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文本内容:
烘焙蛋糕试题及答案
一、单项选择题（共30题，每题1分）（以下每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号中）
1.烘焙蛋糕时，为保证蛋糕组织松软、口感细腻，最常用的面粉类型是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉
2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发的关键是（）A.用中速打发B.分三次加入细砂糖C.打到呈湿性发泡D.全程隔冰水打发
3.下列哪种材料不属于蛋糕的基础原料（）A.低筋面粉B.泡打粉C.黄油D.酱油
4.烘焙蛋糕时，烤箱温度通常根据蛋糕种类调整，重油蛋糕（如磅蛋糕）适合的温度是（）A.150-160℃B.170-180℃C.190-200℃D.210-220℃
5.戚风蛋糕脱模时，正确的操作是（）A.直接倒扣在冷却架上B.用脱模刀沿边缘划一圈后倒扣C.烤箱内冷却后立即脱模D.用手直接掰脱模
6.制作海绵蛋糕时，若蛋白打发不足，可能导致蛋糕（）A.塌陷B.膨胀过度C.组织粗糙D.口感过甜
7.下列工具中，不属于烘焙蛋糕必备的是（）A.电动打蛋器B.裱花袋C.硅胶刮刀D.高压锅
8.蛋糕面糊搅拌时，若过度搅拌导致面粉起筋，可能引发的问题是（）A.蛋糕体积膨胀过大B.蛋糕组织紧实、有颗粒感C.蛋糕表面塌陷D.蛋糕内部出现大孔洞第1页共8页
9.烘焙蛋糕时，若面糊中水分不足，可能导致蛋糕（）A.口感湿润B.表面开裂C.体积过大D.内部柔软
10.下列哪种糖在蛋糕制作中主要起增加风味和保持水分的作用（）A.绵白糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖
11.戚风蛋糕的蛋白霜与面糊翻拌时，正确的手法是（）A.画圈搅拌B.从底部向上翻拌C.左右快速切拌D.上下用力拍打
12.烘焙时间过长，蛋糕可能出现的问题是（）A.内部湿黏B.表面凹陷C.边缘焦糊D.体积过小
13.制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂是（）A.泡打粉B.吉利丁片C.小苏打D.酵母
14.下列哪种面粉蛋白质含量最低，适合制作松软蛋糕（）A.特高筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉
15.蛋糕表面装饰时，下列哪种材料不适合直接使用（）A.鲜奶油B.巧克力酱C.食盐D.食用色素
16.烘焙前，烤箱需要提前预热的时间通常是（）A.5分钟B.10-15分钟C.20-30分钟D.无需预热
17.制作重油蛋糕时，黄油和糖打发的目的是（）A.增加蛋糕甜味B.使面糊体积膨胀C.让黄油融化D.去除黄油异味
18.戚风蛋糕中，蛋黄糊与蛋白霜混合后若消泡，可能导致（）A.蛋糕体积变小B.蛋糕表面平整C.蛋糕内部气孔增多D.蛋糕口感更细腻
19.下列哪种液体在蛋糕面糊中主要起调节稠度的作用（）A.牛奶B.醋C.酒精D.果汁第2页共8页
20.烘焙蛋糕时，若使用的鸡蛋温度过低，可能影响（）A.面糊搅拌速度B.蛋白打发效果C.烤箱预热时间D.蛋糕装饰效果
21.下列哪种工具用于测量面粉的体积最准确（）A.电子秤B.量杯C.勺子D.筷子
22.戚风蛋糕烘烤过程中，若烤箱温度过高，可能导致蛋糕（）A.表面未熟内部焦B.表面焦糊C.体积过小D.塌陷
23.制作天使蛋糕时，通常不使用的材料是（）A.蛋黄B.蛋白C.细砂糖D.黄油
24.蛋糕冷却的正确方法是（）A.立即切片B.完全冷却后再脱模C.冷藏1小时后脱模D.自然冷却至室温
25.烘焙蛋糕时，若面糊中油脂过多，可能导致（）A.蛋糕体积膨胀B.蛋糕组织松散C.蛋糕塌陷D.蛋糕内部湿润
26.下列哪种缺陷属于蛋糕制作中的常见问题“凹底”（）A.蛋糕表面凹陷B.蛋糕边缘焦糊C.蛋糕内部有大孔洞D.蛋糕体积过小
27.制作戚风蛋糕时，蛋白霜中加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.帮助蛋白稳定打发C.让蛋糕更蓬松D.调节酸碱度
28.烘焙蛋糕时，下列哪种情况会导致蛋糕“塌腰”（）A.烤箱温度不够B.面糊搅拌过度C.出炉后未及时倒扣D.材料比例错误
29.慕斯蛋糕冷藏的时间建议是（）第3页共8页A.1小时以内B.2-4小时C.6小时以上D.无需冷藏
30.烘焙前，检查蛋糕模具是否需要涂抹油脂的依据是（）A.模具材质（不粘模具无需涂抹）B.蛋糕种类（戚风蛋糕必须涂油）C.烤箱大小D.面糊稠度
二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）（以下每题有多个正确答案，请将正确选项的字母填在括号中）
1.制作蛋糕时，常用的液体原料有（）A.牛奶B.水C.橙汁D.橄榄油
2.戚风蛋糕的蛋白打发程度可分为（）A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.硬性发泡
3.下列属于蛋糕必备工具的有（）A.蛋糕模具B.电动打蛋器C.电子秤D.裱花嘴
4.烘焙蛋糕时，可能影响蛋糕体积的因素有（）A.蛋白打发程度B.面粉与液体比例C.烤箱温度D.搅拌手法
5.制作重油蛋糕时，常用的油脂有（）A.黄油B.植物油C.奶油D.猪油
6.戚风蛋糕脱模困难的可能原因有（）A.模具未涂油B.蛋糕未完全冷却C.烤箱温度过高D.面糊搅拌不足
7.蛋糕装饰常用的材料有（）A.鲜奶油B.巧克力C.水果D.糖霜
8.烘焙过程中，蛋糕出现“内部湿黏”的可能原因有（）A.烘焙时间不足B.烤箱温度过低C.面糊中水分过多D.模具过大
9.下列属于蛋糕基础材料的有（）第4页共8页A.面粉B.鸡蛋C.糖D.泡打粉
10.戚风蛋糕与海绵蛋糕的主要区别在于（）A.是否使用油脂B.是否使用泡打粉C.是否使用蛋白打发D.是否使用蛋黄
11.烘焙蛋糕时，烤箱温度不均匀可能导致（）A.蛋糕表面烤焦B.蛋糕内部未熟C.蛋糕体积差异大D.蛋糕口感变干
12.制作蛋糕时，控制糖分用量的目的是（）A.调节甜度B.保持蛋糕水分C.帮助蛋白打发D.增加蛋糕体积
13.下列哪些操作属于蛋糕制作中的“消泡”风险（）A.蛋白霜与面糊翻拌过度B.面糊搅拌时画圈手法C.加入酸性材料D.长时间搅拌
14.戚风蛋糕的面糊组成部分包括（）A.蛋黄糊B.蛋白霜C.油脂D.泡打粉
15.烘焙蛋糕时，烤箱温度过高可能导致的问题有（）A.表面焦糊B.内部未熟C.体积膨胀过快D.塌陷
16.下列哪种材料可以用于增加蛋糕风味（）A.香草精B.柠檬汁C.咖啡粉D.可可粉
17.蛋糕冷却时，“倒扣”的适用蛋糕种类有（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕
18.制作无油蛋糕时，常用的替代油脂的材料有（）A.苹果泥B.香蕉泥C.酸奶D.橄榄油
19.烘焙蛋糕时，检查蛋糕是否烤熟的方法有（）第5页共8页A.轻拍模具，声音清脆B.用牙签插入中心，取出无黏连面糊C.观察蛋糕表面颜色D.用手按压蛋糕表面，能迅速回弹
20.下列属于蛋糕制作中“安全操作”的有（）A.烤箱工作时有人看管B.搅拌面糊时戴隔热手套C.使用过期食材D.模具放置烤箱中层
三、判断题（共20题，每题1分，正确的打“√”，错误的打“×”）
1.烘焙蛋糕时，面粉和糖必须过筛，否则会导致蛋糕组织粗糙（）
2.戚风蛋糕的蛋白打发时，细砂糖必须一次性加入，以提高打发效率（）
3.制作蛋糕时，黄油软化至“手指能轻松按压”的状态最佳（）
4.慕斯蛋糕需要冷藏至少2小时才能凝固成型（）
5.烘焙时间的长短仅取决于烤箱温度，与蛋糕大小无关（）
6.戚风蛋糕的“戚风”二字来源于英文“Chiffon”，意为轻薄的丝绸（）
7.制作蛋糕时，牛奶和鸡蛋的温度必须一致，否则会影响面糊稳定性（）
8.重油蛋糕因油脂含量高，通常不需要额外添加泡打粉（）
9.蛋糕装饰时，鲜奶油打发至出现纹路即可使用，无需打发至硬性发泡（）
10.烘焙前，模具内壁涂抹油脂时，必须均匀且无遗漏，否则蛋糕易粘模（）
11.戚风蛋糕出炉后若立即脱模，会导致蛋糕塌陷（）第6页共8页
12.制作蛋糕时，使用低筋面粉和泡打粉可替代高筋面粉和酵母（）
13.烤箱预热的时间与烤箱容量无关，所有烤箱预热时间相同（）
14.蛋白打发时，若容器内有水或油，会影响打发效果（）
15.戚风蛋糕的蛋黄糊中加入面粉后，应快速搅拌至无颗粒，避免起筋（）
16.烘焙蛋糕时，若使用小苏打代替泡打粉，需加入酸性材料（如酸奶）（）
17.蛋糕冷却后若发现内部湿黏，可能是因为烘焙时间不足（）
18.制作天使蛋糕时，必须使用不粘模具，否则难以脱模（）
19.戚风蛋糕的蛋白霜中加入白醋的作用是中和面糊酸碱度（）
20.烘焙蛋糕时，若面糊太稀，可适当增加面粉用量调节稠度（）
四、简答题（共2题，每题5分）
1.简述戚风蛋糕蛋白打发的关键操作要点
2.烘焙蛋糕时，如何避免蛋糕出现“塌陷”问题？参考答案
一、单项选择题C
2.B
3.D
4.A
5.B
6.A
7.D
8.B
9.B
10.AB
12.C
13.B
14.D
15.C
16.B
17.B
18.A
19.A
20.BA
22.B
23.D
24.D
25.C
26.A
27.B
28.D
29.C
30.A
二、多项选择题ABC
2.ACD
3.ABC
4.ABD
5.AC
6.AB
7.ABCD
8.AB
9.AD
10.AB第7页共8页ABC
12.ABC
13.ABD
14.AB
15.AB
16.ABCD
17.AB
18.ABC
19.ABCD
20.ABD
三、判断题√
2.×
3.√
4.√
5.×
6.√
7.×
8.√
9.×
10.√√
12.×
13.×
14.√
15.×
16.√
17.√
18.×
19.×
20.√
四、简答题戚风蛋糕蛋白打发关键操作要点蛋白中加几滴柠檬汁/白醋（帮助稳定），分2-3次加入细砂糖（避免一次加糖导致打发困难），用电动打蛋器高速打发至干性发泡（提起打蛋器呈直立小尖角，盆倒扣蛋白霜不掉落），打发过程中保持容器无油无水，避免油水影响打发效果避免蛋糕塌陷的方法
①蛋白打发至干性发泡，与面糊翻拌手法轻柔（从底部向上翻拌，避免画圈起筋）；
②面糊搅拌时避免过度操作，防止消泡；
③烤箱预热到位后再放入蛋糕，温度均匀（根据模具大小调整温度，戚风蛋糕常用150-160℃）；
④出炉后立即轻震模具去除热气，戚风蛋糕需倒扣冷却至完全定型第8页共8页。
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