学校厨房员工试题及答案

学校厨房员工试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）（以下每小题只有一个正确答案，请将正确选项的序号填在括号内）学校食堂采购食品原料时，必须优先选择（）的供应商A.价格最低B.有食品经营许可证且可追溯C.熟人介绍D.规模最大烹饪肉类食品时，为确保熟透，中心温度应达到（）以上A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃以下哪种做法会导致食品交叉污染？（）A.生熟食品使用不同刀具、砧板B.加工完生肉后用流动水洗手C.餐具用清水冲洗后直接使用D.食材存放于阴凉通风处冰箱冷藏食品的温度应控制在（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃蔬菜在清洗时，应（）A.先切后洗B.浸泡2小时以上C.用流动水彻底清洗D.用热水烫洗去杂质厨房员工发现食材有异味或变质时，正确的处理方式是（）A.继续加工使用B.丢弃并记录C.加热后使用D.分给其他员工使用燃气灶具时，若火焰突然熄灭，应立即（）A.打开抽油烟机B.关闭总阀门C.重新点火D.检查管道刀具、砧板等工具在使用后应（）A.用清水冲洗即可B.用专用清洁剂清洗并消毒C.直接存放D.用抹布擦干学校食堂应至少（）对厨房地面、墙面进行一次彻底清洁消毒A.每天B.每周C.每月D.每季度第1页共7页以下哪种是预防诺如病毒感染的关键措施？（）A.食品冷藏保存B.生熟分开C.勤洗手D.餐具高温消毒烹饪后的熟食品应在（）内冷藏保存A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时厨房垃圾桶应（）清理，避免滋生细菌A.每天B.每两天C.每周D.每三天发现食品留样数量不足时，应（）A.减少留样品种B.补留并记录C.忽略此问题D.向领导隐瞒餐具消毒后的存放应（）A.敞口放置通风B.存放于专用保洁柜C.用抹布覆盖D.直接放入冰箱厨房员工进入工作区域前，必须（）A.佩戴工牌B.更换工作服、工帽、口罩C.洗手消毒D.以上都是采购食品时，应索取并留存（）A.供应商联系方式B.食品检验合格证明C.个人身份证D.学校证明以下哪种情况可能导致食物中毒？（）A.生熟食品混放B.蔬菜未洗净C.肉类未煮熟D.以上都是厨房消防器材应（）检查一次，确保完好有效A.每周B.每月C.每季度D.每半年员工患（）疾病时，不应从事接触直接入口食品的工作A.高血压B.感冒C.痢疾D.近视解冻冷冻食品的安全方式是（）A.自然解冻B.热水浸泡C.微波炉加热D.以上均可刀具使用后应（）以防止生锈第2页共7页A.涂抹润滑油B.用干布擦干并存放于刀架C.浸泡在水中D.直接放入抽屉食品留样时，每批次留样量应不少于（）克A.50B.100C.125D.200厨房燃气管道应（）检查一次，防止泄漏A.每周B.每月C.每季度D.每年以下哪种不属于厨房“四防”措施？（）A.防蝇B.防尘C.防滑D.防盗员工操作时，手部有伤口应（）A.佩戴一次性手套继续工作B.用创可贴包扎后工作C.立即停止工作，治愈后再上岗D.用纱布包裹后继续工作学校食堂应配备的消防器材不包括（）A.灭火器B.消防栓C.应急照明D.监控摄像头以下哪种食材储存时应与其他食材分开放置？（）A.土豆B.生姜C.肉类D.大蒜发现燃气泄漏时，严禁（）A.打开门窗通风B.使用明火C.关闭总阀门D.打开抽油烟机厨房员工工作服应（）清洗消毒A.每天B.每周C.每月D.每两周食品粗加工区域的“四分开”不包括（）A.生熟分开B.荤素分开C.粗细分开D.食品与非食品分开

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（以下每小题有多个正确答案，请将正确选项的序号填在括号内，多选、少选、错选均不得分）厨房进行生熟食品加工时，应严格做到（）第3页共7页A.刀具、砧板分开使用B.加工时间分开C.员工分开操作D.存放位置分开预防食品腐败变质的措施包括（）A.控制储存温度B.缩短食品存放时间C.保持食材新鲜D.彻底加热烹饪以下哪些属于厨房“五常法”管理内容？（）A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常规范E.常自律发现员工出现以下哪些症状时，应立即调离接触食品岗位？（）A.腹泻B.发热C.呕吐D.皮肤伤口感染餐具清洗消毒的正确流程包括（）A.一刮B.二洗C.三冲D.四消毒E.五保洁存放厨房地面防滑的措施有（）A.及时清理积水B.铺设防滑垫C.穿防滑鞋D.墙面贴防滑砖食品留样的目的是（）A.追溯食物中毒原因B.检查食品加工过程C.验证烹饪效果D.确保食品安全采购食品原料时，应查验的证件包括（）A.供应商资质证明B.食品生产许可证C.食品检验合格证明D.健康证明以下属于厨房消防安全重点环节的有（）A.燃气使用B.电器设备C.易燃物存放D.排烟管道员工个人卫生要求包括（）A.勤洗手B.不佩戴饰物C.不涂指甲油D.定期体检生熟分开的具体做法有（）A.生食品使用专用加工区域B.生熟砧板颜色区分（如红、蓝）第4页共7页C.生熟食品容器分开D.加工生熟食品的员工洗手消毒分开防止食品交叉污染的措施包括（）A.加工工具生熟分开B.食材储存生熟分层C.员工操作前洗手消毒D.食品成品不接触生食品厨房使用的电器设备应注意（）A.避免湿手操作B.定期检查线路C.设备接地良好D.下班关闭电源以下哪些食材应在保质期内使用？（）A.肉类B.蔬菜C.调味品D.包装食品学校食堂应配备的急救物品包括（）A.急救箱B.消毒液C.创可贴D.手套发现厨房火情时，应立即采取的措施有（）A.拨打119报警B.切断电源和燃气C.组织人员疏散D.使用就近灭火器灭火食品储存时应遵循的原则有（）A.先进先出B.分类存放C.离地离墙D.避光通风员工操作前手部消毒的正确步骤包括（）A.用流动水冲洗B.肥皂搓洗至少20秒C.清水冲洗D.烘干或擦干厨房垃圾处理的要求有（）A.分类投放B.日产日清C.密封存放D.远离食品加工区域预防禽流感等食源性疾病的措施包括（）A.肉类彻底煮熟B.避免接触病死禽畜C.生熟食品分开D.勤洗手

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）第5页共7页学校食堂采购的食品可以没有检验合格证明（）冰箱内食品可以直接接触冰格存放，无需密封（）厨房员工患感冒时，只要佩戴口罩就可以继续工作（）烹饪后的熟食品在室温下存放超过2小时应丢弃（）刀具使用后可以直接放入抽屉，无需清洗（）食品留样应冷藏保存48小时以上（）发现燃气泄漏时，可以打开抽油烟机换气（）蔬菜可以先切后洗，减少营养流失（）厨房地面有积水时，应立即擦干或铺设防滑垫（）采购食品时，只要价格便宜就可以购买（）餐具消毒后可以存放于开放的保洁柜中（）员工进入厨房必须更换工作服、工帽、口罩（）生熟食品可以使用同一砧板加工（）食品储存时应与有毒有害物品分开放置（）厨房垃圾桶可以三天清理一次，不会滋生细菌（）微波炉加热食品时，可以使用金属容器（）发现设备漏电时，应立即用湿抹布擦拭（）食品留样时，每批次留样量不少于100克即可（）员工操作前只需简单冲洗手部，无需消毒（）学校食堂应每月对消防器材检查一次（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述学校食堂食品留样的基本要求当发现厨房员工出现呕吐腹泻症状时，应采取哪些处理措施？附标准答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）第6页共7页1-5B CD AC6-10B B B AC11-15D ABB D16-20B DB AC21-25B CBD C26-30DCB AC

二、多项选择题（共20题，每题2分）1-5ABD ABCDEABCD ABCD ABCDE6-10ABCD ADACD ABCD ABCD11-15ABCD ABCDABCD ACDABC ABCD16-20ABCDABCDABCDABCDABCD

三、判断题（共20题，每题1分）1-5×××√×6-10√××√×11-15×√×√×16-20××××√

四、简答题（共2题，每题5分）食品留样基本要求每批次食品留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上；留样时需记录留样时间、食品名称、留样人及留样数量；留样容器需消毒，密封保存员工呕吐腹泻处理措施立即调离接触食品岗位；及时送医治疗，避免带病工作；对患者使用的工具、区域进行消毒；排查发病原因（如食品、环境等）；对密切接触者进行健康观察说明本试题内容基于学校食堂管理规范及食品安全操作要求，注重实用性和可操作性，适用于厨房员工日常考核或培训评估第7页共7页。