中式烹调技师试题及答案

中式烹调技师试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）下列哪种食材属于植物性原料中的菌藻类？（）A.猪肉B.香菇C.鸡蛋D.虾仁刀工操作中，“剞”的主要作用是（）A.使食材更易入味B.增加食材美观度C.减少烹饪时间D.便于食材造型下列油温中，属于“七成热”的大致温度范围是（）A.120-140℃B.150-170℃C.180-220℃D.230-260℃调味中的“基础味”不包括下列哪种？（）A.咸B.甜C.麻D.酸下列烹饪方法中，属于“水传热法”的是（）A.炒B.炸C.炖D.烤下列哪种原料适合用“滑炒”技法？（）A.牛肉B.茄子C.豆腐D.白菜食物在烹饪过程中，维生素C损失最少的做法是（）A.油炸B.清蒸C.爆炒D.烧烤“爆”技法的关键是（）A.火候小、时间长B.火候大、时间短C.食材切厚片D.调味以甜为主下列哪种不属于中式烹饪常用的味型？（）A.咸鲜B.酸辣C.苦香D.甜咸刀工中，将食材切成“菱形块”的标准是（）A.长×宽×高=3×2×1厘米B.边长2厘米的立方体C.长4厘米、宽2厘米的长方形D.三角形第1页共7页下列哪种食材需要进行“焯水”处理以去除腥味？（）A.土豆B.鸡肉C.冬瓜D.胡萝卜“煨”与“炖”的主要区别在于（）A.火候大小B.食材大小C.汤汁多少D.烹饪时间下列哪种不属于“基础汤”的制作原料？（）A.老鸡B.排骨C.蔬菜D.淀粉油温“三成热”时，食材投入后会（）A.迅速上浮B.慢慢变色C.剧烈冒泡D.完全焦糊“挂糊”的主要作用不包括（）A.保持食材水分B.增加口感酥脆度C.提升菜品色泽D.降低烹饪难度下列哪种不属于“干货涨发”的方法？（）A.水发B.油发C.碱发D.盐发中式烹饪中，“勾芡”的主要目的是（）A.增加食材硬度B.使汤汁浓稠并附着食材C.去除腥味D.提升菜品颜色下列哪种食材适合用“焖”技法？（）A.鱼肉B.牛肉C.蔬菜D.豆腐“火候”的核心是指烹饪过程中的（）A.时间长短B.火力大小与温度控制C.食材大小D.锅具材质下列哪种不属于“刀工三要素”？（）A.均匀B.整齐C.美观D.快速调味中“定味”的原则是（）A.先淡后浓B.先浓后淡C.一次到位D.无需考虑顺序“软炒”技法的特点是（）第2页共7页A.食材保持原形B.口感软嫩C.色泽金黄D.汤汁较多下列哪种维生素在高温下最易被破坏？（）A.维生素A B.维生素B1C.维生素C D.维生素D“扒”技法中，“红扒”与“白扒”的区别在于（）A.食材颜色B.调味颜色C.火候大小D.汤汁多少下列哪种不属于“味的相乘作用”？（）A.咸+鲜B.甜+酸C.麻+辣D.苦+咸刀工处理中，“批”的主要适用食材是（）A.脆性食材B.韧性食材C.软性食材D.以上均可“上浆”时，淀粉的主要作用是（）A.增加口感B.使食材滑嫩C.提升色泽D.防止粘连下列哪种烹饪方法属于“油传热法”？（）A.蒸B.煮C.炒D.炖中式烹调中，“焯水”的水温一般分为冷水、温水和（）A.沸水B.热水C.烫水D.温水下列哪种不属于“基础味型”中的“复合味”？（）A.鱼香味B.糖醋味C.咸鲜味D.麻辣味

二、多项选择题（共20题，每题2分）下列属于植物性原料的有（）A.猪肉B.香菇C.竹笋D.海带E.鸡蛋刀工的基本操作包括（）A.切B.片C.剞D.斩E.雕常用的“传热介质”有（）A.水B.油C.蒸汽D.盐E.沙调味的基本步骤包括（）第3页共7页A.基础调味B.定味调味C.辅助调味D.复合调味E.基础味确定属于“水传热法”的烹饪方法有（）A.炖B.煮C.蒸D.焖E.煨下列属于“动物性干货”的有（）A.海参B.木耳C.鱼翅D.鲍鱼E.燕窝影响火候的因素有（）A.火力大小B.锅具导热性C.食材特性D.烹饪时间E.环境温度刀工处理中，“段”的形态特征有（）A.长度一般为3-5厘米B.宽度与厚度比例协调C.两端平整D.形状规则E.必须切透下列属于“味的转化作用”的有（）A.咸+甜=咸甜味B.酸+甜=糖醋味C.苦+辛=麻辣味D.咸+鲜=咸鲜味E.麻+辣=麻辣味“勾芡”的种类包括（）A.明芡B.暗芡C.米汤芡D.琉璃芡E.乳白芡属于“基础味”的有（）A.咸B.甜C.酸D.麻E.鲜下列属于“炒”技法特点的有（）A.火候快B.食材保持鲜嫩C.调味多样D.汤汁多E.操作简单“上浆”的步骤包括（）A.码味B.挂粉C.拌油D.搅拌E.静置烹饪原料的“品质鉴定”主要看（）第4页共7页A.新鲜度B.质地C.形态D.产地E.价格下列属于“油传热法”中“炸”的技法分类有（）A.清炸B.软炸C.酥炸D.干炸E.炸收刀工“整齐”的要求包括（）A.大小均匀B.形状一致C.无连刀D.无碎渣E.边缘光滑“焯水”的作用有（）A.去除腥味B.使食材初步成熟C.保持色泽D.便于后续烹饪E.提升口感属于“复合味型”的有（）A.鱼香味B.宫保味C.糖醋味D.咸鲜味E.五香味下列属于“营养卫生”范畴的有（）A.食材清洁B.生熟分开C.温度控制D.调味适量E.刀具消毒“干货涨发”的原则有（）A.充分涨发B.保持营养C.无硬心D.形态完整E.无异味

三、判断题（共20题，每题1分）油温“五成热”的温度范围是150-170℃（）“剞”是指在食材表面切出深而不透的刀纹，目的是便于入味和造型（）维生素C在酸性环境中更易保存（）“滑炒”的食材需要提前上浆（）“煨”的汤汁一般较少，以小火慢炖为主（）“挂糊”的主要作用是使食材在烹饪时保持水分和口感（）刀工处理中，“片”的厚度一般为

0.1-

0.3厘米（）咸鲜味是中式烹饪中最基础、应用最广泛的味型（）第5页共7页“干烧”技法的特点是汤汁浓稠，色泽红亮（）植物性原料中的“叶菜类”含水量一般较低（）“爆”技法要求食材切得较厚，以保持形状（）“基础汤”的制作原料中必须包含肉类、蔬菜和香料（）油温“八成热”时，食材投入后会迅速冒泡并变色（）“勾芡”时，淀粉浆的浓度与食材的种类无关（）“焯水”的目的之一是去除食材表面的杂质和异味（）动物性原料中的“脑类”富含胆固醇，烹饪时应适量使用（）“焖”与“烧”的主要区别在否有勾芡步骤（）刀工“均匀”是指同一批食材的大小、形状、厚薄基本一致（）“软炒”的食材一般需要剁成泥状（）“味的对比作用”是指两种不同味道相互增强的现象（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述“焯水”在中式烹调中的主要作用中式烹调中，“滑炒”与“爆炒”在操作上有哪些主要区别？附参考答案

一、单项选择题B

2.D

3.B

4.C

5.C

6.A

7.B

8.B

9.C

10.AB

12.C

13.D

14.B

15.D

16.B

17.B

18.B

19.B

20.DA

22.B

23.C

24.B

25.D

26.A

27.B

28.C

29.A

30.C

二、多项选择题BCD

2.ABCD

3.ABCDE

4.ABC

5.ABCE

6.ACDE

7.ABCD

8.ABCD

9.AB

10.ABCDE第6页共7页ABCE

12.ABC

13.ABDE

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCE

19.ABC

20.ABCDE

三、判断题×（160-180℃）

2.√

3.√

4.√

5.×（汤汁较多）

6.√

7.×（

0.3-

0.5厘米）

8.√

9.√

10.×（含水量高）×（切得较薄）

12.√

13.√

14.×（与食材种类有关）

15.√

16.√

17.√

18.√

19.×（一般切薄片或条）

20.√

四、简答题焯水的主要作用

①去除食材腥味、杂质及涩味；

②使食材初步成熟，便于后续烹饪；

③保持食材色泽鲜亮；

④软化部分粗纤维，便于消化吸收；

⑤便于去皮、去骨等处理滑炒与爆炒的区别

①火候不同滑炒用中小火，爆炒用大火；

②上浆要求滑炒需提前上浆，爆炒一般不上浆；

③操作顺序滑炒先滑油再调味，爆炒先调味后下锅；

④口感滑炒食材软嫩，爆炒食材鲜嫩爽脆第7页共7页。