中级面点理论试题及答案

中级面点理论试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）下列面粉中蛋白质含量最高的是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉制作包子常用的面团是（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团下列辅料中属于碱性辅料的是（）A.白糖B.纯碱C.盐D.酵母“引酵”指的是利用（）使面团发酵的过程A.化学膨松剂B.生物膨松剂C.物理搅拌D.温度控制下列不属于水调面团分类的是（）A.沸水面团B.冷水面团C.温水面团D.松酥面团制作葱油饼时，面团应揉至（）状态A.光滑有筋力B.松散无弹性C.细腻无颗粒D.黏手易断裂下列熟制方法中，需要控制火候和时间的是（）A.蒸制B.炸制C.烤制D.以上都是“擘酥皮”的成型工艺属于（）A.擀制B.包制C.叠制D.捏塑制作蛋黄酥时，酥皮与油皮的起酥原理是利用（）A.油脂的起酥性B.水的流动性C.面粉的筋性D.糖的结晶性下列不属于中级面点师需掌握的成型手法是（）A.包B.捏C.削D.烤面团发酵过程中，温度一般控制在（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃制作水晶虾饺时，面团应选用（）第1页共7页A.澄粉B.面粉C.米粉D.杂粮粉“物理膨松面团”的主要膨松剂是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.鸡蛋下列不属于油酥面团特点的是（）A.层次分明B.口感酥脆C.筋性强D.可塑性好制作叉烧酥时，需刷（）增加光泽A.蛋液B.糖水C.油脂D.盐“碱水”的主要成分是（）A.氢氧化钠B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钙下列不属于面点常用工具的是（）A.擀面杖B.裱花袋C.绞肉机D.和面机制作蛋挞时，炉温一般设置在（）A.160-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃“水调面团”按水温分类不包括（）A.热水面团B.温水面团C.冷水面团D.温水面团下列不属于馅料制作常用方法的是（）A.炒馅B.擦馅C.拌馅D.蒸馅制作油条时，面团需（）才能保证成品蓬松A.静置醒发B.反复揉压C.低温发酵D.高温油炸“米粉面团”的主要原料是（）A.糯米粉B.粳米粉C.籼米粉D.以上都是下列不属于生物膨松剂的是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉制作月饼时，包馅工序的关键是（）A.皮馅比例B.包制手法C.收口捏紧D.以上都是第2页共7页“熟制”过程中，下列哪项会影响成品形态（）A.火候B.时间C.温度D.以上都是下列不属于面点质量标准的是（）A.形态完整B.口味纯正C.价格合理D.熟制适度制作“开口笑”时，面团需加入（）使成品膨胀开裂A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉“松质面团”的特点是（）A.层次清晰B.口感酥脆C.内部多孔D.以上都是下列不属于面团调制原则的是（）A.按配方称量B.掌握水温C.反复揉和D.随意操作中级面点师在操作前需检查（）A.设备安全性B.原料新鲜度C.工具完整性D.以上都是

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）水调面团的特点包括（）A.质地坚实B.韧性强C.可塑性好D.口感软糯属于生物膨松剂的有（）A.鲜酵母B.干酵母C.泡打粉D.小苏打油酥面团按制作方法可分为（）A.水油酥B.酥皮C.干油酥D.松酥面点常用的熟制方法有（）A.蒸B.炸C.烤D.烙下列属于成型工艺的有（）A.擀B.包C.捏D.切制作面点时，影响面团发酵的因素有（）A.温度B.酵母用量C.糖的用量D.水分第3页共7页属于碱性辅料的有（）A.纯碱B.小苏打C.食粉D.白糖下列属于米粉面团的品种有（）A.虾饺B.八宝饭C.年糕D.馒头制作叉烧酥时，酥皮的制作步骤包括（）A.制油皮B.制酥心C.包酥D.成型面点质量控制的要点有（）A.原料质量B.操作规范C.熟制控制D.成本控制属于物理膨松面团的品种有（）A.蛋糕B.油条C.葱油饼D.桃酥下列属于面点常用油脂的有（）A.猪油B.黄油C.植物油D.奶油“擘酥皮”的特点有（）A.层次分明B.口感酥脆C.色泽金黄D.质地松软制作月饼时，常用的馅料有（）A.豆沙馅B.莲蓉馅C.五仁馅D.奶油馅面团调制时，“调粉”的目的是（）A.使面粉吸水均匀B.形成面筋网络C.混合辅料D.增加韧性属于中级面点师职业技能要求的有（）A.熟练掌握多种面团制作B.独立设计面点配方C.质量问题分析处理D.成本核算下列属于面点工具的有（）A.擀面杖B.裱花嘴C.刮刀D.天平制作“开口笑”时，面团的调制需注意（）A.糖油充分乳化B.加泡打粉适量C.揉至光滑D.醒发时间充足第4页共7页属于咸馅的有（）A.叉烧馅B.豆沙馅C.菜馅D.肉馅面点卫生要求包括（）A.工具清洁B.原料保鲜C.操作规范D.环境整洁

三、判断题（共20题，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”，每题1分，共20分）低筋面粉适合制作饼干、酥点等（）酵母发酵时需要充足的氧气（）水调面团中的热水面团筋性较强（）制作包子时，面团发酵程度应达到“三光”（盆光、面光、手光）（）油酥面团的起酥原理是利用油脂的起酥性（）蒸制面点时，火候越大熟得越快，应一直用大火蒸制（）碱水的主要作用是中和酸味、使成品色白（）物理膨松面团主要依靠鸡蛋的起泡性膨松（）制作水晶虾饺时，面团应揉至有筋力（）熟制后的面点应及时冷却，避免回软（）小苏打属于复合膨松剂（）包制面点时，收口应捏紧防止漏馅（）制作油条时，面团需反复折叠擀压以增加层次（）米粉面团的筋性比面粉面团强（）叉烧酥属于松质面团制品（）面点师操作时应佩戴口罩和发网（）“糖”在面团中主要起调味作用，不影响发酵（）烤炉温度不均匀会导致成品上色不一致（）第5页共7页制作“蛋挞”时，酥皮应开酥层次分明（√）中级面点师需掌握成本核算和原料管理（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述膨松面团的分类及代表品种中级面点师在面团调制过程中需注意哪些关键要点？参考答案

一、单项选择题

1.C

2.A

3.B

4.B

5.D

6.A

7.D

8.C

9.A

10.D

11.B

12.A

13.D

14.C

15.A

16.B

17.D

18.C

19.D

20.D

21.A

22.D

23.B

24.D

25.D

26.C

27.A

28.D

29.D

30.D

二、多项选择题

1.ABC

2.AB（注泡打粉是复合膨松剂，小苏打是单一碱性膨松剂，此处生物膨松剂仅选鲜酵母、干酵母）

3.AC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.A（注蛋糕是物理膨松面团，油条是化学+生物，葱油饼是水调面团）

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD（注天平属于计量工具，可归为常用工具）

18.ABC

19.ACD

20.ABCD

三、判断题

1.√

2.×（酵母发酵需在无氧环境下产生二氧化碳；×

3.×（热水面团筋性弱，冷水面筋性强）

4.×（水调面团发酵需“发酵至2倍大”，“三光”是和面要求）

5.√

6.×（蒸制需根据品种控制火候，如慢蒸保形，急蒸保熟）

7.√

8.√

9.×（水晶虾饺用澄粉，无筋力要求）

10.×（部分面点需趁热食用，如包子）

11.×（小苏打是单一膨松剂，泡打粉是复合）

12.√

13.√

14.×（米粉面团筋性第6页共7页弱于面粉面团）

15.×（叉烧酥属于擘酥皮油酥类）

16.√√

17.×（糖会抑制酵母发酵）

18.√

19.√

20.√

四、简答题膨松面团分为三类

①生物膨松面团（如包子、馒头，靠酵母发酵）；

②化学膨松面团（如桃酥，靠小苏打、泡打粉等）；

③物理膨松面团（如蛋糕，靠鸡蛋起泡性）关键要点

①按配方准确称量原料；

②控制水温（如热水、温水、冷水面团）；

③面团揉制至“三光”（盆光、面光、手光）；

④掌握揉面力度和时间，形成均匀面筋网络；

⑤根据面团性质控制醒发温度和时间说明本试题涵盖中级面点核心知识，答案参考行业标准及实践经验，可用于职业技能培训自测及考核使用第7页共7页。