烘焙知识试题及答案

烘焙知识试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）烘焙中常用的“低筋面粉”蛋白质含量一般在（）A.5%-8%B.8%-12%C.12%-15%D.15%以上酵母发酵过程中产生的主要气体是（）A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气制作曲奇饼干时，面团需要冷藏松弛的主要目的是（）A.让黄油软化B.防止面筋形成C.增强风味D.便于切割戚风蛋糕的“戚风”一词源于（）A.英文“Chiffon”音译B.发明者姓名C.原料特性D.工艺特点烘焙中，“醒发”的温度一般控制在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃以下哪种油脂在烘焙中能使成品更酥脆？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油制作面包时，面团搅拌至“扩展阶段”的判断标准是（）A.能拉出薄膜B.能拉出不易破裂的薄膜C.能拉出有弹性的薄膜D.能拉出无筋度的薄膜烘焙用的“泡打粉”属于（）A.生物膨松剂B.化学膨松剂C.物理膨松剂D.复合膨松剂蛋糕糊搅拌时，“翻拌”操作的主要作用是（）A.打发空气B.防止面筋形成C.混合原料D.保持蛋糕蓬松度烤箱预热的目的是（）A.节省烘焙时间B.确保成品受热均匀C.降低烤箱温度D.便于控制烘焙时间第1页共8页制作马卡龙时，“蛋白霜”打发至（）状态最佳A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.硬性发泡以下哪种糖在烘焙中能增加成品光泽？（）A.绵白糖B.白砂糖C.红糖D.冰糖面团发酵不足会导致成品（）A.体积过大B.内部组织粗糙C.塌陷D.口感紧实烘焙中“熟制”的核心是通过热量使原料（）A.软化B.凝固定型C.变色D.产生香味制作泡芙时，面糊的关键是（）A.搅拌至无颗粒B.烫面处理C.打发鸡蛋D.控制烘烤温度面粉中“灰分”含量越高，说明（）A.蛋白质含量越高B.矿物质越丰富C.加工精度越低D.水分含量越高黄油在烘焙中不能直接打发时，通常需要（）A.加糖打发B.加液体软化C.隔温水软化D.冷藏后使用蛋糕烘烤中出现“顶部开裂”，可能的原因是（）A.烤箱温度过高B.面糊太稀C.烤时间太短D.模具太小“酥皮”类点心的口感特点是（）A.柔软蓬松B.酥脆多层C.软糯有嚼劲D.湿润绵密制作甜面包时，面团中加入“改良剂”的主要作用是（）A.增强面筋B.改善风味C.延长保质期D.提高发酵速度烘焙中“乳化剂”的作用是（）A.增加甜度B.使油水混合更稳定C.促进发酵D.增强风味以下哪种面粉适合制作中式点心（如月饼皮）？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉第2页共8页戚风蛋糕脱模时，正确的操作是（）A.直接倒扣冷却B.用脱模刀沿边缘划一圈C.冷藏后直接取出D.模具底部敲震烘焙中“糖”的主要作用不包括（）A.增加风味B.调节面团发酵C.使成品更甜D.降低成品水分烤箱内“上下火”温度不一致时，会导致成品（）A.颜色均匀B.局部烤焦C.膨胀过大D.塌陷制作披萨饼底时，面团需要（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉烘焙中“二次醒发”的目的是（）A.让面团重新发酵B.使成品体积增大C.促进面筋松弛D.便于烘烤“塔皮”制作中，面团需要（）A.多次折叠B.长时间搅拌C.高油高糖D.快速烘烤蛋糕糊“消泡”的原因可能是（）A.搅拌过度B.温度过高C.面粉过多D.糖太少烘焙用“香草精”的主要作用是（）A.增加香味B.促进发酵C.调节甜度D.改善口感

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）以下属于烘焙常用膨松剂的有（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉影响面团发酵速度的因素有（）A.温度B.酵母用量C.糖的用量D.盐的用量制作饼干时，面团中加入“油脂”的作用包括（）A.使成品酥脆B.润滑面团C.增加风味D.防止起筋第3页共8页戚风蛋糕的制作要点包括（）A.蛋白打发至干性发泡B.蛋黄糊与蛋白霜翻拌均匀C.模具不涂油D.烤箱中下层烘烤烘焙中“温度”的控制需要考虑的因素有（）A.成品种类B.模具大小C.烤箱性能D.环境湿度以下属于“高筋面粉”适用的烘焙品类有（）A.面包B.饼干C.披萨饼底D.戚风蛋糕蛋糕烘烤中可能出现的问题有（）A.塌陷B.开裂C.内部湿黏D.表面过焦制作甜面包时，面团中“糖”的作用包括（）A.提供酵母养分B.增加成品光泽C.改善口感D.调节面团软硬度烘焙中“液体原料”的作用有（）A.软化面筋B.促进原料混合C.调节面团湿度D.增加成品水分“油脂”在烘焙中的分类包括（）A.动物油脂B.植物油脂C.氢化油脂D.复合油脂以下属于“物理膨松法”的烘焙品类有（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.天使蛋糕D.曲奇饼干制作“泡芙”时，面糊需要（）A.烫面处理B.搅拌至光滑有韧性C.分次加入鸡蛋D.高温快速烘烤烘焙中“搅拌”操作的目的是（）A.混合原料B.形成面筋C.打发空气D.释放面粉中的淀粉“塔”类点心的结构包括（）第4页共8页A.塔皮B.塔馅C.塔边D.塔盖以下哪些情况需要对烘焙温度进行调整？（）A.烤箱预热不足B.成品表面已上色但内部未熟C.环境温度过高D.使用新模具制作“马卡龙”时，可能导致“开裂”的原因有（）A.蛋白霜打发过度B.面糊搅拌时间过长C.烤前未静置D.烤箱温度过高烘焙中“盐”的作用包括（）A.增强酵母活性B.调节面团发酵速度C.提升风味层次D.增加成品筋度“中式点心”常用的油脂有（）A.猪油B.黄油C.芝麻油D.菜籽油戚风蛋糕“内部湿黏”的原因可能是（）A.烤时间不足B.模具涂油过多C.面糊翻拌消泡D.烤箱温度过高烘焙工具中，“裱花袋”的用途包括（）A.填充馅料B.装饰成品C.搅拌面糊D.测量原料

三、判断题（共20题，每题1分，共20分，正确填“√”，错误填“×”）所有烘焙原料都需要精确称量，误差越小越好（）低筋面粉蛋白质含量低于高筋面粉（）酵母在0℃以下会停止活动（）戚风蛋糕的模具必须涂油防粘，否则无法脱模（）制作面包时，面团搅拌至“完全阶段”会影响成品口感（）烘焙中“糖”的用量越多，成品越容易保存（）第5页共8页烤箱预热时，必须将温度调至目标温度后再放入成品（）黄油软化至“手指能轻松按压”即可，过度软化会影响成品结构（）泡打粉属于“生物膨松剂”，不需要与液体混合即可使用（）戚风蛋糕烘烤时，温度过高会导致顶部开裂（）中筋面粉适合制作包子、馒头等中式面食（）面团发酵时，环境湿度越高越好（）制作饼干时，面团越软，烤后成品越酥脆（）烘焙中“乳化剂”可以使油水混合更稳定（）蛋糕糊搅拌时，“翻拌”要快速，避免消泡（）全麦面粉的营养价值高于精制面粉（）烤戚风蛋糕时，中途不可打开烤箱门，否则会塌陷（）制作甜面包时，加入鸡蛋可以增加成品光泽和柔软度（）烘焙中“熟制”的时间越长，成品越容易成熟（）不同品牌的面粉，吸水性可能不同，需根据实际调整液体用量（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述制作戚风蛋糕的关键步骤及注意事项烘焙中出现“饼干烤后扁平”的原因有哪些？如何避免？附标准答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）

1.A

2.B

3.B

4.A

5.B

6.B

7.B

8.B

9.D

10.B

11.A

12.B

13.D

14.B

15.B

16.C

17.C

18.A

19.B

20.A

21.B

22.B

23.B

24.D

25.B

26.A

27.C

28.A

29.A

30.A

二、多项选择题（共20题，每题2分）第6页共8页

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.AC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.AB

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.BC

18.AC

19.AC

20.AB

三、判断题（共20题，每题1分）

1.×（部分原料如盐、香料可粗略称量，关键原料需精确）

2.√

3.√

4.×（戚风模具不涂油，依赖黏附力定型）

5.×（完全阶段是面包筋度的理想状态）

6.×（糖过多会抑制酵母，影响发酵和成品结构）

7.√

8.√

9.×（泡打粉需与液体混合活化）

10.√

11.√

12.×（湿度50%-70%为宜，过高易滋生霉菌）

13.×（面团过硬易硬，过软易扁平）

14.√

15.×（翻拌需轻柔，避免消泡）

16.√

17.×（可短暂打开散热，避免长时间）

18.√

19.×（时间过长会导致水分流失，口感干硬）

20.√

四、简答题（共2题，每题5分）关键步骤及注意事项步骤

①分离蛋黄蛋白，蛋黄加糖、油、奶混合，筛入低粉拌匀；

②蛋白加塔塔粉，高速打发至干性发泡（提起小尖角）；

③取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中翻拌至无颗粒；

④模具内壁不涂油，面糊倒入后轻震去气泡；

⑤烤箱预热150℃，中下层烤50-60分钟，烤后立即倒扣冷却注意事项蛋白必须打发至干性发泡；翻拌手法轻柔防消泡；模具不涂油；烤后及时倒扣防止回缩饼干扁平原因及避免方法第7页共8页原因

①面团太软（黄油软化过度、糖量过多）；

②搅拌不足，面筋未形成；

③烘烤温度过低或时间过长；

④面团未冷藏松弛避免方法

①黄油软化至“手指轻按凹陷”，控制糖用量；

②搅拌至面筋完全形成（能拉出薄膜）；

③先低温定型（冷藏30分钟），再用中高温烘烤；

④温度控制在160-180℃，时间5-10分钟第8页共8页。