中式拉面培训试题及答案

中式拉面培训试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）制作中式拉面最常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉传统拉面面团中添加的“灰水”主要作用是（）A.增加韧性B.改善口感C.提升色泽D.加速发酵和面时，面粉与水的比例一般为（）A.10:5B.10:4C.10:3D.10:6面团“醒面”的最佳温度是（）A.0-5℃B.15-20℃C.30-35℃D.40℃以上拉面制作中“抻面”的核心技巧是（）A.用力均匀B.快速甩动C.双手配合D.反复折叠煮拉面时，水开后应加入少量（）防止粘连A.盐B.碱C.油D.醋下列哪项不是拉面的常见成型技法（）A.抻面B.揪面C.擀制D.甩面面团“揉匀”的标准是（）A.无颗粒B.无裂纹C.表面光滑D.以上都是传统拉面调味中，“汤底”常用的原料是（）A.鸡汤B.猪骨汤C.牛骨汤D.以上均可和面时加入盐的主要目的是（）A.增加筋度B.调味C.软化面筋D.改善口感拉面面团的“熟化”时间一般为（）A.5-10分钟B.15-30分钟C.1-2小时D.3小时以上下列哪种情况会导致拉面煮后断条（）第1页共7页A.面团太硬B.煮制时间过长C.调味过咸D.汤底太稀拉面“甩面”时，面团需保持（）A.干燥B.湿润C.温度过高D.温度过低制作拉面时，面粉需过筛的目的是（）A.去除杂质B.让面粉更细腻C.增加空气含量D.以上都是面团“加碱”过多会导致（）A.口感发黏B.颜色发黄C.有碱味D.以上都是煮拉面的最佳时间是（）A.1-2分钟B.3-5分钟C.8-10分钟D.15分钟以上下列哪项是拉面“抻面”的正确步骤（）A.直接抻拉B.先折叠再抻拉C.用力过猛D.无需醒面面团“醒面”的作用是（）A.让面筋松弛B.增加水分C.提升温度D.加速发酵拉面调味中，“码料”常用的配菜是（）A.葱花B.香菜C.辣椒油D.以上都是下列哪种工具不适合揉制拉面面团（）A.手揉B.搅拌机C.擀面杖D.以上都适合面团“揉制”时，需反复折叠按压，目的是（）A.节省时间B.让面筋形成网络C.增加温度D.减少水分拉面煮制后“过凉水”的目的是（）A.让面条更筋道B.去除表面淀粉C.降温防粘连D.以上都是传统拉面中，“灰水”的主要成分是（）A.碳酸钠B.碳酸钾C.氢氧化钙D.以上均可下列哪项是判断面团软硬的标准（）A.手感光滑B.不粘手C.切面无裂纹D.以上都是第2页共7页拉面“揪面”时，需用（）揪断面条A.手指B.刀C.剪刀D.以上都可制作拉面时，面团“醒面”后需（）A.立即使用B.继续揉制C.冷藏保存D.以上都可下列哪种情况会导致拉面口感发柴（）A.醒面时间不足B.煮制时间过短C.调味过淡D.汤底太油拉面“甩面”的关键是（）A.手臂发力B.手腕灵活C.面团有韧性D.以上都是面团“加水量”的调整依据是（）A.面粉种类B.季节温度C.面团软硬D.以上都是传统拉面的特点是（）A.面条细滑B.口感筋道C.汤底浓郁D.以上都是

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）制作拉面常用的原料有（）A.中筋面粉B.盐C.碱D.水拉面的成型技法包括（）A.抻面B.甩面C.揪面D.擀面面团“揉制”时需注意（）A.用力均匀B.反复折叠C.时间足够D.温度适宜影响拉面口感的因素有（）A.面粉筋度B.加水量C.醒面时间D.煮制时间煮拉面时，防止粘连的方法有（）A.加少量盐B.用筷子搅动C.煮后过凉水D.汤底加淀粉拉面调味中，汤底常用的熬制方法有（）A.猪骨熬汤B.牛骨熬汤C.鸡汤熬汤D.蔬菜熬汤第3页共7页面团“醒面”时需注意（）A.温度控制B.环境湿度C.时间足够D.避免风吹下列哪些是拉面常见的质量问题（）A.夹生面B.断条C.粘连D.口感发柴制作拉面时，“加碱”的作用是（）A.增加筋度B.改善色泽C.提升弹性D.加速发酵拉面面团“过软”会导致（）A.成型困难B.煮后粘连C.口感发黏D.无筋道甩面时，面团需具备的特性是（）A.有韧性B.光滑C.不粘手D.温度适中煮拉面时，水的状态应为（）A.大火煮沸B.小火慢煮C.保持微沸D.一次性加足水下列哪些工具适合拉面制作（）A.和面机B.擀面杖C.抻面杆D.醒面盆拉面“调味”包括（）A.汤底调味B.码料添加C.辣椒油D.醋面团“揉匀”的表现有（）A.无颗粒B.无裂纹C.表面光滑D.能拉出薄膜影响面团“熟化”的因素有（）A.温度B.时间C.湿度D.力度下列哪些属于拉面的配菜（）A.葱花B.香菜C.叉烧肉D.溏心蛋制作拉面时，“盐”的作用是（）A.调味B.增强面筋C.改善口感D.防止发酸拉面“抻面”时，正确的发力方式是（）第4页共7页A.手臂带动B.手腕灵活C.上下抖动D.左右拉伸传统拉面的汤底特点是（）A.浓郁B.鲜香C.醇厚D.颜色清亮

三、判断题（共20题，每题1分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）制作拉面必须使用高筋面粉（）和面时加水量越多，面团越软（）拉面“醒面”时间越长越好（）煮拉面时，水开后加一次凉水可让面条更筋道（）灰水的主要作用是增加面团的延展性（）拉面的“揪面”技法需用剪刀辅助（）面团揉匀后无需醒面可直接使用（）煮拉面时间越长，面条越筋道（）制作汤底时，加少量白醋可提鲜（）甩面时用力过猛会导致面条断裂（）中筋面粉适合制作拉面（）拉面煮好后过凉水能保持口感清爽（）面团温度过高会导致发酵过快（）碱水过多会让拉面有碱味（）拉面的“抻面”是最基础的成型技法（）制作拉面时，盐和碱不能添加（）汤底熬制需用小火慢熬（）拉面面团“太硬”会导致煮后断条（）醒面时环境湿度越高越好（）拉面调味中，辣椒油越多越香（）第5页共7页

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述中式拉面制作的关键步骤（5分）拉面煮后出现夹生面，可能的原因及解决方法是什么？（5分）参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）1-5BABBC6-10ACDDC11-15BABDC16-20BBADC21-25BCADA26-30BABDA

二、多项选择题（共20题，每题2分）

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.AC

10.ABC

11.ABCD

12.AC

13.ACD

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.AB

19.AB

20.ABC

三、判断题（共20题，每题1分）

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.×

17.√

18.√

19.×

20.×

四、简答题（共2题，每题5分）关键步骤

①原料准备（面粉、盐、碱、水按比例称量）；

②和面（先拌粉，再加水揉至光滑无颗粒）；

③醒面（面团静置15-20分钟，让面筋松弛）；

④成型（根据需求选择抻面、甩面、揪面等技法，拉至粗细均匀）；

⑤煮制（水沸后下面，煮3-5分钟至浮起，过凉水备用）；

⑥调味（加入汤底、配菜、调料即可）（每点1分，共5分）原因及解决方法可能原因

①面团揉制不均，局部未揉透；

②加水量不足，面团过硬；

③煮制时间过短解决方法

①重新揉匀面团，确保无夹生部分；

②调整加水量，使面团软硬适中；

③延长煮制时间第6页共7页至面条全熟，或煮制时用筷子搅动防止粘连（原因2分，解决方法3分，共5分）注本试题基于中式拉面传统工艺整理，实际操作中可根据具体需求调整参数第7页共7页。