中级烹饪试题及答案

中级烹饪试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）下列哪种食材不属于“四大怀药”？（）A.怀山药B.怀菊花C.怀牛膝D.怀黄芪烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）A.去除异味B.使食材快速成熟C.增加营养成分D.保持食材色泽油温“三成热”的特征是（）A.油面平静，无青烟，约100℃B.油面微沸，有少量青烟，约150℃C.油面波动，青烟上升，约180℃D.油面翻滚，大量油烟，约220℃下列刀工技法中，属于“剞”的操作是（）A.将食材切成薄片B.在食材表面切十字花刀C.将食材切成滚刀块D.将食材切成菱形片“芫爆”技法的主要调味特点是（）A.咸鲜为主，突出酱香B.清淡爽口，突出葱香C.酸辣开胃，突出姜蒜味D.甜咸适中，突出果香下列哪种肉类适合“酱制”？（）A.猪肉里脊B.牛肉牛腩C.鸡肉鸡胸D.鱼肉带鱼“挂糊”时，下列哪种糊能使菜品外酥里嫩？（）A.水粉糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆浆糊烹饪中“勾芡”的主要作用是（）A.增加菜品水分B.提升菜品色泽C.使汤汁浓稠，附着食材D.去除油脂第1页共7页下列哪种蔬菜富含膳食纤维，适合“清炒”以保持营养？（）A.黄瓜B.茄子C.菠菜D.西葫芦原料初加工中，“去皮”的常用方法不包括（）A.旋皮B.撕皮C.削皮D.浸皮“九转大肠”属于哪种地方菜系？（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜油温“七成热”时，适合的烹饪方法是（）A.慢炖B.快炒小件食材C.炸制需要定型的食材D.煨制肉类下列哪种调味品不属于“基础味”？（）A.盐B.糖C.酱油D.花椒“焯水”时，对于叶类蔬菜应采用（）A.冷水下锅，大火煮沸B.热水下锅，快速烫煮C.冷水下锅，小火慢煮D.热水下锅，长时间浸泡“炙”的烹饪技法常用于（）A.海鲜类食材B.肉类食材C.蔬菜类食材D.干货类食材下列关于“火候”的描述，错误的是（）A.大火温度高，加热快，适合快炒B.小火温度低，加热慢，适合慢炖C.中火适合炸制需要外焦里嫩的食材D.微火适合煨制需要软烂的食材“松鼠鳜鱼”的关键步骤是（）A.去骨剞花刀B.挂糊油炸C.调制糖醋汁D.淋汁装饰“上浆”的主要目的是（）A.增加食材水分，保持鲜嫩B.去除食材腥味C.使食材颜色更鲜艳D.便于食材入味第2页共7页下列哪种食材的“初加工”需要“去鳃”？（）A.猪肉B.牛肉C.鱼类D.鸡肉“清蒸”技法的核心是（）A.大火快蒸，锁住营养B.中火慢蒸，保持原味C.小火久蒸，软化肉质D.蒸汽循环，加热均匀烹饪中“碱发”适用于（）A.干香菇B.干木耳C.干海参D.干黄花“鱼香”味型的经典调料组合是（）A.糖、醋、酱油、葱姜蒜B.糖、醋、豆瓣酱、葱姜蒜C.醋、酱油、花椒、辣椒D.糖、醋、料酒、葱姜蒜下列哪种“切配”要求是“大小均匀，刀工精细”？（）A.丁B.丝C.片D.条“爆”与“炒”的主要区别是（）A.爆需勾芡，炒不需勾芡B.爆用油量多，炒用油量少C.爆的食材需提前腌制，炒不需腌制D.爆的火候比炒更急“佛跳墙”属于（）A.闽菜B.湘菜C.徽菜D.浙菜烹饪中“勾芡”的最佳时机是（）A.菜品即将出锅前B.食材下锅后立即勾芡C.汤汁沸腾时勾芡D.食材软烂后勾芡下列哪种“调味方法”属于“定味”？（）A.基础调味B.复合调味C.阶段调味D.预调味“炖”与“焖”的主要区别是（）A.炖用砂锅，焖用铁锅B.炖的汤汁多，焖的汤汁少C.炖需大火，焖需小火D.炖的食材需焯水，焖不需焯水第3页共7页“油温判断”中，“油面冒青烟，油波动”对应的温度是（）A.四成热B.六成热C.八成热D.九成热下列哪种“烹饪卫生”要求是错误的？（）A.生熟砧板必须分开使用B.刀具、砧板需定期消毒C.食材储存可混合堆放D.操作前需洗手消毒

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）下列属于“刀工基本操作原则”的有（）A.切配精细，物尽其用B.大小均匀，形状一致C.符合火候，适应技法D.生熟分开，避免污染影响“菜品口感”的因素有（）A.火候控制B.加热时间C.调味用量D.食材新鲜度中式烹饪的基本方法包括（）A.炒、爆、熘B.炸、烹、煎C.煮、炖、焖D.蒸、烤、熏“上浆”的主要步骤有（）A.腌制B.加水C.加油D.加淀粉“焯水”的作用包括（）A.去除异味B.使食材变色C.便于后续烹饪D.增加硬度下列属于“基础味”的有（）A.咸B.甜C.酸D.辣“炸”的技法可分为（）A.清炸B.干炸C.软炸D.酥炸烹饪中“油温”的判断方法有（）A.观察油面状态B.插入竹筷观察气泡C.看食材下锅后的变化D.凭经验估算第4页共7页“勾芡”的种类包括（）A.琉璃芡B.米汤芡C.玻璃芡D.奶汤芡下列“食材初加工”操作正确的有（）A.鱼去鳞后需去鳃、去内脏B.猪肉去筋膜后切块C.土豆去皮后浸泡防氧化D.鸡肉去骨后切片“调味的基本原则”包括（）A.按口味选味B.按季节调整C.按原料特性D.按技法要求“熘”的特点有（）A.先炸后烧汁B.汁宽味浓C.外焦里嫩D.口感滑嫩“炖菜”的火候要求有（）A.大火烧开B.小火慢炖C.中途不添水D.加盖焖煮下列属于“地方风味菜系”的有（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.宫廷菜“刀工的基本要求”包括（）A.准确均匀B.整齐美观C.符合菜肴D.便于烹饪“油温六成热”的特征有（）A.油面微沸B.有细小青烟C.食材下锅周围冒泡D.适合炸制小件食材“挂糊”的作用有（）A.保持食材水分B.增加酥脆感C.美化外观D.固定形状“冷菜制作”的关键步骤有（）A.食材预处理（焯水、浸泡）B.调味（卤、酱、拌）C.刀工（片、切、斩）D.装盘（造型、点缀）“火候大小”的影响因素有（）A.火力类型（煤气、电、柴火）B.锅具材质第5页共7页C.食材特性D.烹饪方法“烹饪卫生”的基本要求有（）A.食材新鲜B.工具清洁C.生熟分开D.个人卫生

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）油温“三成热”约100℃，适合滑炒小件食材（）“剞”的刀工技法可使食材受热均匀、易于入味（）“九转大肠”是鲁菜的经典菜品（）生熟砧板混用是导致交叉污染的主要原因之一（）炒青菜时，应先炒青菜再调味，以保持翠绿（）淀粉的主要作用是增加菜品的脆嫩度和光泽（）“煨”的火候比“炖”更急，加热时间更短（）“挂糊”时，水粉糊的淀粉与水比例通常是1:1（）去鳞是鱼类初加工的必做步骤（）“鱼香”味型的关键调料是豆瓣酱和糖、醋（）油温“八成热”时，油面翻滚，大量油烟上升（）“上浆”前，食材需用盐、料酒等腌制去腥（）“蒸”的技法能最大限度保留食材的营养成分（）“爆”与“炒”的主要区别是爆需勾芡，炒不需勾芡（）烹饪中，“碱发”适用于干海参、干鲍鱼等干货（）“糖醋汁”的比例通常是糖:醋=1:1（）“刀工”的核心是“切配精细，大小均匀”（）“炖菜”时，应在出锅前加入盐，以保持原汁原味（）烹饪卫生要求刀具、砧板每周消毒一次即可（）“熘”的菜品特点是外焦里嫩，汁宽味浓（）第6页共7页

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）（答案简短，不超过150字）简述“刀工在烹饪中的作用简述“挂糊”操作的目的附标准答案

一、单项选择题

1.D

2.C

3.A

4.B

5.B

6.B

7.D

8.C

9.C

10.D

11.A

12.C

13.D

14.B

15.B

16.C

17.D

18.C

19.C

20.B

21.C

22.A

23.B

24.D

25.A

26.A

27.A

28.B

29.C

30.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.AB

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

11.×

12.√

13.√

14.×

15.√

16.√

17.√

18.√

19.×

20.√

四、简答题刀工在烹饪中的作用

①便于食材入味，提升口感；

②美化菜品形态，增加观赏性；

③控制受热均匀，保证成熟度；

④便于食材储存和食用；

⑤提高烹饪效率，符合烹饪规范挂糊操作的目的

①保护食材水分，保持鲜嫩；

②增加菜品酥脆口感；

③美化外观，使菜品色泽鲜亮；

④固定食材形状，防止散碎；

⑤调节口味，增强风味层次第7页共7页。