中级餐饮试题及答案

中级餐饮试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）餐饮服务中，顾客投诉的核心处理原则是（）A.快速解决问题B.优先安抚顾客情绪C.避免承担责任D.解释清楚问题原因根据《餐饮服务食品安全操作规范》，凉菜制作过程中，刀具和砧板的使用要求是（）A.生熟工具混用B.专用且分开使用C.仅需清洁即可D.可与热菜工具共用餐饮成本控制中，“食品原料利用率”的计算公式是（）A.（原材料总成本÷营业收入）×100%B.（可利用食材重量÷原料总重量）×100%C.（菜品售价-成本）÷成本×100%D.（食材损耗量÷原料总重量）×100%餐厅服务中，“迎宾员引导顾客入座”的标准距离是（）A.1-

1.5米B.2-

2.5米C.3-

3.5米D.无需固定距离下列哪种情况会导致食品原料变质（）A.冷冻食品解冻后冷藏保存第1页共13页B.生熟食材在冰箱内分开存放C.食材包装破损后暴露在常温下D.食材在保质期内密封保存餐饮菜单设计中，“高毛利菜品”通常占菜单总数的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%厨房“洗消间”的地面材质要求是（）A.防滑且易清洁B.美观即可C.耐酸碱D.保温性能好顾客点单时，服务员应在（）内确认菜品信息并复述A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.5分钟餐饮服务中，“摆台”的标准是（）A.餐具间距1厘米B.骨碟距桌边

1.5厘米C.酒杯从左至右依次摆放D.无需考虑对称下列哪种不属于餐饮服务中的“主动服务”（）A.主动询问顾客需求第2页共13页B.及时添加茶水C.顾客离开时目送D.等待顾客主动招手食品原料验收时，“感官检验”不包括（）A.色泽检查B.气味判断C.重量称重D.保质期查看餐饮成本中，“人力成本”占总成本的比例通常为（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%餐厅“包间服务”中，服务员应提前（）分钟到达包间准备A.5B.10C.15D.20厨房“切配区”与“烹饪区”的距离要求是（）A.至少1米B.至少2米C.无需距离D.相邻设置顾客投诉“菜品口味过咸”，正确的处理流程是（）A.直接更换菜品第3页共13页B.道歉→核实→处理→跟进C.解释是“特色风味”D.不予理会餐饮服务中，“酒水服务”的标准是（）A.先宾后主，从右至左B.先宾后主，从左至右C.随意顺序D.先主后宾食品留样制度中，每批次留样量应不少于（）克A.50B.100C.150D.200餐饮菜单“更新周期”通常为（）A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月餐厅“高峰期”服务时，服务员应（）A.优先服务熟客B.加快上菜速度忽略细节C.保持微笑，耐心沟通D.集中处理所有顾客需求厨房“冷藏库”的温度标准是（）A.0-4℃第4页共13页B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃餐饮服务中，“儿童座椅”的正确使用要求是（）A.无需检查直接使用B.确认安全带牢固，座椅稳固C.仅提供给身高1米以下儿童D.需额外收费下列哪种不属于“餐饮安全隐患”（）A.地面湿滑未放置警示牌B.食材未分类存放C.服务员佩戴饰品D.餐具消毒后存放于保洁柜餐饮成本控制中，“库存周转率”的计算公式是（）A.（原材料消耗总量÷平均库存）B.（营业收入÷原材料成本）C.（库存金额÷销售天数）D.（销售成本÷平均库存）餐厅“预订服务”中，电话预订的标准回复是（）A.确认时间、人数、特殊需求B.直接告知“有空位”C.询问“您几位”D.无需记录直接确认食品原料“保质期”是指（）A.最佳食用期第5页共13页B.安全食用期C.生产日期D.包装日期餐饮服务中，“结账服务”的标准是（）A.顾客招手后立即上前B.主动询问“需要结账吗”C.提前5分钟提醒准备结账D.顾客离开时才处理厨房“粗加工区”的卫生要求是（）A.与其他区域共用排水系统B.食材浸泡时间不超过2小时C.加工工具每日清洁一次D.无需划分区域下列哪种不属于“餐饮服务礼仪”（）A.主动问好B.微笑服务C.快速打断顾客说话D.双手递物餐饮“设备维护”中，“冰箱”的清洁周期是（）A.每日B.每周C.每月D.每季度顾客点单后，服务员应在（）内将点菜单传递至厨房A.2分钟第6页共13页B.5分钟C.10分钟D.15分钟

二、多项选择题（共20题，每题2分）餐饮服务中，“餐前准备”包括（）A.仪容仪表整理B.餐具清洁消毒C.菜品知识熟悉D.顾客座位安排食品原料验收的“三查三看”是指（）A.查生产日期B.查保质期C.查感官状态D.看包装完整性餐饮成本控制的“三要素”是（）A.采购成本B.加工成本C.人力成本D.销售成本餐厅“包间服务”的重点包括（）A.提前布置包间B.主动介绍菜品特色C.关注顾客特殊需求D.餐后送别厨房“生熟分开”的具体要求是（）第7页共13页A.刀具分开使用B.砧板分开使用C.存放区域分开D.员工分开操作餐饮服务中，“顾客满意度”的影响因素有（）A.菜品口味B.服务态度C.环境整洁度D.价格高低食品原料“储存”的基本要求是（）A.分类存放B.先进先出C.生熟隔离D.防鼠防虫餐饮菜单设计的“四性”原则是（）A.营养性B.多样性C.季节性D.盈利性餐厅“高峰期”服务的注意事项包括（）A.提前做好备餐工作B.合理分配服务员任务C.主动向顾客说明等待时间D.保持服务节奏稳定厨房“消防安全”要求包括（）第8页共13页A.消防器材定期检查B.员工掌握灭火方法C.燃气管道定期检测D.厨房禁止吸烟餐饮服务中，“投诉处理”的原则有（）A.及时响应B.真诚道歉C.快速解决D.后续跟进食品“留样管理”的要求包括（）A.每批次留样B.留样量不少于100克C.冷藏保存48小时D.记录留样信息餐饮“设备使用”中，“烤箱”的注意事项有（）A.预热后再放入食材B.避免空烤C.定期清洁加热管D.温度过高时立即打开门餐厅“预订管理”的内容包括（）A.记录预订信息B.确认预订变更C.为预订顾客预留最佳座位D.拒绝临时预订厨房“切配卫生”要求包括（）第9页共13页A.工具消毒B.食材清洗彻底C.操作台定期清洁D.切配后洗手消毒餐饮服务中，“酒水服务”的礼仪包括（）A.开瓶前展示酒水B.斟酒时保持杯壁干净C.按顺序斟酒D.询问顾客饮用温度食品“变质”的常见迹象有（）A.异味B.变色C.产气D.质地变软餐饮“成本核算”的方法有（）A.先进先出法B.后进先出法C.加权平均法D.个别计价法餐厅“员工培训”的内容包括（）A.服务流程B.安全知识C.菜品知识D.应急处理餐饮服务中，“儿童服务”的要点有（）第10页共13页A.提供儿童餐具B.注意儿童安全C.推荐儿童友好菜品D.优先照顾儿童需求

三、判断题（共20题，每题1分）餐饮服务中，服务员可佩戴夸张饰品（）食品原料验收时，重量不足可直接拒收（）冷藏食品的保存温度应低于10℃（）顾客投诉时，服务员应先解释原因再道歉（）厨房“烹饪区”的温度可超过60℃（）餐饮菜单应每月更新一次（）食品留样需冷藏保存24小时（）服务员应在顾客点单后立即催促厨房加快出菜（）餐饮成本中，酒水成本通常高于菜品成本（）包间服务时，服务员应全程站立在包间内（）食品原料“保质期”是指生产日期到包装日期的间隔（）餐厅“高峰期”可忽略服务细节，优先保证速度（）厨房“洗消间”的地面无需防滑处理（）顾客点单后，服务员应复述菜品信息确认（）餐饮服务中，主动询问顾客“需要加水吗”是基本礼仪（）冷藏库内食材可直接接触地面存放（）食品原料验收时，无需检查供应商资质（）餐厅“预订”成功后无需确认（）厨房“粗加工”与“烹饪”区域可共用排水系统（）服务员应主动向顾客推荐高价菜品以提高收入（）第11页共13页

四、简答题（共2题，每题5分）简述餐饮服务中处理顾客投诉的四个关键步骤餐饮原料验收时，需重点检查哪些核心内容？附参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）1-5B、B、B、A、C6-10B、A、A、B、D11-15C、C、C、C、B16-20B、B、B、C、A21-25B、D、A、A、A26-30B、B、C、B、A

二、多项选择题（共20题，每题2分）

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、判断题（共20题，每题1分）

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

11.×

12.×

13.×

14.√

15.√

16.×

17.×

18.×

19.×

20.×

四、简答题（共2题，每题5分）【处理顾客投诉的关键步骤】

①倾听耐心听取顾客诉求，不打断、不辩解；

②道歉无论责任在谁，先真诚道歉安抚情绪；

③解决根据投诉内容快速提出解决方第12页共13页案，如更换菜品、退款等；

④跟进投诉处理后24小时内回访，确认顾客满意度【原料验收核心检查内容】

①感官检查查看色泽、气味、形态是否正常；

②保质期确认在有效期内，无过期、变质；

③质量标准核对重量、规格是否符合要求；

④资质文件检查供应商资质、检验报告等说明本试题涵盖餐饮服务、食品安全、成本控制等核心知识点，答案基于《餐饮服务食品安全操作规范》及行业实践经验，可用于中级餐饮从业者技能提升或考核参考第13页共13页。