厨师考试试题及答案

厨师考试试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）下列哪种食材不属于叶菜类蔬菜？（）A.菠菜B.芹菜C.洋葱D.生菜炒青菜时，为保持菜品翠绿，应在何时加入盐？（）A.入锅前腌制B.炒至半熟时C.起锅前D.全程不建议加盐下列哪种烹饪方法不属于“煨”的特点？（）A.小火慢炖B.汤汁浓稠C.食材易烂D.大火快收厨房中常用的“油温六成热”对应的温度范围是（）A.150-170℃B.180-200℃C.210-230℃D.240-260℃下列哪种调料不属于基础味调料？（）A.盐B.糖C.酱油D.醋下列哪种食材富含膳食纤维且热量较低？（）A.猪肉B.豆腐C.芹菜D.鸡蛋制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1厨房中“焯水”的主要目的不包括（）A.去除异味B.使食材变色C.增加口感脆度D.提升营养价值下列哪种刀具适合切割带骨肉类？（）A.片刀B.砍刀C.中式菜刀D.西式主厨刀下列哪种烹饪方法会使食材表面形成焦香口感？（）A.蒸B.烤C.炖D.煮下列哪种蔬菜富含维生素C且不宜长时间加热？（）A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.南瓜厨房中“过油”的主要作用是（）第1页共7页A.使食材入味B.增加菜品色泽C.使食材外焦里嫩D.去除多余水分下列哪种做法不符合食品留样规定？（）A.每餐次每品种留样不少于125克B.留样需冷藏保存48小时以上C.留样标签标注日期、餐次、留样人D.留样可与其他菜品混放制作“清蒸鱼”时，应在鱼身上划几刀？（）A.1-2刀B.3-4刀C.5-6刀D.越多越好下列哪种油适合高温油炸？（）A.菜籽油B.橄榄油C.花生油D.大豆油厨房中“勾芡”的主要目的不包括（）A.使汤汁浓稠B.保护食材水分C.增加菜品色泽D.提升食材口感下列哪种食材属于酸性食物？（）A.牛肉B.苹果C.豆腐D.海带制作“宫保鸡丁”时，鸡丁应提前用哪种调料腌制？（）A.生抽+料酒B.盐+淀粉C.酱油+糖D.醋+蒜末厨房火灾的主要原因不包括（）A.燃气泄漏B.油锅起火C.食材变质D.电器线路老化下列哪种烹饪方法属于“水传热”烹饪法？（）A.炒B.烤C.炖D.煎下列哪种蔬菜适合凉拌食用？（）A.茄子B.黄瓜C.豆角D.南瓜厨房中“备料”工作的核心要求是（）A.速度快B.种类全C.切配标准统一D.数量多下列哪种做法会导致肉类营养流失？（）第2页共7页A.急火快炒B.长时间炖煮C.合理焯水D.低温慢煮制作“葱油饼”时，面团应揉至哪种状态？（）A.光滑有弹性B.粗糙多颗粒C.稀软易流动D.硬邦邦无延展性下列哪种调味品含有较多的钠？（）A.白糖B.酱油C.醋D.料酒厨房中“砧板”的消毒方法不包括（）A.沸水浸泡B.紫外线照射C.洗洁精清洗D.84消毒液擦拭下列哪种烹饪方法能使食材保持原汁原味？（）A.红烧B.清蒸C.油炸D.爆炒下列哪种食材富含优质蛋白质且低脂？（）A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.鱼肉厨房中“打荷”岗位的主要职责不包括（）A.备料与切配辅助B.菜品摆盘装饰C.炉灶烹饪操作D.厨房卫生维护制作“番茄炒蛋”时应先炒（）A.番茄B.鸡蛋C.糖D.盐

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）下列属于厨房基础味型的有（）A.咸鲜B.酸甜C.麻辣D.咸辣食材初加工的基本原则包括（）A.去杂去劣B.保持营养C.便于烹饪D.提升美观下列属于刀工基本操作手法的有（）A.切B.片C.剞D.斩厨房安全管理包括哪些方面？（）第3页共7页A.用火安全B.用电安全C.用气安全D.刀具使用安全下列属于根茎类蔬菜的有（）A.土豆B.山药C.莲藕D.红薯制作“红烧肉”时常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒下列哪些属于厨房常用的传热介质？（）A.水B.油C.蒸汽D.空气食材存储的基本要求有（）A.分类存放B.先进先出C.防鼠防虫D.生熟分开下列属于冷菜制作方法的有（）A.拌B.卤C.酱D.醉厨房卫生“四过关”指的是（）A.一刮B.二洗C.三冲D.四消毒下列哪种烹饪方法会用到“勾芡”？（）A.炒B.熘C.爆D.烧下列属于酸性水果的有（）A.橘子B.葡萄C.苹果D.香蕉厨房设备日常维护包括（）A.定期清洁B.检查线路C.润滑部件D.超负荷使用下列属于“上浆”作用的有（）A.保持食材水分B.增加口感滑嫩C.提升菜品色泽D.防止粘连制作“清蒸菜”时，常用的配料有（）A.姜丝B.葱段C.料酒D.生抽下列哪些属于厨房“五常法”管理内容？（）第4页共7页A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常规范E.常自律下列属于烹饪基本功的有（）A.刀工技术B.火候掌握C.调味技巧D.食材搭配厨房中“焯水”时应注意（）A.冷水下锅B.沸水下锅C.水量充足D.及时捞出下列属于“味型转换”常用调料的有（）A.番茄酱B.海鲜酱C.蚝油D.柱候酱制作“汤品”时，提升汤鲜味的方法有（）A.用老鸡、老鸭吊汤B.加入火腿、瑶柱等提鲜C.大火快熬D.小火慢炖

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）所有蔬菜都适合生吃，营养保留更完整（）炒勺的握法中，“握勺法”适合颠勺操作（）油温“三成热”时，油面平静，无明显波动（）蛋白质在高温下会发生变性，影响营养价值（）制作豆腐时，石膏的作用是凝固豆浆（）厨房中“备料”应按“先进先出”原则使用食材（）炒蔬菜时加少许糖可以提升鲜味，掩盖苦涩味（）刀具使用后应立即清洗并擦干，避免生锈（）鱼类富含DHA，适合儿童和老年人食用（）“炖”和“焖”的主要区别是炖的食材需完全浸没在汤汁中（）厨房垃圾桶应每天清空，避免异味和滋生细菌（）制作“糖醋汁”时，糖和醋的比例为2:1时酸甜平衡最佳（）所有肉类都需要经过焯水去除血水和异味（）厨房“明档”展示的菜品应定期更换，保持新鲜度（）第5页共7页维生素C在酸性环境中更稳定，烹饪时可加少许醋保护（）炒鸡蛋时应大火快炒，避免炒老（）厨房“灭火毯”可用于扑灭油锅起火（）土豆发芽后仍可食用，只要去除芽眼即可（）“剞刀”的主要作用是使食材更易入味和成熟（）制作“九转大肠”时，需要经过炸、烧、蒸等多道工序（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述“上浆”的操作步骤及注意事项厨师在日常工作中应如何预防食品交叉污染？附标准答案

一、单项选择题（30题，每题1分）1-5CCDBA6-10CADBB11-15BCDBA16-20CABCC21-25BCBAB26-30CBDAB

二、多项选择题（20题，每题2分）

1.AB

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABD

15.ABC

16.ABCDE

17.ABCD

18.BCD

19.ABCD

20.ABD

三、判断题（20题，每题1分）

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

11.√

12.×

13.×

14.√

15.√

16.√

17.√

18.×

19.√

20.√

四、简答题（2题，每题5分）上浆操作步骤及注意事项第6页共7页步骤

①选料（鲜嫩食材为主）；

②码味（加少许盐、料酒等基础调味）；

③加淀粉（分多次加，逐次抓匀至淀粉吸附）；

④加油脂（封油防散，增加滑嫩感）注意事项淀粉用量适中，避免过厚；抓匀时力度均匀，防止食材破损；腌制时间不宜过长，以免入味过度；上浆后可冷藏片刻，提升附着力预防食品交叉污染的措施

①生熟食材分开存储（生食品在冷藏区下层，熟食品在上层）；

②工具设备专用（生熟砧板、刀具、容器分开，并有明显标识）；

③操作流程规范（先处理生食，再处理熟食，中间彻底清洁工具）；

④员工卫生管理（操作前洗手消毒，佩戴口罩和手套）；

⑤环境清洁（定期消毒操作台、地面，及时处理污水和废弃物）说明本试题涵盖厨师职业基础理论与实践技能，可根据考核等级调整难度答案结合行业标准及实践经验整理，供参考练习第7页共7页。