食品发酵学考试题及答案

食品发酵学考试题及答案本试卷适用于食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业学生或从业者，考试时间90分钟，总分100分试卷涵盖食品发酵学核心知识点，包括微生物基础、发酵原理、工艺控制及应用实例，题型分为单项选择、多项选择、判断及简答题，注重理论与实践结合，考察对专业知识的理解与应用能力

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）下列哪种微生物不属于食品发酵中常用的功能微生物？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌同型乳酸发酵与异型乳酸发酵的主要区别在于（）A.产物种类不同B.代谢途径不同C.温度要求不同D.氧气需求不同在面包发酵过程中，酵母菌主要利用面团中的哪种成分产生CO₂气体？（）A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.维生素下列哪种因素对发酵过程中微生物生长影响最小？（）A.温度第1页共13页B.pH值C.光照D.水分活度酸奶发酵中，常用的starter是（）A.酵母菌+醋酸菌B.乳酸菌+酵母菌C.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌D.枯草芽孢杆菌+乳酸菌固态发酵与液态发酵的本质区别在于（）A.发酵设备不同B.培养基形态不同C.温度控制不同D.灭菌方式不同下列哪种物质是发酵过程中常用的氮源？（）A.葡萄糖B.牛肉膏C.碳酸钙D.琼脂发酵过程中，“灭菌”与“消毒”的主要区别是（）A.灭菌杀死所有微生物，消毒仅杀死部分B.灭菌适用于培养基，消毒适用于设备C.灭菌温度更高，消毒温度更低D.灭菌耗时更长，消毒耗时更短下列哪种酶在酒精发酵中起关键作用？（）A.α-淀粉酶第2页共13页B.酵母菌脱氢酶C.蛋白酶D.脂肪酶泡菜发酵过程中，主要的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.放线菌发酵参数中，“生物量”指的是（）A.微生物数量B.发酵产物浓度C.培养基体积D.温度变化下列哪种不属于发酵食品中的次生代谢产物？（）A.酒精B.维生素C.抗生素D.葡萄糖在啤酒酿造中，“糖化”工序的主要目的是（）A.杀死杂菌B.将淀粉转化为可发酵糖C.降低酒精度D.提高泡沫稳定性下列哪种因素可能导致发酵失败？（）A.灭菌时间不足第3页共13页B.接种量过大C.温度过高D.以上均可能乳酸菌发酵产生的主要产物是（）A.乙醇B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳下列哪种发酵类型属于厌氧发酵？（）A.面包发酵B.酸奶发酵C.酱油发酵D.啤酒发酵培养基优化的核心目标是（）A.提高发酵产物产量B.降低生产成本C.简化操作流程D.缩短发酵周期发酵过程中，“pH值”的监测主要通过（）A.分光光度计B.pH计C.显微镜D.色谱仪下列哪种微生物可用于生产益生菌制剂？（）A.双歧杆菌第4页共13页B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.葡萄球菌酱油发酵中，主要利用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌（如米曲霉）C.醋酸菌D.乳酸菌发酵过程中，“种子扩大培养”的目的是（）A.提高发酵效率B.降低灭菌难度C.增加培养基营养D.优化发酵温度下列哪种物质可作为发酵过程中的消泡剂？（）A.碳酸钙B.植物油C.硫酸镁D.磷酸氢二钾发酵产物“风味物质”的形成主要与哪种因素相关？（）A.微生物种类B.发酵时间C.底物组成D.以上均是在果酒发酵中，“酒精度”通常控制在（）A.1-5%第5页共13页B.5-15%C.15-25%D.25%以上下列哪种不属于发酵工程的基本要素？（）A.菌种B.培养基C.设备D.消费者发酵过程中，“代谢调控”的主要目的是（）A.提高微生物生长速度B.优化发酵产物合成途径C.降低发酵能耗D.减少设备维护成本下列哪种因素会导致发酵过程中“染菌”？（）A.培养基灭菌不彻底B.设备密封不严C.操作环境不洁D.以上均是乳酸菌与酵母菌在细胞结构上的主要区别是（）A.有无细胞壁B.有无细胞核C.有无细胞膜D.有无核糖体发酵过程中，“通气量”的控制主要影响（）A.微生物呼吸类型第6页共13页B.培养基pH值C.发酵温度D.产物浓度下列哪种发酵产品属于“传统发酵食品”？（）A.酸奶B.方便面调料C.腐乳D.酱油

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分；每题至少有2个正确答案，多选、少选、错选均不得分）食品发酵中常用的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.放线菌D.病毒影响发酵过程中微生物生长的环境因素包括（）A.温度B.pH值C.氧气D.光照下列属于“同型乳酸发酵”特点的有（）A.产物为单一乳酸B.消耗1分子葡萄糖产生2分子ATPC.代谢途径为Embden-Meyerhof途径D.常见于乳酸菌如德氏乳杆菌第7页共13页酒精发酵的主要工艺参数包括（）A.温度（25-30℃）B.pH值（

3.5-

4.5）C.通气量（初期少量，后期停止）D.发酵时间（5-7天）培养基的基本成分包括（）A.碳源B.氮源C.生长因子D.水固态发酵的优点有（）A.培养基成本低B.产物浓度高C.能耗低D.操作简单下列属于发酵过程中“物理参数”的有（）A.温度B.pH值C.搅拌转速D.生物量酸奶发酵中可能出现的质量问题有（）A.分层B.过酸C.风味不足D.灭菌过度第8页共13页下列属于“次级代谢产物”的有（）A.抗生素B.维生素C.色素D.氨基酸啤酒酿造的主要工序包括（）A.原料处理（麦芽制备）B.糖化C.发酵D.过滤与杀菌发酵过程中防止杂菌污染的措施有（）A.培养基灭菌（高压蒸汽灭菌）B.设备消毒（CIP清洗）C.无菌操作环境（超净工作台）D.菌种纯化与活化影响发酵产物产量的因素有（）A.菌种性能B.培养基成分C.发酵条件（温度、pH等）D.发酵时间下列属于“异型乳酸发酵”特点的有（）A.产物为乳酸+乙醇+CO₂B.消耗1分子葡萄糖产生1分子ATPC.代谢途径为Pentose Phosphate途径D.常见于乳酸菌如乳脂明串珠菌第9页共13页发酵过程中“pH值”的调节方法有（）A.添加缓冲剂（如碳酸钙）B.流加酸或碱溶液C.调整培养基初始pHD.控制通气量下列属于“传统发酵食品”的有（）A.泡菜B.腐乳C.豆豉D.酱油发酵工程的基本流程包括（）A.菌种选育与培养B.培养基制备与灭菌C.发酵过程控制D.产物分离与纯化影响酶活性的因素有（）A.温度B.pH值C.底物浓度D.激活剂下列关于“接种量”的说法正确的有（）A.接种量过大可能导致溶氧不足B.接种量过小可能延长延迟期C.工业生产中通常接种量为5-10%D.接种量与发酵周期成正比第10页共13页发酵过程中“溶氧量”的监测方法有（）A.氧电极法B.气相色谱法C.比色法D.重量法下列属于“食品发酵功能”的有（）A.提高营养价值（产生维生素）B.改善风味（产生酯类、醇类）C.延长保质期（产生抑菌物质）D.降低生产成本（简化工艺）

三、判断题（共20题，每题1分，共20分；正确的打“√”错误的打“×”）食品发酵中，微生物仅通过分解代谢获取能量（）酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下可进行呼吸作用（）同型乳酸发酵的产物只有乳酸，而异型乳酸发酵产物有乳酸和乙醇（）培养基灭菌时，温度越高灭菌效果越好，无需考虑时间（）面包发酵的主要微生物是酵母菌，其产生的CO₂使面团膨胀（）发酵过程中，pH值越高微生物生长越好（）酸奶发酵中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌常作为starter（）固态发酵与液态发酵的主要区别在于培养基的物理状态（）酒精发酵中，葡萄糖通过三羧酸循环分解为乙醇和CO₂（）发酵产物“风味物质”是评价发酵食品品质的重要指标（）灭菌是指杀死物体中所有微生物（包括芽孢）的过程（）乳酸菌在有氧条件下无法生长（）第11页共13页培养基优化的目标是提高发酵产物的产量和纯度（）啤酒酿造中，糖化工序将蛋白质分解为氨基酸（）发酵过程中，搅拌转速越高，溶氧量越大（）益生菌是指对宿主健康有益的微生物，如双歧杆菌（）酱油发酵主要利用米曲霉产生的蛋白酶分解蛋白质（）发酵时间越长，产物产量越高（）培养基中的碳源只能提供碳元素，不能提供能量（）传统发酵食品的优势在于利用自然存在的微生物群落（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述发酵过程中温度对微生物生长和产物合成的影响（不超过150字）简述培养基优化的基本思路和常用方法（不超过150字）参考答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）1-5D B A CC6-10B B A BB11-15A D B DB16-20B A BAB21-25AB DBD26-30BDBAC

二、多项选择题（每题2分，共40分）ABC

2.ABC

3.ACD

4.ABCD

5.ABCD

6.AB

7.ABC生物量为生物参数

8.ABC

9.ABC氨基酸为初级代谢产物

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABD

14.ABC

15.ABCD第12页共13页

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.AB

20.ABC

三、判断题（每题1分，共20分）×（微生物也可通过合成代谢积累物质）×（灭菌需兼顾温度与时间，如121℃灭菌20-30分钟）×（pH需适宜，过高或过低均抑制生长）×（酒精发酵通过糖酵解途径生成乙醇）×（部分乳酸菌为兼性厌氧菌）13√×（糖化主要将淀粉转化为可发酵糖）√（转速增加，溶氧传质效率提高）×（超过最适时间可能导致产物分解或杂菌污染）×（碳源可提供能量，如葡萄糖）

四、简答题（每题5分，共10分）温度影响酶活性（最适温度下活性最高）、细胞膜通透性（低温抑制、高温破坏）、代谢途径（如酵母菌温度过高转向呼吸作用）及产物合成（如温度影响抗生素种类）需根据菌种特性控制温度，维持最佳生长环境基本思路明确产物合成与微生物生长的关系，优化关键营养物质浓度常用方法单因素实验法（逐一优化碳氮源、pH等）、正交实验法（多因素交互优化）、响应面法（精确优化关键参数）说明本试卷涵盖食品发酵学核心知识点，题目难度适中，可作为学生复习或行业人员参考使用实际应用中可根据具体需求调整题目侧重点第13页共13页。