烹调测试题及答案

烹调测试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）我国传统“八大菜系”不包括以下哪项？（）A.川菜B.鲁菜C.浙菜D.京菜切丝刀工中，食材的理想长度一般为（）厘米A.5-6B.6-7C.7-8D.8-9炒青菜时为保持翠绿口感，应采用的火候是（）A.大火快炒B.中火慢炒C.小火慢炖D.微火保温盐在烹饪中的核心作用是（）A.提鲜B.调味C.去腥D.增色去除肉类腥味最常用的调料是（）A.料酒B.醋C.糖D.酱油“焯水”时，适合处理带血污的肉类的方法是（）A.冷水下锅B.热水下锅C.温水下锅D.冰水下锅炒勺的正确握法中，拇指应（）A.压在勺柄上方B.压在勺柄下方C.悬空不接触D.环绕勺柄油温“三成热”的特征是（）A.油面平静，无明显波动B.油面轻微微动，无青烟C.油面大量翻滚，有浓烈油烟D.油面冒烟，温度极高以下哪种操作会导致蔬菜中维生素C流失最严重？（）A.急火快炒B.久煮久炖C.切后浸泡D.先洗后切“勾芡”的主要作用不包括（）A.增加菜肴光泽B.提升口感滑嫩C.固定食材形状D.降低热量下列哪种烹饪方法适合处理较老的肉类？（）第1页共7页A.炒B.爆C.炖D.熘切配时，“滚刀块”适用于（）食材A.土豆B.猪肉C.青菜D.豆腐烹饪中“旺火”的温度一般在（）℃A.100-150B.150-200C.200-250D.250以上“去腥”时，姜的主要作用是中和（）腥味A.鱼类B.肉类C.海鲜D.禽蛋制作“糖醋排骨”时，应在（）阶段加入糖和醋A.焯水后B.炒糖色时C.炖煮时D.收汁时以下哪种食材不适合用“蒸”的方法烹饪？（）A.清蒸鱼B.粉蒸肉C.爆炒腰花D.蒸蛋羹切配时，“薄片”的厚度一般为（）毫米A.

0.1-

0.2B.

0.2-

0.3C.

0.3-

0.4D.

0.4-

0.5“油温五成热”的典型表现是（）A.油面起纹，有少量青烟B.油面剧烈翻滚，油烟浓密C.油面平静，无明显变化D.油面微动，无青烟烹饪中“调味”的基本原则是（）A.咸甜适中B.浓淡适宜C.突出主味D.以上都是下列哪种调料含有较多的呈鲜味物质？（）A.盐B.糖C.酱油D.醋“滑炒”技法中，食材需要提前用（）腌制A.淀粉B.盐C.料酒D.酱油切配时，“丁”的标准边长为（）厘米A.

0.5B.1C.

1.5D.2烹饪中“中火”的适用场景是（）第2页共7页A.快速翻炒B.慢炖入味C.保持温度D.以上都不是“焯水”时加少许盐的主要作用是（）A.增加底味B.让食材颜色更亮C.防止食材碎散D.软化质地制作“红烧肉”时，炒糖色应采用（）A.油炒法B.水炒法C.糖炒法D.以上都不对下列哪种食材不适合长时间高温烹饪？（）A.牛肉B.鸡肉C.蔬菜D.海鲜切配时，“花刀”的主要目的是（）A.美观B.入味C.易熟D.以上都是烹饪中“去腥”常用的香料是（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒“勾芡”时，淀粉水应（）加入锅中A.一次性B.分多次C.关火后D.起锅前厨房中“生熟分开”的主要目的是（）A.方便操作B.防止交叉污染C.节省空间D.保持食材新鲜

二、多项选择题（共20题，每题2分）以下属于“炒”的技法有（）A.滑炒B.爆炒C.煸炒D.焖炒适合搭配猪肉的食材有（）A.土豆B.萝卜C.豆腐D.白菜烹饪过程中可能导致营养素损失的操作有（）A.长时间浸泡食材B.切后久放再烹饪C.急火快炒D.过度焯水使用燃气灶具时应注意的安全事项包括（）A.保持厨房通风B.定期检查管路密封性第3页共7页C.离开时关闭总阀门D.发现燃气泄漏立即开灯检查“刀工”的基本要求有（）A.大小均匀B.形状整齐C.软硬适度D.便于入味以下属于“炖”的特点的是（）A.时间较长B.火候较小C.汤汁浓郁D.食材软烂适合“凉拌”的食材有（）A.黄瓜B.木耳C.猪头肉D.红烧肉烹饪中常用的“基础味”包括（）A.咸B.甜C.酸D.辣“油温判断”的方法有（）A.观察油面状态B.插入竹筷看气泡C.听油的声音D.看食材下锅后的反应以下属于“熘”的操作步骤的是（）A.食材炸至金黄B.调制卤汁C.卤汁勾芡D.食材裹匀卤汁切配时，“段”的长度一般为（）厘米A.2-3B.3-4C.4-5D.5-6烹饪中“旺火”的适用场景是（）A.炒青菜B.爆肉丝C.炖排骨D.炸薯条以下属于“蒸制”优点的是（）A.保留营养B.口感清淡C.操作简单D.热量高“酱制”菜肴常用的调料有（）A.酱油B.糖C.料酒D.香料厨房卫生管理应包括（）A.食材分类存放B.刀具砧板生熟分开第4页共7页C.定期清洁灶台D.操作人员佩戴口罩以下属于“炸”的技法有（）A.清炸B.干炸C.软炸D.酥炸烹饪中“调味”的时机包括（）A.烹饪前B.烹饪中C.烹饪后D.以上都不是适合“快炒”的食材有（）A.青椒B.蒜薹C.牛肉D.猪肉“勾芡”的类型有（）A.明芡B.暗芡C.琉璃芡D.米汤芡烹饪中“去腥”的方法有（）A.料酒去腥B.姜葱去腥C.焯水去腥D.香料去腥

三、判断题（共20题，每题1分）炒青菜时，为保持翠绿应加盐（）切配时，“片”的厚度比“丝”更薄（）炖肉时，冷水下锅可更好地去除血水（）油温“四成热”时，油面会有明显翻滚（）淀粉勾芡能让菜肴口感更滑嫩（）肉类焯水时，水开后撇去浮沫即可（）炒勺的“颠勺”动作主要用于翻炒食材（）凉拌菜时，食材应切得越细越好（）烹饪中“咸甜适中”指盐和糖的比例1:1（）蒸菜时，蒸制时间越长，食材越软烂（）切配时，“滚刀块”适用于圆形蔬菜（）爆菜时，油温应达到“七八成热”（）料酒的主要作用是去腥增香（）第5页共7页炖菜时，中途加盐会导致肉质变硬（）切配时，刀工均匀可保证食材受热均匀（）烹饪中“旺火”的温度低于“中火”（）炒肉丝时，用淀粉腌制可让肉质更嫩（）焯水时加少许油可防止蔬菜变色（）勾芡时，淀粉水应沿着锅边淋入（）厨房中“生熟分开”仅指食材存放分开（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述“炒”和“爆”两种技法的主要区别烹饪中判断油温的常用方法有哪些？参考答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）D

2.B

3.A

4.B

5.AA

7.B

8.B

9.B

10.DC

12.A

13.C

14.B

15.DC

17.B

18.A

19.D

20.CA

22.B

23.B

24.B

25.AC

27.D

28.D

29.B

30.B

二、多项选择题（每题2分，共40分）ABC

2.ABCD

3.ABD

4.ABC

5.ABDABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCDAB

12.AD

13.AB

14.ABCD

15.ABCDABCD

17.ABC

18.AB

19.ABCD

20.ABCD

三、判断题（每题1分，共20分）第6页共7页√

2.×（片比丝厚）

3.√

4.×（四成热油面微动，七八成热翻滚）

5.√√

7.√

8.×（粗细适中即可）

9.×（非固定1:1，依口味）

10.√√

12.√

13.√

14.√

15.√×（旺火温度高于中火）

17.√

18.√

19.√

20.×（还包括刀具砧板等工具分开）

四、简答题（每题5分，共10分）炒与爆的区别炒的火候以“中火”为主，食材下锅后快速翻炒，时间较短（1-2分钟），如炒青菜；爆的火候更旺（七八成热），食材快速翻炒后立即出锅，时间更短（约30秒），如爆炒腰花，强调“爆香”和快速锁住鲜味油温判断方法

①观察油面三成热无波动，五成热起纹，七成热翻滚冒青烟；

②插入竹筷三成热气泡细小，五成热气泡密集，七成热气泡量大；

③听油声三成热无声，五成热“滋滋”响，七成热“噼啪”声第7页共7页。