中式面点教学课件2

中式面点教学课件第一章中式面点的文化与历史背景起源与发展文化地位中式面点起源于汉代，经过两千多年的发展演变，形成了独具特色的制面点在中国饮食文化中占据重要地位，既是日常主食，也是节庆必备作工艺体系从最初的简单蒸饼到如今精美复杂的各式点心，面点技艺它体现了中华民族对美食的追求和对生活的热爱，承载着家庭温情和节承载着深厚的历史文化底蕴日祝福唐宋时期，面点制作技艺达到了新的高度，出现了众多经典品种明清时期，各地方特色面点相继成型，形成了南北不同的风味流派中式面点的分类总览主食类面点点心类面点甜点类面点以包子、馒头、花卷为代表的主食类面点，以饺子、春卷、烧卖为代表的点心类面点，以汤圆、糖糕、酥饼为代表的甜点类面点，具有饱腹感强、营养丰富的特点包子内馅制作精巧，口味丰富饺子象征团圆，春卷甜美可口，寓意吉祥汤圆圆满团圆，糖糕丰富多样，馒头口感松软香甜，花卷层次分寓意新春，烧卖造型精美，都是宴席上的经甜蜜幸福，酥饼酥脆香甜，是节庆和日常的明、造型美观典选择美味选择包子肉包、菜包、豆沙包饺子水饺、煎饺、蒸饺汤圆芝麻汤圆、红豆汤圆•••馒头白馒头、杂粮馒头春卷鲜肉春卷、素菜春卷糖糕红糖糕、桂花糕•••花卷葱花卷、紫薯花卷烧卖糯米烧卖、鲜肉烧卖••面粉的种类与选择面粉分类详解普通面粉（中筋粉）蛋白质含量，是制作包子、馒头的理想选择面筋适中，8-12%既有一定的韧性，又保持松软口感高筋粉蛋白质含量以上，适合制作需要较强韧性的面点，如拉面、手擀面面筋12%强度高，延展性好低筋粉蛋白质含量以下，适合制作酥饼类甜点面筋含量低，制作的成品口感酥脆8%细腻选择技巧根据面点类型选择合适的面粉至关重要发酵类面点选用中筋粉，酥饼类选用低筋粉，需要韧性的选用高筋粉和面基础知识水温控制水温是和面成功的关键因素冷水和面适合制作饺子皮，温水（）和面适合发酵面点，热水和面适合烫面类点心不同水温会40-50°C影响面粉中蛋白质和淀粉的变化水量把控面粉与水的比例通常为，但需根据面粉吸水性调整分次加水，边加边搅拌，观察面团状态过干影响口感，过湿不易成型2:1和面手法先用筷子搅拌成雪花状，再用手揉成团从外向内折叠，用掌根推压，反复揉制分钟至面团光滑有弹性15-20软硬度判断发酵原理与技巧酵母的奥秘发酵环境控制酵母是制作发酵面点的关键活性干酵最适发酵温度为，湿度28-35°C70-母使用方便，鲜酵母发酵力强，老面发冬季可放在温暖处或用温水隔水80%酵风味独特酵母在适宜条件下分解糖加热，夏季注意防止过度发酵类产生二氧化碳，使面团发起变软发酵时间根据温度而定，一般需要小1-2酵母用量一般为面粉重量的，温时，面团发至原来的倍大即可

0.5-1%2度过高会杀死酵母，过低则发酵缓慢常见问题解决揉面与醒面技巧0102初次揉面判断揉面程度将发酵好的面团取出，在案板上撒少许面粉，用力揉压排气揉面时用掌充分揉面后的面团表面光滑，切开后气孔细密均匀用手拉伸能形成薄膜根用力，将面团推开再折叠，反复进行而不破裂，说明面筋已充分形成03醒面作用醒面完成判断醒面能让面筋松弛，使面团更易操作和成型醒面时间一般分钟，15-30根据室温和面团状态调整包子制作流程详解馅料准备与调味包子馅料是决定口味的关键肉馅需要加入适量的葱姜水、生抽、老抽调色，香油提香蔬菜馅要先腌制去水，再与调料拌匀馅料调好后需要醒制分钟，让各种调料充分融合30调制馅料包制成型精选新鲜食材，按比例调配调料，充分搅拌均匀取适量馅料放在面皮中央，用拇指和食指捏褶，封口收紧1234擀制包子皮醒发蒸制将醒好的面团分割成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆包好的包子醒发分钟后上锅蒸制分钟即可1515-20皮包子皮的厚薄均匀是关键，太厚影响口感，太薄容易破皮包制时要确保封口严密，避免蒸制时漏馅精湛的包子包制技艺需要反复练习才能掌握每个褶皱都要整齐均匀，封口要紧密牢固，这样蒸出的包子才能形状饱满，口感完美馒头的制作要点面团发酵与整形馒头面团的发酵程度决定了最终的松软程度一次发酵至倍大后，充分2揉面排气，再进行二次发酵整形时要注意面团的光滑度和紧致度馒头的整形有圆形、方形、花样等多种选择圆形馒头要收口向下，确保表面光滑无气泡方形馒头需要整形规整，棱角分明蒸制技巧蒸馒头时水开后再上锅，大火蒸分钟蒸制过程中不要揭锅盖，结15-20束后关火焖分钟再开盖，避免馒头回缩3-5优质的馒头应该表皮光滑，内部组织细腻多孔，口感松软香甜掌握好发酵和蒸制的时间，就能做出完美的馒头花卷的花式制作基础花卷螺旋花卷蝴蝶花卷将面团擀成长方形，刷油撒盐和葱花，卷起后切面团擀薄后卷成长条，从一端开始盘成螺旋状，末将卷好的长条对折，用刀在折叠处切一刀，两端翻段，用筷子在中间压一道痕，两端向下折叠即成端压在底部蒸制后形成美丽的螺旋花纹转即成蝴蝶状造型生动有趣，深受喜爱花卷的口感调节主要通过油脂和调料的用量来控制适量的油脂能让花卷更加香润，过多则会影响发酵效果调料的选择也很重要，除了经典的葱花，还可以加入芝麻、紫菜等增加风味层次饺子的包制技巧饺子皮的制作要领好的饺子皮是成功的基础面团要和得稍硬一些，醒面充分后分成小剂子擀皮时要中间厚、边缘薄，直径约厘米厚薄均匀的皮子不易破，口感8-10也更好馅料调配精要包法示范要点饺子馅的调配需要注意荤素搭配和调料平衡肉馅要先用料酒和生抽腌捏褶法右手拇指固定，食指推褶，形成月牙形褶子要捏紧，数量均制，再加入葱姜水搅拌上劲蔬菜要先腌制去水，榨干后与肉馅混合匀猪肉韭菜馅经典组合，香味浓郁对折法简单实用，将饺子皮对折后捏紧边缘即可，适合初学者练习•牛肉胡萝卜馅营养丰富，口感鲜美•无论采用哪种包法，都要确保封口严密，避免煮制时破皮漏馅三鲜馅虾仁、韭菜、鸡蛋的完美结合•各式精美的饺子不仅味道鲜美，更是视觉的享受不同的包法和色彩搭配，让简单的饺子变成了艺术品掌握多种包法，能让您的饺子更加丰富多彩春卷与烧卖的制作工艺春卷制作精要春卷皮要选择韧性好的薄皮，包制时不要放太多馅料包成长条状后封口要用蛋液粘合，确保不会散开可以蒸制也可以油炸，各有风味蒸春卷口感清淡，炸春卷外酥内嫩炸制时油温控制在，炸至金黄色即160-180°C可烧卖包制技巧烧卖皮通常用薄一些的面皮，包制时不封口，呈花朵状馅料可选糯米、猪肉、虾仁等，口感层次丰富包烧卖时先将馅料团成球状，包在面皮中央，收拢皮子但不封口，顶部露出馅料，形似花朵蒸制分钟即可8-10甜点类面点介绍汤圆的温馨制作汤圆象征团团圆圆，是节庆必备的甜点糯米粉加适量温水和成团，包入芝麻、红豆等甜馅包制时要保持圆形，表面光滑煮制时水开后下锅，浮起即熟酥饼工艺酥饼有层次分明的酥脆口感制作时需要用油酥面和水油面相结合，经过多次擀制和折叠形成层次，烘烤至金黄糖糕制作糖糕香甜松软，制作时需要充分发酵面团中加入红糖或白糖，发酵后蒸制关键在于糖的用量和发酵程度的把握风味调控甜点面点的风味调控主要通过糖的种类和用量，以及香料的添加可加入桂花、玫瑰花等提升香气，创造独特口味面点调味与辅料运用基础调味料介绍生抽与老抽生抽调味，老抽上色生抽味道鲜美，老抽色泽深红，两者搭配使用效果最佳葱姜蒜去腥提香的黄金搭配葱白爆香，葱绿增色，生姜去腥，大蒜杀菌提味香油与花椒油提香的关键香油温润醇厚，花椒油麻香浓郁，适量添加能显著提升面点风味蒸制技巧与设备介绍12蒸锅选择与使用火候时间控制传统竹蒸笼透气性好，能吸收多余水蒸制开始用大火快速产生蒸汽，待蒸汽，蒸制效果佳不锈钢蒸锅导热均汽充足后转中火维持不同面点蒸制匀，清洁方便电蒸锅温度稳定，操时间不同包子分钟，馒头15-2012-作简便，适合家庭使用分钟，饺子分钟158-103常见问题解决面点塌陷多因蒸汽不足或开盖过早面点发黄蒸制时间过长面点粘底蒸布未湿润或火力过大针对不同问题调整蒸制方法烹饪安全与卫生规范食材安全处理选购新鲜食材是第一步，肉类要检查色泽和气味，蔬菜要挑选新鲜无病虫害的存储时生熟分开，冷藏温度控制在以下，冷冻温度以下使4°C-18°C用前仔细清洗，肉类要彻底解冻环境清洁个人卫生操作安全操作台面要用食品级消毒液清洁，案板生熟分操作前后洗手，穿戴清洁的工作服和帽子处使用刀具要小心，蒸制时注意防烫伤电器设开使用定期清洗蒸锅和各种工具，保持厨房理不同食材时及时清洁双手，避免交叉污染备操作要规范，发现异常立即停止使用并检通风干燥查整洁有序的工作台是制作优质面点的基础保障良好的卫生习惯不仅保证食品安全，也体现了对这门传统技艺的敬重与专业态度实操演示经典包子制作全过程详细步骤解析选用中筋面粉500克，温水300毫升，酵母5克，糖10克先将酵母用温水化开，加入面粉中和成光滑面团一次发酵至2倍大，约需1-

1.5小时馅料调制面团制作猪肉馅500克加葱姜水、生抽、老抽、香油等调料，搅拌至上劲韭菜洗净和面时要充分揉制，达到三光状态面光、盆光、手光发酵环境保持切碎，用盐腌制5分钟后挤干水分，与肉馅拌匀温暖湿润，可在蒸锅中放温水营造环境蒸制完成包制成型包好的包子放蒸笼醒发15分钟，冷水上锅，大火蒸开后转中火蒸15分钟，发酵好的面团排气后分成均匀小剂子，擀成圆皮包入适量馅料，用右手拇关火焖5分钟再开盖指固定，食指推皮捏褶，最后收口捏紧关键技巧提醒包子皮不宜太薄，馅料不要放太多，封口要严密蒸制过程中不要频繁开盖，以免影响发酵效果实操演示花卷与馒头制作花卷造型变化展示基础花卷制作面团擀成长方形，刷油撒盐和葱花，从一边卷起成长条，切成段后用筷子压制即成玫瑰花卷将小剂子擀成圆片，5-6片叠放，卷起后从中间切开，稍加整理即成玫瑰状银丝花卷面团切成细丝状，盘成鸟窝形状，蒸制后形成银丝般的美丽造型馒头整形与蒸制技巧馒头整形要注意收口朝下，用双手来回搓圆，表面要光滑无气泡二次醒发至手指轻按有弹性即可上锅蒸制时间根据大小调整，一般大馒头20分钟，小馒头15分钟口感调整实操分享增加牛奶能让口感更香甜，加入少量猪油让质地更柔软，使用老面发酵风味更浓郁根据个人喜好和用途选择不同的制作方法实操演示饺子包制技巧元宝饺包法月牙饺包法三角饺包法将饺子皮包成半圆形后，将经典的月牙形包法，一边固将饺子皮分三等份，分别向两端向中间弯曲重叠，形成定一边捏褶，褶子要均匀，中心捏合，形成三角形状元宝状这种包法寓意招财一般个褶子这是最这种包法简单易学，适合初12-15进宝，外形美观常见也是最实用的包法学者练习馅料调配与口味创新传统猪肉韭菜馅可加入虾仁提鲜，牛肉馅可加入洋葱增加甜味现代创新口味有玉米猪肉、西红柿鸡蛋、南瓜素馅等，满足不同人群需求煮饺子技巧水开后下饺子，用勺子轻推防止粘底，再次开锅后加冷水，反复三次即熟煎饺先用小火煎底部至金黄，再加水盖盖焖煮面点保存与二次加工短期保存新鲜面点可在冰箱冷藏保存天包子、馒头等要用保鲜袋密封，防止2-3失水变硬饺子可摆盘冷冻，硬化后装袋保存长期冷冻面点可冷冻保存个月冷冻前要完全晾凉，用保鲜膜包好再装袋标1-3注制作日期和内容，方便管理使用复热技巧蒸制复热最佳，能保持原有口感微波加热要在表面喷少量水，用中火加热油炸复热适合春卷等，能恢复酥脆口感创新食用方式推荐剩余的包子可以切片煎制成包子片，外酥内软馒头可以做成馒头丁炒制，或者烤制成馒头干当零食饺子可以做成锅贴或者饺子汤，变换不同的食用方式中式面点的创新与现代发展传统与现代的完美融合现代面点师在传承传统工艺的基础上，积极吸收西式烘焙技术，创造出更多样化的产品如将西式奶油和中式面团结合，制作出奶香浓郁的创新包子健康营养新趋势市场前景广阔随着健康饮食观念的普及，全麦面点、面点行业在餐饮市场中占有重要地位，杂粮面点越来越受欢迎添加紫薯、南随着文化自信的增强和传统文化的回瓜等天然色素的彩色面点，不仅美观而归，中式面点迎来新的发展机遇且营养丰富速冻面点、便民早餐、高端定制等细分低糖、低油、高纤维的健康面点成为发市场不断扩大，为行业发展提供了更多展方向，满足现代人对健康生活的追可能求经典名师与面点品牌介绍面点大师风采王国忠大师，国宝级面点技师，以制作精美小笼包闻名，其作品曾获得国际烹饪大赛金奖他坚持手工制作，将传统技艺发扬光大张秀梅大师，女性面点师的杰出代表，专精于花式面点制作，创作的花卉造型包子栩栩如生，被誉为面点艺术家知名品牌传承狗不理包子，始创于1858年，以其皮薄馅大、口味醇香著称，是天津的城市名片，传承至今仍保持着传统制作工艺南翔小笼包，起源于上海嘉定南翔镇，以皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰而闻名，是江南面点的经典代表传承创新典范现代面点品牌如鼎泰丰，在传承传统小笼包制作工艺的基础上，实现了标准化生产，将中式面点推向国际市场，成为传承与创新结合的典范学员互动环节常见制作疑问解答为什么我做的包子发不起来？可能是酵母失活、温度不适或发酵时间不够建议检查酵母活性，控制发酵温度在，延长发酵时间至面Q A28-35°C团明显变大饺子皮为什么总是破？面团太软或馅料太多都会导致破皮建议面团和得稍硬一些，馅料适量，包制时手法要轻Q A学员作品分享学习心得体会通过这次学习，我终于掌握了包子的制作技巧，家人都夸我做的面点制作需要耐心和细心，每一个步骤都很重要老师的指导让包子比外面买的还香！我受益匪浅，现在已经能做出各种花样的面点了张同学李同学————现场小测验请说出制作包子的五个关键步骤？答案和面、发酵、调馅、包制、蒸制每个步骤都有其技术要点，缺一不可课程总结与学习建议12复习关键要点推荐学习资源面粉选择、水温控制、发酵技巧、包制手法、蒸制火候是制作成功《中国面点大全》、《传统面点制作技艺》等专业书籍，以及相关面点的五大关键每个环节都需要反复练习，熟能生巧的视频教程和网络课程，可以帮助深入学习面点技艺34持续实践建议创新思维培养建议每周至少练习一次，从简单的馒头开始，逐步挑战包子、饺子在掌握传统技艺的基础上，鼓励尝试新的馅料搭配和造型设计，将等复杂品种记录制作过程中的问题和改进方法个人创意融入传统面点制作中，形成自己的特色面点制作是一门需要时间和耐心的技艺，每一次的练习都是对传统文化的传承希望大家在学习过程中不仅掌握技能，更要感受其中蕴含的文化内涵丰盛精美的中式面点展现了中华饮食文化的博大精深每一件作品都凝聚着制作者的匠心与技艺，承载着深厚的文化底蕴和温暖的人情味道谢谢观看！期待您的面点之旅精彩纷呈欢迎提问与交流联系方式后续课程预告如有任何关于面点制作的问题，欢迎随时与微信邮箱下期将为大家介绍高级面点装饰技巧和节庆ChinesePastry2024我们交流探讨我们将继续为您提供专业的电话特色面点制作敬请期待更多精彩内容！info@chinesepastry.com400-指导和帮助123-4567愿您在面点制作的道路上不断精进，传承和发扬中华优秀的饮食文化传统！。