食堂食品试题及答案

食堂食品试题及答案

一、单项选择题（共30题每题1分）（请将正确答案的序号填在括号内）食堂采购预包装食品时，必须查验的关键信息不包括（）A.生产日期和保质期B.生产厂家地址C.价格标签D.食品生产许可证编号散装食品储存时，正确的做法是（）A.直接放在地面上避免受潮B.使用带盖容器并标注名称、日期C.与清洁工具混放D.长期暴露在阳光下保存生熟食品加工过程中，应严格执行（）原则A.生进生出B.生熟分开C.先加工生后加工熟D.混合加工食堂员工上岗前必须持有的有效证明是（）A.健康证明B.身份证C.技能证书D.学历证书餐饮具清洗消毒后的存放要求是（）A.存放在清洁、通风的保洁柜内B.直接放在操作台上晾干C.用抹布包裹后放置在角落D.与未消毒餐具混放食品留样时，每品种留样量应不少于（）A.50克B.100克C.125克D.200克食堂厨房区域地面应保持（）A.干燥、整洁、无积水B.有油污即可，不影响操作C.定期拖地，无需特别干燥D.允许少量杂物堆放采购肉类、禽类等动物性食品时，应确保（）A.来源不明但价格低廉B.检疫合格且有检疫证明C.颜色鲜艳无异味D.当场宰杀的新鲜肉类发现员工出现（）症状时，应立即调离接触食品岗位第1页共9页A.轻微感冒B.皮肤过敏C.发热伴腹泻D.近视食品粗加工过程中，蔬菜应（）A.先切后洗B.先洗后切C.不洗直接切D.切后用清水浸泡2小时食堂使用的洗涤剂和消毒剂必须（）A.价格低廉B.有产品名称和生产厂家C.香味浓郁D.大桶包装以下哪种情况会导致食品交叉污染（）A.生熟食品使用不同刀具和砧板B.加工工具用后及时清洗消毒C.清洁消毒后的餐具与食品接触前未洗手D.食品在专用区域加工剩余饭菜再利用时，正确的处理方式是（）A.直接加热后供应B.彻底加热至中心温度≥70℃后供应C.冷藏后无需加热直接供应D.冷冻后直接加热供应食堂燃气使用完毕后，应（）A.关闭燃气总阀B.关闭灶具开关C.检查有无漏气D.打开窗户通风食品仓库内不同区域应划分明确，以下正确的是（）A.食品与非食品混放B.原料、半成品、成品分区存放C.清洁工具与食品原料混放D.杂物堆放在食品旁边餐饮服务食品安全操作规范中要求，食品留样保存时间不少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.一周员工出现（）情况时，应禁止从事接触直接入口食品的工作A.手部有轻微伤口B.患痢疾、伤寒等消化道传染病C.轻微咳嗽D.高血压食堂采购的面粉、大米等干货，应符合的要求是（）A.包装完好，无霉变、虫蛀B.散装存放即可C.保质期内，无需检查生产日期D.价格低于市场价即可第2页共9页粗加工过程中，肉类、禽类、蛋类等动物性食品与蔬菜的加工工具应（）A.共用一套工具B.颜色区分，分开使用C.用后不清洗D.仅清洗即可，无需消毒食堂消毒记录的保存期限应不少于（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年食品再加热时，若发现食品变质，应（）A.加热后少量食用B.丢弃处理C.掩盖变质气味后供应D.继续加热至完全沸腾以下哪种情况不符合餐具消毒要求（）A.用热力消毒柜消毒，温度≥121℃，时间≥30分钟B.用含氯消毒剂浸泡，浓度250mg/L，浸泡30分钟C.消毒后的餐具直接放在操作台上D.消毒前彻底清洗餐具表面油污食堂采购的食用油应符合的标准是（）A.有生产许可证和质量合格证明B.散装自封即可C.颜色越深越好D.保质期越长越好员工进行手部清洁消毒时，正确的步骤是（）A.清水冲洗后直接操作B.七步洗手法，流动水冲洗，消毒剂消毒C.仅用肥皂洗手即可D.用干毛巾擦干后无需消毒食品储存时，离墙离地的距离应不小于（）A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.30厘米当发生疑似食源性疾病事件时，食堂应（）A.继续供应可疑食品B.停止供应可疑食品，封存同批次食品C.隐瞒事件D.自行处理患者食堂加工区地面、墙面应使用（）材料第3页共9页A.防滑、易清洁B.美观但不防滑C.木质材料D.塑料材料采购食品添加剂时，必须查验（）A.生产许可证和使用范围B.包装颜色C.价格D.供应商关系食品留样时，应按（）分别留样A.日期B.餐次C.食品种类D.加工时间食堂应配备的必备设施不包括（）A.食品留样冰箱B.紫外线消毒灯C.燃气泄漏报警器D.豪华装修

二、多项选择题（共20题每题2分）（每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）食堂食品采购应严格执行索证索票制度，以下属于“索证”范围的有（）A.供应商营业执照B.食品生产许可证C.产品检验合格证明D.价格发票食品储存过程中，应注意的事项有（）A.不同性质食品分区存放B.先进先出，防止过期C.散装食品标注名称和采购日期D.与有毒有害物品混放以下属于食品粗加工“四分开”要求的有（）A.生熟分开B.荤素分开C.食品与非食品分开D.清洁工具与食品分开员工从事食品操作时，必须遵守的个人卫生要求有（）A.穿戴清洁的工作衣帽B.佩戴一次性手套C.不佩戴饰物、手表D.指甲修剪整齐并保持清洁餐具消毒的方法包括（）A.热力消毒（煮沸、蒸汽、消毒柜）B.化学消毒（含氯消毒剂、二氧化氯）第4页共9页C.紫外线消毒D.自然晾干发现食品存在（）情况时，应立即停止使用并销毁A.超过保质期B.颜色异常、有异味C.包装破损D.价格过高食堂厨房应配备的消防器材有（）A.灭火器B.消防栓C.应急照明D.燃气泄漏报警器食品留样的规范要求包括（）A.每品种留样量不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.记录留样时间、餐次、品种D.留样容器无需消毒以下哪些属于防止食品腐败变质的措施（）A.低温储存B.高温灭菌C.脱水干燥D.加盐腌制员工健康管理中，应建立的制度有（）A.健康晨检制度B.年度体检制度C.生病报告制度D.健康档案食品烹饪过程中，应确保（）A.烧熟煮透，中心温度≥70℃B.不使用反复加热的油脂C.调料符合食品安全标准D.生熟分开，避免交叉污染食堂防蝇防鼠防虫措施包括（）A.安装防蝇灯B.铺设防鼠板C.定期清洁环境D.使用粘鼠板采购食品时，应避免采购的有（）A.来源不明的食品B.病死、毒死或死因不明的禽畜肉类C.超过保质期的食品D.外观鲜艳的散装食品食品留样冰箱的管理要求包括（）A.专用，不存放其他物品B.定期清洁消毒C.温度控制在0-4℃D.记录温度监测数据以下属于食品加工“三不”原则的有（）A.不采购腐败变质食品B.不加工来源不明食品第5页共9页C.不使用过期食品D.不供应价格过高食品餐具清洗消毒后的存放要求包括（）A.存放在专用保洁柜内B.保洁柜定期清洁消毒C.避免二次污染D.直接暴露在空气中食堂应急预案应包含的内容有（）A.食源性疾病应急处置流程B.燃气泄漏应急处置C.火灾应急处置D.员工受伤处理以下属于食品添加剂使用规范的有（）A.符合GB2760标准B.不超范围、不超剂量使用C.专人采购、专人保管D.记录使用情况食品粗加工过程中，蔬菜的清洗应做到（）A.去除腐烂、变质部分B.先洗后切，避免营养流失C.用流动水彻底清洗D.浸泡时间不超过2小时食堂食品安全管理人员的职责包括（）A.组织员工进行食品安全培训B.检查食品采购、储存、加工等环节C.根据症状调整员工工作岗位D.记录食品安全管理情况

三、判断题（共20题每题1分）（对的打“√”，错的打“×”）食堂采购的预包装食品只要有生产日期即可，无需生产许可证编号（）生熟食品可以在同一砧板上加工，只要清洗干净即可（）员工上岗前无需测量体温，只要佩戴工牌即可（）食品留样冰箱可以存放药品和其他杂物（）餐饮具消毒后，若表面有水珠，应晾干后再使用（）采购肉类时，可以购买检疫合格但无检疫证明的产品（）第6页共9页食品储存时，离墙离地距离不影响食品安全性，只要不发霉即可（）剩余饭菜加热后，只要温度高就可以供应给员工（）食堂使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家标准，有中文标签（）员工手部有伤口时，可以佩戴创可贴后继续接触食品（）食品粗加工可以在卫生间附近进行（）发现食品有轻微异味，加热后可以继续使用（）食品留样记录只需记录品种，无需记录留样时间（）食堂应定期对通风、排烟设施进行清洁（）采购蔬菜时，先切后洗可以减少营养流失（）员工患感冒时，只要症状不严重就可以接触食品（）食品仓库内可以堆放清洁工具和食品原料（）餐具消毒记录应至少保存1年（）食品再加热时，若发现颜色变深，应丢弃处理（）食堂应配备消防器材并定期检查有效性（）

四、简答题（共2题每题5分）简述食堂食品留样的具体操作规范和注意事项当发生疑似食源性疾病事件时，食堂应立即采取哪些应急处置措施？附标准答案

一、单项选择题（共30题每题1分）1-5B B B AA6-10C A B CB11-15B CB A B16-20BB A B C21-25BCABB第7页共9页26-30BAABD

二、多项选择题（共20题每题2分）

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、判断题（共20题每题1分）

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

11.×

12.×

13.×

14.√

15.×

16.×

17.×

18.√

19.√

20.√

四、简答题（共2题每题5分）食品留样操作规范和注意事项操作规范每餐次对所有供应食品按品种分别留样，每品种留样量不少于125克；使用带盖容器，清洁消毒后装样；冷藏保存48小时以上，温度控制在0-4℃注意事项留样记录需注明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人；留样容器不可混用；冰箱定期清洁消毒，防止交叉污染疑似食源性疾病事件应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存同批次食品及相关原料；封存食品留样及加工工具、容器；报告属地市场监管部门和疾控中心，配合调查；隔离患者，观察症状，及时送医；记录事件发生时间、涉及人数、症状等信息，做好后续处理第8页共9页文档说明本试题涵盖食堂食品采购、储存、加工、卫生、留样、应急等关键环节，答案参考《餐饮服务食品安全操作规范》及行业实践，可用于食堂员工培训考核及食品安全管理工作参考第9页共9页。