食品生物试题及答案

食品生物试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）（每题只有一个正确答案，将正确答案的序号填在括号内）

（一）微生物基础下列微生物中，属于真核生物的是（）A.细菌B.酵母菌C.病毒D.放线菌食品中常见的腐败微生物不包括（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌下列关于微生物生长的说法，错误的是（）A.微生物生长需要碳源、氮源、水和无机盐B.稳定期微生物繁殖速度最快C.低温可抑制微生物生长D.微生物生长受pH值影响

（二）酶工程基础酶的催化作用具有（）A.高效性、专一性、温和性B.高效性、普遍性、温和性C.专一性、普遍性、高温稳定性D.高效性、专一性、强酸性条件下列酶中，常用于食品加工的是（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.淀粉酶D.青霉素酶固定化酶技术的主要优点是（）A.提高酶的活性B.实现酶的重复利用C.增加酶的催化效率D.改变酶的最适温度

（三）食品保藏技术下列不属于物理保藏方法的是（）第1页共9页A.冷冻保藏B.高温杀菌C.添加防腐剂D.辐照保藏巴氏杀菌的主要目的是（）A.杀死所有微生物B.杀死致病菌和大部分微生物C.提高食品营养价值D.延长食品保质期干制保藏食品的原理是（）A.抑制微生物生长B.破坏微生物细胞膜C.降低食品水分活度D.改变微生物代谢途径

（四）食品添加剂下列属于天然食品添加剂的是（）A.防腐剂苯甲酸钠B.色素焦糖色C.增味剂谷氨酸钠D.抗氧化剂BHT食品添加剂的使用原则是（）A.可随意添加B.不影响食品感官C.不降低食品营养价值D.仅用于改善口感下列添加剂中，属于增稠剂的是（）A.柠檬酸B.果胶C.亚硝酸钠D.山梨酸钾

（五）食品安全与检测下列不属于食品中有害微生物的是（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.双歧杆菌D.金黄色葡萄球菌食品中农药残留的检测方法常用（）A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C.气相色谱法D.分光光度法下列关于HACCP体系的说法，正确的是（）A.是一种事后检测体系B.重点控制关键控制点C.仅适用于大型食品企业D.无需验证和更新第2页共9页

（六）其他基础知识点食品生物化学研究的核心物质不包括（）A.糖类B.蛋白质C.维生素D.塑料下列属于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.亮氨酸D.丝氨酸脂肪在人体内的主要作用是（）A.提供能量B.合成激素C.构成细胞膜D.以上都是

（七）单项选择（续）下列微生物中，可用于发酵乳制品的是（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.放线菌酶的最适温度通常在（）A.0-10℃B.20-37℃C.50-60℃D.80-100℃罐头食品的商业无菌是指（）A.不含任何微生物B.不含致病微生物和产毒微生物C.微生物数量为零D.微生物完全死亡下列食品添加剂中，具有防腐作用的是（）A.糖精钠B.山梨酸钾C.胭脂红D.维生素C下列不属于食品胶体的是（）A.明胶B.果胶C.淀粉D.蔗糖食品腐败变质的主要原因是（）A.光照B.微生物生长繁殖C.温度过高D.湿度大下列哪种方法可用于食品灭菌（）A.过滤除菌B.低温冷藏C.冷冻干燥D.高温灭菌酶的活性中心是指（）第3页共9页A.酶分子的氨基酸序列B.酶分子与底物结合并催化反应的部位C.酶分子的辅因子结合部位D.酶分子的抑制位点下列关于酶的别构调节的说法，正确的是（）A.别构剂与酶的活性中心结合B.别构调节可使酶活性增强或减弱C.别构酶的动力学曲线是米氏曲线D.别构调节不需要消耗能量食品中水分的存在形式不包括（）A.自由水B.结合水C.结晶水D.以上都是下列属于天然色素的是（）A.日落黄B.红曲色素C.柠檬黄D.诱惑红食品生物安全性评价的第一阶段是（）A.急性毒性试验B.遗传毒性试验C.亚慢性毒性试验D.慢性毒性试验

二、多项选择题（共20题，每题2分）（每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）

（一）微生物相关下列属于微生物特点的有（）A.个体微小B.结构简单C.繁殖快D.分布广食品中常见的微生物污染途径有（）A.原料污染B.加工过程污染C.包装污染D.运输储存污染影响微生物生长的环境因素包括（）A.温度B.水分活度C.pH值D.氧气第4页共9页下列属于真菌的有（）A.酵母菌B.霉菌C.放线菌D.蘑菇

（二）酶工程相关酶的催化特性包括（）A.高效性B.专一性C.温和性D.可调节性影响酶活性的因素有（）A.温度B.pH值C.底物浓度D.激活剂和抑制剂酶工程的主要应用领域包括（）A.食品加工B.医药生产C.环境保护D.能源开发

（三）食品保藏技术物理保藏技术包括（）A.高温杀菌B.冷冻保藏C.干燥保藏D.辐照保藏食品低温保藏的方法有（）A.冷藏B.冷冻C.冻结D.真空低温脱水

（四）食品添加剂相关食品添加剂的作用包括（）A.改善食品色泽B.提高食品营养价值C.延长食品保质期D.改进食品加工性能下列属于食品防腐剂的有（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.丙酸钙下列属于食品增味剂的有（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.焦糖色

（五）食品安全与检测食品中可能存在的有害物质包括（）A.微生物毒素B.农药残留C.兽药残留D.重金属第5页共9页

（六）多项选择（续）HACCP体系的基本要素包括（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控系统D.纠偏措施食品中微生物检测的步骤包括（）A.样品采集B.样品处理C.培养分离D.鉴定

（七）其他知识点蛋白质的功能特性包括（）A.凝胶性B.乳化性C.持水性D.起泡性脂肪的分类包括（）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸食品胶体的作用包括（）A.稳定体系B.增稠C.凝胶D.乳化

（八）多项选择（续）下列属于天然食品的有（）A.新鲜水果B.蔬菜C.肉类D.面包食品加工中常用的生物技术有（）A.发酵技术B.酶工程C.细胞工程D.基因工程

三、判断题（共20题，每题1分）（对的打“√”，错的打“×”）所有微生物对人类都是有害的（）酶在高温下会失活（）巴氏杀菌可杀死食品中的所有微生物（）天然食品添加剂比人工合成的更安全（）第6页共9页沙门氏菌是常见的食品致病菌（）冷冻保藏的温度通常在0℃以下（）酶的专一性是指一种酶只能催化一种或一类底物（）干制保藏的原理是降低食品水分活度（）维生素C属于水溶性维生素（）HACCP体系是一种全程控制的食品安全管理体系（）食品腐败变质的主要感官变化包括气味、色泽、质地等异常（）脂肪在人体内的主要作用是提供能量（）果胶属于食品增稠剂（√）微生物的生长繁殖需要碳源、氮源、水和无机盐（）酶的最适pH值是固定不变的（）辐照保藏可杀死食品中的所有微生物（）亚硝酸盐可作为食品防腐剂（）必需氨基酸是人体可以自身合成的氨基酸（）食品胶体只能用于增稠食品（）食品生物安全性评价是保障食品安全的重要环节（）

四、简答题（共2题，每题5分）

1.简述微生物在食品工业中的主要应用答案微生物在食品工业中应用广泛，如发酵乳制品（酸奶、奶酪）利用乳酸菌发酵；酿造酒（啤酒、白酒）通过酵母菌和霉菌发酵；酱油、醋生产依赖米曲霉、醋酸菌等；益生菌食品（如益生菌饮料）添加乳酸菌等调节肠道菌群；利用微生物生产食品添加剂（如谷氨酸钠、柠檬酸）；生物转化生产功能性成分（如维生素、氨基酸）第7页共9页

2.说明酶工程在食品加工中的意义答案酶工程在食品加工中可提高效率，如用淀粉酶处理淀粉提高出糖率；改善食品品质，如用蛋白酶嫩化肉类；简化工艺，如用固定化酶连续生产高果糖浆；开发新产品，如酶法生产低聚糖；降低成本，减少化学试剂使用，符合绿色食品发展趋势附参考答案

一、单项选择题（30题）1-5B C B AC6-10C B B CB11-15C C CCB16-20D CD B B21-25B BBBD26-30BBCBA

二、多项选择题（20题）1ABCD2ABCD3ABCD4ABD5ABCD6ABCD7ABC8ABD9ABC10ACD11ABCD12ABC13ABCD14ABCD15ABCD16ABCD17AB18ABCD19ABC20ABCD

三、判断题（20题）1-5×√××√6-10√√√√√11-15√√√√×16-20×√××√

四、简答题（2题）（5分）微生物在食品工业中的应用

①发酵生产（酸奶、啤酒、酱油等）；

②益生菌食品开发；

③食品添加剂生产（氨基酸、有机酸等）；

④生物转化（功能性成分提取）；

⑤改善食品质构和风味（每点1分，合理即可）（5分）酶工程在食品加工中的意义

①提高加工效率（如淀粉酶处理淀粉）；

②改善食品品质（如蛋白酶嫩肉）；

③简化工艺（固第8页共9页定化酶连续生产）；

④开发新产品（低聚糖、功能性肽）；

⑤符合绿色加工趋势（减少化学试剂）（每点1分，合理即可）第9页共9页。