面点工试题及答案

面点工试题及答案

一、文档说明本试题围绕面点工岗位的基础知识、操作技能及安全规范设计，涵盖食材选择、面团制作、成型工艺、常见问题处理等核心内容，共分为四种题型，适用于从业者技能考核、岗位培训或自我提升参考试题及答案均基于行业实践经验整理，内容专业实用，可直接应用于实际工作或学习

二、单项选择题（共30题，每题1分）制作中式面点时，最常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉下列哪种情况会导致面团起筋过度？（）A.揉面时间过短B.揉面时加水过多C.揉面力度过大D.面团温度过高制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃下列工具中，主要用于擀制圆形或椭圆形面皮的是（）A.面杖B.切面刀C.刮板D.蒸笼制作油条时，面团需要经过“醒面”步骤，其主要目的是（）A.增加面团弹性B.使油脂均匀渗透C.去除面团酸味D.提高面团延展性下列哪种馅料属于咸馅？（）A.豆沙馅B.莲蓉馅C.三鲜馅D.椰蓉馅煮饺子时，为防止粘连，应在水沸腾后加入少量（）A.盐B.糖C.醋D.酱油下列哪种操作是制作面包的关键步骤？（）第1页共7页A.揉面B.发酵C.整型D.烘烤制作酥皮点心时，“开酥”的核心工艺是（）A.揉面B.折叠C.包馅D.烘烤下列哪种食材富含蛋白质，常用于增强面团筋度？（）A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.油脂蒸制馒头时，若出现塌陷，可能的原因是（）A.蒸笼盖未盖紧B.发酵时间不足C.火候过大D.面团太干制作葱油饼时，面团中加入葱花和盐，主要作用是（）A.增加风味B.提高筋度C.改善口感D.帮助发酵下列哪种面粉适合制作蛋糕？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉揉面时，“三光”指的是盆光、面光和（）A.手光B.桌光C.刀光D.碗光制作包子时，褶子的数量一般要求为（）A.8-12个B.13-18个C.19-24个D.25个以上下列工具中，用于测量食材重量的是（）A.面杖B.电子秤C.量杯D.刮板制作面条时，面团需经过“醒面”的时间通常为（）A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35-40分钟下列哪种馅料属于甜馅？（）A.猪肉馅B.韭菜馅C.芝麻馅D.香菇馅炸制麻花时，面团需要搓成（）A.细条状B.粗条状C.块状D.片状制作饺子时，面皮的直径一般为（）A.5-8厘米B.9-12厘米C.13-16厘米D.17-20厘米第2页共7页下列哪种操作会导致面团发酵速度过慢？（）A.温度过低B.酵母用量过多C.面团水分过多D.糖添加量过大制作烧饼时，表面刷蛋液的主要目的是（）A.增加香味B.使表面金黄C.防止开裂D.提高口感下列哪种是制作水晶虾饺的关键食材？（）A.澄粉B.面粉C.淀粉D.糯米粉揉面时，若面团太硬，应加入少量（）调整A.水B.油C.糖D.盐蒸制时间过长可能导致面点（）A.口感变干B.体积变大C.表面变软D.内部塌陷制作葱油花卷时，面团中加入葱花和盐，主要利用盐的（）作用A.调味B.增强筋度C.软化面筋D.促进发酵下列哪种工具属于成型工具？（）A.擀面杖B.切刀C.曲奇模具D.蒸笼制作发面类点心时，酵母与糖的比例一般为（）A.1:5B.1:10C.1:20D.1:30下列哪种情况会导致包子夹生？（）A.蒸制时间不足B.发酵过度C.火候太小D.蒸笼漏气制作月饼时，“包馅”的正确手法是（）A.直接包裹B.按扁后包裹C.搓圆后包裹D.擀圆后包裹

三、多项选择题（共20题，每题2分）制作中式面点常用的油脂有（）A.猪油B.菜籽油C.橄榄油D.黄油面团的种类包括（）第3页共7页A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团下列属于水调面团的有（）A.饺子面团B.馒头面团C.葱油饼面团D.蛋黄酥面团影响面团发酵的因素有（）A.温度B.酵母用量C.糖的用量D.揉面力度蒸制面点时常用的设备有（）A.蒸笼B.蒸锅C.烤箱D.微波炉制作包子时，需要控制的关键环节有（）A.面团发酵程度B.包馅量C.褶子数量D.蒸制时间下列属于咸馅的有（）A.猪肉白菜馅B.韭菜鸡蛋馅C.豆沙馅D.香菇鸡肉馅揉面的基本手法包括（）A.抄拌法B.擦揉法C.捣揉法D.摔揉法制作面条时常用的辅助工具是（）A.压面机B.切面刀C.擀面杖D.刮板下列属于甜馅的有（）A.五仁馅B.枣泥馅C.奶黄馅D.叉烧馅炸制面点时需要注意的事项有（）A.油温控制B.生坯入锅时机C.翻动频率D.油的清洁度制作酥皮点心的关键步骤包括（）A.水油面与油酥面的配比B.折叠次数C.擀制手法D.烘烤温度下列食材中，属于杂粮的有（）A.玉米面B.小米面C.荞麦面D.红薯面面团发酵不足可能导致面点（）第4页共7页A.体积小B.口感硬C.内部组织粗糙D.表面塌陷制作水晶类点心常用的原料有（）A.澄粉B.淀粉C.糯米粉D.面粉下列属于面点安全操作要求的有（）A.工具定期消毒B.生熟食材分开处理C.操作前洗手D.设备定期检查制作葱油饼时，面团的处理步骤包括（）A.揉匀B.擀成长方形C.刷油撒葱花D.卷成长条后切段影响面点口味的因素有（）A.食材搭配B.调料用量C.操作手法D.火候控制下列属于烤箱类面点的有（）A.蛋糕B.面包C.蛋挞D.烧饼制作饺子时，面皮的常见形状有（）A.圆形B.椭圆形C.方形D.三角形

四、判断题（共20题，每题1分）低筋面粉适合制作需要蓬松口感的点心，如蛋糕（√）揉面时，面团温度越高，发酵速度越快，应尽量用热水揉面（×）酵母是一种微生物，可将面团中的糖分分解产生二氧化碳，使面团膨胀（√）蒸馒头时，水开后应转小火蒸制，避免火候过大导致表面开裂（×）制作包子时，褶子捏得越多，包子越好看，褶子数量越多越好（×）擀面杖的长度通常以方便操作、省力为原则，一般为50-60厘米（√）第5页共7页糖在面团中既能调味，又能抑制酵母发酵，用量越多越好（×）制作油条时，面团需要“醒面”，目的是使面筋松弛，炸后更蓬松（√）咸馅一般以肉类、蔬菜为主，甜馅以果料、糖类为主（√）煮饺子时，饺子浮起后再煮3-5分钟即可出锅（√）高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要有嚼劲的面点，如面条（√）揉面时，“三光”是指盆光、面光、手光，这是面团揉制合格的标志（√）制作蛋糕时，打发蛋白的过程中加入几滴醋，可帮助稳定泡沫（√）油酥面团是由水油面和油酥面分层包裹制成的（√）面点操作时，刀具使用后应立即清洗并擦干，防止生锈（√）全麦面粉保留了麸皮，营养价值比精制面粉高（√）蒸制时间过短会导致面点夹生，过长会导致口感干硬（√）制作叉烧包时，馅料需要提前腌制，以增加风味（√）面团发酵过度会导致面点内部出现大孔洞，口感变差（√）炸制食物时，油的温度越高，炸出的食物越酥脆，应一直用高温炸制（×）

五、简答题（共2题，每题5分）简述揉面的基本要求答揉面需达到“三光”（盆光、面光、手光），面团质地均匀、无颗粒，筋度适中揉制时力度均匀，方向一致，根据面团种类调整手法（如水调面团用抄拌法，油酥面团用擦揉法），确保面筋形成均匀，避免局部起筋或揉制不足第6页共7页说明包子成型的关键步骤答关键步骤

①取适量发酵好的面团，搓成长条，切成小剂子；

②用手掌将剂子按扁，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮；

③取适量馅料放在面皮中间；

④左手托住面皮，右手拇指和食指配合，沿边缘捏出均匀褶子，收口捏紧；

⑤将包子生坯放入刷油或垫湿布的蒸笼中，静置醒发5-10分钟；

⑥冷水上锅，上汽后蒸8-12分钟（根据包子大小调整），关火后焖2分钟再出锅参考答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）1-5BCBAA6-10CABBA11-15BAAAB16-20BBCAB21-25ABAAA26-30ACBAD

二、多项选择题（每题2分，共40分）

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.AB

6.ABCD

7.ABD

8.ABCD

9.ABD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.AB

15.AB

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC第7页共7页。