产品是指来源于农业活动的初级产品，即植物、动物微生物及其产品水产动物产品、水生植物属于食用农产品；奶制品是经过加工的食品，不属于食用农产品；糖果也是经过加工制作的食品，不属于食用农产品题目要求选择不是食用农产品的选项，所以答案是[D、]o

53.餐用具使用卫生要求A、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放正确答案B答案解析餐用具卫生要求中，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，防止交叉污染选项A,接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒;选项C,一次性餐具使用后应按规定处理，不可冲洗后再用；选项D,已消毒和未消毒的餐用具必须分开存放

54.“醉谷病”是（）A、神中毒B、亚硝酸中毒C、霉变甘蔗食物中毒D、赤霉病麦中毒正确答案D答案解析谷中毒，选麦

55.食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括（）A、企业基本信息B、监督管理信息C、社会监督信息D、以上都是正确答案D答案解析食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括企业基本信息、监督管理信息社会监督信息等多方面内容，以上选项均正确，所以选D

56.关于霍乱与副霍乱，下列说法错误的是A、副霍乱病情一般较轻，但病原菌在外界环境中的存活及耐力较霍引弧菌强B、临床上两者均以剧烈吐泻大量米沿水样物等为特征C、轻型患者易被忽略，成为危险的传染源D、患病后可产生持久的免疫力正确答案D

二、多选题（共题，每题分，共分）

121121.关于食品添加剂，下列说法正确的有0A、食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B、食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C、经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D、每种添加剂有限定的使用范围和使用量正确答案ABD答案解析食品添加剂确实可以改善食品品质和色、香、味，A正确；其应当安全无毒且在技术上确有必要才可允许使用，B正确；食品添加剂有严格的使用标准，每种添加剂都有限定的使用范围和使用量，不可以随意添加，C错误，D正确

2.可设兼职食品安全管理人员的餐饮服务提供者是、学校食堂AB、集体用餐配送单位C、小型餐馆D、快餐店正确答案CD

3.餐饮服务提供者采购食品时应索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证,其内容应当包括、产品名称AB、送货或购买日期C、供货方名称D、产品数量正确答案ABCD答案解析采购食品时索取并留存的购物凭证内容应全面，包括供货方名称产品名称产品数量、送货或购买日期等信息，这些信息有助于追溯食品来源，保障食品安全，所以以上选项均正确

4.重大活动举办前,主办单位应通报的信息内容包括o、活动名称、时间AB、主办单位名称、联系人C、餐饮服务提供者名称、地址D、重要宴会、赞助食品等相关情况正确答案ABCD答案解析重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括活动名称、时间、主办单位名称、联系人、餐饮服务提供者名称、地址以及重要宴会赞助食品等相关情况，所以ABCD选项均正确

5.食品安全监督检查人员抽样时的注意事项A、必须按照抽样计划和抽样程序进行B、填写抽样记录C、抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用D、应当及时将样品送达有资质的检验机构正确答案ABCD答案解析食品安全监督检查人员抽样时，必须严格按照抽样计划和抽样程序进行，以确保抽样的科学性、公正性和代表性，A选项正确；填写抽样记录能保证抽样过程可追溯，B选项正确；抽样检验购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用，体现了公正性，C选项正确；及时将样品送达有资质的检验机构，以便进行准确检测，D选项正确

6.以下属于中型餐馆的是o、加工经营场所使用面积在5003000m2（不含500nf,含3000m2）A〜B、就餐座位数在250^1000座（不含250座，含1000座）的餐馆C、就餐座位数在75~250座（不含75座，含250座）的餐馆D、经营场所使用面积在150~500nV（不含150nf,含500m2）的餐馆正确答案CD7非食品处理区是指等非直接处理食品的区域.A、更衣场所B、大堂休息厅C、非食品库房D、办公室正确答案ABCD答案解析非食品处理区是指办公室、非食品库房、更衣场所、大堂休息厅等非直接处理食品的区域办公室主要用于办公活动，不涉及食品处理；非食品库房存放的不是食品，与食品处理无关；更衣场所是人员更换工作服装的地方，不进行食品处理；大堂休息厅供顾客休息等，也不直接处理食品

8.食品药品监督管理部门实施食品经营许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循原则A、公正B、公平C、便民D、公开正确答案ABCD答案解析食品药品监督管理部门实施食品经营许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、便民的原则公开原则要求行政许可的依据、过程和结果都要公开，便于公众知晓和监督；公平原则是指对所有申请人一视同仁，不得歧视；公正原则强调行政机关在实施许可过程中要公正地对待每一个申请人，不偏袒、不徇私；便民原则旨在方便申请人办理许可事项，提高办事效率,降低办事成本

9.以下说法符合食品贮存卫生要求的是A、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂B、不得存放有毒、有害物品C、不得存放个人生活用品D、不得存放食品添加剂正确答案ABC答案解析食品贮存卫生要求包括贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂；不得存放有毒、有害物品；不得存放个人生活用品而食品添加剂在规定的使用范围内是可以存放的，只要符合相关标准和要求来使用即可，所以D选项不符合食品贮存卫生要求

10.以下哪些属于广东省食品安全法规制度A、《广东省食品药品生产经营风险分类管理办法》B、《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》C、《广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业主体责任规定》D、《广东省食品安全条例》正确答案ABCD答案解析《广东省食品安全条例》《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》是直接关于食品安全的法规《广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业主体责任规定》明确了食品药品生产经营企业主体责任，有助于保障食品安全《广东省食品药品生产经营风险分类管理办法》通过对食品药品生产经营风险分类管理，更好地实施监管,保障食品安全，它们都属于广东省食品安全法规制度

11.食品安全管理员的继续教育要求OA、应当每年至少参加一次食品药品监管部门组织的继续教育培训B、高、中、初级食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于8学时、6学时和4学时C、连续两年未按要求参加继续教育的食品安全管理员，其《证明》视为自动失效D、以上都对正确答案ABCD

12.下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中正确的是A、健康证明的有效期限为1年B、承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作C、健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放D、健康证明可以长期有效正确答案ABC

三、判断题（共题，每题分，共分）

411411.我国允许生产和销售使用冰乙酸配制或勾兑的醋（）A、正确B、错误正确答案B答案解析冰乙酸是用于药品

2.生产经营者和食品行业自律是一种预防机制（）A、正确B、错误正确答案A

3.化学性食物中毒的特点是发病率、病死率通常较高,季节性和地区性均不明显（）、正确AB、错误正确答案A

4.添加酸水解植物蛋白的调味品对氯丙醇有限量规定（）、正确AB、错误正确答案A

5.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查（）A、正确B、错误正确答案A

6.食品中最可能引起食物中毒的危害是细菌和病毒（）、正确AB、错误正确答案B

7.食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估,并根据评估意见进行处置（）、正确AB、错误正确答案A

8.炭疽的传染源主要为患病的食草动物（）、正确AB、错误正确答案A

9.中央农村工作会议指出，食品安全也是“管”出来的，要形成覆盖从田间到餐桌全过程的监管制度,建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”（）A、正确B、错误正确答案A

10.《广东省食品安全条例》第十二条第一款规定，从事食品生产经营应当依法取得许可，并按照许可范围依法生产经营，许可证明文件应当悬挂在其生产经营场所的显著位置（）A、正确B、错误正确答案A

11.昆虫污染只会使食品的营养价值降低（）C、消费者反映问题较多的D、以上都是正确答案D答案解析《食品安全风险监测管理规定》中明确指出，国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列食品及相关有害因素作为重点监测对象

（一）风险程度高、流通范围广、消费量大的；（-）易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的；

（三）消费者反映问题较多的；

（四）系列化生产加工食品；

（五）其他需要重点监测的食品所以以上选项都正确，答案选D

5.人类终生每日摄入某污染物对机体不产生任何己知不良效应的剂量是指（）A、每日容许摄入量B、最大无作用剂量C、无明显作用水平D、无明显损害水平正确答案A答案解析每日容许摄入量是指人类终生每日摄入某污染物对机体不产生任何已知不良效应的剂量，所以选［A］最大无作用剂量是指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量无明显作用水平是指在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量无明显损害水平不是一个标准的专业术语

6.影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括（）、铁屑AB、农药C、化肥D、重金属正确答案A答案解析粮豆中的有害化学因素主要包括农药、重金属、化肥等农药残留可影响粮豆质量安全，重金属污染会危害人体健康，不合理使用化肥也可能对粮豆质量产生不良影响而铁屑不属于有害化学因素，它属于物理，性杂质

7.（）部门可G对向我国境内出口食品的国家地区）的食品安全管理体系和食品安全状况进行评估和审查，并根据评估和审查结果，确定相应检验检疫要求A、国务院卫生行政B、国务院食品药品监督管理C、国家出入境检验检疫A、正确B、错误正确答案B

12.餐饮服务单位的专间温度应不高于26℃（）、正确AB、错误正确答案B答案解析不高于25℃

13.慢性带菌者是伤寒不断传播或流行的传染源，在流行病学上具有重要意义（）、正确AB、错误正确答案A

14.罐头食品经过适当的热力杀菌以后,不含致病微生物,也不含在通常温度下能在其中繁殖的条件致病微生物（）、正确AB、错误正确答案A

15.抽样工作人员应当严格按照操作规程抽取样品抽样过程中形成的文书、采集的影像资料以及检验结果可以作为监督管理依据（）A、正确B、错误正确答案A

16.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》（）A、正确B、错误正确答案A

17.食堂开办单位的食品安全管理员承担本单位食堂食品安全责任（）A、正确B、错误正确答案A

18.餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当立即将原《餐饮服务许可证》销毁（）、正确AB、错误正确答案B

19.食品卫生是指保证食品安全必须具有的条件和措施，侧重于结果（）、正确AB、错误正确答案B

20.省级（含自治区、直辖市）人大可以制定地方食品安全标准（）、A正确B、错误正确答案B答案解析食品安全标准是国家强制性的是，其他是不可更改和制定的

21.食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样（）A、正确B、错误正确答案A

22.食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间的钥匙交给他人代管（）、正确AB、错误正确答案B

23.复配食品添加剂，也是食品添加剂（）A、正确B、错误正确答案A

24.食品添加剂的标签和说明书除按照预包装食品的规定标注通用内容外,还应标明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样（）、正确AB、错误正确答案A

25.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定、公布（）A、正确B、错误正确答案B答案解析是和国务院食品安全监管部门一起制定公布

26.直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器（）A、正确B、错误正确答案A

27.第四类餐饮服务许可现场核查时,重点项和一般项不符合总数W6项,其中重点项不符合数W2项,可判定为现场核查基本符合（）、正确AB、错误正确答案B

28.中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位（）、正确AB、错误正确答案A

29.副溶血性弧菌又称为嗜盐菌（）、正确AB、错误正确答案A

30.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗（）A、正确B、错误正确答案A

31.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度（）、正确AB、错误正确答案A

32.食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域的，仍由国务院食品药品监督管理部门统一公布,各有关省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门不得自行公布（）A、正确B、错误正确答案A

33.目前尚无贝类中毒的特效解毒剂，以对症治疗为主（）A、正确B、错误正确答案A

34.鼓励食品生产经营单位在合适的场所上墙公示《健康证明》或从业人员健康检查合格资料（）A、正确B、错误正确答案A

35.企业标准对食品安全标准中层次最低，因此要求也最低（）A、正确B、错误正确答案B

36.赤霉病麦也叫昏迷麦（）A、正确B、错误正确答案A

37.餐饮服务许可现场核查要求专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施（）A、正确B、错误正确答案A

38.具有潜在危害的食品在危险温度带贮存的时间不得超过4小时（）、正确AB、错误正确答案B

39.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存（）、正确AB、错误正确答案A

40.“餐饮服务食品安全等级公示牌”悬挂或张贴至下一次量化监督检查更换公示为止，未经餐饮服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖（）A、正确B、错误正确答案A

41.国家卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，食品安全风险评估不得向生产经营者收取费用，采集样品应当按照市场价格支付费用（）A、正确B、错误正确答案AD、国务院质量监督正确答案C答案解析国家出入境检验检疫部门负责对向我国境内出口食品的国家（地区）的食品安全管理体系和食品安全状况进行评估和审查，并根据评估和审查结果，确定相应检验检疫要求

8.下列哪种食品应达到商业无菌的要求A、酱油B、牛奶C、罐头食品D、啤酒正确答案C答案解析罐头食品是经过密封包装并进行杀菌处理，以达到商业无菌状态，即在正常销售、运输和储存条件下，不会因微生物生长繁殖而导致食品变质腐败牛奶一般采用巴氏杀菌等较低温度的杀菌方式；啤酒主要是通过控制发酵和杀菌工艺来保证品质；酱油主要是通过酿造过程中的一系列条件控制来保证质量，它们都不需要达到商业无菌的严格要求

9.广东省餐饮服务从业人员健康检查表和健康证明样式的规定部门为0A、市食品药品监督管理局B、卫生行政部门C、广东省食品药品监督管理局D、县（区）餐饮服务监管部门正确答案C答案解析《广东省餐饮服务从业人员健康检查表》和《健康证明》样式由广东省食品药品监督管理局统一规定，目的是为规范餐饮服务从业人员健康检查及健康证明管理工作，确保全省标准一致，保障餐饮食品安全

10.国家（）食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考A、要求B、支持C、鼓励D、强制正确答案C答案解析鼓励食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考，是因为这样有助于提升食品生产经营管理水平，从企业自身角度加强食品安全保障，所以用鼓励更合适，支持力度稍弱，要求和强制不符合这种引导性的政策方向

11.青皮红肉的海产鱼类如蛤鱼可引起中毒，其主要症状为、全身皮肤发给AB、四肢肌肉麻木C、视觉模糊D、面部、胸部及全身皮肤潮红正确答案D答案解析青皮红肉的海产鱼类如蛤鱼可引起组胺中毒，组胺中毒的主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，还可伴有头痛、头晕、心跳加快、胸闷、呼吸急促、血压下降等症状，严重时可出现哮喘呼吸困难意识不清等四肢肌肉麻木不是组胺中毒的典型症状；视觉模糊一般也不是主要表现；全身皮肤发组也不符合组胺中毒特点

12.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后月、12AB、6C、3D、24正确答案B答案解析食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年所以本题答案选B

13.不符合食品加工场所内厕所设置要求的是oA、厕所不设在食品处理区B、如果有可靠的防臭气水封，厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道可以共用C、厕所采用水冲式D、在厕所出口附近设置洗手设施正确答案B答案解析食品加工场所内厕所排污管道不得与食品加工操作场所的排水管道共用，无论是否有可靠的防臭气水封都不可以，所以选项B不符合要求选项A厕所不设在食品处理区是合理要求；选项C厕所采用水冲式便于清洁；选项D在厕所出口附近设置洗手设施可及时洗手，保持卫生，均符合食品加工场所内厕所设置要求

14.卜列不属于矿物性杂物的是A、玻璃B、砂土C、外来水溶液D、金属碎屑正确答案C答案解析矿物性杂物通常指砂土玻璃金属碎屑等无机物杂质外来水溶液不属于矿物性杂物，它是液态的物质，与矿物性杂物的固态属性不同

15.县级以上食品药品监督管理部门对不属于本辖区管辖的食品安全事故，应当、不予办理AB、立即自行处理C、及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门D、以上都不是正确答案C答案解析根据相关规定，县级以上食品药品监督管理部门对不属于本辖区管辖的食品安全事故，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门，而不是不予办理或自行处理等，所以答案选C

16.在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂变产物1311对食品造成污染，这种污染属于A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、杂物污染正确答案C答案解析核泄漏事件中，核裂变产物1311具有放射性，其对食品造成的污染属于放射性污染生物性污染通常是由微生物、寄生虫等生物因素导致；化学性污染是由有害化学物质引起；杂物污染主要是指食品中混入的杂质等非生物、非化学有害物质而1311的污染是放射性物质造成的，所以属于放射性污染

17.下列食品中，属禁止经营使用的A、添加了食品添加剂以外的化学物质的食品B、腐败变质、霉变生虫、感官性状异常C、生物毒素、重金属等污染物质含量超过食品安全标准限量的食品D、以上都是正确答案D答案解析根据食品安全相关法律法规，添加了食品添加剂以外化学物质的食品、腐败变质等感官性状异常的食品、生物毒素及重金属等污染物质含量超标的食品均属于禁止经营使用的食品，所以以上都是禁止经营使用的，答案选D

18.下列属于人畜共患传染病的是、结核AB、旋毛虫病C、囊虫病D、猪弓形体病正确答案A

19.制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度以上方可食用、70℃AB、80℃C、50℃D、60℃正确答案A答案解析剩余凉菜再加热至中心温度＞70℃方可食用，这是为了确保食品安全，有效杀灭可能存在的细菌等微生物，防止食用后引起食品安全问题

20.食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责0A、卫生行政部门指定的疾病预防控制机构B、卫生行政部门C、质量监督部门D、公安部门正确答案A答案解析食物中毒的调查工作应当由卫生行政部门指定的疾病预防控制机构负责卫生行政部门指定疾病预防控制机构进行食物中毒调查等相关工作，疾病预防控制机构专业人员具备专业知识和技能，能更科学、系统地开展调查，包括对中毒现场的勘查样本采集与检测中毒原因分析等，以准确查明食物中毒情况，采取有效的防控措施

21.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后oA、不予受理B、不予许可C、给予警告D、以上都是正确答案D答案解析申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理，已受理的不予许可，且给予警告所以答案是以上都是

22.申请食品经营许可证时，不需要提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是A、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂B、学校食堂C、中型餐馆D、集体用餐配送单位正确答案B

23.《食品经营许可管理办法》不适用于o、餐饮服务提供者AB、从事餐饮服务的个人C、从事餐饮服务的单位和个人D、食品摊贩正确答案D答案解析《食品经营许可管理办法》第二条规定，在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可食品摊贩从事食品经营活动，按照《食品摊贩管理办法》的规定执行，不适用本办法

24.从固定供应基地或供应商采购食品的，应当A、留存每笔供应清单B、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D、以上都是正确答案D答案解析从固定供应基地或供应商采购食品时，留存每笔供应清单有助于追溯采购记录；查验,索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照，可确保供应商具备合法经营资质；查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件，能保证所采购食品质量合格这三项措施都是保障食品安全的重要环节，所以应选择以上都是

25.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以（）为目的的物品A、调节机体功能B、满足某些疾病患者营养需求C、治疗D、以上都不是正确答案C答案解析食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品以治疗为目的不属于食品范畴，而调节机体功能、满足某些疾病患者营养需求等情况有的食品可能会起到相关作用，但不是食品的本质界定区别，所以不包括以治疗为目的的物品

26.高温加热油脂产生的有害产物是A、过氧化物B、氧化脂肪酸C、挥发性跋基化合物D、以上都是正确答案D答案解析油脂在高温加热时会发生一系列复杂的化学反应，产生过氧化物、氧化脂肪酸挥发性锻基化合物等多种有害产物过氧化物是油脂氧化的初期产物，对人体健康有一定危害；氧化脂肪酸会影响油脂的品质和营养价值；挥发性皴基化合物具有刺激性气味，也可能对人体产生不良影响所以以上都是高温加热油脂产生的有害产物

27.中级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于,A、4学时B、6学时C、15学时D、12学时正确答案B答案解析初级4学时，中级6学时，高级12学时

28.水产品含有的自然毒素是A、贝类毒素B、海葵毒素C、蟾酥D、以上都是正确答案D

29.食品生产经营企业，记录和保存进货、生产、加工、包装、运输、贮存、销售、检验、召回和停止经营等信息，记录信息应当真实、准确、完整A、应当保障销售网络B、应当保障品牌形象C、应当保障人脉关系D、应当保障食品可追溯正确答案D答案解析食品生产经营企业应当保障食品可追溯，记录和保存进货、生产、加工包装、运输、贮存、销售、检验召回和停止经营等信息,记录信息应当真实、准确、完整这是为了确保在食品安全问题出现时能够快速追溯到问题源头，采取相应措施，保障公众食品安全

30.从农贸市场采购的，应当索取并留存出具的加盖公章或签字的购物凭证A、市场管理部门B、经营户C、市场管理部门或经营户D、以上都对正确答案D

31.关于猪链球菌病，下列说法错误的是A、是人兽共患传染病B、从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群C、猪是唯一的传染源D、综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断正确答案C答案解析猪链球菌病的传染源主要是病猪和带菌猪，人也可作为传染源所以说猪是唯一的传染源是错误的

32.最易引起的高糖食品腐败变质的微生物是A、放线菌B、酵母C、细菌D、病毒正确答案B答案解析酵母是最易引起高糖食品腐败变质的微生物酵母能在含糖量较高的环境中生长繁殖，利用高糖作为碳源进行代谢活动，导致高糖食品出现变质现象，如产生异味、发酵产气等而细菌在高糖环境中生长相对受限；病毒不能独立进行代谢活动，不会直接导致食品腐败变质;放线菌一般在中性或微碱性、含水量较低、有机质丰富的环境中生长较好，在高糖食品中不如酵母容易引起腐败变质

33.食品安全事故不包括

0、食物中毒AB、食品污染C、食源性疾病D、食品超过保质期正确答案D答案解析食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故食物中毒属于食源性疾病的范畴，食品污染也是食品安全事故的常见类型而食品超过保质期并不一定就会直接导致食品安全事故，只是不符合食品安全标准的一种情况，所以食品安全事故不包括食品超过保质期

34.根据《食品安全法》第一百零七条的规定，调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明有关的责任A、监督管理部门及其工作人员B、食品检验机构及其工作人员C、认证机构及其工作人员D、以上都是正确答案D。