面点初级试题及答案

面点初级试题及答案

一、文档说明本文档为面点初级技能考核试题及参考答案，涵盖基础理论、操作规范及常见问题，适用于面点初学者自我检测、培训机构教学参考或初级面点师技能提升试题注重实用性与基础性，答案简洁明确，可直接作为复习资料使用

二、单项选择题（共30题，每题1分）（请将正确答案的序号填在括号中）制作面点时，面粉与水的比例主要根据（）确定A.厨师个人习惯B.面团用途C.环境温度D.面粉品牌下列哪种面团不属于水调面团（）A.冷水面团B.温水面团C.烫面面团D.油酥面团面点制作中，“醒面”的主要目的是（）A.增加面团筋力B.使面团更有韧性C.让面筋松弛，便于后续操作D.防止面团变干下列哪种工具常用于面团的揉制（）A.擀面杖B.刮板C.和面机D.切刀制作馒头时，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.改善口感D.增强筋力下列哪种面粉蛋白质含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.特精面粉面点制作中，“擀皮”的基本要求是（）A.中间厚边缘薄B.中间薄边缘厚C.厚薄均匀一致D.随意厚薄下列哪种不是常用的膨松剂（）第1页共7页A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.盐制作饺子皮时，面团的软硬程度应（）A.偏硬B.偏软C.适中D.极软面点熟制方法中，“蒸”的温度一般控制在（）A.90-100℃B.100-110℃C.110-120℃D.120-130℃下列哪种面团适合制作包子（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.混酥面团“搓条”操作时，面团应搓成（）的长条A.粗细均匀B.中间粗两端细C.中间细两端粗D.随意粗细制作油条时，常用的膨松剂是（）A.酵母B.小苏打C.矾碱盐D.泡打粉面点制作中，“包馅”的关键是（）A.馅料要多B.皮馅比例合适C.包紧不露馅D.形状美观下列哪种不是面点常用的油脂（）A.猪油B.黄油C.植物油D.酱油“捏褶”是（）的常用成型手法A.包子B.馒头C.花卷D.饺子制作葱油饼时，面团属于（）A.水调面团B.油酥面团C.混酥面团D.发酵面团面点制作中，“醒发”的适宜温度一般为（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃下列哪种面粉适合制作蛋糕（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉“擀皮”时，若面团有筋力，应（）第2页共7页A.用力快速擀B.多次擀制，中间醒面C.直接擀到底D.擀后折叠再擀面点制作中，“蒸制”时间过长可能导致成品（）A.口感更松软B.塌陷C.外焦里生D.颜色变深下列哪种不是“水调面团”的特点（）A.质地坚实B.筋力较强C.口感软糯D.可塑性较差制作“豆沙包”时，面团属于（）A.水调面团B.发酵面团C.油酥面团D.混酥面团面点工具中，“面杖”的主要作用是（）A.揉面B.擀皮C.切馅D.搅拌“油温”一般用“几成热”表示，“三成热”约为（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃下列哪种不是“擘酥皮”的特点（）A.层次分明B.口感酥脆C.筋力强D.起酥效果好制作“馒头”时，面团发酵不足会导致成品（）A.体积小B.口感松软C.颜色金黄D.有酸味面点成型中，“卷”的操作方法是（）A.将面皮卷成圆筒状B.折叠面皮C.捏出花纹D.分割面团下列哪种不是“发酵面团”的种类（）A.酵母面团B.小苏打面团C.老面面团D.油酥面团面点制作中，“刷油”的主要目的是（）A.增加香味B.防止粘连C.使成品更亮D.以上都是

三、多项选择题（共20题，每题2分）（每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）面点制作中常用的面粉种类有（）第3页共7页A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉水调面团根据水温不同可分为（）A.冷水面B.温水面C.烫面D.油面下列属于膨松面团的有（）A.酵母面团B.小苏打面团C.泡打粉面团D.矾碱面团面点成型的基本方法包括（）A.搓B.包C.捏D.卷面点熟制方法主要有（）A.蒸B.煮C.烤D.炸制作包子时，面团发酵的适宜条件是（）A.温度25-30℃B.湿度70%-80%C.时间1-2小时D.用力揉面面点制作中常用的馅料有（）A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.无馅下列属于“油酥面团”特点的是（）A.起酥性好B.口感酥脆C.筋力强D.可塑性差面点工具中，“刮板”的用途有（）A.分割面团B.刮净面板余料C.擀皮D.搅拌制作油条时需要注意的事项有（）A.油温控制B.面团软硬C.油炸时间D.翻炸次数下列哪种属于“水调面团”的应用（）A.饺子皮B.面条C.馒头D.葱油饼面点“醒发”的作用是（）A.让面筋松弛B.使酵母继续发酵C.增加面团延展性D.使成品更有嚼劲下列属于“混酥面团”的特点的是（）第4页共7页A.酥松B.香甜C.有弹性D.易成型制作蛋糕时常用的原料有（）A.面粉B.糖C.鸡蛋D.油脂面点制作中“揉面”的目的是（）A.使面筋形成B.混合原料C.排出气泡D.增加面团温度下列属于“蒸制”面点的有（）A.包子B.馒头C.花卷D.烧饼影响面团发酵的因素有（）A.温度B.酵母用量C.水分D.时间面点“包馅”的手法有（）A.拢口法B.捏边法C.卷边法D.滚边法下列属于“烫面”特点的是（）A.口感软糯B.可塑性好C.筋力弱D.易粘连制作“葱油饼”时，面团调制需要加入（）A.面粉B.水C.油脂D.葱花

四、判断题（共20题，每题1分）（对的打“√”，错的打“×”）低筋面粉适合制作蛋糕、酥点等（）冷水面团筋力强，韧性好，适合制作面条（）酵母是一种天然膨松剂，可使面团发酵膨胀（）制作馒头时，面团发酵时间越长越好（）“擀皮”时，应从面团中间向四周擀（）油条属于“炸制”面点，常用矾碱盐膨松剂（）温水面团的筋力比冷水面团强（）面点制作中，“醒面”后再进行成型操作可提高成品质量（）第5页共7页猪油是制作中式面点常用的油脂（）蒸制面点时，蒸锅里的水应始终保持沸腾（）高筋面粉适合制作面包、油条等（）小苏打是化学膨松剂，使用过多会导致成品有碱味（）“捏褶”是制作饺子的关键步骤（）油酥面团是由面粉和油脂直接混合而成，无需加水（）混酥面团的糖油比例对成品口感影响不大（）面团发酵后体积会明显增大（）制作包子时，“二次醒发”可使包子更蓬松（）刮板只能用于分割面团，不能用于其他操作（）烫面面团适合制作春卷皮、烙饼等（）面点制作中，“刷油”可以防止生坯粘连（）

五、简答题（共2题，每题5分）简述水调面团的分类及各自特点面点制作中，面团发酵不足会导致哪些问题？如何判断面团发酵是否完成？参考答案

一、单项选择题B

2.D

3.C

4.A

5.B

6.C

7.A

8.D

9.C

10.AB

12.A

13.C

14.C

15.D

16.D

17.A

18.B

19.A

20.BB

22.C

23.B

24.B

25.B

26.C

27.A

28.A

29.D

30.D

二、多项选择题ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.AB

9.AB

10.ABCD第6页共7页AB

12.ABC

13.AB

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、判断题√

2.√

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×√

12.√

13.√

14.√

15.×

16.√

17.√

18.×

19.√

20.√

四、简答题水调面团的分类及特点水调面团按水温分为冷水面、温水面、烫面冷水面用冷水调制，筋力强、韧性好，成品有嚼劲（如面条、饺子皮）温水面用温水（30-50℃）调制，筋力适中、柔软滑爽，可塑性较好（如包子皮、烙饼）烫面用热水（60℃以上）调制，淀粉糊化，口感软糯、可塑性强（如春卷皮、糖油饼）面团发酵不足的问题及判断方法问题成品体积小、口感硬实、内部组织粗糙判断方法手指蘸干粉戳面团，凹陷不回弹、不塌陷，内部气孔小且少文档说明本文档试题覆盖面点初级核心知识点，答案简洁实用，可根据实际需求调整题目难度或补充案例第7页共7页。