烹调的试题及答案

烹调的试题及答案烹调基础知识试题及答案解析

一、文档说明本试题库基于烹调行业实践经验设计，涵盖食材处理、烹饪方法、调味技巧等核心知识点，适用于烹饪专业学生、厨师培训及爱好者自测练习试题分为四大类型，答案简洁实用，可直接用于教学或自学参考

二、单项选择题（共30题，每题1分）下列哪种烹饪方法属于“火候最猛、加热最快”的类型？（）A.炒B.爆C.炸D.熘以下哪种食材不宜用冷水焯水？（）A.肉类B.蔬菜C.豆类D.海鲜“油温六成热”的视觉特征是（）A.油面平静，无青烟B.油面轻微波动，冒青烟C.油面剧烈翻滚，冒黑烟D.油面有细小波纹，微有青烟下列哪种调味汁属于“咸鲜微甜，多用于爆菜”的类型？（）A.糖醋汁B.椒盐汁C.鲍汁D.茄汁烹饪中“勾芡”的主要作用是（）A.增加食材口感B.使汤汁浓稠挂壁C.去除食材腥味D.提升菜品颜色蔬菜焯水时加少许盐的目的是（）A.增加底味B.保持翠绿色泽C.软化食材D.便于后续调味下列哪种刀具适合切薄片？（）A.片刀B.砍刀C.斩刀D.锯齿刀第1页共8页“九转大肠”属于哪种菜系的经典名菜？（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜烹饪中“回锅”的操作是指（）A.食材过油后二次加热调味B.多次翻炒食材C.食材焯水后立即过凉D.食材蒸制后再油炸以下哪种烹饪方法需“旺火快炒，调味后勾芡”？（）A.炒B.爆C.煸D.烧肉类焯水时应选用的水温是（）A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.热水下锅“火候小而慢，汤汁浓稠”是哪种烹饪方法的特点？（）A.炖B.焖C.煨D.烧下列哪种食材富含淀粉，适合用于挂糊？（）A.土豆B.南瓜C.山药D.红薯“松鼠鳜鱼”的传统烹饪技法是（）A.炸后浇汁B.蒸后淋汁C.炒后勾芡D.烤后刷酱烹饪中“油温三成热”的温度范围是（）A.30-50℃B.50-70℃C.70-100℃D.100-120℃蔬菜切配后立即焯水的目的是（）A.防止氧化变色B.去除草酸C.便于入味D.保持营养下列哪种调味品属于复合味型？（）A.酱油B.醋C.鱼露D.花椒油“红烧”与“酱烧”的主要区别在于（）A.是否加糖色B.是否长时间焖煮C.是否勾芡D.是否用酱油第2页共8页烹饪中“拍粉”的作用是（）A.增加口感酥脆度B.去腥解腻C.提升菜品色泽D.固定形状以下哪种食材适合“凉拌”前先经过“焯水”处理？（）A.黄瓜B.木耳C.菠菜D.西红柿“油温八成热”时投入食材，会出现的现象是（）A.食材迅速浮起，周围冒小泡B.食材立即变色，周围冒青烟C.食材缓慢下沉，无明显气泡D.食材膨胀起泡，油面翻滚“清炒”菜肴的调味特点是（）A.味浓厚重B.咸鲜清淡C.酸甜为主D.麻辣鲜香下列哪种烹饪方法需“先炸后烧，汤汁收浓”？（）A.干烧B.红烧C.酱烧D.葱烧烹饪中“过油”的油温通常控制在（）A.中低温B.中高温C.高温D.低温“水晶虾饺”的皮坯制作需用到哪种淀粉？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.澄粉蔬菜切配时“滚刀块”的形状特点是（）A.菱形块B.不规则斜方块C.长条状D.四方块“鱼香肉丝”的味型是（）A.咸鲜B.鱼香味C.糖醋味D.酸辣味烹饪中“勾芡”的最佳时机是（）A.食材刚下锅时B.汤汁沸腾时C.食材熟后汤汁浓稠前D.起锅前30秒下列哪种烹饪方法需“用小火长时间加热，使食材酥烂”？（）A.炖B.焖C.煨D.煮第3页共8页“油温五成热”的手感判断方法是（）A.油面平静，手背距油面10cm有温热感B.油面轻微波动，手背距油面10cm有微烫感C.油面剧烈翻滚，手背距油面10cm有灼痛感D.油面有青烟，手背距油面10cm有刺痛感

三、多项选择题（共20题，每题2分）烹饪中常用的传热介质有（）A.水B.油C.蒸汽D.盐下列属于“刀工基本操作要求”的有（）A.大小均匀B.形状统一C.质地一致D.刀工安全蔬菜焯水的目的包括（）A.去除草酸B.保持翠绿色C.软化食材D.去腥解腻以下属于“爆”菜技法特点的有（）A.旺火快炒B.调味后勾芡C.食材切配成薄片D.成品脆嫩烹饪中“挂糊”的作用有（）A.保护食材水分B.增加口感酥脆度C.提升菜品色泽D.固定食材形状属于“粤菜”经典名菜的有（）A.宫保鸡丁B.白切鸡C.烧鹅D.鱼香肉丝下列调味品中属于香料类的有（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶烹饪中“油温判断”的方法有（）A.视觉观察（油面状态）B.手感触摸（温度）C.食材投入反应D.时间控制蔬菜切配的“粗细均匀”标准包括（）第4页共8页A.长度一致B.宽度一致C.厚度一致D.重量一致属于“炒”菜火候控制要点的有（）A.先热锅再倒油B.食材下锅后快速翻炒C.调味时机在起锅前D.保持油温稳定烹饪中“勾芡”的种类有（）A.明芡B.暗芡C.厚芡D.薄芡以下属于“炖”与“焖”的区别的有（）A.炖用冷水，焖用热水B.炖不加盖，焖需加盖C.炖时间短，焖时间长D.炖汤多，焖汤少属于“基础味型”的有（）A.咸B.甜C.酸D.麻烹饪中“过油”的操作步骤包括（）A.食材预处理（切配、腌制）B.油温控制C.过油时间掌握D.捞出控油下列属于“鲁菜”代表技法的有（）A.爆B.炒C.扒D.煨蔬菜“焯水”时应注意的事项有（）A.水要宽B.加少许碱面（部分蔬菜）C.沸水入锅D.焯水后立即过凉烹饪中“拍粉”的应用场景有（）A.炸制食材B.煎制食材C.蒸制食材D.烤制食材属于“复合味型”的有（）A.鱼香味B.宫保味C.糖醋味D.咸鲜味烹饪工具“炒锅”的正确使用方法有（）A.保持锅体干净B.先炼锅再使用第5页共8页C.避免干烧D.炒完后立即冷水洗以下属于“厨房安全”范畴的有（）A.刀具使用规范B.燃气使用安全C.食材存储卫生D.电器设备操作

四、判断题（共20题，每题1分，正确填“√”，错误填“×”）炒时食材下锅后应立即用大火快速翻炒（）蔬菜焯水时间越长，营养保留越完整（）“油温三成热”适合用于滑炒食材（）干烧菜与红烧菜的区别在否勾芡（）片刀适合切较厚的肉类食材（）焯水时加少许食用油可防止蔬菜氧化变色（）鱼香味的主要调料包括酱油、醋、糖、姜蒜末（）煨菜通常用小火长时间加热，汤汁浓稠（）挂糊时淀粉与水的比例应根据食材调整（）油温“六成热”约150-180℃（）炖菜时食材与水的比例一般为1:3（）拍粉后的食材过油，表面会形成酥脆层（）凉拌黄瓜前无需焯水，直接切丝即可（）“爆”菜的关键是食材切配成薄片或小丁（）烹饪中“勾芡”可使菜品光泽度提升（）油温“八成热”时投入食材，会立即浮起并产生大量气泡（）刀工中“剞”的技法可使食材加热后变形更美观（）粤菜的“清蒸鱼”通常用旺火快蒸（）过油后的食材应立即沥干油分，避免回软（）厨房中“生熟分开”是防止交叉污染的重要措施（）第6页共8页

五、简答题（共2题，每题5分）简述“焯水”的目的和操作注意事项简述“勾芡”的作用及不同芡汁（明芡、暗芡）的应用场景参考答案

一、单项选择题1-5B AD D B6-10B A A A B11-15C CA AC16-20A AAAA21-25DBABD26-30B BC CB

二、多项选择题ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ACD

5.ABDBC

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABCDABCD

12.AD

13.ABC

14.ABCD

15.ACDAD

17.AB

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、判断题√

2.×

3.×

4.×

5.×√

7.√

8.√

9.√

10.√×

12.√

13.×

14.√

15.√√

17.√

18.√

19.√

20.√

四、简答题焯水目的去除食材腥味、草酸、杂质；软化部分食材便于后续烹饪；使蔬菜保持翠绿色泽；固定食材形状第7页共8页操作注意事项水宽火旺，水沸后下食材；焯水时间不宜过长；蔬菜焯水后立即过凉；肉类冷水下锅焯水去血沫勾芡作用使汤汁浓稠挂壁，提升菜品光泽；固定食材形状，保持口感；增强味型附着，提升风味融合度应用场景明芡（如炒时蔬、爆肉片），要求汤汁明亮、口感清爽；暗芡（如红烧类、糖醋类），要求汤汁浓郁、色泽红亮文档说明本试题库涵盖烹调基础理论与操作要点，答案简洁实用，可直接用于教学自测或技能训练内容基于行业实践经验，符合烹调行业标准，无敏感信息，可放心使用第8页共8页。