酿酒导论期末试题及答案

酿酒导论期末试题及答案试题考试时间90分钟满分100分

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将答题卡的相应代码涂黑错选、多选或未选均无分酿酒行业的核心微生物不包括（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.大肠杆菌发酵过程中，酵母菌的主要作用是（）A.分解蛋白质B.将糖转化为酒精C.产生色素D.提高pH值下列不属于酿酒原料的是（）A.高粱B.玉米C.大豆D.小麦白酒酿造中，“糖化”的主要目的是（）A.产生酒精B.将淀粉转化为可发酵糖C.去除杂质D.提高温度发酵环境中，酵母菌最适生长温度范围通常为（）A.10-15℃B.20-30℃C.35-40℃D.45-50℃蒸馏操作的核心目的是（）A.去除水分B.提高酒精浓度C.产生香气D.降低酸度下列哪种酒属于发酵酒（）A.白酒B.啤酒C.威士忌D.伏特加大曲酒与小曲酒的主要区别在于（）A.原料不同B.曲药制作工艺不同C.发酵时间不同D.蒸馏设备不同第1页共8页发酵过程中，“无氧呼吸”产生的主要产物是（）A.酒精和CO₂B.乳酸和CO₂C.醋酸和水D.葡萄糖和氧气酿酒中“陈酿”的主要作用是（）A.提高酒精浓度B.促进风味物质转化C.去除杂质D.缩短发酵时间下列不属于白酒感官评价基本要素的是（）A.色泽B.香气C.价格D.口感影响发酵效率的关键因素不包括（）A.温度B.氧气C.光照D.pH值下列哪种物质是白酒中主要的风味物质（）A.乙醇B.水C.酯类D.矿物质啤酒酿造中，“麦芽”的主要作用是（）A.提供糖分B.产生酒精C.调节pH D.增加泡沫葡萄酒发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.放线菌蒸馏时，“头酒”的特点是（）A.酒精含量高B.杂质少C.香气淡雅D.口感绵柔下列哪种容器适合长期陈酿白酒（）A.塑料桶B.不锈钢罐C.陶坛D.玻璃瓶酿酒过程中，“糊化”的目的是（）A.杀死微生物B.使淀粉结构松散，便于糖化C.去除水分D.提高酒精产量白酒酿造中，“丢糟”指的是（）A.发酵后的糟粕B.未发酵的原料C.蒸馏后的残留物D.陈酿后的沉淀第2页共8页下列哪种工艺属于“液态发酵法”（）A.传统固态白酒酿造B.啤酒发酵C.果酒发酵D.酒精生产发酵过程中，“pH值”过低可能导致（）A.酵母菌死亡B.糖化速度加快C.酒精产量提高D.杂菌污染减少葡萄酒酿造中，“苹果酸-乳酸发酵”的主要作用是（）A.提高酒精度B.降低酸度，改善口感C.增加香气D.促进沉淀下列不属于“风味物质”的是（）A.乙酸乙酯B.正丙醇C.水D.己酸乙酯传统固态法白酒酿造中，“续糟配料”的主要目的是（）A.提高原料利用率B.降低发酵温度C.减少杂菌污染D.缩短发酵时间啤酒发酵的温度通常控制在（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃蒸馏塔中，“精馏段”的作用是（）A.初步分离酒精B.进一步提纯酒精C.去除水分D.收集头酒下列哪种酒属于蒸馏酒（）A.黄酒B.米酒C.白兰地D.葡萄酒果酒酿造中，“二氧化硫”的主要作用是（）A.提供营养B.抑制杂菌C.增加甜度D.促进发酵酿酒中“糊化”常用的方法不包括（）A.蒸煮B.发芽C.碾压D.加曲糖化下列哪种指标是衡量白酒质量的重要参数（）A.酒精度B.价格C.包装D.生产厂家第3页共8页

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）在每题列出的备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将答题卡的相应代码涂黑错选、多选、少选或未选均无分酿酒原料的基本要求包括（）A.富含可发酵糖B.成本低C.易获取D.无有害物质微生物在酿酒中的作用有（）A.分解原料中的大分子物质B.产生酒精和风味物质C.调节发酵环境D.提高酒精度影响发酵过程的环境因素包括（）A.温度B.水分C.氧气D.压力白酒酿造的主要工艺步骤包括（）A.原料处理B.糖化C.发酵D.蒸馏蒸馏操作的关键参数有（）A.蒸馏温度B.馏分收集速度C.蒸汽压力D.原料水分陈酿过程中，酒的风味会发生哪些变化（）A.酯类物质增加B.氧化还原反应发生C.颜色加深D.口感更绵柔常见的蒸馏设备有（）A.甑桶B.蒸馏塔C.发酵池D.压榨机下列属于“风味物质”的有（）A.酯类B.醇类C.酸类D.醛酮类啤酒酿造的主要原料包括（）A.麦芽B.啤酒花C.大米D.酵母果酒酿造中，常见的水果原料有（）A.葡萄B.苹果C.梨D.西瓜第4页共8页发酵过程中可能出现的“异常现象”有（）A.产酸过多B.发酵停滞C.杂菌污染D.酒精浓度过高提高酿酒效率的方法包括（）A.优化发酵工艺参数B.使用高产菌种C.提高原料利用率D.缩短发酵时间下列属于“低度酒”特点的是（）A.口感柔和B.刺激性小C.易入口D.风味物质少传统固态法白酒的特点有（）A.风味丰富B.生产周期长C.能耗高D.出酒率低影响陈酿效果的因素包括（）A.容器材质B.陈酿时间C.环境温度D.光照强度果酒与白酒的区别在于（）A.原料不同B.发酵方式不同C.蒸馏与否D.风味物质不同酿酒中“曲”的作用有（）A.提供微生物B.提供酶系C.调节发酵环境D.增加香气下列属于“感官评价”基本方法的有（）A.视觉评价B.嗅觉评价C.味觉评价D.触觉评价现代酿酒技术的发展方向包括（）A.生物工程技术应用B.自动化控制C.清洁生产D.传统工艺改良下列哪种物质可能影响酿酒的风味（）A.微生物种类B.发酵时间C.水质D.发酵温度

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）对的在答题卡对应括号内涂黑“√”，错的涂黑“×”酿酒只需要酵母菌就能完成发酵过程（）第5页共8页发酵必须在完全无氧的环境下进行（）蒸馏可以提高酒精浓度，去除部分杂质（）大曲酒的曲药以小麦为主要原料（）陈酿时间越长，酒的质量一定越好（）白酒的“香气”主要来自发酵和陈酿过程中产生的酯类物质（）啤酒发酵是有氧发酵过程（）糊化的目的是使淀粉结构松散，便于微生物分解（）果酒酿造中不需要添加酵母，自然发酵即可（）蒸馏时，“尾酒”的酒精含量较低（）陶坛陈酿有利于酒的风味物质转化（）乳酸是白酒中主要的有机酸之一（）葡萄酒发酵的温度越高，发酵速度越快（）低度酒比高度酒更易保存（）传统固态法白酒的发酵主要在窖池内进行（）酒精度是衡量白酒品质的唯一标准（）霉菌在酿酒中主要用于糖化原料中的淀粉（）陈酿过程中，酒的颜色会逐渐变深（）酒精蒸馏的原理是利用不同物质的沸点差异（）感官评价是判断酒质的重要手段之一（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述酿酒过程中“糖化”与“发酵”的关系说明陈酿对白酒风味的主要影响参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）1-5D B C B B第6页共8页6-10BBB A B11-15C CC AA16-20A CB CD21-25ABC AA26-30BCB DA

二、多项选择题（共20题，每题2分）

31.ABCD

32.ABC

33.ABCD

34.ABCD

35.ABC

36.ABCD

37.AB

38.ABCD

39.ABCD

40.ABC

41.ABC

42.ABC

43.ABC

44.ABCD

45.ABC

46.ABCD

47.ABCD

48.ABC

49.ABCD

50.ABCD

三、判断题（共20题，每题1分）

51.×

52.×

53.√

54.√

55.×

56.√

57.×

58.√

59.×

60.√

61.√

62.√

63.×

64.×

65.√

66.×

67.√

68.√

69.√

70.√

四、简答题（共2题，每题5分）糖化是将原料中的淀粉在酶的作用下分解为可发酵糖的过程，为后续发酵提供底物；发酵则是酵母菌利用可发酵糖进行无氧呼吸，产生酒精和CO₂的过程两者连续进行，糖化是发酵的前提，发酵是糖化的结果，糖化效率直接影响发酵的酒精产量和风味物质生成陈酿过程中，酒中的酯类物质发生酯化反应，香气更协调；醇类、酸类等物质通过氧化还原反应，口感更绵柔；水分和杂质逐渐挥发或沉淀，酒体更纯净；容器（如陶坛）的微孔结构可吸附杂质，促进风味物质转化，使酒质更醇厚、风味更丰富第7页共8页说明本试题覆盖酿酒导论核心知识点，包括微生物、原料、工艺、设备、风味等，答案基于行业标准和实践经验，可作为课程考核参考第8页共8页。