初级中式面点师教学课件

初级中式面点师教学课件第一章中式面点师职业概述职业前景广阔随着餐饮业的快速发展和传统文化的复兴，中式面点师的职业需求持续增长，薪资待遇稳步提升，发展空间广阔职业定位基本素质工匠精神传承中华饮食文化，制作精美传统面点，满扎实的理论基础，熟练的操作技能，良好的足市场多样化需求职业道德与服务意识中式面点师职业标准与培养目标根据国家职业资格标准，中式面点师分为初级、中级、高级、技师和高级技师五个等级每个等级都有明确的技能要求和考核标准0102技能掌握素养培养创新能力熟练掌握基础面点制作工艺，能够独立完成常见建立食品安全意识，培养职业道德素养，提升服品种的制作，达到产品质量标准务意识和团队协作能力第二章面点原料基础知识了解和掌握面点原料的特性是制作优质面点的基础不同类型的原料有着各自独特的特性和适用范围，正确选择和使用原料直接影响成品的质量和口感面粉类别馅料分类辅料添加剂高筋粉适用于需要韧性的面点，低筋粉豆沙馅香甜可口，五仁馅营养丰富，肉糖类提供甜味和色泽，油脂增加润滑性制作酥脆产品，糯米粉用于软糯口感的馅鲜美多汁，蛋黄馅浓郁醇香，选择优和香味，发酵粉帮助面团发起，每种都传统点心，各有专门用途质馅料是成功关键有特定作用面点原料品质鉴别与储存面粉品质鉴别要点•观察颜色优质面粉呈自然白色或微黄色，无杂色斑点•手感测试用手抓握应有丝滑感，无粗糙颗粒•气味检查应有淡淡麦香味，无霉味酸味等异味•水分含量正常面粉含水量应控制在14%以下储存环境要求面粉应储存在干燥通风的环境中，温度控制在25℃以下，相对湿度不超过65%使用密封容器防止受潮和虫害，定期检查保质期馅料新鲜度判断观察颜色是否正常，闻气味是否新鲜，检查质地是否均匀，注意保质期和储存条件第三章面点工具与设备介绍工欲善其事，必先利其器掌握各种面点工具的正确使用方法和维护技巧，是提高工作效率和产品质量的重要保证擀面工具蒸制工具擀面杖分为实心和空心两种，长短粗竹制蒸笼透气性好，不锈钢蒸锅导热细各异，根据面点种类选择合适规格均匀，电蒸箱温控精准成型模具各种造型模具帮助制作标准化产品，提高工作效率和外观一致性现代智能设备如和面机、发酵箱、烤箱等大大提高了工作效率设备使用后要及时清洁，定期维护保养，确保设备正常运行和食品安全第四章面点制作基础工艺掌握面团调制、馅料制作和基础成型手法是面点制作的核心技能每个环节都有其关键要点和技术难点，需要通过反复练习达到熟练程度面团调制根据面点种类确定面粉与水的比例，掌握揉面力度和时间，观察面团状态变化发酵控制温度、湿度、时间三要素缺一不可，发酵程度直接影响面点的口感和外观馅料调制掌握各种馅料的配比和调味，注意水分控制和口感搭配面点制作关键技术要点面团软硬度控制馅料湿度与口感调节通过调整水面比例控制面团软硬馅料水分过多会导致破皮漏馅，过度软面团适合蒸制品种，硬面团干则口感粗糙肉馅需要打水上适合煎炸品种用手指戳压测试，劲，蔬菜馅要控制出水，甜馅注意以面团表面光滑、不粘手、有弹性糖油比例调制时要充分搅拌均为佳温度和湿度也会影响面团状匀，让各种原料充分融合态，需要根据环境调整成型均匀与美观技巧包制时要注意皮厚薄均匀，馅料分配一致褶子数量和大小要统一，封口要严实成型后的面点大小统一，外观美观，无破损变形第五章常见中式面点品种详解中式面点种类繁多，各具特色掌握经典品种的制作方法，是面点师必备的基本功每种面点都有其独特的工艺要求和品质标准包子类馒头类饼类猪肉包馅料鲜美多汁，菜包清香爽口，豆沙包香甜白馒头要求皮白如雪，内部蓬松多孔花卷造型美葱油饼外酥内软，层次丰富糖饼香甜酥脆，老少可口皮要发得松软，馅要调得适中，包制要严实观，层次分明发酵程度和蒸制时间是关键皆宜擀制技巧和火候掌握很重要无漏经典点心制作流程示范叉烧酥制作步骤

1.制作油酥面团和水油面团

2.包油酥，反复折叠形成酥层

3.调制叉烧馅料，注意咸甜平衡

4.包馅成型，表面刷蛋液

5.烤箱180℃烘烤20-25分钟糯米鸡包裹技巧荷叶要选择新鲜完整的，先用开水烫软糯米要提前浸泡，蒸至八成熟包裹时要紧实，蒸制时间约30分钟面点品种的区域特色介绍中华大地幅员辽阔，各地的面点文化各具特色，体现了不同地区的饮食习惯和文化传统了解这些区域特色有助于更好地传承和发扬中式面点文化南方点心北方面点原料丰富多样，制作精细，造型美观，口味偏以小麦为主要原料，口味相对简朴，注重面食甜代表小笼包、生煎包、糯米糍、绿豆糕的本味代表包子、饺子、馒头、烙饼节庆面点茶点文化结合传统节日制作特色面点，如月饼、年糕、粤式茶点精工细作，搭配饮茶文化四川小吃汤圆等，承载着深厚的文化内涵麻辣鲜香，体现地方特色第六章菜点美化与装饰技巧精美的外观是吸引顾客的第一要素掌握盘饰技巧和装饰方法，能够显著提升面点产品的视觉效果和商业价值0102盘饰基础原则动植物造型制作色彩搭配协调，主次分明突出重点，造型利用蔬菜、水果雕刻成花鸟虫鱼等造型，美观大方，符合食品安全要求，体现文化为面点增添生动的装饰效果特色03色彩搭配技巧运用冷暖色彩对比，注意色彩饱和度和明度的变化，营造视觉层次感食品雕刻基础常用雕刻工具•雕刻刀用于精细雕刻，刀刃锋利便于操作•刮刀用于去皮和修整表面•挖球器制作圆形装饰元素•花型模具快速制作标准花型简单雕刻技法从基本的切、削、挖、刻入手，掌握萝卜花、番茄玫瑰、黄瓜片等简单造型注意刀法稳准，用力均匀，保持原料新鲜第七章食品安全与操作规范食品安全是面点制作的生命线严格遵守食品安全法律法规，建立完善的食品安全管理体系，确保从原料采购到成品销售全过程的安全可控，是每一位面点师必须承担的重要责任法规要求清洗消毒《食品安全法》《餐饮服务食品安全原料清洗要彻底，工具设备定期消操作规范》等法律法规为食品生产经毒，工作台面保持清洁，避免交叉污营提供了明确标准染个人防护工作服整洁，戴好帽子口罩，勤洗手消毒，保持良好的个人卫生习惯食物中毒预防与应急处理12细菌性食物中毒化学性食物中毒最常见的食物中毒类型，主要由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起由有毒化学物质引起，如农药残留、重金属污染预防措施选择可预防要点控制温度，避免交叉污染，充分加热靠供应商，严格验收标准34温度控制应急处理热食保持60℃以上，冷食保持4℃以下危险温度区间（4-60℃）停发现食物中毒立即停止供应可疑食品，保留样品，及时报告卫生部留时间不超过2小时门，配合调查处理食品保存期限严格按照标准执行，过期食品坚决不能使用，宁可浪费也不能冒险厨房安全与设备使用规范厨房是一个充满各种安全风险的工作环境，火源、电器、刀具、热油等都可能造成安全事故建立完善的安全操作规范，提高安全意识，是保护员工安全的重要措施火源安全操作•使用燃气设备前检查管道和阀门•操作时人不能离开，用完立即关闭•定期检查燃气泄漏，发现异常及时处理•配备灭火器材，掌握使用方法电器安全要求定期检查电线和插座，避免超负荷用电设备使用前检查接地线，湿手不触摸电器开关设备故障立即停用并报修安全事故往往发生在麻痹大意的瞬间，时刻保持警觉，严格按照操作规范执行，才能确保厨房安全第八章职业素养与团队合作优秀的面点师不仅要有精湛的技艺，更要具备良好的职业素养和团队合作精神这些软技能往往决定了职业发展的高度和成就服务意识职业道德顾客至上，用心服务诚实守信，恪尽职守沟通技巧有效沟通，减少误解时间管理团队协作合理安排，提高效率互相配合，共同进步职业发展与继续学习技能提升阶段1掌握更多面点品种制作技艺，提高产品质量和工作效率，学习成本控制和营养搭配知识证书考取阶段2逐步考取中级、高级面点师证书，参加各类技能竞赛，积累行业管理发展阶段认可和荣誉3向厨房管理岗位发展，学习人员管理、成本控制、菜品开发等综合管理技能创业创新阶段4开设自己的面点店铺，或专注于传统面点的创新研发，成为行业专家和技术带头人随着智能化设备的普及和消费需求的升级，面点行业正朝着标准化、营养化、个性化方向发展持续学习新技术、新工艺，关注行业发展趋势，是保持竞争力的关键第九章实操演练准备理论学习的最终目的是指导实践通过系统的实操演练，将理论知识转化为实际操作技能，在反复练习中提高熟练程度和产品质量环境布置工具准备确保操作台清洁平整，照明充足，通风检查各类工具是否齐全完好，清洗消毒良好工具摆放整齐有序，便于取用到位，按使用频率合理摆放原料分配根据制作品种计算用料，分装到位检查原料质量，确保新鲜卫生实操前必须进行安全培训，明确操作规范，熟悉应急措施，确保人身和食品安全实操项目一基础包子制作包子是最具代表性的中式面点之一，掌握包子制作技艺是面点师的基本功从面团调制到成品出锅，每个环节都要精确控制面团配比标准•面粉500克（中筋粉）•温水250-280毫升（35-40℃）•酵母5克（干酵母）•糖15克（促进发酵）•盐5克（调味增筋）猪肉馅料配制猪肉糜500克，加入生抽、老抽、料酒、盐、糖、胡椒粉调味，分次加入高汤打水上劲，最后拌入葱花和香油实操项目二葱油饼制作葱油饼制作重点在于层次分明、外酥内软的口感控制掌握擀制技巧和火候控制是成功的关键面团调制与醒发1用温水和面，面团要软一些利于擀制和好后醒面30分钟，让面筋充分松弛面团表面要光滑，手感柔软不粘手擀制与卷制技巧2将醒好的面团擀成薄片，刷油撒盐和葱花从一端卷起成长条，再盘成圆形按扁擀制时用力要均匀，保持层次不破煎制火候控制3平底锅刷少量油，中小火慢煎第一面煎至金黄色翻面，两面都要煎透火候不能太大，避免外焦内生成品要求外表金黄酥脆，内部层次分明，葱香浓郁，口感软韧适中切块时层次清晰可见实操项目三叉烧酥制作叉烧酥是广式点心的经典代表，酥皮层次丰富，馅料鲜美香甜制作难点在于酥皮的层次控制和烘烤温度掌握酥皮制作工艺分别制作水油皮和油酥皮水油皮用面粉、猪油、水调制，油酥皮用面粉和猪油调制包油酥时要均匀，折叠擀制形成层次•水油皮面粉200g、猪油50g、水80ml•油酥皮面粉150g、猪油75g•折叠3次，每次醒面15分钟叉烧馅调制选用优质叉烧肉切丁，加入洋葱丁炒香，用生抽、老抽、糖、淀粉调成浓稠馅料馅料要有一定粘稠度，避免流失实操项目四绿豆糕成型与装饰绿豆糕是传统的精制糕点，口感细腻香甜，制作工艺考验细致程度从原料处理到成型装饰，每个步骤都要精确控制0102绿豆泥制作模具使用技巧绿豆去皮蒸熟后过筛成细泥，加入白糖、选择合适的木质或塑料模具，使用前刷少猪油炒制，炒至不粘手的程度绿豆泥要量油防粘将绿豆泥均匀填入模具，压实细腻无颗粒，口感顺滑压平，力度要适中03脱模与装饰脱模时动作要轻柔，避免破损变形可在表面印制花纹图案，或用食用金粉装饰，提升视觉效果保存方法绿豆糕制作完成后要密封保存，避免接触空气变硬常温可保存3-5天，冷藏保存时间更长实操项目五食品雕刻基础练习食品雕刻是面点装饰的重要技能，通过基础练习掌握基本刀法和造型技巧，为今后的创意装饰打下坚实基础番茄玫瑰雕刻萝卜花叶雕刻黄瓜片装饰选择成熟度适中的番茄，从顶部开始用白萝卜雕刻简单的花朵和叶片造将黄瓜切成薄片，切出装饰性缺口，螺旋削皮，削成连续的薄片将薄片型刀法要稳准，线条要流畅雕刻摆成花朵或波浪形状可与其他蔬菜卷成玫瑰花形状，底部用牙签固定完成后浸入冰水保持新鲜和造型搭配使用，增加色彩层次练习要点保持刀具锋利，动作要稳定连贯，多观察多练习初学者可从简单造型开始，逐渐提高复杂度雕刻作品要注意比例和对称性实操项目六盘饰设计与摆盘盘饰设计是面点艺术表现的重要环节，通过巧妙的摆盘和装饰，将普通的面点变成赏心悦目的艺术品材料准备设计构思选择新鲜的蔬菜水果作为装饰材料，根据面点特色确定装饰主题，考虑色准备各种颜色的酱汁，选择合适的餐彩搭配和空间布局，突出主体产品，具和装饰道具营造整体美感摆盘技巧掌握对称、不对称、放射等摆盘方式，注意高低错落和疏密变化，保持盘面清洁整齐评估标准色彩搭配是否和谐，构图是否美观平衡，是否突出了主体，装饰是否适度不喧宾夺主，整体效果是否给人美的享受第十章课程总结与考核说明知行合一，学以致用经过系统的理论学习和实操训练，各位学员已经掌握了初级中式面点师的基础知识和核心技能课程考核将全面检验学习成果，为获得职业资格证书做好准备5630理论模块实操项目学时安排涵盖原料知识、工艺流程、安全规范等核心内容从基础技能到综合应用的完整训练体系理论与实践相结合的高效学习模式技能考核内容•基础面点品种制作（包子、馒头、饼类）•食品安全操作规范执行•工具使用和维护保养•产品质量和外观标准•时间控制和工作效率学员常见问题答疑在学习过程中，学员经常遇到一些共性问题通过集中答疑，帮助大家更好地理解和掌握关键知识点面团发酵不理想怎么办？包子皮厚薄不均匀如何改进？检查酵母活性、温度是否合适、发酵练习擀皮技巧，从中心向四周均匀用时间是否充足温度低可适当延长时力分剂要大小一致，擀制时保持圆间，温度高要防止过度发酵形多练习找到手感如何控制馅料不漏出？馅料不要过湿，包制时收口要严实，捏褶要均匀蒸制前要醒发，避免皮破裂职业发展建议建立学习档案记录成长轨迹，参加行业交流活动拓展人脉，关注市场需求调整学习方向教学资源与学习支持为了支持学员的持续学习和技能提升，我们提供了丰富的教学资源和学习平台，帮助大家在课程结束后继续深化学习推荐学习资料•《中式面点制作技术》-权威教材•《传统面点工艺大全》-技艺传承•《现代烘焙技术应用》-创新发展•专业视频教程库-在线学习平台实训基地支持学校设有现代化实训基地，配备先进设备，为学员提供充足的练习机会毕业后仍可预约使用实训设施123在线平台实习安排技术支持24小时开放的网络学习平台合作企业提供实习就业机会专业教师团队持续指导。