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面粉加工试题及答案
一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）（每题只有一个正确答案，请将正确选项的序号填在括号内）小麦是面粉加工的主要原料，根据播种季节，我国小麦可分为（）A.春小麦和冬小麦B.红小麦和白小麦C.软小麦和硬小麦D.普通小麦和黑小麦面粉加工的第一道工序是（），目的是去除小麦表面及内部的杂质A.制粉B.清理C.筛理D.研磨下列不属于小麦清理流程主要任务的是（）A.去除泥沙、杂草B.去除虫蛀粒、病斑粒C.去除小麦皮层D.去除金属杂质去石机的工作原理主要利用小麦与并肩石的（）差异进行分离A.密度B.属性C.形状D.硬度磁选设备的主要作用是去除小麦中的（）A.水分B.金属杂质C.杂质D.异味小麦水分过高时，可能导致的问题是（）A.清理难度降低B.研磨时麸皮易碎C.面粉水分超标D.设备磨损减少在制粉工艺中，研磨小麦胚乳和皮层的核心设备是（）A.打麦机B.磨粉机C.筛理机D.去石机磨粉机的轧距是指（）之间的距离A.磨辊B.筛网C.筛格D.轧辊“皮磨系统”在制粉工艺中的主要作用是（）A.提取面粉中的胚乳颗粒B.处理麦皮和部分胚乳，提取皮磨粉C.分离不同粒度的面粉D.去除面粉中的杂质第1页共8页面粉中反映加工精度的关键指标是（）A.水分B.灰分C.面筋含量D.白度筛理设备中，根据筛面层数可分为（）A.平面筛和圆筛B.单层筛和多层筛C.振动筛和固定筛D.粗筛和细筛面粉水分含量的国家标准（GB/T8608-2025）规定，特一粉的水分指标范围为（）A.
11.5%-
12.5%B.
12.0%-
13.0%C.
13.0%-
14.0%D.
12.5%-
13.5%下列哪项不属于面粉的质量指标（）A.灰分B.水分C.蛋白质D.容重小麦的“容重”是衡量其（）的重要指标A.饱满度B.水分含量C.加工精度D.杂质含量“渣磨系统”在制粉工艺中主要用于（）A.处理皮磨系统分离出的粗麸片，提取部分胚乳B.提取面粉中的细颗粒C.去除面粉中的水分D.分离不同等级的面粉面粉加工中，“心磨系统”的主要任务是（）A.提取高质量的面粉B.去除麦皮C.分离杂质D.调节小麦水分下列哪种面粉的面筋质含量最高（）A.饺子粉B.馒头粉C.面包粉D.糕点粉面粉中的“灰分”主要来源于小麦的（）A.胚乳B.皮层C.胚芽D.胚乳和胚芽制粉工艺中，“清粉机”的作用是分离（）第2页共8页A.不同粒度的胚乳颗粒B.麦皮和胚乳C.水分和杂质D.金属杂质面粉加工设备中，“刷麸机”的主要作用是（）A.去除麸皮表面附着的胚乳颗粒B.研磨小麦C.筛选面粉D.调节水分小麦在储存过程中产生的“异味”主要来源于（）A.虫害B.霉变C.虫害和霉变D.温度过高面粉的“面筋质”是由面粉中的（）组成的A.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白B.淀粉和蛋白质C.水分和矿物质D.脂肪和维生素下列哪项不属于制粉车间的安全规范（）A.设备运行时禁止清理B.操作人员佩戴防尘口罩C.车间内吸烟D.定期检查设备线路面粉加工中，“着水”工艺的目的是（）A.将小麦水分调节至适宜研磨的范围B.去除小麦水分C.提高面粉水分D.降低面粉水分下列哪种筛网孔径最小（）A.平筛筛网B.圆筛筛网C.细筛筛网D.粗筛筛网面粉加工中产生的“次粉”主要来源于（）A.清理流程B.制粉流程C.筛理流程D.研磨流程国家标准中，特二粉的灰分指标要求（）特一粉A.高于B.低于C.等于D.不确定小麦的“出粉率”是指（）的百分比A.面粉重量/小麦重量B.胚乳重量/小麦重量C.面粉重量/胚乳重量D.杂质重量/小麦重量第3页共8页“面粉白度”主要受（）影响A.小麦品种和加工工艺B.水分含量C.灰分含量D.储存时间在面粉加工中，“陈化”处理的主要目的是（）A.提高面粉水分均匀性B.改善面粉的烘焙性能C.去除面粉中的杂质D.降低面粉灰分
二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（每题有多个正确答案，请将正确选项的序号填在括号内，多选、少选、错选均不得分）面粉加工的清理流程通常包括（）A.筛选B.去石C.磁选D.打麦E.洗麦磨粉机的工作参数主要包括（）A.轧距B.转速C.磨辊长度D.筛理面积E.研磨压力影响面粉灰分的因素有（）A.小麦皮层含量B.研磨次数C.筛理效果D.水分控制E.设备型号制粉工艺中常见的研磨系统包括（）A.皮磨B.渣磨C.心磨D.清粉E.尾磨面粉的质量指标主要有（）A.灰分B.水分C.面筋质D.白度E.灰分稳定性小麦清理的目的是去除（）A.泥沙、杂草B.虫蛀粒、病斑粒C.金属杂质D.并肩石E.小麦胚芽“着水”工艺的作用包括（）A.软化小麦胚乳B.提高研磨效率C.减少麸皮破碎D.改善面粉水分均匀性E.去除异味第4页共8页筛理设备的工作性能受（）影响A.筛面面积B.筛孔大小C.振动频率D.物料流量E.筛面倾斜角度下列属于高筋面粉的有（）A.面包粉B.饺子粉C.馒头粉D.面条粉E.糕点粉面粉加工车间的安全防护措施包括（）A.设备防护罩B.防尘通风系统C.防滑地面D.防爆灯具E.操作人员培训影响小麦储存质量的因素有（）A.水分含量B.温度C.湿度D.气体成分E.储存时间制粉工艺中，清粉机的作用是分离（）A.不同粒度的胚乳颗粒B.胚乳与麸皮C.大麸皮与小麸皮D.带皮胚乳与净胚乳E.杂质与面粉面粉中常见的异常现象有（）A.结块B.异味C.霉变D.水分超标E.颜色发黄磨粉机的磨辊材质通常有（）A.硬质合金B.陶瓷C.普通钢材D.铸铁E.不锈钢小麦的品质特性包括（）A.容重B.硬度C.水分D.蛋白质含量E.面筋质含量面粉加工中，“刷麸”的目的是（）A.提高出粉率B.降低面粉灰分C.减少麸皮带走的胚乳D.改善面粉颜色E.提高生产效率国家标准GB/T8608-2025规定的小麦粉等级包括（...）A.特一粉B.特二粉C.标准粉D.普通粉E.专用粉如饺子粉、面包粉等第5页共8页“心磨系统”提取的面粉通常用于（）A.馒头B.面条C.面包D.糕点E.饺子面粉加工中，“去石机”可有效去除（）A.并肩石B.并肩铁C.并肩土D.虫蛀粒E.病斑粒影响面粉白度的因素有（）A.小麦品种B.加工工艺C.研磨程度D.色素去除效果E.储存时间
三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（正确的打“√”，错误打“×”）面粉中的灰分越高，说明加工精度越高（）皮磨系统主要提取面粉中的粗粉和麸皮（）小麦水分过高会导致清理难度增加（）磨粉机的轧距越小，研磨效果越好（）面粉水分含量的国家标准为
12.5%±
0.5%（）饺子粉的面筋质含量低于面包粉（）
207.“着水”工艺可降低面粉中的水分（）清粉机主要用于分离不同粒度的胚乳颗粒（）面粉的白度与灰分含量呈正相关（）制粉车间内允许吸烟，只要远离设备（）高筋面粉的蛋白质含量通常高于低筋面粉（）去石机的工作原理与重力分离原理相似（）
213.“陈化”处理可提高面粉的白度和烘焙性能（）筛网的筛孔越大，分离出的面粉粒度越细（）小麦的容重越高，说明小麦质量越好（）面粉中的“面筋质”是影响烘焙性能的关键因素（）第6页共8页打麦机的主要作用是以撞击方式去除小麦表面杂质（）面粉的“出粉率”越高，面粉质量越好（）清理流程中，磁选设备可去除小麦中的磁性杂质（）面粉储存过程中，温度越高，品质下降越快（）
四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述面粉加工中“着水”工艺的主要作用及操作要点面粉加工中常见的质量问题有哪些？（至少列举4项）参考答案
一、单项选择题
1.A
2.B
3.C
4.A
5.B
6.C
7.B
8.A
9.B
10.B
11.B
12.B
13.D
14.A
15.A
16.A
17.C
18.B
19.A
20.A
21.C解析虫害和霉变均可能产生异味
22.A
23.C
24.A
25.C
26.B
27.A
28.A
29.A
30.B
二、多项选择题
101.ABCDE
102.ABCE
103.ABC
104.ABCDE解析皮磨、渣磨、心磨、清粉、尾磨均为研磨系统
105.ABCD
106.ABCD
107.ABCD
108.ABCDE
109.ABD解析面包粉、饺子粉、面条粉为高筋；糕点粉为低筋
110.ABCDE
111.ABCDE
112.AD
113.ABCDE
114.AC解析硬质合金和普通钢材为常用磨辊材质
115.ABCDE
116.ABC解析提高出粉率主要通过减少麸皮带走胚乳，降低灰分通过减少皮层混入
117.ABCDE
118.ABCDE
119.AB解析并肩石和并肩铁为金属杂质，去石机可去除并肩石，磁选去除并肩铁
120.ABCDE
三、判断题第7页共8页
201.×灰分越高，加工精度越低
202.√
203.√
204.×轧距需适中，过小易糊粉
205.√
206.×饺子粉面筋质高于馒头粉
207.×着水是提高水分至适宜范围
208.√
209.×呈负相关
210.×
211.√
212.√
213.√
214.×筛孔越小，粒度越细215√
216.√
217.√
218.×出粉率需结合质量
219.√
220.√
四、简答题作用
①软化小麦胚乳，降低研磨能耗；
②使胚乳结构均匀，减少麸皮破碎；
③提高出粉率和面粉质量；
④改善面粉水分分布，避免局部过干或过湿操作要点
①根据小麦水分和品种确定着水量，一般调节至13%-14%；
②着水后需静置“润麦”（通常2-4小时），使水分均匀渗透；
③控制着水温度（夏季不超过35℃，冬季不低于15℃）；
④着水设备需确保雾化均匀，避免局部积水常见质量问题
①灰分超标（加工精度不足）；
②水分不合格（过高易结块，过低易起尘）；
③面筋质不符合要求（过高影响烘焙膨胀，过低影响持水性）；
④有异味（霉变、虫害或储存不当导致）；
⑤白度不足（小麦品种或加工工艺问题）；
⑥结块（水分超标或储存环境湿度高）第8页共8页。
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