食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

一、说明本试题基于食品化学核心知识点设计，涵盖食品中主要成分（水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、食品添加剂等）的结构、性质及相关反应，适用于食品科学与工程专业学生复习备考，也可供食品行业从业人员参考题目类型包括单项选择、多项选择、判断及简答题，答案部分标注清晰，便于对照学习

二、试题部分

一、单项选择题（共30题，每题1分）食品中结合水与自由水的主要区别在于（）A.结合水可被微生物直接利用B.结合水的冰点低于自由水C.结合水的蒸汽压高于自由水D.结合水在-20℃仍不结冰下列碳水化合物中属于单糖的是（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.淀粉蛋白质变性后不会发生的变化是（）A.溶解度降低B.生物活性丧失C.肽键断裂D.空间结构改变油脂氧化过程中，引发氧化反应的主要物质是（）A.水分B.氧气C.维生素D.矿物质下列维生素中属于水溶性维生素的是（）A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E食品中“美拉德反应”的主要产物是（）A.氨基酸B.还原糖C.类黑精D.有机酸第1页共8页矿物质在食品加工中最易流失的是（）A.常量元素B.微量元素C.水溶性矿物质D.脂溶性矿物质下列食品添加剂中属于防腐剂的是（）A.蔗糖B.苯甲酸钠C.维生素C D.焦糖色食品中水分活度（aw）的取值范围是（）A.0-1B.1-10C.0-100D.1-10淀粉糊化的本质是（）A.淀粉分子水解B.淀粉分子结晶结构被破坏C.淀粉分子氧化D.淀粉分子聚合下列关于油脂的说法错误的是（）A.油脂的主要成分是甘油三酯B.不饱和脂肪酸含量越高，油脂的熔点越低C.油脂氧化酸败后会产生哈喇味D.油脂完全水解的产物是甘油和氨基酸蛋白质的等电点是指（）A.蛋白质溶液pH=7时的状态B.蛋白质分子所带净电荷为零时的pHC.蛋白质溶解度最大时的pHD.蛋白质变性的临界pH食品中“酶促褐变”的关键条件不包括（）A.酚类物质B.氧气C.过氧化物酶D.高温维生素C的主要生理功能是（）A.促进钙吸收B.抗氧化C.构成骨骼D.调节血压下列矿物质中属于必需微量元素的是（）A.钾B.钙C.铁D.镁第2页共8页食品加工中“冷冻干燥”的主要原理是（）A.水分蒸发B.冰晶升华C.油脂氧化D.蛋白质变性碳水化合物在食品中的主要作用不包括（）A.提供能量B.改善食品质构C.抗氧化D.构成细胞结构蛋白质的功能性质不包括（）A.持水性B.乳化性C.结晶性D.起泡性油脂的“碘值”用于表示（）A.油脂的不饱和程度B.油脂的熔点C.油脂的氧化稳定性D.油脂的皂化程度下列关于食品色素的说法错误的是（）A.天然色素安全性高于人工合成色素B.类胡萝卜素属于脂溶性色素C.叶绿素在酸性条件下会转化为脱镁叶绿素D.红曲色素属于人工合成色素食品中“焦糖化反应”与“美拉德反应”的共同特点是（）A.均需还原糖参与B.均会产生色素C.均在高温下发生D.均属于酶促反应下列关于水分活度（aw）与微生物生长关系的说法正确的是（）A.aw越低，微生物越易生长B.大多数细菌生长需aw

0.9C.霉菌生长需aw

0.85D.酵母菌生长需aw

0.65蛋白质的“持水性”主要取决于其（）A.氨基酸组成B.分子量大小C.表面电荷D.二级结构类型第3页共8页油脂酸败的主要产物不包括（）A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.甘油三酯下列维生素中对热最不稳定的是（）A.维生素B1B.维生素D C.维生素E D.维生素K食品中“矿物质的生物有效性”主要受（）影响A.食品加工方式B.矿物质本身性质C.人体消化能力D.以上都是下列食品添加剂中属于增味剂的是（）A.碳酸氢钠B.谷氨酸钠C.山梨酸钾D.日落黄淀粉老化的最适温度是（）A.0-4℃B.20-30℃C.50-60℃D.80-100℃食品中“乳化剂”的主要作用是（）A.提高食品甜度B.防止油水分离C.增加食品硬度D.改善食品颜色下列关于美拉德反应的说法错误的是（）A.需还原糖与氨基酸参与B.温度升高会加速反应C.反应产物包括类黑精和醛类D.反应在低温下最易发生

二、多项选择题（共20题，每题2分）下列属于食品化学研究范畴的有（）A.食品成分的结构与性质B.食品加工中的化学反应C.食品质构的形成机制D.食品的感官评价食品中水分的存在状态包括（）A.自由水B.结合水C.结晶水D.化学结合水第4页共8页下列属于非糖甜味剂的有（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖醇蛋白质变性的物理因素包括（）A.加热B.紫外线C.pH变化D.机械搅拌油脂氧化的类型包括（）A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.热氧化下列属于脂溶性维生素的有（）A.维生素A B.维生素B1C.维生素D D.维生素E食品中矿物质的存在形式包括（）A.无机态B.有机结合态C.游离态D.结晶态下列属于食品添加剂的有（）A.防腐剂B.增稠剂C.发色剂D.抗氧化剂淀粉的糊化过程包括（）A.吸水膨胀B.结晶结构破坏C.颗粒破裂D.分子分散酶促反应的特点包括（）A.高效性B.专一性C.温和性D.可调节性美拉德反应的影响因素包括（）A.温度B.水分含量C.pH D.还原糖种类蛋白质的功能性质包括（）A.持水性B.乳化性C.起泡性D.凝胶性食品中“质构”的评价指标包括（）A.硬度B.弹性C.咀嚼性D.脆度油脂的“塑性”与哪些因素有关（）A.熔点B.脂肪酸组成C.固体脂肪含量D.添加物维生素C的化学性质包括（）第5页共8页A.易氧化B.易水解C.与金属离子反应D.呈酸性食品加工中常用的“干燥方法”有（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥碳水化合物的生理功能包括（）A.提供能量B.构成细胞结构C.调节代谢D.改善风味“食品色素”的分类方式有（）A.按来源分B.按溶解性分C.按功能分D.按化学结构分下列关于食品酸碱性的说法正确的有（）A.食品的酸碱性取决于其代谢后产物B.酸性食品一定是酸性溶液C.碱性食品对人体健康更有益D.食品的pH是判断酸碱性的直接指标食品添加剂的使用原则包括（）A.不影响食品本身的质量B.不掩盖食品缺陷C.不降低营养价值D.不危害人体健康

三、判断题（共20题，每题1分）食品中的结合水可被微生物直接利用（）蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖通过α-1,2糖苷键连接而成（）蛋白质变性后，其营养价值会完全丧失（）油脂的不饱和脂肪酸含量越高，其氧化稳定性越差（）维生素C可作为食品抗氧化剂使用（）矿物质在食品加工中不易流失，因为其化学性质稳定（）苯甲酸钠是我国允许使用的防腐剂之一（）淀粉糊化后，其溶解度会降低（）第6页共8页酶促褐变比非酶褐变更难控制（）维生素D可促进人体对钙的吸收（）食品中的水分活度越低，微生物越易生长繁殖（）蛋白质的等电点处，其溶解度最大（）油脂的“碘值”越大，说明其不饱和程度越高（）天然色素的安全性一定高于人工合成色素（）焦糖化反应需要还原糖的参与（）冷冻干燥可最大限度保留食品的营养和风味（）矿物质都是必需的，不存在有毒矿物质（）增味剂的主要作用是增加食品的鲜味（）油脂酸败后会产生哈喇味，这是由于产生了醛类、酮类等物质（）食品添加剂的使用量越多，食品的品质越好（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述蛋白质变性的定义及常见影响因素简述美拉德反应在食品加工中的利与弊

三、答案部分

一、单项选择题（共30题，每题1分）1-5B C C B C6-10CCC BD11-15D BD BC16-20BCC AD21-25B BC DA26-30D BA BD

二、多项选择题（共20题，每题2分）

1.ABC

2.AB

3.BC

4.ABD

5.ABC第7页共8页

6.ACD

7.AB

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABD

19.AD

20.ABCD

三、判断题（共20题，每题1分）

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

11.×

12.×

13.√

14.×

15.×

16.√

17.×

18.√

19.√

20.×

四、简答题（共2题，每题5分）定义蛋白质在物理或化学因素作用下，分子空间结构被破坏，导致生物活性丧失、理化性质改变的现象影响因素高温、pH异常、重金属离子、有机溶剂、机械搅拌、紫外线等利赋予食品诱人色泽和风味（如烘焙食品的焦香、酱油的酱色）；抑制微生物生长弊导致氨基酸损失（如赖氨酸）；产生杂环胺等有害物质；破坏维生素（如维生素B1）文档说明本试题覆盖食品化学核心知识点，题目难度适中，答案准确，可帮助学习者巩固理论知识并检验掌握程度实际使用时，可根据具体需求调整题目数量或难度第8页共8页。