食物学试题及答案

食物学试题及答案

一、文档说明本试题基于食物学核心知识体系设计，涵盖食品化学组成、营养特性、加工保藏、安全控制等关键内容，适用于食品科学与工程专业学生、食品行业从业者或相关领域学习者的复习巩固与能力考核试题注重基础概念与实际应用结合，题型包括单项选择、多项选择、判断及简答题，附标准答案供参考

二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）食物中构成人体细胞和组织的基本物质是（）A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物下列属于必需氨基酸的是（）A.丙氨酸B.谷氨酸C.亮氨酸D.天冬氨酸食品加工中常用的防腐剂苯甲酸钠属于（）A.天然防腐剂B.化学防腐剂C.抗氧化剂D.增味剂食物中能促进肠道蠕动、预防便秘的成分是（）A.维生素B.矿物质C.膳食纤维D.游离糖下列哪种烹饪方式对水溶性维生素损失最大（）A.蒸制B.水煮C.爆炒D.烘烤牛奶在储存过程中易受哪种微生物污染（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.霉菌食物中的“反式脂肪酸”主要来源于（）A.动物脂肪B.氢化植物油C.橄榄油D.椰子油下列哪种食物富含维生素C（）A.猪肉B.鸡蛋C.柑橘D.面粉食品腐败变质的主要原因是（）第1页共8页A.水分含量过高B.微生物生长繁殖C.温度过低D.光照直射食物中“游离糖”指的是（）A.天然存在于水果中的糖B.天然存在于蔬菜中的糖C.加工过程中添加的糖D.淀粉分解产生的糖下列哪种物质不属于食品添加剂（）A.食盐B.小苏打C.柠檬酸D.蔗糖食物在高温烹饪时可能产生的有害物质是（）A.维生素B.蛋白质C.丙烯酰胺D.脂肪酸下列哪种食物富含钙（）A.牛奶B.米饭C.瘦肉D.苹果食品保藏中“低温抑菌”的原理是（）A.破坏微生物细胞膜B.抑制酶活性和微生物生长C.改变微生物遗传物质D.促进微生物休眠食物中的“膳食纤维”主要作用是（）A.提供能量B.促进钙吸收C.调节肠道功能D.增加饱腹感下列哪种情况会导致食物中蛋白质变性（）A.冷藏储存B.加热处理C.加水浸泡D.冷冻解冻下列哪种疾病与缺乏维生素A相关（）A.坏血病B.夜盲症C.佝偻病D.贫血食品中“黄曲霉毒素”主要污染的食物是（）A.肉类B.谷物C.蔬菜D.水果食物中“水分活度”反映的是（）A.水分含量B.水分存在状态及可利用性C.水分蒸发速度D.水分与其他成分结合能力下列哪种加工方法可提高食物中维生素的保留率（）第2页共8页A.长时间浸泡B.急火快炒C.过度加热D.反复蒸煮食物中的“必需脂肪酸”是指（）A.人体无法合成，必须从食物中获取的脂肪酸B.仅存在于植物中的脂肪酸C.常温下呈固态的脂肪酸D.对人体有害的反式脂肪酸下列哪种食物属于碱性食物（）A.肉类B.鸡蛋C.蔬菜D.精米食品中“亚硝酸盐”的主要危害是（）A.导致肥胖B.引发过敏C.生成亚硝胺类致癌物D.破坏维生素食物中“淀粉”的消化开始于（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠下列哪种食品保藏方法属于“化学保藏”（）A.冷藏B.真空包装C.添加防腐剂D.冷冻干燥食物中的“花青素”主要存在于（）A.动物肝脏B.深色水果C.全谷物D.乳制品下列哪种情况会导致食物中脂肪氧化酸败（）A.光照和氧气B.低温储存C.干燥环境D.密封包装食物营养标签中“NRV%”指的是（）A.每100克食物的营养素含量B.每日推荐摄入量的百分比C.营养成分占总热量的比例D.营养物质的生物利用率下列哪种食物富含膳食纤维（）A.精白米面B.瘦肉C.燕麦D.油脂食品中“微生物污染”的主要途径是（）第3页共8页A.原料污染、加工过程污染、储存过程污染B.包装材料过厚C.温度过高D.湿度太低

三、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）食物中的主要营养素包括（）A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.维生素下列属于必需脂肪酸的有（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.硬脂酸E.棕榈酸食品添加剂的作用包括（）A.改善风味B.延长保质期C.提高营养价值D.改善色泽E.增强口感导致食品腐败变质的微生物主要有（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒E.寄生虫下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素A B.维生素B族C.维生素C D.维生素D E.维生素E食物加工对营养成分的影响包括（）A.提高消化率B.破坏部分营养素C.增加安全性D.改变风味E.降低水分含量下列属于碱性食物的有（）A.蔬菜B.水果C.豆类D.肉类E.鸡蛋食品中常见的化学性危害有（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.亚硝酸盐E.黄曲霉毒素膳食纤维的生理功能包括（）第4页共8页A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.调节血糖D.增加饱腹感E.更新肠道菌群下列属于食品保藏技术的有（）A.冷藏B.冷冻C.干燥D.腌制E.辐照食物中水分的存在形式包括（）A.游离水B.结合水C.结晶水D.吸附水E.化学结合水维生素C的特性包括（）A.易氧化B.溶于水C.在酸性环境中稳定D.对热敏感E.具有抗氧化作用下列属于优质蛋白质来源的有（）A.鸡蛋B.牛奶C.瘦肉D.豆类E.精米食品中“美拉德反应”的影响因素包括（）A.温度B.水分C.pH值D.还原糖E.氨基酸下列属于食品感官评价指标的有（）A.色泽B.香气C.滋味D.质地E.重量食物中“碳水化合物”的主要作用是（）A.提供能量B.构成细胞成分C.调节血糖D.节约蛋白质E.提供膳食纤维食品腐败变质的感官变化包括（）A.气味异常B.色泽改变C.质地变软或变硬D.产生黏液E.出现霉斑下列属于“有机食品”特点的有（）A.禁止使用人工合成农药B.允许使用天然肥料C.不使用转基因技术D.生产过程可追溯E.价格较低食物中“矿物质”的生理功能包括（）第5页共8页A.构成机体组织B.调节生理功能C.维持渗透压D.参与酶的活性E.提供能量下列属于“食品污染”途径的有（）A.农田污染B.加工过程污染C.运输过程污染D.储存过程污染E.包装过程污染

四、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）所有食物都能为人体提供能量（）蛋白质是人体主要的能量来源（）维生素在食物中含量极少，但作用重要（）脂肪的消化主要在胃中进行（）反式脂肪酸对健康有害，应尽量避免摄入（）食品添加剂对人体有害，应完全禁止使用（）冷藏温度越低，食品保藏效果越好（）膳食纤维可被人体消化吸收，提供能量（）维生素C在碱性环境中更稳定（）黄曲霉毒素主要污染谷物类食品（）必需氨基酸是人体可以合成的氨基酸（）水分活度越低，微生物生长越容易（）油脂酸败后会产生哈喇味（）牛奶中富含钙和维生素D（）食品标签中的“营养成分表”需标注所有营养素含量（）肉类是铁的主要来源（）高温烹饪会破坏食物中的所有维生素（）食品辐照保藏技术可杀死微生物，延长保质期（）第6页共8页碱性食物能改变人体体液的酸碱度（）食品腐败变质的主要原因是微生物繁殖（）

五、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述食物中水分的存在形式及其对食品性质的影响分析食品腐败变质的主要原因及预防措施

六、参考答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）1-5B C B C B6-10CB CBC11-15D C A BC16-20B B BBB21-25A CCAC26-30B ABCA

二、多项选择题（每题2分，共40分）

1.ABCDE

2.AB

3.ABDE

4.ABC

5.BC

6.ABCD

7.ABC

8.ABCDE

9.ABCDE

10.ABCDE

11.AB

12.ABCDE

13.ABCD

14.ABCDE

15.ABCD

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCDE

三、判断题（每题1分，共20分）

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

11.×

12.×

13.√

14.√

15.√

16.√

17.×

18.√

19.×

20.√

四、简答题（每题5分，共10分）第7页共8页食物中水分存在形式主要为游离水（自由水）和结合水（束缚水）游离水可自由流动，易受微生物利用，影响食品的稳定性和保藏性；结合水与蛋白质、碳水化合物等结合，不易流动，在低温下不结冰，对食品的质构和风味有重要影响腐败变质主要原因微生物繁殖（细菌、霉菌、酵母）、酶的作用、氧化反应预防措施控制原料质量、低温储存、真空包装、添加防腐剂、控制水分活度、合理加工处理（注本试题及答案基于食物学基础理论设计，可根据实际教学需求调整知识点深度和题型分布）第8页共8页。