长垣烹饪单招试题及答案

长垣烹饪单招试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）（每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）中国烹饪历史中，“火的使用”是烹饪起源的重要标志，这一阶段属于（）A.原始社会B.奴隶社会C.封建社会D.近代社会烹饪中常用的“基础味”不包括（）A.咸B.甜C.麻D.酸下列属于“刀工基本手法”的是（）A.剞、片、切B.炒、爆、熘C.炖、焖、烧D.蒸、煮、炸长垣烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产名录的时间是（）A.2025年B.2025年C.2025年D.2025年烹饪中“火候”的核心要素是（）A.火力大小和加热时间B.锅具材质和容量C.食材新鲜度和大小D.厨师经验和体力下列属于“根茎类蔬菜”的是（）A.番茄B.土豆C.青椒D.茄子“挂糊”的主要作用不包括（）A.保持食材水分B.增加菜品色泽C.提升口感酥脆度D.去除食材腥味烹饪中“勾芡”的最佳时机是（）A.食材刚下锅时B.食材半熟时C.食材即将出锅前D.全程均可下列不属于“中国八大菜系”的是（）A.鲁菜B.川菜C.豫菜D.湘菜第1页共8页“九转大肠”是（）的经典名菜A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜烹饪中“焯水”的主要目的是（）A.增加口感韧性B.去除杂质和腥味C.提升菜品甜度D.缩短烹饪时间下列属于“鲜活原料初加工”步骤的是（）A.刀工处理B.食材分类C.清洗去杂D.调味腌制“火候”中“小火”的特点是（）A.火力强，加热快B.火力温和，汤汁微沸C.火力适中，快速沸腾D.火力极弱，仅冒热气烹饪中“味型”的基本构成是（）A.基础味+味的变化B.食材+调料C.火候+时间D.刀工+摆盘下列不属于“炒”的烹饪特点的是（）A.快速加热B.食材保持鲜嫩C.调料渗透深D.成品易软烂“涨发干货”的主要目的是（）A.增加食材重量B.提升口感脆嫩C.去除异味D.使干货恢复原有形态和口感烹饪中“油温”的判断方法不包括（）A.观察油烟B.插入竹筷看气泡C.用手感受温度D.称重判断“葱姜蒜”在烹饪中的主要作用是（）A.增加色泽B.提升香气C.调节口感D.补充营养下列属于“刀法”中“剞”的操作是（）第2页共8页A.将食材切成均匀的长方块B.在食材表面切十字花刀C.将食材劈成两半D.用刀面将食材拍松烹饪中“调味”的基本原则是（）A.越浓越好B.先淡后浓C.突出主味D.掩盖异味“鲁菜”的代表技法是（）A.爆、炒、熘B.炸、烧、炖C.蒸、煮、煨D.烤、熏、腌下列属于“动物性原料”的是（）A.香菇B.豆腐C.鸡肉D.木耳烹饪中“勾芡”的主要作用是（）A.使汤汁浓稠B.增加食材口感C.提升菜品颜色D.去除多余油脂“火候”中“中火”的适用场景是（）A.快速爆炒B.慢炖慢熬C.保持汤汁微沸D.油炸食品下列不属于“烹饪基本功”的是（）A.刀工B.火候C.调味D.摆盘“淀粉”在烹饪中的主要作用是（）A.增加口感滑嫩B.提升菜品色泽C.去除腥味D.调节酸碱度烹饪中“焯水”时“冷水锅焯水”的适用食材是（）A.肉类B.蔬菜C.干货D.蛋类“中国烹饪之乡”指的是（）A.长垣市B.章丘市C.阳谷县D.曲阜市下列属于“味型”中“咸鲜”味特点的是（）A.酸甜为主B.咸香带鲜C.麻辣刺激D.清香微甜烹饪中“油温六成热”的大致温度是（）第3页共8页A.100-120℃B.150-170℃C.180-200℃D.220-240℃

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（每题有多个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内，多选、少选、错选均不得分）烹饪专业学生需掌握的核心技能包括（）A.刀工技术B.火候控制C.调味配比D.菜品创新下列属于“基础味”的有（）A.咸B.甜C.麻D.酸E.辣烹饪中“鲜活原料”包括（）A.活鱼B.新鲜蔬菜C.冻肉D.鲜蛋E.干货影响“火候”的因素有（）A.火力大小B.加热时间C.锅具导热性D.食材大小E.环境温度“刀工”的基本要求包括（）A.大小均匀B.形状整齐C.符合菜品需求D.保持营养E.操作安全下列属于“中国烹饪历史发展阶段”的有（）A.火烹时代B.陶烹时代C.青铜烹时代D.铁烹时代E.现代烹时代烹饪中“调味”的基本原则有（）A.突出主味B.适应口味C.因料调味D.因菜调味E.控制用量“鲁菜”的经典菜品有（）A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.葱烧海参D.西湖醋鱼E.北京烤鸭烹饪中“干货涨发”的方法有（）A.水发B.油发C.碱发D.盐发E.火发“火候”的“三要素”是指（）第4页共8页A.火力B.温度C.时间D.锅具E.食材下列属于“刀工工具”的有（）A.菜刀B.砧板C.刀具D.锅铲E.漏勺烹饪中“焯水”的方法有（）A.冷水锅焯水B.热水锅焯水C.温水锅焯水D.沸水煮焯E.蒸汽焯“味型”的组合形式有（）A.单一味型B.复合味型C.基础味型D.变化味型E.主味+辅味烹饪中“油温”的等级包括（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热E.十成热下列属于“烹饪方法”的有（）A.炒B.爆C.熘D.炸E.炖烹饪专业学生需了解的“食材安全”知识包括（）A.食材新鲜度判断B.生熟分开处理C.交叉污染预防D.储存条件控制E.营养成分分析“葱姜蒜”的预处理方法有（）A.切丝B.切末C.拍松D.切片E.剁泥烹饪中“勾芡”的类型有（）A.琉璃芡B.米汤芡C.玻璃芡D.奶汤芡E.包芡下列属于“长垣烹饪特色”的有（）A.刀工精细B.火候独到C.调味丰富D.注重营养E.技法全面烹饪中“摆盘”的基本要求有（）A.美观整洁B.突出主题C.方便食用D.色彩协调E.创意新颖

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）第5页共8页烹饪的本质是将生的食材通过加工制作成可食用的菜品（）“甜咸为主”是川菜的典型味型特点（）“剞”是在食材表面切上深而不透的刀纹，形成特定形态（）烹饪中“大火”的温度一般在200℃以上（）“鲁菜”以“咸鲜为主，注重本味”为主要特点（）“鲜活原料”的初加工包括清洗、去杂、整理等步骤（）“挂糊”可以使食材在加热后保持水分，口感更嫩（）“火候”是烹饪成功的关键因素之一，直接影响菜品质量（）“味型”是由不同基础味组合而成的复合味道（）“焯水”时“热水锅焯水”适合处理肉类食材，可快速去除血水（）“爆”的烹饪特点是食材先炸后炒，外焦里嫩（）“干货涨发”的目的是让干货恢复原有形态和口感（）烹饪中“油温六成热”时插入竹筷会有密集小气泡产生（）“葱姜蒜”在烹饪中主要用于增加菜品香气（）“勾芡”的最佳时机是汤汁浓稠且食材接近成熟时（）“中国烹饪之乡”指的是河南省长垣市（）“刀工”是烹饪的基础技能，直接影响菜品的美观和口感（）“蒸”的烹饪方法能最大限度保留食材的营养成分（）烹饪中“调味”应遵循“先尝后调”的原则（）“十成热”的油温通常用于油炸食品，使食材快速定型（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）（答案需简洁，不超过150字）简述“刀工在烹饪中的重要作用”简述“火候控制对菜品质量的影响”第6页共8页参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）

1.A

2.C

3.A

4.B

5.A

6.B

7.B

8.C

9.C

10.A

11.B

12.C

13.B

14.C

15.D

16.D

17.D

18.B

19.B

20.C

21.B

22.C

23.A

24.C

25.D

26.A

27.A

28.A

29.B

30.B

二、多项选择题（共20题，每题2分）

1.ABCD

2.ABDE

3.ABDE

4.ABCD

5.ABCE

6.ABCD

7.ABCDE

8.ABC

9.ABCDE

10.ABC

11.ABC

12.AB

13.ABE

14.ABC

15.ABCDE

16.ABCD

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、判断题（共20题，每题1分）

1.√

2.×（川菜以麻辣为主）

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×（热水锅焯水适合蔬菜）

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√

17.√

18.√

19.√

20.√

四、简答题（共2题，每题5分）刀工在烹饪中的重要作用刀工是烹饪基础操作，可改变原料形态以适应烹饪需求，便于入味和加热均匀；提升菜品美观度，形成多样造型；保证食材受热一致，避免生熟不均；为后续调味、摆盘奠定基础，体现烹饪专业性火候控制对菜品质量的影响火候控制直接影响食材熟度、口感和营养，如大火快炒可保持食材鲜嫩，小火慢炖能使食材软烂入味；合适火候可激发食材香味，去除腥味，提升菜品色泽；不当火候会导致食材夹生、过老或糊锅，影响菜品口感和食用价值第7页共8页说明本试题根据长垣烹饪单招考试常见考点设计，涵盖基础理论、专业技能和实践应用，可帮助考生熟悉考试形式，巩固核心知识点，提升备考针对性实际考试中可结合最新考纲调整内容第8页共8页。