中职餐饮试题及答案

中职餐饮试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）（以下每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）餐饮服务中“主动、热情、耐心、周到”体现的职业道德是（）A.爱岗敬业B.诚实守信C.办事公道D.服务群众下列不属于餐饮服务基本流程的是（）A.迎宾领位B.结账送客C.菜品研发D.餐后回访餐巾花按折叠方式可分为（）A.杯花和盘花B.植物类和动物类C.简单花和复杂花D.单层花和双层花上菜时应遵循的基本顺序是（）A.先热后冷、先荤后素B.先冷后热、先菜后点C.先甜后咸、先上主食D.先复杂后简单、先主菜后配菜食品安全“四勤”不包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.勤打扫卫生下列哪种餐具适用于热菜服务（）A.骨碟B.汤碗C.味碟D.湿毛巾碟餐饮服务中，发现顾客有特殊需求时，应（）A.直接拒绝B.及时反馈给上级C.尽力满足，若无法满足则委婉说明D.与其他顾客议论菜单设计的核心原则是（）A.价格最低B.种类最多C.满足顾客需求并保证盈利D.颜色丰富下列不属于厨房“生熟分开”要求的是（）A.刀具分开使用B.砧板分开使用C.食材储存分开区域D.厨师着装分开第1页共8页酒水服务中，红葡萄酒的最佳饮用温度是（）A.4-8℃B.12-18℃C.20-25℃D.25-30℃餐饮服务中，“三轻服务”指的是（）A.说话轻、走路轻、操作轻B.上菜轻、撤换轻、结账轻C.开门轻、关门轻、敲门轻D.摆台轻、传菜轻、服务轻下列哪种情况会导致食物中毒（）A.食用未彻底煮熟的豆浆B.合理搭配荤素菜品C.餐具用清水冲洗后使用D.餐后及时清理桌面菜单上标注“招牌菜”的目的是（）A.吸引顾客注意，突出特色菜品B.提高菜品价格C.方便厨师记忆D.减少顾客选择困难餐饮服务中，顾客投诉菜品问题时，首要步骤是（）A.直接道歉并更换菜品B.倾听顾客意见，记录问题C.解释菜品问题原因D.拒绝承认菜品问题下列不属于餐饮成本构成的是（）A.食材成本B.人力成本C.装修成本D.酒水成本餐厅“客满”时，正确的做法是（）A.引导顾客到其他分店B.建议顾客等待并提供座位休息C.直接告知无法接待D.让顾客自行拼桌下列哪种做法符合餐饮卫生要求（）A.员工上岗前佩戴工牌B.食材放在地面上储存C.餐具用抹布擦拭后使用D.厨师佩戴首饰操作酒水服务中，白酒的最佳饮用温度是（）A.常温B.冷藏C.加热D.冰镇餐饮服务中，“微笑服务”的主要作用是（）第2页共8页A.提高顾客满意度B.增加顾客消费金额C.减少顾客投诉D.提升餐厅装修档次下列不属于菜单定价方法的是（）A.成本加成法B.竞争导向定价法C.市场需求定价法D.随机定价法厨房“五四制”卫生要求中的“四不”不包括（）A.不采购腐败变质食材B.不使用未经消毒的餐具C.不销售超过保质期的食品D.不使用新鲜蔬菜上菜时，菜盘边缘应距离桌边（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.无要求餐饮服务中，遇到醉酒顾客时，正确的做法是（）A.继续推销酒水B.提供醒酒汤并委婉提醒C.拒绝为其服务D.让其自行离开下列哪种情况属于餐饮服务中的“主动服务”（）A.顾客招手后才回应B.主动询问顾客需求C.顾客离席后才收拾桌面D.不主动介绍菜品食品安全中，“生熟分开”的具体措施不包括（）A.生熟食品加工工具分开B.生熟食品储存容器分开C.生熟食品采购渠道分开D.生熟食品加工区域分开菜单上标注“低脂”“低糖”的目的是（）A.迎合健康饮食趋势，吸引特定顾客B.提高菜品价格C.减少食材成本D.方便厨师制作餐饮服务中，顾客对菜品口味不满意时，正确的回应是（）A.“这是我们的招牌菜，大家都爱吃”B.“抱歉，我会反馈给厨房，为您更换一份”第3页共8页C.“您可能不太适应这个口味”D.“这是一份了，您将就吃吧”下列不属于餐饮服务“五声”服务用语的是（）A.欢迎声B.问候声C.道歉声D.议论声酒水服务中，开红酒时使用的工具是（）A.开瓶器B.菜刀C.剪刀D.勺子餐饮服务的最终目标是（）A.完成销售任务B.提高顾客满意度C.增加餐厅知名度D.降低运营成本

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（以下每题有多个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内，多选、少选、错选均不得分）餐饮服务的基本礼仪包括（）A.仪容仪表整洁B.站姿端正C.手势规范D.语言文明食品安全“三不原则”包括（）A.不采购来源不明的食材B.不使用过期调料C.不销售腐败变质食品D.不使用一次性餐具菜单设计的基本要素有（）A.菜品名称B.价格C.口味特点D.图片展示酒水服务的基本要求包括（）A.了解酒水知识B.服务动作规范C.保持酒水温度D.准确推荐酒水餐饮服务中，顾客投诉的原因可能有（）A.菜品质量问题B.服务态度问题C.环境问题D.价格问题厨房卫生“四过关”指的是（）A.一刮B.二洗C.三冲D.四消毒第4页共8页餐饮服务“三轻服务”的具体场景包括（）A.顾客用餐时轻声交流B.传菜时动作轻C.开关门时轻缓D.收拾餐具时轻放菜单定价需考虑的因素有（）A.食材成本B.人力成本C.市场竞争D.顾客消费水平下列属于冷菜服务特点的有（）A.提前准备B.造型美观C.口味清爽D.上菜速度快餐饮服务中，“主动服务”的表现有（）A.主动询问顾客需求B.主动介绍菜品特色C.主动为顾客倒茶添水D.主动提醒顾客注意事项食品安全“四勤”指的是（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.勤消毒酒水服务中，白酒的服务方式有（）A.直接倒酒B.分酒C.斟酒时杯壁不接触瓶口D.斟酒至杯满餐饮服务“五声”服务用语包括（）A.欢迎光临B.您好C.谢谢D.再见厨房“生熟分开”的具体措施有（）A.刀具分开使用B.砧板分开使用C.食材储存区域分开D.加工工具专用菜单设计的类型有（）A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.员工餐菜单餐饮服务中，“尊重顾客”的做法有（）A.记住老顾客的偏好B.对顾客称呼礼貌C.尊重顾客的宗教信仰D.不议论顾客隐私下列属于餐饮服务“服务流程”的有（）第5页共8页A.迎宾领位B.点单服务C.上菜服务D.结账送客酒水服务中，红葡萄酒的服务步骤包括（）A.展示酒标B.开瓶C.醒酒D.斟酒餐饮服务中，“应急处理”的情况有（）A.顾客意外受伤B.设备故障C.菜品问题D.顾客争吵菜单上标注“特色”“招牌”的目的是（）A.突出菜品优势B.吸引顾客尝试C.提高菜品销量D.增加菜单美观度

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）餐饮服务职业道德与个人能力无关（）餐巾花的选择应与菜品类型相匹配（）酒水服务中，红葡萄酒需要冰镇后饮用（）菜单设计应只考虑菜品口味，无需考虑价格（）厨房卫生只需注意食材卫生，无需关注工具卫生（）上菜时应先上热菜，后上冷菜（）顾客投诉时，应先倾听再处理（）餐饮成本中，食材成本占比最大（）服务用语应简洁明了，避免使用专业术语（）食品安全中，“生熟分开”是防止交叉污染的重要措施（）菜单上标注“低脂”“低糖”是为了吸引健康意识强的顾客（）餐厅“客满”时，应直接告知顾客无法接待（）酒水服务中，斟酒时应将酒液溅到杯壁上（）餐饮服务“三轻服务”是为了不打扰顾客用餐（）菜单设计应定期更新，保持新鲜感（）第6页共8页员工上岗前无需佩戴工牌，只要服务热情即可（）厨房“四过关”中的“四”指的是四个步骤（）酒水服务中，白葡萄酒的饮用温度比红葡萄酒高（）顾客离席后，应立即收拾桌面，避免影响其他顾客（）餐饮服务的核心是满足顾客需求并提供优质体验（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述餐饮服务中“五声”服务用语的具体内容及作用简述菜单设计中“突出特色”原则的具体做法附参考答案

一、单项选择题D

2.C

3.A

4.B

5.D

6.B

7.C

8.C

9.D

10.BA

12.A

13.A

14.B

15.C

16.B

17.A

18.A

19.A

20.DD

22.B

23.B

24.B

25.C

26.A

27.B

28.D

29.A

30.B

二、多项选择题ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCDABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、判断题×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√√

12.×

13.×

14.√

15.√

16.×

17.√

18.×

19.×

20.√

四、简答题“五声”服务用语内容及作用第7页共8页内容欢迎声、问候声、询问声、道歉声、送别声作用提升顾客体验，体现服务态度，增强顾客满意度和忠诚度“突出特色”原则的具体做法

①标注招牌菜、特色菜；

②介绍菜品独特制作工艺或食材来源；

③设计精美造型或故事性描述；

④定期推出季节限定或创新菜品第8页共8页。