面点技术试题及答案

面点技术试题及答案

一、总体说明本试题共分为四大题型，满分100分，考试时间60分钟试题内容涵盖面点技术基础理论、操作工艺及常见问题处理，适用于面点制作初学者及从业者自我检测和技能提升

二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）（请将正确答案的字母填在括号内）下列哪种面粉适合制作中式面点中的馒头？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉制作水调面团时，“三光”是指盆光、面光和（）A.手光B.工具光C.案板光D.容器光下列哪种不是生物膨松剂？（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉揉面时，面团“上劲”指的是（）A.面团变得光滑B.面筋形成并具有弹性C.水分完全吸收D.面团体积膨胀下列哪种原料常用于增加面点的风味和色泽？（）A.面粉B.水C.糖D.盐制作包子时，面团发酵的理想温度是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃下列哪种面点属于膨松面团制品？（）A.饺子B.馒头C.油条D.面条擀皮时，面团应擀成（）形状A.中间厚边缘薄B.中间薄边缘厚C.中间和边缘厚度一致D.任意厚度第1页共8页下列哪种工具不用于面点成型？（）A.擀面杖B.模具C.刮刀D.电饭煲中式面点中，“油酥面团”的特点是（）A.韧性强，可塑性好B.酥脆，层次分明C.柔软，有弹性D.松散，易成型制作馒头时，若酵母用量过多，可能导致（）A.体积过大B.酸味过重C.口感变硬D.颜色变深下列哪种不是水调面团的种类？（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油水面团蒸制面点时，若火力不足，可能导致（）A.表面开裂B.内部夹生C.体积过大D.颜色过深下列哪种馅料属于咸馅？（）A.豆沙馅B.莲蓉馅C.肉馅D.椰丝馅制作饺子皮时，面团应（）A.揉至光滑有弹性B.揉至有韧性即可C.揉至松散D.无需揉面，直接使用下列哪种操作会导致面团“起筋过度”？（）A.揉面时间过长B.揉面力度不足C.面团温度过高D.加水量过多下列哪种面点常用于早餐，以发面为主？（）A.烧饼B.包子C.麻花D.馓子制作糖糕时，面团属于（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团下列哪种不是面点常用的辅料？（）A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.油脂第2页共8页炸制油条时，油温应控制在（）A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250-300℃制作面条时，面团需经过（）步骤以增加韧性A.发酵B.醒面C.揉面D.擀皮下列哪种情况会导致包子“塌陷”？（）A.二次醒发不足B.蒸制时间过长C.包馅时收口过松D.面团发酵过度米粉面团的特点是（）A.口感软糯，不易成型B.口感筋道，弹性好C.酥脆，层次多D.松散，易碎裂制作葱油饼时，面团属于（）A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团下列哪种是面点制作中的“关键步骤”，直接影响成品口感？（）A.加水量B.揉面时间C.醒发程度D.蒸制温度制作馒头时，若面团“死面”，可能是因为（）A.酵母失效B.未发酵C.加水量过多D.揉面不足下列哪种面点属于“层酥类”？（）A.千层饼B.包子C.饺子D.汤圆制作糕点时，若糖量不足，可能导致（）A.口感过硬B.味道过淡C.颜色过深D.体积过小下列哪种工具用于测量面团发酵程度？（）A.温度计B.量杯C.电子秤D.发酵箱中式面点中，“米糕”的主要原料是（）A.面粉B.米粉C.玉米粉D.荞麦粉第3页共8页

三、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）影响面团发酵的主要因素有（）A.温度B.酵母用量C.水量D.揉面力度E.面团酸碱度下列属于水调面团的特点的有（）A.主要成分是面粉和水B.口感有韧性或软糯C.可直接包馅成型D.无需加油脂E.是中式面点基础面团面点常用的成型方法有（）A.捏B.卷C.擀D.包E.切下列属于生物膨松剂的有（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉E.塔塔粉制作包子时，二次醒发的作用是（）A.使包子坯膨胀B.增强口感弹性C.避免蒸制后塌陷D.使馅料入味E.增加体积下列属于咸馅的有（）A.猪肉馅B.韭菜鸡蛋馅C.香菇肉馅D.豆沙馅E.白菜肉馅面点制作中常用的油脂有（）A.猪油B.植物油C.黄油D.奶油E.橄榄油蒸制面点时，火候的控制需注意（）A.上汽后保持稳定火力B.根据面点种类调整时间C.关火后焖3分钟再开盖D.蒸屉需垫纱布E.蒸制前刷油防粘导致面团发酵失败的原因可能有（）A.酵母失效B.温度过低C.水量过多D.面团未密封醒发E.糖量过多下列属于中式面点的有（）第4页共8页A.包子B.馒头C.饺子D.披萨E.油条制作饺子时，馅料调味需注意（）A.盐的用量不宜过多B.可加葱姜去腥C.需加入油脂锁住水分D.可加生抽提鲜E.需完全煮熟面点制作中“醒面”的作用是（）A.放松面筋B.使面团更柔软C.便于擀皮成型D.增强面团弹性E.提高发酵效率下列属于膨松面团的有（）A.酵母面团B.小苏打面团C.泡打粉面团D.油酥面团E.米粉面团制作面条时，常用的辅助工具是（）A.面条机B.擀面杖C.刀D.模具E.刮板下列哪些是“糖”在面点中的作用？（）A.增加甜味B.改善口感C.促进发酵D.使成品色泽金黄E.增加营养炸制面点时，油温判断的方法有（）A.观察油面状态（冒烟前、微冒烟）B.放入小面团观察起泡情况C.用温度计测量D.凭经验估算E.观察油的颜色面点制作中，“三光”的标准是指（）A.盆光B.面光C.手光D.案板光E.工具光下列属于咸馅的特点的有（）A.口味多样B.可荤可素C.需调味后炒制D.口感单一E.适合大众口味导致包子“夹生”的原因可能有（）第5页共8页A.蒸制时间不足B.火力过小C.包馅过多D.面团未醒发E.蒸制时水不够制作米糕时，常用的米类有（）A.大米B.糯米C.小米D.黄米E.黑米

四、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）低筋面粉适合制作酥脆类面点（）水调面团中的热水面团口感软糯，可塑性好（）酵母是制作发面面点的主要膨松剂（）揉面时“三光”是判断面团揉制是否合格的标准（）蒸制面点时，蒸屉无需垫纱布，可直接放面点（）面团发酵时间越长，体积越大，口感越好（）高筋面粉适合制作面条、饺子皮等筋道的面点（）制作饺子时，皮的边缘需捏紧，防止煮时漏馅（）炸油条时，油温过高会导致外焦内生（）咸馅调味时，盐的用量越多越好吃（）温水面团的特点是既有韧性又有可塑性（）制作包子时，二次醒发的目的是让包子坯膨胀（）生物膨松剂是通过化学反应产生气体使面团膨松的（）擀面杖是制作面点时常用的成型工具（）蒸制馒头时，上汽后转小火可避免表面开裂（）制作葱油饼时，面团需加入油脂增加酥脆度（）糖的主要作用是增加甜味，对面团发酵无影响（）饺子皮越薄越好吃，无需考虑韧性（）制作米糕时，米需提前浸泡，以缩短蒸制时间（）第6页共8页面点制作中，工具清洁对成品卫生无影响（）

五、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述包子的制作工艺流程及关键步骤分析饺子皮易破的原因及解决方法附标准答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）1-5B A B B C6-10C CA DB11-15B DB CA16-20A BBCB21-25B DABC26-30A AB AB

二、多项选择题（共20题，每题2分）ABCE

2.ABCE

3.ABCDE

4.AC

5.ABCABCE

7.ABCDE

8.ABCD

9.ABD

10.ABCEABCD

12.ABC

13.ABC

14.ACDE

15.ABDABC

17.ABC

18.ABCE

19.AB

20.ABCDE

三、判断题（共20题，每题1分）√

2.√

3.√

4.√

5.××

7.√

8.√

9.×

10.×√

12.√

13.×

14.√

15.√√

17.×

18.×

19.√

20.×

四、简答题（共2题，每题5分）工艺流程及关键步骤第7页共8页工艺流程面团调制→发酵→分剂→擀皮→包馅→成型→二次醒发→蒸制（2分）关键步骤

①面团发酵至内部呈蜂窝状，手感轻盈（1分）；

②包馅时收口要紧，避免漏馅（1分）；

③二次醒发至包子坯明显变大，表面光滑（1分）；

④蒸制时上汽后中火蒸15-20分钟，关火焖3分钟再开盖（1分）饺子皮易破的原因及解决方法原因面团起筋过度、擀皮时厚薄不均、馅料水分过多（2分）解决方法

①揉面时控制力度，避免过度起筋；

②擀皮时中间稍厚边缘薄，保证受力均匀；

③馅料需沥干水分，或加油脂（如香油）锁住水分（3分）文档说明本试题涵盖面点技术核心知识点，注重理论与实践结合，答案解析简洁实用，适合作为面点学习自测工具实际操作中可结合具体场景调整工艺细节，确保成品质量第8页共8页。