西点高级试题及答案

西点高级试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）（每题只有一个正确答案，将正确答案的字母填在括号内）制作高级裱花奶油时，植物奶油与动物奶油的核心区别在于（）A.打发稳定性B.原料来源C.口感细腻度D.凝固点温度戚风蛋糕面糊搅拌时，蛋白霜与面糊翻拌的关键是（）A.快速搅拌避免消泡B.从底部向上抄拌C.沿盆壁单向搅拌D.分三次加入面粉巧克力调温过程中，“降温至27-29℃”的主要目的是（）A.增加光泽度B.防止结晶过快C.提升口感丝滑度D.稳定油脂结构影响面包发酵速度的首要因素是（）A.酵母用量B.环境温度C.面团湿度D.搅拌时间制作马卡龙时，“蛋白霜打发至干性发泡”的判断标准是（）A.提起打蛋器呈直立小尖角第1页共12页B.提起打蛋器呈弯钩状C.面糊呈细腻有光泽状态D.面糊滴落呈缓慢流动状高级裱花中，“奶油霜裱花后需冷藏定型”的主要作用是（）A.增强甜度B.防止变形C.提升奶香D.便于脱模制作泡芙时，面糊煮沸的关键是（）A.确保水分完全蒸发B.搅拌至出现“锅巴”C.彻底烫熟面粉D.降低后续膨胀率下列哪种油脂常温下呈固态，适合制作起酥点心（）A.大豆油B.黄油C.棕榈油D.橄榄油制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）A.增加甜度B.稳定结构C.改善口感D.提升风味戚风蛋糕烘烤时，若烤箱温度过高，易导致蛋糕（）A.底部焦糊第2页共12页B.顶部塌陷C.内部湿黏D.体积过小高级面包发酵中，“二次发酵”的温度通常控制在（）A.28-32℃，湿度75%-85%B.18-22℃，湿度60%-70%C.35-40℃，湿度90%-95%D.5-10℃，湿度80%-85%巧克力装饰中，“淋面”的主要原料不包括（）A.巧克力B.淡奶油C.吉利丁D.黄油下列哪种原料能增加糕点的疏松度（）A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉D.以上都是制作法式闪电泡芙时，面糊挤制的关键是（）A.面糊稠度均匀B.挤成圆形且大小一致C.表面呈“金字塔”状D.底部需扎小孔裱花袋使用时，“裱花嘴与蛋糕表面呈90°垂直”适用于（）A.立体浮雕裱花第3页共12页B.平面花纹绘制C.挤制奶油球D.拉网装饰高级饼干制作中，“面团冷藏松弛”的时间一般为（）A.10-15分钟B.30-60分钟C.2-4小时D.隔夜冷藏影响蛋糕糊稳定性的关键因素是（）A.面粉筋度B.糖的用量C.蛋液打发程度D.搅拌顺序制作巧克力甘纳许时，巧克力与淡奶油的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1烤箱预热的主要目的是（）A.节省烘烤时间B.确保炉内温度均匀C.避免糕点表面开裂D.提升成品色泽下列哪种情况会导致马卡龙“裙边消失”（）A.蛋白霜打发不足第4页共12页B.面糊太稀C.烘烤温度过高D.冷却时间过短制作起酥点心时，“开酥”的核心是形成（）A.均匀的气孔B.多层交替的油酥层C.细腻的质地D.光滑的表面高级裱花中，“奶油霜打发过度的表现”是（）A.质地细腻有光泽B.出现颗粒感C.流动性强D.易裱花成型制作布丁时，吉利丁片需先用（）浸泡软化A.冷水B.热水C.牛奶D.淡奶油戚风蛋糕“回缩塌陷”的主要原因是（）A.烤箱温度不够B.蛋清打发过度C.出炉后未倒扣D.面糊消泡下列哪种原料可用于改善糕点的风味和色泽（）A.香草精第5页共12页B.可可粉C.抹茶粉D.以上都是制作法式马卡龙时，“杏仁粉过筛”的目的是（）A.增加口感细腻度B.去除杂质C.便于与蛋白霜混合D.提升甜度烤箱温度“上下火180℃”的含义是（）A.上管180℃，下管180℃B.上管180℃，下管可调C.上下管平均180℃D.仅下管加热180℃制作慕斯蛋糕时，“镜面果胶”的作用是（）A.增加蛋糕底的黏性B.提升表面光泽度C.改善口感绵密度D.防止奶油融化高级面包“拉丝效果”的关键是（）A.高筋面粉的选择B.面筋的充分形成C.二次发酵的时间D.烘烤温度的控制巧克力“起霜”的主要原因是（）A.储存温度过高第6页共12页B.油脂结晶不稳定C.巧克力纯度不足D.搅拌时混入空气

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（每题有多个正确答案，将正确答案的字母填在括号内，多选、少选、错选均不得分）高级西点制作中，影响成品风味的因素有（）A.原料搭配B.搅拌时间C.烘烤温度D.装饰手法裱花奶油的类型包括（）A.植物奶油B.动物奶油C.奶油霜D.巧克力酱戚风蛋糕的制作要点有（）A.蛋清蛋黄分离B.蛋白霜打发至干性发泡C.面粉分两次加入D.面糊翻拌避免消泡巧克力装饰技术包括（）A.淋面B.拉花C.转印第7页共12页D.喷花面包发酵过程中可能出现的问题有（）A.发酵不足B.发酵过度C.酸败D.塌陷制作起酥点心常用的油脂有（）A.黄油B.起酥油C.猪油D.大豆油慕斯蛋糕的组成部分包括（）A.蛋糕底B.慕斯糊C.镜面层D.装饰件烤箱使用时的注意事项有（）A.预热时间充足B.避免频繁开门C.按食谱控制温度D.定期清洁烤箱影响马卡龙成型的因素有（）A.蛋白霜打发度B.面糊稠度C.烘烤温度第8页共12页D.冷却速度高级饼干的种类包括（）A.曲奇B.玛格丽特C.手指饼干D.苏打饼干西点制作中常用的乳化剂有（）A.蛋黄B.牛奶C.泡打粉D.巧克力巧克力调温的步骤包括（）A.融化巧克力B.降温至27-29℃C.升温至29-31℃D.保温使用戚风蛋糕的特点有（）A.口感松软B.气孔细腻C.易脱模D.含油量高裱花袋的使用技巧包括（）A.面糊装入量适中B.裱花嘴固定牢固C.挤制时保持稳定速度第9页共12页D.根据花纹调整角度制作布丁时，可能导致布丁不凝固的原因有（）A.吉利丁片用量不足B.未完全融化吉利丁C.温度过高破坏凝胶D.搅拌过于剧烈高级面包的种类包括（）A.法棍B.可颂C.吐司D.PIZZA饼底影响泡芙膨胀度的因素有（）A.面糊温度B.烤箱温度C.面糊稠度D.烘烤时间巧克力的类型包括（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.苦甜巧克力制作马卡龙时，“蛋白霜与面糊翻拌”的要点有（）A.动作轻快B.从底部向上抄拌C.避免画圈搅拌第10页共12页D.翻拌至无颗粒西点生产中的食品安全控制措施有（）A.原料采购验收B.生产工具消毒C.员工卫生管理D.成品冷藏保存

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）高级裱花奶油打发至“干性发泡”时，提起打蛋器呈弯钩状（）A.√B.×戚风蛋糕面糊搅拌时，面粉需分三次加入以避免结块（）A.√B.×巧克力调温的目的是让巧克力质地更细腻、光泽度更高（）A.√B.×制作起酥点心时，黄油软化至“手指能轻松按压”是最佳状态（）A.√B.×慕斯蛋糕冷藏时间越长，口感越紧实（）A.√B.×烤箱预热时间需根据烤箱功率调整，通常5-10分钟（）A.√B.×马卡龙“裙边”是由于面糊中杏仁粉颗粒过粗导致的（）A.√B.×戚风蛋糕出炉后必须立即倒扣冷却，否则易塌陷（）A.√B.×植物奶油的稳定性优于动物奶油，适合裱花使用（）第11页共12页A.√B.×制作布丁时，吉利丁片需先用热水浸泡软化（）A.√B.×高级面包“二次发酵”的温度应高于第一次发酵（）A.√B.×第12页共12页。