卤菜考试题库及答案

卤菜考试题库及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）卤菜最核心的特点是（）A.色泽鲜艳B.入味悠长C.口感软糯D.香气浓郁卤制前食材预处理的关键步骤是（）A.切配大小均匀B.焯水去杂质和血水C.腌制入味D.沥干水分以下哪种香辛料具有“去腥增香”的主要作用？（）A.八角B.桂皮C.生姜D.香叶卤汤中“老卤”的主要作用是（）A.增加色泽B.提升风味C.缩短卤制时间D.降低成本卤制过程中，肉类的卤制时间主要取决于（）A.卤汤的多少B.食材的大小和硬度C.火力大小D.卤汤的浓度焯水时加入“料酒”的主要目的是（）A.增加香味B.让食材快速变色C.去腥解腻D.软化肉质以下哪种食材不适合长时间卤制？（）A.牛肉B.猪耳朵C.鸡爪D.豆腐卤汤表面的油脂应该（）A.全部去除B.保留部分增香C.过滤掉D.加热后再使用卤制完成后，食材应（）再捞出A.关火后立即B.关火后焖5-10分钟C.关火后静置至室温D.保持小火继续卤10分钟卤菜冷却后，若需食用，最佳保存方式是（）A.常温放置B.冷藏保存C.冷冻保存D.用保鲜膜包裹第1页共7页以下哪种情况会导致卤味发苦？（）A.卤汤中香料过多B.卤制时间过短C.焯水时未冷水下锅D.关火后食材未浸泡卤汤“养卤”的正确方法是（）A.每周添加一次新香料B.每次卤完后添加盐和糖C.保持小火持续加热D.定期用纱布过滤杂质猪下水类食材卤制前需用（）浸泡去异味A.清水B.料酒+姜片C.白醋D.盐水卤汤中“盐”的添加时机是（）A.卤制前一次性加足B.卤制过程中分段加C.卤制完成前1小时加D.关火后加以下哪种不是卤菜常用的肉类食材？（）A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.羊肉卤制时“火候”控制，大火主要用于（）A.食材初烫B.卤汤沸腾C.食材入味D.关火焖制卤汤变酸时，正确的处理方法是（）A.加碱中和B.重新熬制C.过滤后继续使用D.添加香料卤菜“回锅”加热时，应使用（）A.大火快热B.小火慢热C.微波炉加热D.蒸锅蒸制以下哪种香辛料具有“增强食欲”的作用？（）A.花椒B.丁香C.孜然D.陈皮卤制鸡爪时，为保证皮脆，应在（）加入少量白醋A.焯水时B.卤制开始时C.卤制后期D.关火后卤汤中“糖色”的作用是（）A.增加甜味B.上色提鲜C.软化食材D.去腥第2页共7页猪皮卤制后口感Q弹的关键是（）A.卤制时间足够长B.焯水后过冰水C.加入明胶D.卤汤浓度高卤菜“走油”的现象是指（）A.卤汤表面结油膜B.食材表面出油C.卤味过咸D.卤汤变浑浊以下哪种食材卤制后需“刷油”保持色泽？（）A.牛肉B.鸭翅C.豆制品D.卤肉拼盘卤汤中“香料包”的正确做法是（）A.香料直接放入卤锅B.用纱布包好后放入C.香料敲碎后使用D.每次卤完后更换香料卤制牛肉时，为避免肉质变老，应（）A.冷水下锅卤制B.热水下锅大火卤C.小火慢卤D.提前用高压锅压制卤菜冷却后肉质变硬的原因是（）A.卤制时间过长B.关火后未浸泡C.卤汤温度过高D.食材未焯水以下哪种不是卤汤的基础组成？（）A.水B.盐C.酱油D.面粉卤制时“加酒”的主要目的是（）A.提升香味B.中和盐分C.防止食材粘锅底D.促进肉质软化卤菜店每日卤制前，卤汤应（）A.直接使用B.煮沸杀菌C.过滤去渣D.加水稀释

二、多项选择题（共20题，每题2分）以下哪些属于卤菜的基本特点？（）第3页共7页A.味型丰富B.制作简单C.可长期保存D.冷热皆宜常用的卤汤基础香料包括（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒食材预处理中的“焯水”步骤，水的状态包括（）A.冷水下锅B.热水下锅C.温水下锅D.沸水后下锅影响卤味风味的因素有（）A.香料种类与配比B.卤制时间C.火候大小D.食材新鲜度卤汤保存时需注意（）A.密封冷藏B.定期煮沸C.避免反复加热D.加入防腐剂适合卤制的肉类有（）A.猪肉B.鸡肉C.鸭肉D.海鲜卤制过程中可能出现的问题有（）A.卤味过咸B.食材卤不熟C.卤汤发苦D.卤汤浑浊以下哪些属于卤菜的调味方法？（）A.基础调味（盐、糖、酱油）B.增香调味（香料、酒）C.调色调味（糖色、酱油）D.去腥调味（姜、葱、料酒）猪下水类食材预处理时，常用的去异味方法有（）A.焯水加料酒B.用面粉搓洗C.用白醋浸泡D.用小苏打水浸泡卤汤“养卤”的正确操作包括（）A.卤制后添加新香料B.定期添加基础调料C.保持卤汤微沸状态D.卤制不同食材轮换以下哪些属于卤菜的常见品种？（）A.卤牛肉B.卤鸡爪C.卤豆腐D.卤蛋卤制时间的确定依据有（）第4页共7页A.食材大小B.食材硬度C.食材种类D.卤汤温度卤菜“回锅”的正确方法是（）A.冷水下锅加热B.卤汤中小火加热C.加入少量新香料D.避免过度加热影响卤汤色泽的因素有（）A.糖色用量B.酱油种类C.卤制时间D.火候大小卤汤“过滤”的目的是（）A.去除杂质B.保持清澈C.便于保存D.增加口感以下哪些食材适合卤制后即食？（）A.鸡爪B.猪耳朵C.豆腐D.牛肉卤制时“加盐”的原则是（）A.按食材量添加B.卤汤咸度适中C.加盐避免过咸D.卤制中途加盐卤菜店卫生要求包括（）A.工具消毒B.食材新鲜C.使用专用卤汤D.使用变质食材以下哪些香辛料具有“麻辣”味型的作用？（）A.花椒B.辣椒C.孜然D.八角卤汤“老卤”的特点是（）A.风味浓郁B.颜色深红C.可长期使用D.无需添加新香料

三、判断题（共20题，每题1分）卤菜的卤汤越老越好，无需更换（）所有肉类卤制时间相同（）焯水时加入姜片可有效去腥（）卤汤表面的油脂应全部去除，避免变质（）卤制完成后，食材应立即捞出冷却（）第5页共7页卤菜冷藏后风味会变差，应常温保存（）卤汤中香料越多，卤味越香（）卤制鸡爪时，加入少量白醋可使皮更脆（）卤汤变浑浊后过滤即可继续使用（）卤制牛肉时，冷水下锅焯水可去血水（）卤菜“走油”是正常现象，不影响食用（）卤汤保存时应密封冷藏，避免反复加热（）卤制时间过长会导致食材软烂失去口感（）卤汤中加入冰糖可增加光泽和甜味（）猪皮卤制前无需预处理，直接卤即可（）卤菜加热时用微波炉可快速加热，且不影响口感（）卤汤中“香料包”需定期更换，一般1-2次/月（）卤制海鲜时，卤汤需单独使用，避免串味（）卤味过咸时，可加水稀释卤汤（）卤菜店卤汤应每天更换，保证新鲜（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述卤汤的制作关键步骤如何判断卤菜是否卤制成熟？参考答案

一、单项选择题1-5B B C B B6-10C DB B B11-15A DB BC16-20BBBCC21-25BBB DB第6页共7页26-30C BD AB

二、多项选择题

1.ACD

2.ABCD

3.ABD

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.BD

14.ABCD

15.ABC

16.AC

17.AB

18.ABC

19.AB

20.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

11.×

12.√

13.√

14.√

15.×

16.×

17.√

18.√

19.×

20.×

四、简答题卤汤制作关键步骤

①备好基础料（水、盐、酱油、糖等）；

②香料（八角、桂皮等）用纱布包好；

③锅中加水煮沸，放入基础料和香料包；

④小火慢熬30分钟以上，让香味释放；

⑤过滤去渣，加少量料酒增香；

⑥冷却后密封冷藏，每次卤制后补充调料和香料判断卤菜成熟方法

①用筷子轻戳食材，能轻松穿透且肉质不柴；

②切开后内部无血水，颜色均匀；

③根据食材种类判断（如牛肉8-10成熟，鸡爪15-20分钟即可）；

④按压食材表面，有弹性且不塌陷温馨提示卤菜制作需结合实践调整细节，确保安全卫生不同食材卤制时间、火候需灵活掌握，新手建议从常见食材（如鸡爪、鸡蛋）开始练习第7页共7页。