烘焙初级试题及答案解析

烘焙初级试题及答案解析

一、文档说明本文档为烘焙初级知识测试题及解析，涵盖烘焙基础理论、原料特性、工具使用、操作要点等核心内容，适用于烘焙初学者巩固基础、检验学习成果试题分为单选、多选、判断、简答四种题型，共70题，总分100分，答案及解析部分附后，可结合实践理解记忆

二、烘焙初级知识测试题

（一）单项选择题（共30题，每题1分，共30分）烘焙中常用的“低筋面粉”蛋白质含量一般为A.6%-8%B.8%-10%C.10%-12%D.12%-14%下列哪种原料在烘焙中主要起“蓬松”作用？A.面粉B.糖C.鸡蛋D.泡打粉烘焙时，烤箱预热的主要目的是A.节省烘烤时间B.确保成品受热均匀C.提高烤箱温度D.避免成品塌陷制作戚风蛋糕时，蛋白打发的关键是A.分三次加入糖B.蛋白中加入几滴白醋C.蛋白盆无水无油D.打发至干性发泡面团发酵过程中，理想的温度和湿度范围是A.温度25-28℃，湿度70%-80%B.温度15-20℃，湿度50%-60%C.温度30-35℃，湿度80%-90%D.温度10-15℃，湿度40%-50%下列哪种油脂在烘焙中可使成品更酥脆？A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油烘焙用的“细砂糖”主要作用不包括A.增加风味B.使成品上色C.促进面筋形成D.调节面团湿度第1页共17页制作饼干时，面团需要冷藏松弛的主要原因是A.防止回缩B.让糖融化C.使黄油软化D.便于切割蛋糕糊搅拌时，“抄底翻拌”的目的是A.打发空气B.避免消泡C.混合均匀D.防止面粉结块烘焙中“面筋”的形成主要与哪种面粉成分有关？A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.水分下列哪种工具适合搅拌面团时防止面粉飞溅？A.手动打蛋器B.硅胶刮刀C.电动搅拌器D.刮板面包发酵过程中，判断发酵是否完成的方法是A.手指轻按面团，凹陷缓慢回弹B.面团体积增大至原来2倍C.闻起来有酸香味D.用筷子插入面团，不塌陷不回缩烘焙中“烘焙百分比”是指以哪种原料为100%计算其他原料比例？A.面粉B.糖C.鸡蛋D.油脂制作蛋挞时，蛋液中加入牛奶的主要作用是A.增加嫩滑度B.降低甜度C.便于凝固D.提高营养价值烤箱温度“上下火180℃”表示A.上管180℃，下管0℃B.上管180℃，下管180℃C.上管180℃，下管200℃D.上管200℃，下管180℃下列哪种烘焙缺陷可能是由于面团搅拌过度导致的？A.蛋糕塌陷B.面包内部粗糙C.饼干边缘焦糊D.挞皮不酥脆“起酥”工艺中，油脂与面粉混合形成的结构是A.片状结构B.颗粒结构C.凝胶结构D.泡沫结构制作马卡龙时，“蛋白霜打发”的状态应为A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.硬性发泡烘焙中“老化”现象通常发生在哪种成分上？第2页共17页A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋下列哪种原料不适合用于制作无油无糖的健康烘焙产品？A.香蕉B.苹果泥C.酸奶D.巧克力面团发酵时，若温度过高可能导致A.发酵速度过慢B.酵母死亡C.成品体积过大D.面团过于紧实烘焙中“乳化剂”的主要作用是A.增加面团延展性B.使油脂和水混合均匀C.促进面筋形成D.改善成品风味制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是A.一次性倒入蛋白霜中B.分三次加入，每次翻拌均匀C.快速搅拌至无颗粒D.用力划“Z”字形搅拌下列哪种烘焙工具可用于测量液体原料的体积？A.电子秤B.量杯C.量勺D.硅胶刮刀“裱花嘴”的型号通常以什么为单位表示？A.毫米B.英寸C.号数D.直径烘焙中“熟制判断”的方法不包括A.用牙签插入成品，取出后无粘粉B.用手轻按成品，能快速回弹C.观察成品颜色是否均匀D.闻成品的香味制作苏打饼干时，加入小苏打（碳酸氢钠）的作用是A.增加甜味B.使成品蓬松C.调节酸度D.增强口感烤箱“上下火调温”功能中，“上火高，下火低”通常用于A.底部需要快速烤熟B.顶部需要快速上色C.底部需要慢烤定型D.整体均匀受热烘焙中“面糊乳化”指的是哪种成分的混合状态？第3页共17页A.油脂和水B.面粉和糖C.鸡蛋和牛奶D.黄油和盐下列哪种因素不会影响蛋糕的膨胀度？A.蛋白打发程度B.面粉筋度C.烘烤温度D.搅拌时间

（二）多项选择题（共20题，每题2分，共40分）烘焙中常用的液体原料包括A.水B.牛奶C.淡奶油D.果汁E.食用油影响面团发酵的关键因素有A.温度B.湿度C.酵母用量D.搅拌时间E.面粉种类下列属于烘焙工具的有A.裱花袋B.法棍模具C.硅胶垫D.温度计E.擀面杖戚风蛋糕的制作步骤包括A.分离蛋白蛋黄B.打发蛋白霜C.制作蛋黄糊D.混合蛋白霜与蛋黄糊E.烘烤定型饼干的常见种类有A.曲奇B.苏打饼干C.手指饼干D.桃酥E.泡芙烘焙中“糖”的作用包括A.提供甜味B.使成品上色C.保持水分D.促进酵母发酵E.增强面团筋度下列哪些情况可能导致面包内部出现大孔洞？A.酵母用量过多B.发酵过度C.烘烤温度过高D.搅拌不足E.面团水分过多烤箱使用前需要预热的原因是A.确保成品定型B.缩短烘烤时间C.使成品受热均匀D.避免成品塌陷E.降低烤箱温度制作面包时，“二次发酵”的作用包括第4页共17页A.使面包体积进一步膨胀B.增加面包风味C.使面筋松弛D.便于烘烤时定型E.提高面包营养价值烘焙中“油脂”的种类有A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油E.橄榄油下列属于烘焙安全操作的有A.烤箱工作时人不离开B.使用电源时避免接触水C.搅拌时手远离搅拌器D.模具烫手时用湿毛巾拿取E.面粉洒落在烤箱内及时清理影响蛋糕口感的因素有A.原料比例B.搅拌方式C.烘烤温度D.打发程度E.冷却时间下列属于“无盐黄油”的特点的是A.不含盐B.适合制作甜点C.颜色较浅D.融化后稳定性高E.价格较高烘焙中“消泡”现象可能发生在A.蛋白打发过程中B.面糊与蛋白霜混合时C.烘烤过程中D.搅拌过度时E.发酵过程中制作蛋挞时，挞皮的常见问题有A.底部不酥脆B.边缘焦糊C.挞水溢出D.挞皮起酥效果差E.挞水过甜下列属于“高筋面粉”适用的烘焙产品有A.面包B.蛋糕C.饺子皮D.饼干E.油条烘焙中“乳化”现象的应用有A.制作曲奇B.制作玛芬蛋糕C.制作蛋黄酱D.制作泡芙E.制作挞水第5页共17页烤箱“温度不均”可能导致的问题有A.成品局部焦糊B.成品内部未熟C.成品体积不一致D.成品表面开裂E.成品口感过硬下列属于“烘焙基础原料”的有A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋E.酵母制作马卡龙时，“裙边”形成的关键条件有A.蛋白霜打发充分B.杏仁粉过筛C.面糊流动性适中D.烘烤温度控制精准E.冷却时间足够

（三）判断题（共20题，每题1分，共20分）低筋面粉适合制作饼干和蛋糕（）酵母在0℃以下会停止活动（）烘焙时，面粉必须过筛，否则会导致成品有颗粒感（）戚风蛋糕的“戚风”指的是其蓬松的口感（）电动搅拌器的转速越快，打发效果越好（）面团发酵时，体积越大，面包的风味越浓郁（）烘焙中“糖”的用量越多，成品越容易保存（）制作泡芙时，面糊必须烫熟才能挤制（）烤箱预热时间通常需要10-15分钟（）蛋黄在烘焙中主要起打发和增加风味的作用（）高筋面粉的蛋白质含量低于低筋面粉（）制作面包时，盐的用量不宜过多，否则会抑制酵母活性（）奶油打发时，容器无水无油可提高打发效率（）戚风蛋糕烤好后需要立即倒扣冷却，防止塌陷（）烘焙中“起酥”是通过油脂与面粉形成层状结构实现的（）温度越高，烘焙成品的体积越大（）第6页共17页牛奶在烘焙中可替代水，增加成品奶香（）制作马卡龙时，蛋白霜打发过度会导致成品开裂（）烘焙工具使用后应立即清洗，避免污渍凝固（）酵母的种类不同，用量也不同，干酵母用量通常比鲜酵母多（）

（四）简答题（共2题，每题5分，共10分）简述烘焙中“搅拌”的目的说明“温度”和“时间”在烘焙中的关系及影响

三、参考答案及解析

（一）单项选择题A解析低筋面粉蛋白质含量通常为6%-8%，适合蛋糕、饼干等蓬松产品；中筋面粉8%-10%，适合包子、馒头；高筋面粉10%-14%，适合面包D解析泡打粉是化学膨松剂，通过产生二氧化碳使成品蓬松；鸡蛋主要提供结构和水分，糖提供甜味和上色，面粉提供骨架B解析烤箱预热可使烤箱达到设定温度，确保成品放入后立即开始烘烤，避免因初始温度不足导致成品塌陷、变形C解析蛋白盆无水无油是蛋白打发成功的关键，若有水或油，蛋白难以打发；分三次加糖、加白醋是辅助手段，干性发泡是戚风蛋糕的理想状态，但关键前提是无水无油A第7页共17页解析面团发酵的理想环境为温度25-28℃（酵母活性最高），湿度70%-80%（防止面团表面干燥）B解析植物油常温下为液态，不含饱和脂肪，烘焙中可使成品更酥脆，如制作饼干、曲奇时常用植物油替代部分黄油C解析细砂糖的作用包括提供甜味、使成品上色（美拉德反应）、调节面团湿度（吸湿性），但不会促进面筋形成（面筋由面粉蛋白质形成）A解析饼干面团冷藏松弛可使面筋松弛，防止烘烤时因面筋收缩导致饼干回缩，让油脂凝固，保持起酥结构B解析蛋糕糊搅拌时用“抄底翻拌”（从底部向上翻）可避免消泡，尤其针对戚风蛋糕，需保持蛋白霜的稳定性B解析面粉中的蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）在加水搅拌后形成面筋，决定面团的弹性和韧性，是面包、面条等产品的关键结构成分B解析硅胶刮刀柔软，可紧密贴合容器壁，搅拌时不易有死角，且能防止面粉、奶油等飞溅；手动打蛋器、电动搅拌器主要用于打发，刮板用于切割面团A第8页共17页解析发酵完成的面团用手指轻按，凹陷应缓慢回弹（“手指测试”）；完全发酵（B选项）体积会增大2-

2.5倍，过度发酵（D选项）会塌陷，酸香味是过度发酵的特征A解析烘焙百分比以面粉为100%，其他原料按占面粉的百分比计算，便于标准化配方，减少误差A解析蛋挞蛋液中加入牛奶可增加嫩滑度，降低蛋液的凝固点，避免烘烤时过快凝固导致口感粗糙B解析“上下火180℃”指烤箱上下加热管工作，温度均为180℃，若为“上火180℃，下火160℃”则需注明“上火”“下火”B解析面团搅拌过度会使面筋过度形成，导致面包内部粗糙、有大孔洞，或饼干边缘焦糊；搅拌不足则面团松散，难以成型A解析“起酥”工艺中，油脂（如黄油）与面粉混合，通过“油酥法”形成层状结构，烘烤时油脂受热融化，形成酥松口感C解析马卡龙蛋白霜需打发至干性发泡（提起打蛋器呈直立小尖角），否则难以形成稳定的外壳和内部空心结构；湿性发泡易塌陷，中性发泡外壳不脆A解析面粉中的淀粉在低温下会发生“老化”（回生），导致面包、馒头等成品变硬，可通过高温烘烤或冷藏（延缓老化）改善第9页共17页D解析巧克力含可可脂和糖分，制作无油无糖产品时需用香蕉、苹果泥等天然甜味原料替代糖，酸奶可替代部分油脂增加湿润感B解析酵母在高温下（超过40℃）会逐渐失活，温度过高（超过50℃）会直接导致酵母死亡，失去发酵能力B解析乳化剂能降低油脂和水的表面张力，使两者混合形成稳定的乳浊液，如制作蛋糕时使用乳化剂可使面糊更稳定，成品更细腻B解析蛋黄糊和蛋白霜混合需分三次加入，每次翻拌均匀，避免消泡；快速搅拌或用力划圈会导致蛋白霜消泡，使蛋糕塌陷B解析量杯用于测量液体体积（如牛奶、水），电子秤测量重量，量勺用于少量液体或粉末（如10ml、5g），硅胶刮刀用于搅拌C解析裱花嘴型号以号数表示（如1M、8齿），号数越大，孔径越大，挤出的奶油花纹越粗；毫米或英寸多为尺寸单位，非型号标准D解析熟制判断主要通过物理方法（牙签测试、按压回弹、观察颜色），香味是风味判断，无法作为熟制依据（如未熟的面团也可能有麦香）B第10页共17页解析小苏打（碳酸氢钠）受热分解产生二氧化碳，使成品蓬松，是苏打饼干的主要膨松剂；增加甜味是糖的作用，调节酸度是中和剂（如用小苏打中和面团酸性）B解析“上火高，下火低”时，顶部加热快，易快速上色（如戚风蛋糕表面需快速定型，避免塌陷）；底部温度低可防止底部烤焦，顶部温度高促进上色A解析“乳化”指两种互不相溶的液体（如油脂和水）形成均匀混合物，烘焙中油脂与蛋液、水的乳化可使面糊更细腻，成品更柔软D解析搅拌时间影响面筋形成（不足则松散，过度则紧实），而蛋糕膨胀度主要与蛋白打发程度、酵母用量、发酵情况相关，搅拌时间不直接决定膨胀度

（二）多项选择题ABCD解析食用油（E选项）是油脂类原料，不属于液体原料，水、牛奶、淡奶油、果汁均为液体，用于调节面团/面糊的湿度和风味ABCDE解析温度（影响酵母活性）、湿度（防止面团表面干燥）、酵母用量（直接影响发酵速度）、搅拌时间（影响面筋形成）、面粉种类（蛋白质含量不同，发酵特性不同）均为发酵关键因素ABCDE第11页共17页解析裱花袋（A）、法棍模具（B）、硅胶垫（C）、温度计（D）、擀面杖（E）均为烘焙常用工具，分别用于裱花、成型、防粘、控温、擀制面团ABCDE解析戚风蛋糕制作需依次完成分离蛋白蛋黄→打发蛋白霜→制作蛋黄糊→混合蛋白霜与蛋黄糊→烘烤定型，缺一不可ABCD解析泡芙（E选项）属于西式点心，以面糊挤制烘烤，不属于饼干类；曲奇（A）、苏打饼干（B）、手指饼干（C）、桃酥（D）均为典型饼干种类ABC解析糖的作用包括提供甜味（A）、美拉德反应上色（B）、保持水分（C）；酵母发酵需糖分作为能量（D选项错误），糖过多会抑制酵母活性（E选项错误）AB解析酵母用量过多或发酵过度会导致面团产气过多，内部形成大孔洞；烘烤温度过高会使表面快速定型，内部气体无法膨胀；搅拌不足、水分过多会导致面团支撑力不足，成品塌陷ABCD解析预热可使烤箱温度均匀（C）、缩短烘烤时间（B）、确保成品快速定型（A），避免因初始温度低导致成品塌陷（D）；温度降低会延长烘烤时间，而非预热的原因ABC第12页共17页解析二次发酵可使面包体积进一步膨胀（A）、让面筋松弛（C）、增加风味（B）；烘烤定型（D）在二次发酵后进行，营养价值与发酵阶段无关（E错误）ABCDE解析黄油（A）、植物油（B）、猪油（C）、奶油（D）、橄榄油（E）均为烘焙中常用的油脂，各有不同特性（如黄油风味浓郁，植物油更健康）ABCDE解析烤箱工作时人不离开（A）可防止火灾；电源接触水（B）易漏电；搅拌时手远离搅拌器（C）防受伤；模具烫手用湿毛巾（D）防烫伤；及时清理烤箱污渍（E）防火灾，均为安全操作ABCDE解析原料比例（如糖多则甜，蛋多则湿润）、搅拌方式（消泡或不消泡）、烘烤温度（高温外熟内生，低温膨胀不足）、打发程度（蛋白打发过度或不足）、冷却时间（完全冷却后口感最佳）均影响蛋糕口感ABCD解析无盐黄油不含盐（A），适合对盐敏感的甜点（B）；颜色较浅（C），融化后稳定性高（D）；价格与有盐黄油接近（E错误），非其特点AB解析蛋白打发过程中若混入水/油会消泡（A），面糊与蛋白霜混合时过度搅拌会消泡（B）；烘烤时因内部气体膨胀导致体积增大，不会消泡；搅拌不足、发酵过度不会导致消泡ABCD第13页共17页解析挞皮底部不酥脆（A）可能因油脂不足或起酥工艺不当；边缘焦糊（B）因上下火温度过高；挞水溢出（C）因模具未装满或烘烤时膨胀；挞皮起酥差（D）因油脂与面粉混合不均；挞水过甜（E）不属于挞皮问题，是挞水本身的比例问题ACE解析高筋面粉蛋白质含量高，适合需要强筋度的产品，如面包（A）、饺子皮（C）、油条（E）；蛋糕（B）需低筋面粉，饼干（D）需中/低筋面粉ABCDE解析曲奇（A）需油脂与面粉乳化；玛芬蛋糕（B）需油脂与蛋液乳化；蛋黄酱（C）是典型乳化产品；泡芙（D）面糊中油脂与水乳化；挞水（E）需油脂与蛋液乳化，均应用了乳化原理ABC解析温度不均会导致局部温度过高（A）焦糊、局部温度低（B）未熟、体积因受热不均而不一致（C）；表面开裂（D）多因水分不足或烘烤温度过高，口感过硬（E）多因水分少或烤过头，与温度不均无关ABCDE解析面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母是烘焙最基础的五大类原料，缺一不可，其他原料（如牛奶、盐、泡打粉）均为辅助原料ABCD解析蛋白霜打发充分（A）可形成稳定骨架；杏仁粉过筛（B）避免颗粒感；面糊流动性适中（C）便于挤制裙边；烘烤温度精准（D）控制膨胀速度；冷却时间足够（E）使外壳定型，但裙边形成主要依赖前四项，冷却非关键条件第14页共17页

（三）判断题解析低筋面粉筋度低，口感蓬松，适合制作饼干、蛋糕等产品解析酵母在0℃以下活性极低，停止活动；40℃左右活性最高，50℃以上逐渐失活解析面粉过筛可打碎结块，让空气进入，使面糊更细腻，成品更蓬松（尤其戚风蛋糕）解析“戚风”源自英文Chiffon，意为“薄绸”，形容蛋糕蓬松、柔软的口感解析电动搅拌器转速需根据原料调整（如打发蛋白用高速，搅拌面糊用低速），转速过快易消泡或导致原料飞溅解析发酵过度会导致面团持气性下降，成品内部粗糙、风味变差，体积并非越大越好解析糖有吸湿性，可保持成品水分，延长保质期，但过量会导致成品太甜、易掉渣解析泡芙面糊需烫熟（煮沸水+黄油+盐糖，加入面粉搅拌至无颗粒），使淀粉糊化，形成稳定结构，避免烘烤时塌陷解析烤箱预热时间通常为10-15分钟（根据烤箱大小和温度设定），确保达到目标温度解析蛋黄在烘焙中主要作用是提供油脂、水分和颜色，增加面糊浓稠度，蛋白才主要起打发和支撑结构的作用解析高筋面粉蛋白质含量（10%-14%）高于低筋面粉（6%-8%），筋度与蛋白质含量正相关解析盐能增强面筋韧性，用量过多会抑制酵母活性，一般每500g面粉加盐1-2g解析无水无油的容器可避免奶油消泡，提高打发效率和稳定性第15页共17页解析戚风蛋糕烤后立即倒扣，利用重力防止因内部结构支撑力不足导致的塌陷解析起酥工艺中，油脂与面粉交替叠层，烘烤时油脂融化形成层状结构，使成品酥脆解析温度过高会使成品表面快速定型，内部气体无法充分膨胀，体积反而小；温度过低则发酵缓慢，成品紧实解析牛奶含天然乳脂和乳糖，可替代水增加成品奶香和湿润感，如制作牛奶面包、戚风蛋糕解析蛋白霜打发过度会导致质地变脆，烘烤时无法支撑内部气体，成品开裂解析工具使用后及时清洗可避免污渍氧化凝固，延长使用寿命，如烤箱内残留面粉遇高温可能燃烧解析干酵母活性高，用量通常比鲜酵母少（如500g面粉用干酵母3-5g，鲜酵母10-15g）

（四）简答题搅拌的目的使面粉、水、油脂等原料混合均匀，形成整体面糊/面团；使蛋白质（面粉）吸水形成面筋，赋予成品结构支撑；包裹空气，使成品蓬松（如蛋糕面糊）；促进原料间的乳化（如油脂与蛋液、水），改善口感和稳定性温度与时间的关系及影响关系温度高时可缩短时间，温度低时需延长时间（如160℃烤30分钟≈180℃烤20分钟）影响温度过高易导致表面焦糊、内部未熟；温度过低会使成品塌陷、体积小、内部干硬时间过短成品未熟，时间过长则水分流失、第16页共17页口感粗糙两者需配合（如戚风蛋糕需低温慢烤防塌陷，饼干需高温快烤防变形）文档声明本文试题及解析基于烘焙行业通用知识整理，仅供学习参考实际操作中请结合具体产品特性调整参数第17页共17页。