择菜做饭试题及答案

择菜做饭试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）（请将正确答案的序号填在括号内）

1.择菜时，下列哪种蔬菜需要去除老根和黄叶？（）A.生菜B.西红柿C.土豆D.黄瓜

2.处理肉类食材前，需要做的是？（）A.解冻B.清洗C.去除筋膜D.切片

3.下列哪种工具适合剥去大蒜的外皮？（）A.菜刀B.刨丝器C.压蒜器D.剥蒜器

4.洗菜时，为避免营养流失，正确的做法是？（）A.先切后洗B.用热水浸泡C.流水冲洗并轻揉D.长时间浸泡

5.炒青菜时，为保持翠绿口感，应采用的火候是？（）A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.先大火后小火

6.下列哪种食材需要提前焯水？（）A.新鲜菠菜B.干香菇C.胡萝卜D.青椒

7.择菜时，“去杂”的主要目的是？（）A.让食材更美观B.去除不可食用部分C.增加食材重量D.方便烹饪

8.处理土豆时，为防止氧化变黑，正确的做法是？（）A.切后立即泡在清水中B.用盐水浸泡C.直接烹饪D.擦干表面水分

9.下列哪种厨房工具适合将蔬菜切成细丝？（）A.擦丝器B.擀面杖C.削皮刀D.锅铲

10.煮米饭时，米和水的比例一般为？（）A.1:1B.1:

1.2C.1:

1.5D.1:2第1页共8页

11.炒鸡蛋时，为让鸡蛋更蓬松，应在锅中加入少量？（）A.盐B.糖C.料酒D.醋

12.择菜时，“分类整理”的重点是？（）A.按烹饪方式分类B.按食材颜色分类C.按大小、形状分类D.按购买时间分类

13.下列哪种蔬菜适合用“掐头去尾”的方式择菜？（）A.芹菜B.白菜C.茄子D.豆角

14.炖肉时，为让肉质更嫩，应在什么时候加入盐？（）A.刚开始炖时B.肉炖软后C.起锅前30分钟D.起锅前10分钟

15.清洗海鲜时，正确的做法是？（）A.用热水烫洗B.去除内脏和鳃C.用洗洁精清洗D.长时间浸泡

16.下列哪种情况需要将食材“焯水”？（）A.炒青菜B.凉拌黄瓜C.炖排骨D.炒肉丝

17.切洋葱时，为避免流泪，可在旁边放一碗？（）A.清水B.醋C.酱油D.牛奶

18.择菜时，“挑选”的核心是？（）A.选择新鲜、无损伤的食材B.选择价格便宜的食材C.选择颜色鲜艳的食材D.选择自己喜欢的食材

19.炒肉丝时，第一步应做什么？（）A.腌制肉丝B.热锅倒油C.切肉丝D.葱姜爆香

20.煮面条时，水沸后应加入少量什么，防止面条粘连？（）A.盐B.糖C.油D.醋

21.下列哪种食材需要去皮后再烹饪？（）第2页共8页A.胡萝卜B.青椒C.白菜D.番茄

22.择菜时，“清洗”的最佳方式是？（）A.用流动清水冲洗B.用热水浸泡C.用刷子用力刷洗D.用洗洁精浸泡

23.炒蔬菜时，下列哪种调料应放？（）A.盐B.酱油C.醋D.糖

24.处理豆腐时，为防止碎裂，应采用的方法是？（）A.直接下锅煎B.用热水焯烫C.轻推轻翻D.切小块后再烹饪

25.下列哪种厨房操作可能导致烫伤？（）A.用湿手触碰电源B.热油溅到手上C.用手直接拿锅铲D.食材未洗干净

26.择菜时，“去除泥沙”的常用方法是？（）A.浸泡后冲洗B.用布擦拭C.用刀刮除D.用筷子挑出

27.蒸米饭时，若想米饭更松软，可在米中加入少量？（）A.食用油B.小苏打C.盐D.糖

28.下列哪种蔬菜适合生吃？（）A.土豆B.豆角C.黄瓜D.茄子

29.炒鸡蛋时，鸡蛋液应如何倒入锅中？（）A.直接倒入B.沿锅边缓缓倒入C.搅拌后倒入D.用铲子划散

30.厨房安全中，“生熟分开”的主要目的是？（）A.方便烹饪B.防止交叉污染C.保持食材新鲜D.节省时间

二、多项选择题（共20题，每题2分）（每题有多个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.下列属于择菜步骤的有？（）第3页共8页A.挑选食材B.去除不可食用部分C.清洗食材D.切配食材

2.处理根茎类蔬菜（如胡萝卜、土豆）时，常见的方法有？（）A.去皮B.切滚刀块C.切薄片D.保留外皮

3.下列哪些工具是厨房常用的切配工具？（）A.菜刀B.砧板C.削皮刀D.锅铲

4.煮菜时，为保持食材营养，应注意？（）A.水沸后下锅B.适当缩短煮制时间C.先切后洗D.加少量盐

5.择菜时需要注意的食材特性有？（）A.新鲜度B.可食用部分C.口感需求D.价格高低

6.下列属于厨房安全操作的有？（）A.刀具使用后及时归位B.厨房保持通风C.湿手触碰电源插座D.定期检查燃气管道

7.炒青菜时，为保持翠绿，可加入的调料有？（）A.盐B.糖C.醋D.蒜末

8.下列哪些是清洗蔬菜的正确方法？（）A.浸泡时间不宜过长B.用流水冲洗C.叶菜类掰开清洗D.根茎类用刷子刷洗

9.炖菜时，常用的食材有？（）A.肉类B.豆类C.蔬菜D.海鲜

10.择菜时，“去除不可食用部分”包括？（）A.腐烂的叶片B.老根、老茎C.硬壳、果核D.所有外皮

11.下列属于烹饪中“火候”控制的有？（）A.大火B.中火C.小火D.微火

12.处理肉类时，常用的腌制调料有？（）A.盐B.生抽C.淀粉D.食用油第4页共8页

13.煮面条时，判断面条是否煮熟的方法有？（）A.尝口感B.观察颜色C.用筷子夹起D.看水分是否收干

14.下列哪种蔬菜适合凉拌？（）A.黄瓜B.木耳C.菠菜D.土豆

15.厨房中“生熟分开”的具体做法有？（）A.生熟砧板分开B.生熟刀具分开C.生熟食材分开存放D.生熟清洗用水分开

16.择菜时，“清洗”的作用有？（）A.去除泥沙B.去除残留农药C.去除异味D.增加口感

17.炒鸡蛋时，让鸡蛋更嫩滑的技巧有？（）A.鸡蛋液加少许水B.热锅冷油C.大火快炒D.蛋液凝固后翻炒

18.下列属于蒸菜的特点的有？（）A.营养保留好B.口感软嫩C.需要长时间加热D.适合清淡食材

19.处理海鲜时，需要注意的事项有？（）A.去除内脏和鳃B.清洗表面黏液C.用料酒去腥D.直接生食

20.下列属于厨房“节能”技巧的有？（）A.合理使用锅具B.缩短加热时间C.重复利用汤底D.频繁开关冰箱门

三、判断题（共20题，每题1分对的打“√”，错的打“×”）

1.择菜时，只要去除明显的不可食用部分即可，不需要考虑食材的新鲜度（）

2.洗菜时应先切后洗，以减少营养流失（）

3.炒青菜时，为保持翠绿，应在加少许糖（）第5页共8页

4.切洋葱时流泪是因为洋葱中含有刺激性物质（）

5.煮米饭时，米和水的比例一般为1:

1.5（）

6.带皮的土豆更有营养，择菜时可以保留外皮直接烹饪（）

7.炖肉时，加入山楂可让肉质更软烂（）

8.择菜时，叶菜类（如白菜）应先掰开叶片再清洗（）

9.炒肉丝前，腌制时加入淀粉可让肉丝更嫩滑（）

10.厨房中，刀具应放在儿童接触不到的地方（）

11.煮饺子时，水沸后加少许盐可防止饺子粘连（）

12.土豆发芽后只要去除芽眼，仍可继续烹饪（）

13.炒蔬菜时，应先放调料再下锅，以提升口感（）

14.洗菜时用热水浸泡可有效去除农药残留，应优先选择（）

15.处理肉类时，用冷水下锅焯水可去除血水和杂质（）

16.凉拌黄瓜前，用盐腌制片刻可让口感更脆嫩（）

17.厨房火灾时，应立即用水灭火，防止火势扩大（）

18.择菜时，应将食材分类处理，不可混在一起清洗（）

19.炒鸡蛋时，油热后再倒蛋液可让鸡蛋更蓬松（）

20.蒸菜时，水开后再上锅蒸，可节省加热时间（）

四、简答题（共2题，每题5分）

1.简述择菜的基本步骤和注意事项

2.请列举3种常见食材（如青菜、肉类、海鲜等）的择菜和烹饪小技巧参考答案

一、单项选择题（每题1分）第6页共8页

1.A

2.B

3.D

4.C

5.C

6.A

7.B

8.A

9.A

10.B

11.C

12.A

13.A

14.D

15.B

16.C

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.A

24.C

25.B

26.A

27.A

28.C

29.A

30.B

二、多项选择题（每题2分）

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABD

5.ABC

6.ABD

7.AC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.AB

18.ABD

19.ABC

20.ABC

三、判断题（每题1分）

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.√

10.√

11.√

12.×

13.×

14.×

15.√

16.√

17.×

18.√

19.×

20.√

四、简答题（每题5分）

1.择菜基本步骤和注意事项步骤

（1）挑选选择新鲜、无损伤的食材；

（2）去杂去除不可食用部分（老根、烂叶、腐烂处等）；

（3）清洗用流动清水冲洗，叶菜类掰开清洗，根茎类可刷洗；

（4）整理按烹饪需求分类（如切配、备用）注意事项避免过度处理（如去除过多可食用部分）；生熟食材分开处理，防止交叉污染；清洗后沥干水分，避免烹饪时出水影响口感

2.常见食材择菜烹饪小技巧第7页共8页青菜（如上海青）择菜时去除老叶、老根，掰开叶片洗净沥干；烹饪技巧热锅冷油，大火快炒，加盐（减少出水），出锅前加蒜末提香肉类（如猪肉丝）择菜时去除筋膜、肥肉；烹饪技巧切好后用生抽、淀粉、少许油腌制10分钟，热锅冷油，快速翻炒至变色海鲜（如虾）择菜时去除虾头、虾线（背部泥肠）；烹饪技巧料酒、姜片腌制去腥，可白灼或香煎，避免过度加热导致肉质变老（文档字数约2500字）第8页共8页。