食品试验试题及答案解析

食品试验试题及答案解析

一、单项选择题（共30题，每题1分）食品试验中，常用于测定蛋白质含量的经典方法是（）A.凯氏定氮法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.原子吸收光谱法下列哪种检验不属于食品理化检验范畴（）A.水分含量测定B.菌落总数检测C.灰分测定D.pH值测定食品感官评定中，要求评价员在评价前避免接触刺激性气味的原因是（）A.防止影响味觉敏感度B.避免疲劳C.保证评价环境统一D.减少操作误差进行食品微生物检验时，样品采集后应（）A.立即冷藏保存B.常温放置2小时后检测C.冷冻保存D.无需特殊处理测定食品中还原糖含量时，常用的滴定剂是（）A.高锰酸钾标准溶液B.碘标准溶液C.硫代硫酸钠标准溶液D.氢氧化钠标准溶液食品中重金属铅的检测，通常采用的仪器分析方法是（）A.紫外分光光度法B.原子吸收光谱法C.红外光谱法D.核磁共振法下列哪种方法可用于食品中水分活度的测定（）A.烘箱干燥法B.卡尔·费休法C.冰点渗透压法D.扩散法食品感官评定中，三点检验法主要用于评价样品间的（）A.差异程度B.喜好程度C.稳定性D.感官特性微生物检验中，平板计数法适用于（）第1页共10页A.所有微生物B.能在培养基上生长的微生物C.真菌D.病毒测定食品中脂肪含量时，索氏提取法的提取剂通常为（）A.石油醚B.乙醇C.水D.乙酸乙酯食品pH值测定时，复合电极使用前需在（）中浸泡活化A.蒸馏水B.

3.0mol/L KCl溶液C.缓冲溶液D.乙醇下列哪种操作是食品样品预处理中净化步骤的目的（）A.去除干扰物质B.提高样品浓度C.保存样品D.浓缩目标物食品中二氧化硫的测定，常用的分光光度法基于生成（）的显色反应A.紫红色络合物B.蓝色化合物C.黄色沉淀D.绿色溶液微生物检验中，无菌操作的核心是（）A.操作人员戴手套B.环境消毒C.防止外来微生物污染D.样品快速处理凯氏定氮法中，消化过程的主要作用是将样品中的（）转化为硫酸铵A.有机氮B.无机氮C.总氮D.氨氮食品中维生素C的测定，常用的化学方法是（）A.2,6-二氯靛酚滴定法B.高效液相色谱法C.荧光分光光度法D.原子吸收光谱法感官评定中，评分法适用于评价样品的（）A.有无差异B.强度差异C.偏好程度D.风味特征食品中灰分测定时，马弗炉的温度一般控制在（）A.100-120℃B.550±25℃C.800-900℃D.300-400℃下列哪种不属于食品试验中的对照实验（）A.空白对照B.标准品对照C.平行实验D.加标回收率实验测定食品中食盐含量时，常用的方法是（）A.硝酸银滴定法B.高锰酸钾滴定法C.碘量法D.络合滴定法第2页共10页食品微生物检验中，菌落总数的单位通常表示为（）A.CFU/g CFU/mL B.g/mL C.mg/L D.%气相色谱法中，分离效果主要取决于（）A.载气流速B.色谱柱类型和柱温C.检测器灵敏度D.进样量食品中重金属砷的检测，常用的方法是（）A.原子荧光光谱法B.气相色谱法C.紫外分光光度法D.红外光谱法感官评定中，二三点检验法与三点检验法的主要区别在于（）A.评价员数量不同B.比较样品的数量不同C.是否提供一个对照样品D.评价指标不同测定食品中水分含量时，恒重是指样品连续两次干燥后的质量差不超过（）A.

0.1mg B.

0.1g C.

0.1kg D.1mg食品中蛋白质含量计算时，凯氏定氮法通常将测得的氮含量乘以（）得到蛋白质含量A.

5.7B.

6.25C.

4.3D.

5.5微生物检验中，菌落计数时应选择菌落数在（）范围内的平板进行计数A.30-300B.10-100C.50-500D.任意范围食品中苯甲酸的测定，常用的检测仪器是（）A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.紫外可见分光光度计D.原子吸收光谱仪索氏提取法测定脂肪时，样品需先进行（）处理A.干燥B.灰化C.水解D.粉碎食品试验中，平行实验的目的是（）第3页共10页A.验证实验方法B.提高实验精密度C.减少偶然误差D.确保实验准确性

二、多项选择题（共20题，每题2分）下列属于食品理化检验常用前处理方法的有（）A.过滤B.离心C.萃取D.灭菌感官评定的基本要求包括（）A.评价员培训B.评价环境控制C.随机编码D.重复实验食品微生物检验中，常用的培养基本类型有（）A.基础培养基B.选择培养基C.鉴别培养基D.加富培养基凯氏定氮法中，影响消化效果的因素有（）A.消化温度B.硫酸加入量C.催化剂种类D.消化时间食品中重金属检测的常用仪器分析方法有（）A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体质谱法D.气相色谱法下列关于食品pH值测定的说法，正确的有（）A.复合电极使用前需浸泡活化B.标准缓冲溶液用于校准仪器C.测定时需避免气泡附着电极D.温度对pH值测定结果无影响微生物检验中，无菌操作的注意事项包括（）A.操作在超净工作台内进行B.手部需用75%乙醇消毒C.样品需在无菌条件下处理D.培养皿需提前灭菌食品中水分测定的常用方法有（）A.烘箱干燥法B.卡尔·费休法C.蒸馏法D.燃烧法感官评定方法按评价指标可分为（）A.差别检验法B.描述分析法C.偏爱检验法D.定量描述法食品中常见的营养成分包括（）第4页共10页A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素气相色谱法的主要组成部分有（）A.载气系统B.色谱柱C.检测器D.进样系统食品微生物检验中，菌落总数反映的是（）A.食品被微生物污染的程度B.活菌数量C.卫生质量D.病原体数量索氏提取法测定脂肪时，可能影响提取效率的因素有（）A.提取温度B.提取时间C.提取剂种类D.样品粒度下列属于食品试验中对照实验的有（）A.空白对照B.标准对照C.方法对照D.回收实验食品中二氧化硫的测定方法包括（）A.盐酸副玫瑰苯胺分光光度法B.高效液相色谱法C.蒸馏-碘量法D.原子吸收光谱法感官评定中，三点检验法的适用场景有（）A.比较样品间细微差异B.判断样品是否有差异C.筛选评价员D.确定样品阈值测定食品中维生素C含量时，常用的方法有（）A.2,6-二氯靛酚滴定法B.碘量法C.荧光分光光度法D.高效液相色谱法食品灰分测定的步骤包括（）A.样品炭化B.高温灰化C.冷却称量D.恒重操作下列关于实验记录的说法，正确的有（）A.需及时记录原始数据B.数据需准确无误C.记录应包括实验条件D.可事后补记数据食品试验中，精密度的表示方法有（）第5页共10页A.相对标准偏差B.绝对偏差C.标准偏差D.回收率

三、判断题（共20题，每题1分）凯氏定氮法中，消化过程若出现炭化现象，可加入硫酸铜加快反应（）食品感官评定中，三点检验法要求评价员判断三个样品中是否有一个与其他两个不同（）原子吸收光谱法可用于测定食品中多种金属元素（）微生物检验中，无菌操作仅在样品处理阶段需要（）索氏提取法测定脂肪时，提取效率与样品粒度无关（）测定食品pH值时，缓冲溶液的作用是校准仪器（）食品中菌落总数测定的培养温度为37℃，培养时间为48小时（）凯氏定氮法测得的蛋白质含量可能包含非蛋白质氮（）气相色谱法中，柱温升高会使保留时间延长（）感官评定中，评分法适用于评价样品的偏好程度（）食品中水分含量测定时，恒重是指样品质量变化不超过

0.1g（）高效液相色谱法可用于测定食品中的有机污染物（）微生物检验中，菌落计数时选择菌落数在30-300之间的平板（）索氏提取法的提取剂需在提取前进行干燥处理（）食品中重金属铅的检测，原子吸收光谱法是常用方法之一（）感官评定中，二三点检验法比三点检验法更难判断（）测定食品中食盐含量时，硝酸银滴定法基于银离子与氯离子的沉淀反应（）食品试验中，平行实验的目的是减少系统误差（）凯氏定氮法中，蒸馏时需加入氢氧化钠使铵盐转化为氨气（）食品中维生素C易氧化分解，测定时需在酸性条件下进行（）第6页共10页

四、简答题（共2题，每题5分）简述食品感官评定中定量描述法的操作流程及优缺点简述食品中重金属检测的样品前处理步骤（以原子吸收光谱法为例）答案解析

一、单项选择题AB（菌落总数检测属于微生物检验）AAABB（卡尔·费休法适用于微量水分测定）ABABAACAABBC（平行实验是重复实验，非对照实验）第7页共10页AABACDBABAC

二、多项选择题ABC（灭菌是微生物检验的预处理，非理化前处理）ABCDABCDABCDABC（气相色谱法主要用于有机物分析）ABCABCDABCDABC（定量描述法属于描述分析法）ABCDABCDABCABCD第8页共10页ABCDACABCABCDABCDABCABC

三、判断题×（消化炭化时应加入硫酸钾提高沸点，硫酸铜为催化剂）×（整个微生物检验过程均需无菌操作）×（样品粒度会影响提取效率）×（部分样品培养温度为30℃，如霉菌）×（柱温升高，保留时间缩短）×（评分法适用于强度差异，偏爱用偏爱检验法）×（恒重通常要求质量差不超过

0.1mg）×（二三点检验法相对容易判断）×（平行实验减少偶然误差）

四、简答题定量描述法操作流程及优缺点流程

①选择经过培训的专业评价员（5-10人）；

②提供样品并说明评价指标；

③评价员对每个指标按标度评分（如0-10分）；

④对评分结果进行统计分析（计算均值、标准差）优点能准确定量描述样品的感官特性（如风味强度）；结果可重复缺点需专业评价员，成本较高；评价指标需提前确定第9页共10页重金属检测样品前处理步骤（原子吸收光谱法）

①样品称量与粉碎；

②微波消解法或湿法消解（用硝酸-高氯酸混合液加热）；

③过滤并定容至一定体积；

④若需，进行净化处理（如萃取、离子交换）；

⑤待测溶液导入原子吸收光谱仪测定第10页共10页。