制茶 试题及答案

制茶试题及答案制茶基础理论与工艺知识试题及答案

一、考试说明本试题主要考查制茶基础理论与工艺知识，涵盖茶树品种、鲜叶采摘、初制工艺、茶类分类及典型工艺特点等内容题型包括单项选择题、多项选择题、判断题和简答题，总分100分

二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）下列哪种茶树品种属于无性系品种？（）A.龙井群体种B.福鼎大白茶C.祁门群体种D.武夷菜茶绿茶初制工艺的核心工序是？（）A.揉捻B.杀青C.发酵D.烘干“做青”工序主要应用于哪种茶类的初制？（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶鲜叶采摘标准中，“一芽一叶”通常适用于哪种茶类的原料？（）A.大宗绿茶B.高档绿茶C.红茶D.乌龙茶杀青的主要目的是？（）A.促进茶叶发酵B.破坏酶活性，停止氧化C.使茶叶成形D.去除水分揉捻工序的主要作用是？（）A.破坏茶叶细胞结构，便于后续成分转化B.蒸发水分，固定形状C.促进茶叶发酵均匀D.提升茶叶香气下列哪种茶类属于全发酵茶？（）A.黄山毛峰B.铁观音C.祁门红茶D.白茶乌龙茶做青过程中，“摇青”的主要目的是？（）第1页共8页A.使茶叶失水均匀B.促进叶缘氧化C.破坏叶细胞D.蒸发多余水分下列哪种茶叶不属于中国六大茶类？（）A.花茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶白茶初制中，“萎凋”工序的关键条件是？（）A.高温快速B.低温慢干C.反复揉捻D.充分发酵杀青时，杀青叶的“透、匀、杀”指的是？（）A.杀青程度均匀，无焦边B.杀青时间足够长C.杀青温度必须高D.杀青后茶叶变软红茶发酵的主要变化是茶叶中的哪种物质被氧化？（）A.叶绿素B.茶多酚C.氨基酸D.咖啡碱“理条”工序常见于哪种绿茶的初制？（）A.龙井B.碧螺春C.六安瓜片D.黄山毛峰下列哪种茶类属于后发酵茶？（）A.普洱熟茶B.铁观音C.凤凰单丛D.安吉白茶鲜叶采摘时，“打顶”的目的是？（）A.促进新梢萌发B.提高采摘效率C.降低采摘成本D.保证鲜叶均匀度杀青过度会导致茶叶出现的问题是？（）A.香气清香B.滋味鲜爽C.色泽暗褐D.条索紧结揉捻时，揉捻程度以什么为适度？（）A.茶叶细胞破碎率达70%以上B.茶叶完全成条C.茶叶颜色变深D.茶叶失去水分下列哪种茶类的初制不需要“揉捻”工序？（）A.绿茶B.白茶C.黄茶D.黑茶第2页共8页“做青”是乌龙茶工艺中的关键工序，其主要作用是？（）A.促进茶叶发酵B.形成乌龙茶特有的香气和滋味C.去除茶叶杂质D.固定茶叶形状绿茶“提香”工序通常在哪个阶段进行？（）A.杀青后B.揉捻后C.初烘后D.复烘后下列哪种茶叶的初制工艺中需要“渥堆”工序？（）A.普洱熟茶B.祁门红茶C.大红袍D.碧螺春鲜叶含水率在多少时适合进行揉捻？（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%乌龙茶“摇青-晾青”循环的主要目的是？（）A.使茶叶均匀发酵B.降低茶叶含水量C.提升茶叶香气D.促进茶叶紧结红茶“发酵”的适宜温度范围是？（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃下列哪种茶类的品质特点是“条索紧结、色泽乌润、香气馥郁”？（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶杀青时，滚筒杀青机的温度一般控制在？（）A.150-200℃B.200-250℃C.250-300℃D.300-350℃白茶的“白毫银针”通常采摘的鲜叶标准是？（）A.一芽一叶B.一芽二叶C.单芽D.一芽三叶黄茶的“闷黄”工序主要是为了形成其特有的？（）A.色泽和香气B.滋味和口感C.叶底颜色D.冲泡形态下列哪种工艺参数对绿茶“色香味”影响最大？（）A.杀青温度B.揉捻时间C.烘干风速D.发酵程度第3页共8页茶叶初制中，“辉锅”工序主要应用于哪种茶类？（）A.龙井B.铁观音C.普洱D.白茶

三、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）下列属于中国六大茶类的有？（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶E.黄茶F.花茶鲜叶采摘标准通常根据哪些因素确定？（）A.茶类特点B.季节C.树龄D.气候E.市场需求绿茶初制的基本工艺包括？（）A.杀青B.揉捻C.做青D.烘干E.发酵红茶发酵过程中会发生的变化有？（）A.茶多酚氧化B.叶绿素分解C.氨基酸转化D.咖啡碱减少E.香气物质生成乌龙茶的典型工艺特点包括？（）A.做青B.摇青-晾青循环C.杀青D.揉捻E.炭焙下列属于绿茶代表品种的有？（）A.龙井B.碧螺春C.铁观音D.黄山毛峰E.六安瓜片影响杀青效果的关键因素有？（）A.温度B.时间C.压力D.转速E.鲜叶含水率揉捻工序的作用包括？（）A.破坏细胞壁B.塑造茶叶形状C.促进发酵均匀D.提升茶汤浓度E.去除茶叶杂质白茶的主要特点有？（）A.不炒不揉B.自然萎凋C.白毫满披D.滋味清甜E.富含氨基酸普洱熟茶的渥堆工序中，主要微生物参与的有？（）第4页共8页A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌E.放线菌下列属于乌龙茶工艺中“摇青”作用的有？（）A.使叶缘细胞与空气接触B.促进氧化反应C.调节茶叶水分D.形成“绿叶红镶边”E.破坏叶细胞结构绿茶“提香”的常用方法有？（）A.炒青提香B.烘青提香C.炭焙提香D.窨花提香E.杀青提香鲜叶摊青的目的包括？（）A.散发青草气B.降低含水率C.均匀失水D.促进酶活性E.去除杂质影响红茶品质的关键工艺环节有？（）A.萎凋B.揉捻C.发酵D.烘干E.筛分下列属于黑茶类的有？（）A.普洱熟茶B.六堡茶C.安化黑茶D.雅安藏茶E.凤凰单丛做青工序中，“摇青”与“晾青”交替进行的原因是？（）A.平衡茶叶内外氧化速度B.避免过度发酵C.促进香气物质形成D.降低茶叶水分E.使茶叶均匀卷曲茶叶初制中，“萎凋”工序的目的包括？（）A.蒸发部分水分B.软化叶片C.提升香气D.促进酶活性E.去除杂质下列关于“杀青”的描述正确的有？（）A.杀青是绿茶初制的关键工序B.杀青可破坏多酚氧化酶活性C.杀青程度以“透、匀、杀”为好D.杀青过度会导致茶叶焦味E.杀青不足会导致茶叶苦涩黄茶的“闷黄”工序可分为？（）第5页共8页A.湿坯闷黄B.干坯闷黄C.热闷D.冷闷E.自然闷黄影响茶叶香气形成的因素有？（）A.杀青温度B.发酵程度C.做青时间D.烘焙工艺E.茶树品种

四、判断题（共20题，每题1分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）中国六大茶类中，白茶属于轻发酵茶（）龙井鲜叶采摘标准为“一芽一叶或一芽二叶初展”（）杀青的主要目的是蒸发茶叶水分（）揉捻时，揉捻力度越大，茶叶条索越紧结（）红茶发酵过程中，茶多酚会被氧化为茶黄素、茶红素等物质（）乌龙茶“做青”工序中，摇青次数越多，发酵越充分（）白茶初制中，日光萎凋比室内萎凋香气更清新（）普洱熟茶的渥堆是人工控制的后发酵过程（）绿茶属于不发酵茶，其品质特点以“清汤绿叶”为标志（）鲜叶采摘时，“打顶”可促进茶树分枝，提高产量（）杀青时，滚筒杀青机的转速越快，杀青越均匀（）揉捻后，茶叶细胞破碎率达到80%即可停止揉捻（）铁观音属于乌龙茶，其工艺中“摇青”次数通常为3-5次（）黄茶的“闷黄”工序是为了形成其特有的黄汤黄叶（）茶叶含水率降至5%以下时，可长期保存（）祁门红茶的典型香气特点是“祁门香”，属于花果香（）杀青过度会导致茶叶色泽暗褐，香气低沉（）白茶“白牡丹”的鲜叶标准是“一芽一叶或一芽二叶”（）红茶“萎凋”过程中，茶叶会由硬变软，青草气逐渐消失（）第6页共8页乌龙茶“炭焙”的主要目的是提升香气和固定品质（）

五、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述绿茶杀青的主要目的简述乌龙茶做青工序的核心作用参考答案

一、单项选择题B

2.B

3.C

4.B

5.B

6.A

7.C

8.B

9.A

10.BA

12.B

13.A

14.A

15.A

16.C

17.A

18.B

19.B

20.DA

22.B

23.A

24.B

25.B

26.B

27.C

28.A

29.A

30.A

二、多项选择题A、B、C、D、E

2.A、B、C、D

3.A、B、D

4.A、B、C、E

5.A、B、EA、B、D、E

7.A、B、D、E

8.A、B、C、D

9.A、B、C、D、E

10.A、BA、B、C、D

12.A、B、C

13.A、B、C

14.A、C、D

15.A、B、C、DA、B、C

17.A、B、D

18.A、B、C、D、E

19.A、B

20.A、B、C、D、E

三、判断题√

2.√

3.×（目的是破坏酶活性，停止氧化）

4.×（过度揉捻会导致茶汁流失）

5.√×（摇青次数需根据茶叶状态调整，非越多越好）

7.√

8.√

9.√

10.√第7页共8页×（转速需适中，过快易导致杀青不均）

12.√

13.√

14.√

15.×（含水率5%-7%）√

17.√

18.√

19.√

20.√

四、简答题绿茶杀青的主要目的

①破坏茶叶中多酚氧化酶、过氧化物酶等活性，防止茶多酚氧化，保持茶叶绿色；

②蒸发鲜叶部分水分（含水率降至60%-70%），使叶片变软，便于后续揉捻；

③促进鲜叶中青草气的散发，形成绿茶清香；

④使茶叶中的叶绿素部分分解，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征乌龙茶做青工序的核心作用通过“摇青-晾青”交替进行，使茶叶叶缘细胞与空气接触发生氧化（红变），叶心保持绿色，形成“绿叶红镶边”的品质特征；促进茶叶内含物质转化，生成独特的花果香和醇厚滋味，是乌龙茶香气和滋味形成的关键工序第8页共8页。