饼干工艺试题及答案高中

饼干工艺试题及答案高中

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）饼干生产中最常用的面粉类型是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉油脂在饼干面团中的主要作用是（）A.增加甜味B.改善口感的酥松度C.提供水分D.增强面团韧性下列哪种饼干属于“酥性饼干”（）A.苏打饼干B.夹心饼干C.威化饼干D.手指饼干面团搅拌时，面筋形成程度对饼干品质影响较大，其中“韧性饼干”面团需要（）A.形成较强面筋B.形成较弱面筋C.面筋完全断裂D.面筋无要求饼干成型工艺中，“挤注成型”适用于制作（）A.圆形饼干B.花纹复杂的饼干C.薄脆饼干D.夹心饼干烘烤过程中，饼干表面出现焦糊，可能的原因是（）A.烘烤温度过高B.烘烤时间过短C.面团水分过多D.油脂添加量过大下列哪种原料能使饼干具有“可塑性”，便于成型（）A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋饼干冷却的目的是（）A.让饼干更甜B.稳定饼干形态，便于包装C.增加饼干硬度D.去除多余油脂制作“蛋卷”时，主要利用了鸡蛋的（）A.增味作用B.乳化作用C.蓬松作用D.保湿作用第1页共8页饼干生产中，“糖”的作用不包括（）A.提供甜味B.调节面团酸度C.增强面筋韧性D.防止饼干氧化变质下列哪种饼干通常需要添加“酵母”（）A.苏打饼干B.酥性饼干C.韧性饼干D.威化饼干面团搅拌时，若油脂与面粉混合不充分，可能导致饼干（）A.表面粗糙B.内部空洞C.口感过硬D.收缩变形“酥硬性饼干”的特点是（）A.口感酥脆，无韧性B.口感松脆且有一定硬度C.口感柔软，有弹性D.口感坚硬，不易破碎烘烤前，饼干生坯表面刷蛋液的主要目的是（）A.增加光泽B.提高口感C.防止烘烤时开裂D.增强甜味饼干生产中，“水分”的作用不包括（）A.调节面团软硬度B.促进面筋形成C.增加饼干脆性D.溶解糖和盐下列哪种工艺属于“辊印成型”（）A.将面团挤成小面团后压平B.面团通过模具压出形状C.面团通过辊筒压成薄皮后切割D.面团通过裱花袋挤成花纹饼干烘烤时，内部水分蒸发会导致饼干（）A.体积膨胀B.表面收缩C.质地变软D.颜色变深“韧性饼干”的口感特点是（）A.酥松B.酥脆C.有一定韧性，不易碎D.柔软有弹性制作饼干时，若面团“可塑性”不足，可能的问题是（）A.成型时边缘开裂B.烘烤后饼干体积过大C.饼干内部有大孔洞D.饼干表面过于光滑第2页共8页下列哪种设备用于饼干的连续烘烤（）A.烤箱B.隧道式烤炉C.饼底成型机D.和面机饼干生产中，“乳化剂”的主要作用是（）A.增加面团黏性B.改善面团的延展性C.提高饼干营养价值D.促进糖的溶解“威化饼干”的成型主要依靠（）A.模压成型B.挤注成型C.叠层成型D.辊印成型烘烤温度过高时，饼干容易出现（）A.内部未熟B.表面焦糊C.体积过小D.质地过软饼干冷却后若出现“回软”现象，可能是因为（）A.冷却不充分B.烘烤时间过长C.面团水分过高D.油脂含量过高下列哪种原料能使饼干具有“营养价值”，并改善口感（）A.小苏打B.鸡蛋C.盐D.水“酥性饼干”面团搅拌时，油脂的作用是（）A.形成酥松结构B.形成较强面筋C.增加面团硬度D.促进酵母发酵饼干生产中，“模压成型”适用于制作（）A.花纹简单的饼干B.薄脆型饼干C.大型饼干D.夹心饼干烘烤过程中，饼干内部温度达到（）时，蛋白质变性凝固，形成稳定结构A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.120-130℃下列哪种因素不会影响饼干的“起酥性”（）A.油脂添加量B.搅拌时间C.面粉种类D.烘烤设备饼干生产中，“盐”的作用不包括（）第3页共8页A.增强风味B.调节面团酸碱度C.促进面筋形成D.防止油脂氧化

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分，每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）饼干的主要原料包括（）A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋E.水油脂在饼干中的作用有（）A.起酥作用B.润滑作用C.增味作用D.促进面团成型E.提高饼干营养价值饼干按口感可分为（）A.酥性饼干B.韧性饼干C.酥硬性饼干D.夹心饼干E.苏打饼干面团搅拌的目的包括（）A.混合原料B.形成面筋C.溶解糖和盐D.使面团具有可塑性E.促进酵母发酵饼干成型的方法有（）A.辊印成型B.模压成型C.挤注成型D.辊切成型E.叠层成型烘烤过程中，温度和时间的关系是（）A.温度高时时间短B.温度低时时间长C.温度与时间成正比D.温度与时间成反比E.与温度、时间无关饼干常见的质量问题有（）A.散碎B.收缩C.焦糊D.内部未熟E.口感过硬糖在饼干中的作用有（）第4页共8页A.提供甜味B.调节面团水分C.促进美拉德反应D.增强饼干脆性E.防止饼干氧化鸡蛋在饼干中的作用有（）A.增味B.乳化C.蓬松D.增强面团韧性E.提高饼干营养价值制作“苏打饼干”时，添加小苏打（碳酸氢钠）的作用是（）A.产生二氧化碳，使饼干蓬松B.调节面团酸碱度C.增加饼干风味D.促进面筋形成E.防止饼干粘连面团“可塑性”受哪些因素影响（）A.油脂含量B.水分含量C.面粉种类D.搅拌程度E.温度饼干冷却的目的是（）A.稳定饼干形态B.降低饼干温度C.让水分重新分布D.增强饼干口感E.便于包装影响饼干体积的因素有（）A.面团充气量B.烘烤温度C.油脂类型D.糖的用量E.水分含量饼干生产中，“乳化剂”的种类有（）A.单甘酯B.磷脂C.蔗糖脂肪酸酯D.碳酸氢钠E.盐韧性饼干的特点有（）A.口感有韧性B.结构紧密C.面筋含量较高D.表面较光滑E.适合长时间储存酥性饼干面团的特点有（）A.油脂含量高B.面筋含量低C.可塑性好D.结构疏松E.口感酥脆烘烤过程中，饼干颜色变化的原因有（）第5页共8页A.美拉德反应B.焦糖化反应C.油脂氧化D.水分蒸发E.蛋白质变性饼干生产中，“盐”的作用是（）A.增强甜味B.调节面团酸碱度C.增强面筋韧性D.防止面团酸败E.改善饼干风味下列属于饼干“酥性”影响因素的是（）A.油脂与面粉的比例B.油脂的种类C.搅拌时间D.糖的用量E.烘烤温度饼干生产的基本工艺流程包括（）A.原料预处理B.面团调制C.成型D.烘烤E.冷却

三、判断题（共20题，每题1分，共20分，正确的打“√”，错误的打“×”）饼干生产中，高筋面粉最适合制作韧性饼干（）油脂在饼干中能增加起酥性，油脂添加量越多，饼干越酥脆（）酥性饼干面团搅拌时，应形成较强面筋以保证饼干结构稳定（）辊印成型适用于制作表面光滑、花纹简单的饼干（）烘烤温度过高时，饼干表面容易出现焦糊现象（）鸡蛋在饼干中主要起乳化和蓬松作用（）苏打饼干因添加小苏打而具有疏松多孔的结构（）面团搅拌时间越长，面筋形成越多，饼干口感越酥脆（）饼干冷却后若立即包装，容易因水分未稳定而变软（）糖的主要作用是提供甜味，对饼干口感无其他影响（）威化饼干的成型依靠面团的延展性（）韧性饼干的面团水分含量通常比酥性饼干高（）烘烤时，面团内部水分蒸发会导致饼干体积膨胀（）第6页共8页制作饼干时，添加盐可以增强面团的可塑性（）饼干生产中，乳化剂可以改善面团的抗老化性（）模压成型适用于制作大型、花纹复杂的饼干（）温度过低时，面团搅拌困难，可塑性差（）夹心饼干的夹心层主要由糖、油脂和香料组成（）饼干的“起酥性”主要由油脂和糖共同决定（）烘烤后，饼干内部温度达到80℃时，蛋白质开始变性凝固（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述酥性饼干的制作工艺流程分析烘烤温度对饼干品质的影响参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）1-5:C B A A B6-10:A CB CC11-15:A AB A C16-20:C ACAB21-25:B CBAB26-30:ACB DC

二、多项选择题（共20题，每题2分）ABCDE

2.ABD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCDE

6.AB

7.ABCDE

8.ABC

9.ABCE

10.AB

11.ABCDE

12.ABCDE

13.AB

14.ABC

15.ABCDE

16.ABDE

17.ABC

18.ABDE

19.ABCE

20.ABCDE

三、判断题（共20题，每题1分）√

2.×（油脂过多会导致饼干松散、变形）

3.×（酥性饼干需弱面筋）

4.√

5.√

6.√

7.√

8.×（搅拌过度会导致韧性增加，口感变硬）

9.√

10.×（糖影响面团软硬度和口感）

11.×（威化饼干靠面糊叠层成型）

12.√

13.√

14.×（盐增强面筋韧性，降低可塑性）

15.×（乳化剂主要改善面团操作第7页共8页性）

16.√

17.√

18.√

19.×（主要由油脂决定）

20.√

四、简答题（共2题，每题5分）酥性饼干制作工艺流程原料预处理（面粉、油脂、糖等过筛）→面团调制（油脂与面粉混合成酥松状，加入蛋液、水等）→静置（让面筋松弛）→辊压→成型（模压/辊印成型生坯）→烘烤（180-200℃，8-12分钟）→冷却→包装（每步1分，共5分）烘烤温度对饼干品质的影响温度过高表面快速焦化，内部未熟，易焦糊（2分）；温度过低内部水分蒸发慢，体积膨胀不足，口感硬（2分）；适宜温度（180-220℃）表面快速定型，内部水分均匀蒸发，体积蓬松，口感酥脆（1分）注本试题及答案基于高中食品工艺基础，适用于学习自测及基础知识点巩固，实际生产中需结合具体工艺参数调整第8页共8页。