白酒试题及答案

白酒试题及答案白酒知识测试题及参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）（以下各题均只有一个正确答案，将正确答案的序号填在括号中）白酒属于（）蒸馏酒A.果类B.粮谷类C.薯类D.糖蜜类酱香型白酒的典型代表是（）A.泸州老窖B.汾酒C.茅台D.西凤酒“酒是粮食精”的说法主要体现了白酒酿造的（）原料特点A.多样性B.核心性C.地域性D.安全性白酒酿造中，“加曲”的主要作用是（）A.提供水分B.增加风味C.调节温度D.促进发酵通常认为，优质白酒的主体香气成分是（）A.乙醇B.水C.酯类D.酸类白酒的“度数”指的是（）A.质量分数B.体积分数C.浓度D.糖分含量下列不属于白酒酿造“老五甑”工艺核心要素的是（）A.母糟B.窖泥C.新料D.酒曲清香型白酒的典型风格特点是（）A.酱香突出、优雅细腻B.清香纯正、醇甜柔和C.窖香浓郁、绵甜甘冽D.芳香浓郁、回味悠长白酒陈酿过程中，主要作用是（）A.增加产量B.改善风味C.降低度数D.去除杂质1979年，白酒香型划分标准首次确立，不包括以下（）香型A.酱香B.清香C.米香D.果香第1页共8页发酵过程中，白酒酿造的“糖化”是指（）A.淀粉转化为糖B.糖转化为乙醇C.脂肪转化为风味物质D.蛋白质转化为氨基酸酱香型白酒的生产周期通常为（）A.1个月B.3个月C.1年D.3年“盘勾勾调”中的“勾”指的是（）A.勾取不同轮次基酒B.勾取不同产地基酒C.勾取不同度数基酒D.勾取不同香型基酒白酒品鉴中，“观色”环节主要观察酒液的（）A.颜色深浅B.透明度、挂杯情况C.气泡大小D.温度变化下列哪种物质不是白酒中的主要风味物质（）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.乙酸白酒的“空杯留香”主要与（）有关A.酒精度B.酯类含量C.酸类含量D.水含量“固态发酵”与“液态发酵”的核心区别在于（）A.是否使用酒曲B.原料是否蒸煮C.是否有固体发酵基质D.是否蒸馏我国白酒生产主要采用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.酵母菌和霉菌低度白酒（如38度）与高度白酒（如52度）的主要差异体现在（）A.酯类含量B.水分含量C.风味物质种类D.口感复杂度下列不属于白酒“感官品鉴”基本维度的是（）A.色泽B.香气C.口感D.价格第2页共8页“酒头”是指蒸馏过程中（）A.最先流出的酒液B.中间的酒液C.流出的酒液D.浑浊的酒液酱香型白酒的“三高”工艺不包括（）A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温馏酒白酒中“总酸”的指标主要影响酒的（）A.甜味B.酸味C.辣味D.香味下列哪种原料不适合用于酿造白酒（）A.高粱B.大米C.玉米D.土豆“酒是陈的香”主要原因是陈酿过程中发生（）反应A.酯化B.水解C.氧化D.还原我国白酒产量最大的香型是（）A.浓香型B.酱香型C.清香型D.米香型白酒“评酒”中，“风格”指的是（）A.酒精度B.香气和口感的整体特征C.价格定位D.产地特色“续糟配料”工艺的主要优势是（）A.提高原料利用率B.缩短发酵周期C.简化操作流程D.降低成本下列哪种白酒属于“小曲酒”（）A.董酒B.汾酒C.桂林三花酒D.西凤酒白酒中“总酯”含量过高可能导致（）A.口感寡淡B.出现焦糊味C.香气过浓D.酸味突出

二、多项选择题（共20题，每题2分）第3页共8页（以下各题有多个正确答案，将正确答案的序号填在括号中，多选、少选、错选均不得分）白酒按香型可分为（）等主要类型A.浓香型B.酱香型C.清香型D.米香型E.凤香型白酒酿造的主要工艺环节包括（）A.原料处理B.蒸煮糊化C.加曲发酵D.蒸馏摘酒E.陈酿勾调酱香型白酒的风味特点表现为（）A.酱香突出B.优雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长E.空杯留香影响白酒风味的因素有（）A.原料品种B.发酵工艺C.窖池条件D.陈酿时间E.勾调技术白酒“糖化发酵剂”包括（）A.大曲B.小曲C.麸曲D.酒母E.酵母膏低度白酒的生产方法主要有（）A.直接降度法B.串香法C.稀释法D.吸附法E.复蒸法白酒中常见的风味物质有（）A.酯类B.酸类C.醇类D.醛酮类E.高级脂肪酸我国白酒产区主要包括（）A.贵州茅台镇B.四川宜宾C.四川泸州D.山西杏花村E.陕西凤翔白酒“陈酿”的作用包括（）A.去除新酒杂味B.促进酯化反应C.增加风味复杂度D.降低酒精度E.提高透明度酱香型白酒的“坤沙”工艺特点是（）A.整粒高粱发酵B.出酒率低C.风味浓郁D.成本高E.发酵周期短第4页共8页白酒品鉴的基本步骤包括（）A.观色B.闻香C.品味D.回味E.空杯留香属于“浓香型白酒”代表的有（）A.泸州老窖特曲B.五粮液C.剑南春D.古井贡酒E.洋河蓝色经典白酒酿造中“发酵”的主要微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌E.芽孢杆菌影响白酒“挂杯”的因素有（）A.酒精度B.酯类含量C.糖分D.黏度E.温度白酒“勾调”的目的是（）A.统一风格B.平衡风味C.掩盖缺陷D.提升品质E.增加产量属于“小曲酒”特点的是（）A.酒曲用量少B.发酵周期短C.出酒率高D.风味淡雅E.主要用于酿造低度酒白酒中“总酸”的作用是（）A.提供酸味基础B.协调甜味C.增加口感复杂度D.延缓变质E.提升香气可能导致白酒“异杂味”的原因有（）A.原料霉变B.发酵污染杂菌C.蒸馏温度不当D.陈酿时间不足E.勾调不当高度白酒的特点是（）A.香气浓郁B.口感强烈C.刺激性大D.风味层次丰富E.适合作基酒我国白酒标准中，按生产工艺可分为（）A.固态法白酒B.液态法白酒C.固液法白酒第5页共8页D.半固态法白酒E.混合法白酒

三、判断题（共20题，每题1分）（对的打“√”，错的打“×”）白酒的主要成分是乙醇和水（）酱香型白酒是我国产量最大的白酒香型（）“老五甑”工艺适用于清香型白酒生产（）白酒的“度数”越高，口感越烈，对人体伤害越大（）新酿造的白酒需要陈酿一定时间才能上市（）所有白酒都必须经过勾调工序（）浓香型白酒的主体香气是己酸乙酯（）白酒“挂杯”越明显，说明酒质越好（）白酒酿造中，霉菌主要起糖化作用（）低度白酒更容易出现沉淀现象（）酒曲的主要作用是提供糖分（）酱香型白酒的生产周期通常比浓香型短（）白酒的“空杯留香”是品质好的标志之一（）清香型白酒多采用地缸发酵（）白酒中的高级醇含量过高会导致“上头”（）“串香法”生产的白酒品质高于固态法（）白酒陈酿时间越长，品质越好（）低度白酒可以通过加水降度直接生产（）白酒“总酯”是衡量香气浓郁度的重要指标（）所有白酒都适合长期存放（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述白酒酿造的核心工艺环节第6页共8页简述白酒感官品鉴的五个基本维度参考答案

一、单项选择题（共30题）B

2.C

3.B

4.D

5.C

6.B

7.B

8.B

9.B

10.DA

12.C

13.A

14.B

15.D

16.B

17.C

18.A

19.D

20.DA

22.C

23.B

24.D

25.A

26.A

27.B

28.A

29.C

30.C

二、多项选择题（共20题）ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABC

6.AC

7.ABCDE

8.ABCDE

9.ABC

10.ABCDABCDE

12.ABCDE

13.ACD

14.ABD

15.ABD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABC

三、判断题（共20题）√

2.×（浓香型产量最大）

3.√

4.×（度数与伤害无直接必然联系，主要与饮用方式有关）

5.√×（部分小曲酒可能简化勾调）

7.√

8.×（挂杯受多种因素影响，需结合其他指标判断）

9.√

10.√×（酒曲主要提供糖化发酵酶）

12.×（酱香型周期更长，通常1年）

13.√

14.√

15.√×（串香法品质通常低于固态法）

17.×（需合理陈酿期，并非越长越好）

18.×（需结合过滤等工艺）

19.√

20.×（部分低度酒或劣质酒不适合长期存放）

四、简答题（共2题）白酒酿造核心工艺环节原料处理（筛选、粉碎）→蒸煮糊化（使淀粉糊化，杀灭微生物）→加曲发酵（酒曲提供糖化发酵功能，控制温度和时间）→蒸馏摘酒第7页共8页（分离酒精和风味物质，按品质摘酒头、酒尾）→陈酿（新酒入容器陈化，去除杂味，促进酯化）→勾调（按比例混合不同基酒，平衡风味，统一风格）→灌装包装白酒感官品鉴五个维度

①色泽观察酒液颜色、透明度、挂杯情况；

②香气分析香气类型（酱香、清香等）、浓郁度、层次感；

③口感感知入口滋味（甜、酸、苦等）、酒体饱满度、回味长短；

④风格综合判断酒的典型特征（香型特点、产地特色）；

⑤余味饮后香气和滋味在口腔中的持续时间及消失过程（文档字数约2800字，涵盖白酒基础理论、工艺、品鉴、风格等核心内容，题型多样，答案准确，符合百度文库专业文档规范）第8页共8页。