面点成型技法教学课件

中式面点成型技法教学课件第一章中式面点概述中式面点的定义与文化地位中式面点是以面粉、米粉等为主要原料，经过调制、成型、熟制等工艺制作的传统食品它不仅是日常饮食的重要组成部分，更是中华文化的重要载体，体现了中国人对美食的追求和智慧结晶从古至今，面点在中华饮食体系中占据重要地位，既有节庆时的特殊寓意，又有日常生活的实用价值每一种面点都承载着深厚的历史文化内涵主要分类及地域流派简介中式面点的多样性包子饺子系列馒头花卷类酥点糕点类包子、饺子、锅贴、煎饺等，以薄面皮馒头、花卷、银丝卷等发面制品，质地月饼、酥饼、蛋挞、绿豆糕等精致点包裹丰富馅料，口感层次分明，营养均松软，造型多变，可作为主食搭配各种心，工艺复杂，造型精美，多用于节庆衡，是最具代表性的中式面点品类菜肴，体现了面点的实用性与艺术性或茶点，展现了面点师的精湛技艺第二章面点制作基础工具与设备常用手工工具详解擀面杖分为长擀面杖和短擀面杖，用于擀制面皮，控制厚薄均匀成型模具月饼模、饺子器、包子褶皱器等，提高成型效率和美观度蒸笼蒸屉竹制或不锈钢制，用于蒸制各类面点，保持食品原味刷子刮板用于涂油、刮面团、清理工作台面机械设备应用工具设备的管理与保养清洁卫生管理刀具锋利度保持所有工具使用前后必须彻底清洗消定期磨刀，保持刀具锋利，不仅提高毒，防止细菌滋生木质工具要保持工作效率，更能确保切制精度钝刀干燥，金属工具要防锈处理建立清容易损坏食材形状，影响成品美观洁记录档案，确保食品安全度设备定期维护第三章面点原料详解面粉种类及特性分析高筋面粉中筋面粉低筋面粉蛋白质含量12-14%，筋度强，适合制作需要蛋白质含量9-11%，是最常用的面粉类型，蛋白质含量6-8%，筋度较弱，适合制作酥脆较强延展性的面点，如拉面、油条等面团适合制作饺子、包子、馒头等大多数中式面类面点，如酥饼、蛋挞皮等成品口感松弹性好，不易破裂点筋度适中，易于操作软，层次分明调辅原料与添加剂膨松剂的作用机理酵母是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团发起；泡打粉是化学膨松剂，遇热分解产气；小苏打需要酸性环境激活合理使用膨松剂能使面点蓬松多孔，口感更佳香料与色素的运用桂花、芝麻、花椒等天然香料赋予面点独特香味；天然色素如红曲米、菠菜汁、胡萝卜汁等，既美观又安全添加剂使用需严格按标准执行传统天然调味料第四章面团调制基础0102和面阶段揉面阶段将面粉与水按比例混合，初步形成面团通过反复揉制，使面筋充分形成网络结水温、加水速度、搅拌方式都影响面团质构揉面要用巧劲，避免过度用力揉好量冷水面团筋度强，热水面团易成型的面团表面光滑，手感柔韧有弹性03饧面阶段让面团静置一段时间，使面筋松弛，水分均匀分布饧面时间根据面团类型和环境温度调整，一般15-30分钟水调面团的分类与特点冷水面团温水面团热水面团用15-30°C凉水调制，面筋形成充分，韧性用40-50°C温水调制，介于冷水和热水面团之用70-100°C热水调制，面筋被烫熟，韧性降强，适合制作饺子、面条等需要耐煮的面点间，筋度适中，适合制作煎饺、锅贴等口感低，面团柔软易成型适合制作蒸饺、烧饼成品口感爽滑有嚼劲柔韧适中，易于成型等，成品透明有光泽选择合适的水调面团是制作优质面点的第一步不同水温调制的面团具有不同的特性，必须根据最终产品的要求来选择膨松面团调制技法生物膨松（酵母发酵）酵母在适宜的温度、湿度条件下，将面粉中的糖类发酵产生二氧化碳，使面团发起发酵温度28-35°C最佳，时间根据环境条件和酵母用量调整发酵面团具有独特的香味，口感松软，营养价值高适合制作馒头、包子、发面饼等传统面点化学膨松（泡打粉）泡打粉遇热分解产生气体，使面团疏松优点是发起快速、稳定，缺点是口感略逊于酵母发酵适合对时间要求较严的制作环境物理膨松（打发）油酥面团制作工艺层次分明的美味秘密1水油面制作面粉、水、少量油调制成光滑面团，作为外层包裹水油面要求有一定韧性，能包住油酥而不破裂2油酥面调制面粉与大量油脂调制成酥松面团油酥面团要求细腻均匀，无颗粒感，为形成层次提供基础3包酥成型用水油面包裹油酥面，经过擀制、折叠、再擀制的反复操作，形成层次分明的酥皮结构4最终成品米粉及其它特殊面团米粉面团的独特优势杂粮面团创新应用澄粉面团的应用特点米粉面团质地细腻，成品晶莹剔透，口感Q玉米面、荞麦面、高粱面等杂粮面粉，营养澄粉（小麦淀粉）调制的面团透明度高，适弹调制时需要用开水烫制，温度控制在丰富，口感独特可单独使用或与普通面粉合制作虾饺、水晶包等需要透明效果的面85-95°C适合制作水晶饺、肠粉等广式点混合，制作出具有特殊风味的健康面点点调制时需用沸水冲烫，快速搅拌至透心明第五章馅心制作工艺馅心制作的基本原则新鲜优质选用新鲜食材，确保馅心的口感和安全性搭配协调各种原料比例恰当，口感层次丰富调味适中咸淡适宜，突出主料特色质地均匀切制精细，搅拌充分，质地一致优质的馅心是美味面点的灵魂无论是传统经典还是创新口味，都要遵循食材搭配的基本规律，追求营养均衡和口感和谐馅心制作案例分享经典咸馅猪肉白菜馅经典甜馅豆沙馅、莲蓉馅主料准备猪肉绞馅500g，白菜1000g，韭菜100g豆沙馅红豆蒸熟打成泥，加糖、油炒制，去水分至不粘手调料搭配生抽、老抽、香油、盐、胡椒粉、姜末莲蓉馅莲子去皮去心，蒸烂过筛，小火炒制成蓉，质地细腻顺滑制作要点白菜要杀水去涩，肉馅要上劲，最后混合时顺一个方向搅拌关键技巧火候控制是关键，炒制过程要不断搅拌防止糊底第六章面点成型技法总览成型技艺手工捏制折叠技法最传统的成型方法，通过手指的捏、压、折、拧通过面皮的折叠、重叠，形成层次和造型如花等动作，形成各种造型技法灵活多变，能够表卷的螺旋折叠、饺子的褶皱折叠等，体现了中式现丰富的艺术效果面点的精巧工艺压制成型卷制技法利用外力将面团压制成特定形状，如压扁、压花将面皮卷成筒状或螺旋状，如春卷、蛋卷等卷等既可手工操作，也可借助工具，成型效率制要求面皮有一定韧性，卷制紧密均匀高模具成型与机械成型作为现代化辅助手段，能提高生产效率，保证产品一致性，但仍需要扎实的手工技法作为基础手工成型技法详解

（一）包子褶皱的精巧捏法01面皮准备擀制圆形面皮，中间厚边缘薄，直径约8-10cm厚薄均匀是关键，避免包制时破皮02包馅技巧将馅料放在面皮中央，用拇指和食指从边缘开始捏褶，每个褶约1cm宽，均匀分布03封口收尾最后一个褶要与第一个褶重叠，用手轻压封口，确保包子底部平整，顶部呈螺旋状饺子折边与封口方法饺子的折边有月牙形、柳叶形、元宝形等多种样式基本要领是一手托饺子底部，另一手捏褶，保证封口严密不漏馅传统饺子要求有18个褶，寓意丰满吉祥手工成型技法详解

（二）花卷的卷制与造型馒头的造型变化将发面面团擀成长方形薄片，均匀刷油撒盐，从一端卷起成长条，切成段传统白馒头可通过简单手法变化出多种造型搓成橄榄形、做成动物形后稍作整形，上蒸锅蒸制造型可做成螺旋形、花朵形等状、或用剪刀剪出花纹关键是保持面团的弹性和光滑度手工成型的精髓在于熟能生巧每一个动作都需要反复练习，才能达到手随心动的境界优秀的面点师能够在成型中注入情感，让每一个作品都有生命力模具成型与装饰成型模具使用技巧与注意事项使用模具前要充分润粉或刷油，防止粘连压制时用力要均匀，确保图案清晰完整不同模具对面团软硬度要求不同，需要根据模具特性调整面团状态面点表面装饰艺术刻花、压纹、点缀等装饰技法能让面点更加美观可使用小刀刻制花纹，用印章压制图案，或用天然色彩点缀表面装饰要与面点整体风格协调统一常用模具类型•月饼模具木质雕花模，图案精美•桃酥模具压制桃酥外形和花纹•饺子器快速包制饺子的辅助工具•切花模具制作装饰性小点心艺术成型与创新造型传统造型与现代创意的完美结合自然形态模拟传统文化元素模拟花朵、水果、动物等自然形态，既美观又富有童趣，深受各年龄层消费者喜爱龙凤呈祥、花鸟鱼虫等传统图案，承载着深厚的文化寓意，体现了中华民族的审美情趣几何图形创新运用现代设计理念，创造几何美感的造型，简洁明快，符合现代审美趋势立体造型设计卡通动漫元素突破平面限制，创造立体感强的造型，增强视觉冲击力和艺术感染力融入流行的卡通形象，吸引年轻消费群体，让传统面点焕发时尚活力第七章熟制工艺介绍多样化熟制方法及其特点蒸制煮制保持食材原味，营养损失最少温度100°C，时间根据面点大小调主要用于饺子、汤圆等水开后下锅，煮至浮起即熟要控制火整蒸制面点口感松软，色泽自然候，避免破皮漏馅炸制烤制油温控制在160-180°C炸制面点外酥内软，色泽金黄要注意控烤箱温度通常180-220°C能形成独特的焦香味，表面有吸引人的制时间，防止外焦内生色泽需要预热充分熟制工艺对面点的口感、形态、色泽都有重要影响选择合适的熟制方法是制作优质面点的关键环节不同熟制方法适合不同类型的面点，要根据产品特点选择最佳熟制工艺蒸制技法重点蒸功夫蒸笼使用技巧详解蒸笼准备使用前用热水烫洗，铺上湿润的蒸笼布或荷叶摆放技巧面点间留有空隙，避免粘连，便于蒸汽循环火候控制大火烧开后转中火，保持蒸汽充足均匀时间掌握根据面点大小调整蒸制时间，一般8-25分钟常见问题及解决方案面点塌陷发酵不够或突然降温造成，要确保发酵充分，蒸好后稍停再开盖表面不光滑面团干燥或蒸汽不足，要保持面团湿润，确保蒸汽充足炸制与烤制技法1油炸前准备选择合适的油品，菜籽油或花生油为佳油量要充足，至少能没过面点的2/3准备温度计测量油温2油温控制一般面点炸制温度在160-180°C温度过低吸油多，过高易外焦内生可用面团试油温，起泡迅速为适宜3炸制过程分批下锅，避免温度骤降用漏勺轻推面点，受热均匀表面金黄浮起时即可捞出沥油4烤制要点烤箱预热充分，温度控制在180-220°C使用烤盘刷油或铺烤纸，中途可调整面点位置，确保受热均匀炸制与烤制能赋予面点独特的口感和香味，但要严格控制温度和时间，确保内外熟度一致，外观诱人第八章面点的色香味形艺术面点配色原理与实用技巧色彩搭配基础天然色素应用装饰色彩运用运用色彩学原理，选择协调的颜色组合暖红曲米粉呈现红色，菠菜汁调出绿色，胡萝表面可用蛋液刷出金黄色泽，芝麻、枸杞、色系给人温暖食欲感，冷色系显得清爽淡卜汁制成橙黄色，紫薯泥形成紫色天然色青豆等天然食材作点缀，既美观又增加营养雅对比色搭配要适度，避免过于刺眼素安全健康，色泽自然柔和价值香气调配与赋味方法香气是面点吸引力的重要组成可通过添加桂花、玫瑰、茉莉等花香，芝麻、核桃、花生等坚果香，以及各种天然香料，创造层次丰富的香味体验调香要注意主次分明，避免香味过于复杂面点造型与质感调控造型美学与文化寓意中式面点的造型往往承载着深刻的文化内涵圆形象征团圆美满，桃形寓意长寿安康，鱼形代表年年有余在造型设计中，要充分考虑这些文化元素，让面点不仅美味，更有文化价值现代面点造型设计要在传承的基础上创新，既保持传统文化特色，又符合现代审美需求简约而不简单，精致而不繁复质感创新与传统继承传统面点追求色、香、味、形、器的统一质感是其中重要一环，包括外观质感、口感质感等多个层面通过不同的制作工艺，可以创造出酥脆、绵软、筋道、嫩滑等多种质感质感的丰富性是中式面点的魅力所在，也是技艺水平的重要体现第九章中式面点成型实操案例冷水面团包子成型演示面团分剂将饧好的冷水面团搓成长条，分切成均匀小剂子，每个约50克盖湿布防止表面干燥擀制面皮取一个剂子，用手按扁，擀面杖从中心向外擀，形成中间厚边缘薄的圆形面皮，直径约10cm包馅成型左手托面皮，放入适量馅料，右手拇指和食指捏褶，转动面皮，均匀捏制16-18个褶皱收口整形最后将口封严，轻压底部使其平整，包子呈现饱满的花苞状，褶皱均匀美观实操案例

（二）饺子手工折边技巧实操1基础包法面皮中央放馅，对折后用拇指和食指从一端开始捏紧，确保封口严密不漏馅2花边技法在基础包法基础上，用食指将边缘向内推折，形成美观的波浪形花边，增加视觉美感3立体造型调整饺子底部形状，使其能稳定站立好的饺子应该形态饱满，底部平整，整体美观花卷卷制与造型实操发面面团擀成长方形薄片，厚度约3mm表面均匀刷油，撒盐和葱花，从一端紧密卷起用刀切成2cm厚的段，用筷子在中间压一下，两端向下弯曲，形成花朵状醒发20分钟后上锅蒸制实操案例

（三）传统广式点心蒸制流程甜味点心馅料包制示范广式点心以精工细作著称蒸制时要用大火烧开水，保持充足蒸汽点心甜味馅料要求细腻顺滑，包制时要控制好用量，避免过多导致破皮馅料摆放要留有空隙，避免粘连蒸制时间一般8-15分钟，根据点心大小调温度要适中，过热容易烫手，过冷影响包制包制动作要轻柔，保持面皮整蒸好后稍停片刻再开盖，避免突然降温造成塌陷完整，收口要严密，确保蒸制时不开裂实操要点提醒所有实操练习都要注意卫生安全，保持手部清洁，工作台面整洁操作时要专注细致，每一个步骤都关乎最终成品质量第十章面点创新与传承传统技艺的现代创新应用技术创新1工艺改进2设备升级3传统基础4现代面点创新要建立在深厚传统基础上可以运用现代食品科学理论改进工艺，使用先进设备提高效率，但核心技艺和文化内涵必须传承创新不是颠覆，而是在传承中发展，在发展中传承新型面点造型与口味开发结合现代人的营养需求和审美趣味，开发低糖、低脂、高纤维的健康面点在造型上融入现代设计元素，在口味上探索中西结合但无论如何创新，都要保持中式面点的基本特色和文化属性面点师职业发展与市场趋势中式面点师的就业前景随着餐饮业的快速发展和人们对传统美食的重新关注，中式面点师的就业前景十分广阔可从事的岗位包括•星级酒店、高档餐厅的面点主厨•专业面点房、连锁餐饮的技术骨干•食品企业的产品研发工程师•职业院校的专业教师•自主创业开设面点工作室技能提升与创业机会面点师要不断学习新技术、新工艺，提升自身技能水平可通过参加职业技能比赛、进修培训等方式提升专业能力创业机会丰富，可开设特色面点店、承接节庆定制、发展线上销售等成功的关键在于把握市场需求，突出产品特色万万85%12015市场增长率从业人员平均年薪中式面点市场年增长率全国面点师从业人员数量高级面点师平均年收入课程总结与学习建议重点技法回顾面团调制掌握不同类型面团的调制方法，理解面团性质与成型关系，是制作优质面点的基础馅心制作优质馅心是美味面点的关键，要掌握咸甜馅料的制作技巧，注重营养搭配和口感调配成型技艺手工成型技法是中式面点的精髓，需要反复练习，达到手随心动的境界熟制工艺选择合适的熟制方法，掌握火候控制，确保面点口感和外观的完美呈现实操练习与持续学习的重要性理论学习只是开始，大量的实操练习才是掌握技艺的关键建议学员每天坚持练习基本功，从简单的造型开始，逐步提高难度传承与创新并重鼓励学员在掌握传统技艺的基础上大胆创新，结合时代特点和个人特色，创造出既有传统韵味又具现代气息的优秀作品让中式面点这一传统技艺在新时代绽放新的光彩！。