中式面点教学课件3

中式面点教学课件3传统技艺与现代创新的完美结合课程目录0102中式面点概述主要面点种类介绍深入了解面点在中华饮食文化中的重要地位与历史渊源系统学习蒸制类、烧烤类、油炸类等各类面点特色0304面点制作基础工艺经典面点制作详解掌握面粉选择、和面技巧、发酵控制等核心技能以包子为例，详细讲解制作流程与关键技术0506创新面点与现代应用实操技巧与注意事项探索传统与现代结合的创新理念与实践方法分享实用技巧，解决制作过程中的常见问题07文化与饮食礼仪课程总结与答疑了解面点的文化内涵与传统饮食礼仪习俗第一章中式面点概述饮食文化地位历史渊源特色中式面点作为中华民族饮食文化的重从汉代的蒸饼到唐代的胡饼，从宋要组成部分，承载着深厚的历史文化代的精细点心到明清的宫廷御点，中底蕴在中国人的日常生活中，面点式面点历经千年发展，形成了丰富多不仅是充饥的食物，更是情感交流与样的地域特色和制作工艺文化传承的载体营养与食疗价值面点富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养成分，具有健脾养胃、补中益气的食疗功效不同馅料的搭配，更能满足人体多样化的营养需求中式面点的分类体系蒸制类烧烤类包子、馒头、花卷烧饼、油酥饼•保持食材原味•外皮焦香酥脆•营养损失最少•层次分明•口感松软香甜•适合长期保存烘焙类油炸类月饼、酥皮点心油条、麻花•造型精美•色泽金黄诱人•工艺复杂•口感酥脆可口•文化象征意义深厚•香味浓郁各类中式面点荟萃中式面点以其丰富的品种、精美的造型和独特的风味闻名于世从北方的实在厚重到南方的精致小巧，每一种面点都承载着不同地区的文化特色和饮食智慧色香味俱全的面点不仅满足味蕾享受，更是视觉的盛宴第二章主要面点种类介绍包子花卷历史最为悠久的面点之一，相传由诸葛亮发明包子以其馅料丰富在馒头基础上发展而来的艺术性面点，通过巧妙的卷制和造型技多样而著称，从传统的猪肉大葱到现代的海鲜素食，满足不同人群巧，形成美观的花纹图案口感层次丰富，既有面粉的香甜，又有的口味需求皮薄馅大，汁多味美是优质包子的特征油脂和调料的复合味道馒头油条北方地区的主要主食，以小麦面粉为主料制作好的馒头应该松软传统早餐的经典搭配，以其酥脆的外皮和柔韧的内心著称制作关香甜，有嚼劲而不粘牙白净如雪的外观和绵密的内部组织，体现键在于面团的调配和油温的控制，优质油条应该色泽金黄，外酥内了制作工艺的精湛程度嫩，无油腻感包子的文化故事馒头本是蛮头，诸葛丞相征南时，以面包肉为首祭泸水，后人效之历史传说地域特色民俗象征相传三国时期，诸葛亮南天津狗不理包子以皮薄馅包子在中国传统文化中寓征孟获，渡泸水时以面粉大著称，上海小笼包汁多意包容万象，象征着团包肉制成人头形状祭河味鲜，广东叉烧包甜香可圆美满春节包饺子，寓神，后演变为今日的包口，西安灌汤包汤汁丰意招财进宝；搬家吃包子这一传说不仅体现了富每个地区都根据当地子，寓意包袱满满包子包子的悠久历史，也展现食材和口味偏好，发展出已成为承载美好愿望的文了中华民族的智慧与创独具特色的包子品种化符号新第三章面点制作基础工艺和面技巧掌握面粉选择与分类水温控制在30-35℃最佳，过热会烫死酵母，过凉影响发酵揉面时间高筋面粉（蛋白质含量12-15%）适合制作需要韧性的面点如油条；中需充足，一般15-20分钟，直至面团表面光滑有弹性手法要轻重得筋面粉（蛋白质含量9-12%）是制作包子馒头的首选；低筋面粉（蛋当，避免过度揉搓破坏面筋结构白质含量7-9%）适合制作酥脆类点心选择优质面粉是成功的第一步醒发与整形发酵原理控制发好的面团需要再次醒发15-30分钟，排出多余气体，使组织更加细酵母在适宜的温度（25-30℃）和湿度（75-80%）环境下活跃，产生腻整形时动作要轻柔，保持面团的弹性和光滑度不同面点有不同二氧化碳使面团发起发酵时间因环境而异，一般1-2小时掌握发酵的整形技巧，需要反复练习掌握程度是制作成功面点的关键技能和面示范步骤详解第一步准备工作取适量优质面粉500克，准备温水280毫升（水温控制在30-35℃），酵母粉5克，白糖10克所有用具清洁干燥，确保制作环境卫生第二步调和面团将酵母粉和白糖溶于温水中，静置5分钟至表面起泡将面粉倒入盆中，逐渐加入酵母水，边加边搅拌，直至形成絮状面团第三步揉面技法采用揉、折、按三步法循环操作用手掌根部向前推压面团，然后对折，转90度继续揉制整个过程需要15-20分钟，直至面团表面光滑且富有弹性第四步醒发处理将揉好的面团放入盆中，表面刷少许油防止干燥，盖上湿布或保鲜膜置于温暖处醒发30分钟，为后续制作做好准备揉面技法的艺术优秀的揉面技法是制作上乘面点的基础通过双手的巧妙配合，将松散的面粉转化为光滑有弹性的面团每一个动作都蕴含着深厚的技艺传承，体现了中式面点制作工艺的精湛程度发酵科学揭秘酵母的活性条件发酵时间的影响酵母是一种单细胞真菌，在适宜的温发酵时间过短，面团发起不充分，制作度、湿度和营养条件下能够快速繁殖出的面点口感紧实，缺乏松软感发酵最适宜的发酵温度为25-30℃，湿度保时间过长，面团会产生酸味，组织粗持在75-80%酵母通过分解面粉中的糙，影响最终品质掌握适当的发酵时淀粉和糖分，产生二氧化碳和酒精，使间需要丰富的经验和细致的观察面团发起发酵完成的判断标准发酵完成的面团体积增大至原来的2-

2.5倍，表面呈现蜂窝状小孔，用手轻按有明显的弹性回复掌握这些判断标准，能够准确把握发酵程度，确保面点制作的成功率第四章经典面点制作步骤详解以包子为例的完整制作流程包子作为中式面点的代表，其制作工艺集面点技艺之大成从面团的调制到馅料的准备，从包制的技巧到蒸制的火候控制，每一个环节都体现着制作者的技艺水平我们将以传统的猪肉大葱包子为例，详细讲解整个制作过程通过系统的学习和实践，掌握包子制作的核心技术，为今后制作其他类型的面点奠定坚实基础面团准备包制成型和面发酵技巧手法1234馅料调制蒸制完成配比调味火候控制包子馅料配方详解主要原料配比•新鲜猪肉馅300克（选用三分肥七分瘦的比例）•新鲜大葱150克（切成细末）•生姜20克（切成细末）•香菜适量（可选，增加香味层次）调料配方•生抽15毫升（提鲜上色）•老抽5毫升（增色调味）•精盐5克（根据个人口味调整）•白糖3克（提鲜去腥）•白胡椒粉2克（去腥增香）•香油10毫升（增加香味）•清水或高汤50毫升（保持馅料多汁）调制要点将所有调料按顺序加入肉馅中，朝一个方向搅拌均匀，直至肉馅上劲分次加入清水，每次充分搅拌至吸收最后加入葱末和姜末，轻轻拌匀即可包子包制技巧精讲擀制面皮面团分割取一个剂子，用手按扁，用擀面杖擀成直径约10厘米的圆皮关键要将发好的面团取出，在案板上轻轻揉匀排气搓成长条状，用刀或手点是中间厚边缘薄，这样既能承载足够的馅料，又能保证封口时不破均匀分割成40-50克重的小剂子每个剂子要大小基本一致，确保包皮子成品规格统一封口技巧包馅成型打完褶子后，将面皮顶端收紧旋转封口封口要严实，防止蒸制时漏在面皮中央放入适量馅料（约30-35克），用右手拇指和食指捏住面馅封好口的包子底部要平整，能稳定立放在蒸笼中皮边缘，按顺时针方向打褶标准包子应有18-20个褶子，褶子要均匀细密蒸制关键技术点蒸前准备蒸锅中加入足够的水，大火烧开蒸笼底部铺上湿润的笼布或蒸笼纸，防止包子粘底包好的包子要留有足够间隙，因为蒸制过程中会继续发胀火候掌控水开后将包子放入蒸笼，盖上锅盖先用大火蒸制5分钟定型，然后转中火继续蒸制10分钟全程保持中等火力，避免火力过大导致包子表面粗糙时间把握标准大小的包子总蒸制时间为15分钟蒸制完成后关火，不要立即开盖，继续焖3分钟这样能防止包子因温度骤变而回缩，保持饱满的外形成品检验优质包子应该表面洁白光滑，无塌陷和裂纹轻拍包子表面有弹性，内部组织松软多孔馅料饱满多汁，皮薄而不破，是成功包子的标准包子制作工艺流程图从和面发酵到最终成品，每一个步骤都至关重要这个完整的制作流程不仅是技术的体现，更是几千年来中华饮食文化传承的结晶掌握这些步骤，就掌握了中式面点制作的精髓其他经典面点制作要点馒头制作特点花卷制作工艺油条制作秘诀馒头面团要比包子面团更软一些，含水量稍在基本面团中加入适量葱花和香油，擀成长方面团中需要加入泡打粉和小苏打，增加蓬松高发酵时间也需要更长，约

1.5-2小时，直形薄片刷上一层油，撒上盐和胡椒粉，卷成度面团要软硬适中，醒发过夜效果更佳炸至面团发至

2.5倍大小蒸制时间为20分钟，长条后切段每段拧转成花型，醒发20分钟制时油温控制在170-180℃，两根面条重叠下成品应该洁白松软，有良好的弹性和甜香味后蒸制15分钟成品层次分明，香味浓郁锅，快速翻动使其均匀受热成品色泽金黄，外酥内嫩第五章创新面点与现代应用技术创新融合现代面点制作融入了西式烘焙的精准测量和温度控制技术，使传统面点在品质稳定性和外观精美度方面有了显著提升电子秤的使用确保了配料比例的准确性，温度计和湿度计的应用让发酵过程更加可控同时，现代化的蒸箱、发酵箱等设备，为大规模生产提供了技术保障，使传统手工艺能够适应现代餐饮业的需求健康理念革新馅料创新突破设备工艺优化顺应现代人对健康饮食的追求，低糖低油面点成为传统猪肉馅基础上，开发出海鲜、蔬菜、水果等多现代化生产设备如自动包馅机、智能蒸箱等提高了发展趋势使用全麦粉、燕麦粉等粗粮替代精白面样化馅料奶黄流心、紫薯、抹茶等新兴口味满足生产效率和产品一致性冷冻技术的应用延长了产粉，增加膳食纤维含量采用蒸制工艺替代油炸，年轻消费者的需求素食馅料的开发也顺应了素食品保质期，便于储存和运输，推动了面点产业化发减少油脂摄入主义的饮食趋势展创新面点案例分享抹茶红豆包黑芝麻流心包低脂全麦馒头将日式抹茶文化与中式包子灵感来源于广式流沙包，创针对健康意识日益增强的现工艺完美结合面团中加入新性地采用黑芝麻流心馅代消费需求设计采用全麦优质抹茶粉，呈现淡雅的绿料馅料由黑芝麻粉、牛粉和普通面粉7:3的比例，既色馅料选用北海道红豆奶、鸡蛋等调制而成，加热保证了营养价值，又确保了沙，甜度适中，口感细腻后呈现流动状态咬开包子良好口感减少糖分和油脂成品既保留了包子的传统口瞬间，香浓的黑芝麻馅汁缓的添加，通过延长发酵时间感，又融入了异域风味，深缓流出，视觉效果佳，口感增强面香成品色泽自然，受年轻消费者喜爱制作要层次丰富制作难点在于流口感扎实，富含膳食纤维和点在于抹茶粉的用量控制和心馅的稠度控制和包制时的B族维生素，是健康饮食的红豆沙的甜度平衡密封技巧理想选择第六章实操技巧与注意事项揉面手感判断技巧优质面团应该表面光滑，触感柔软而有弹性用手指轻压面团，能迅速回弹且不粘手面团切开后内部组织细腻均匀，无明显气泡或硬块通过反复练习，培养对面团状态的敏感度是掌握面点制作的关键能力馅料调味平衡要诀咸甜适中是馅料调味的基本原则肉类馅料要注意去腥提鲜，适量添加生抽、料酒等调料蔬菜馅料要先腌制出水，再与其他调料混合试味是确保口感的重要步骤，可以先制作小样品尝调整包制防破皮窍门面皮擀制时中间要厚一些，边缘要薄，这样既能承载馅料重量，又便于封口包制时不要放入过多馅料，一般为面皮重量的60-70%打褶时动作要轻柔均匀，避免用力过猛导致面皮破损蒸制火候精准控制蒸制过程中火候控制至关重要开始用大火快速产生蒸汽，中间转中火保持稳定温度，避免火力过大导致面点表面粗糙蒸制时间要根据面点大小调整，一般每增加10克重量，延长1-2分钟蒸制时间常见问题与解决方案12面团发硬问题包子回缩现象原因分析水温过低导致酵母活性不足，或者揉面时间不够充分，面原因分析发酵不充分导致面团结构不稳定，或者蒸制后温度骤然下筋没有完全形成降解决方法确保水温控制在30-35℃之间，延长揉面时间至15-20分解决方法确保发酵至面团2-

2.5倍大小，蒸制完成后先焖3-5分钟再钟如果面团已经发硬，可以加少量温水重新揉制开盖避免冷风直吹刚出锅的包子34馅料出水问题表面开裂缺陷原因分析调味料比例失衡，特别是盐分过多导致脱水，或者蔬菜馅原因分析面团干燥或发酵过度，蒸制时温度过高导致急剧膨胀没有充分处理水分解决方法制作过程中保持面团湿润，控制发酵时间和温度蒸制时解决方法合理控制调料用量，蔬菜馅要先用盐腌制出水，挤干后再采用中火，避免急火猛蒸调味可以加入适量淀粉帮助锁住水分第七章文化与饮食礼仪节日文化传承中式面点与传统节日文化紧密相连，承载着深厚的民族情感每逢佳节，不同的面点都有其特定的文化寓意和制作传统这些习俗不仅丰富了节日内容，也成为家族传承的重要纽带用餐礼仪规范享用面点时也有相应的用餐礼仪使用筷子要规范，取食时要文雅，与人分享要礼让这些礼仪体现了中华民族的文明素养和相互尊重的传统美德社交文化价值面点制作和分享往往是社交活动的重要组成部分从古代的茶楼文化到现代的家庭聚会，面点都发挥着增进感情、促进交流的作用，体现了中国人重视人际关系的文化特点传统节日中的面点文化春节-饺子中秋节-月饼饺子形似元宝，寓意招财进宝、财源滚滚除夕夜包月饼圆如满月，象征着团圆美满中秋赏月、品茶、饺子是全家团圆的重要活动，象征着辞旧迎新、团团吃月饼是传统的节日活动现代月饼在保持传统工艺圆圆不同地区还有在饺子里包硬币的习俗，吃到者的基础上，不断创新口味和造型，成为传统与现代完来年将有好运美结合的典范1234端午节-粽子元宵节-汤圆粽子起源于纪念屈原的传说，后来发展成为端午节的汤圆又称元宵，寓意团团圆圆、甜甜蜜蜜正月十五标志性食品南北方粽子在形状、馅料方面差异显吃汤圆的习俗已有千年历史，不同地区的汤圆在制作著，体现了地域文化的多样性包粽子、吃粽子成为工艺和馅料选择上各有特色，共同承载着人们对美好传承民族记忆的重要方式生活的向往节日团圆的温馨时光每当传统节日来临，一家人围坐在一起制作面点，分享美食的温馨场景，是中华文化最美好的体现这些珍贵的家庭时光，不仅传承了制作技艺，更延续了深厚的家族情感和文化传统第八章课程总结与答疑知识体系回顾通过本次课程的学习，我们系统掌握了中式面点的理论知识和实践技能从面点分类到制作工艺，从传统技法到现代创新，形成了完整的知识体系重点掌握了包子、馒头等经典面点的制作流程和关键技术实践应用指导理论学习的最终目的是指导实践鼓励大家在课后积极动手操作，通过反复练习巩固所学技能可以从简单的馒头制作开始，逐步挑战包子、花卷等较复杂的面点在实践中体会技艺的精妙，培养对面点制作的兴趣和信心创新思维培养传承不等于墨守成规，创新是传统技艺持续发展的动力在掌握传统工艺的基础上，鼓励大家尝试新的馅料搭配、造型设计和制作方法结合现代饮食理念和技术手段，开发出既有传统特色又符合现代需求的面点产品文化传承责任每一位学习者都是中式面点文化的传承者希望大家不仅要掌握制作技艺，更要理解其深厚的文化内涵在日常生活中主动传播面点文化，让更多人了解和喜爱这一传统技艺，为中华饮食文化的传承发展贡献力量课堂互动环节经验分享交流现场演示指导创新探讨研究邀请学员分享自己的制作由经验丰富的师傅现场演组织讨论现代面点创新的经历和心得体会通过相示包子包制的关键技巧，方向和可能性，鼓励学员互交流，大家可以学习到重点展示打褶、封口等难提出自己的创新想法通不同的技巧和方法，拓展点环节学员可以近距离过集体智慧的碰撞，可能视野，提高技艺水平每观察手法细节，并进行实会产生意想不到的创意灵个人的经验都是宝贵的学际操作练习，在实践中加感，推动传统面点的创新习资源深理解发展•制作中遇到的问题及•手法动作的标准演示•新口味馅料的开发思解决方法路•常见问题的现场纠正•成功的经验和技巧总•造型设计的艺术创新•个人技巧的针对性指结导•健康理念的融入方法•创新尝试的成果展示推荐学习资源经典参考书籍优质原料采购在线学习平台•《中式面点制作技艺》-全面系统的理•专业面粉供应商推荐•知名厨师的视频教学课程论指导•优质酵母和添加剂来源•专业烹饪学校的在线课程•《传统面点大全》-丰富的品种介绍和•新鲜馅料原材料采购渠道•面点制作技艺直播分享制作方法选择可靠的原料供应商是制作优质面点的基现代网络技术为学习提供了便利条件，可以•《面点师傅的秘密》-实战经验和技巧础保障，建议建立稳定的采购关系随时随地观看学习，反复观看巩固技能分享这些书籍涵盖了从基础理论到高级技法的完整内容，是深入学习的优质资源未来学习发展方向地方特色面点健康营养面点深入学习各地特色面点制作技艺，如山东的煎结合现代营养学知识，开发低糖、低盐、高纤维饼、陕西的肉夹馍、江南的小笼包等每个地区的健康面点研究功能性食材的应用，如添加益都有独特的制作工艺和文化背景，值得深入研究生菌、维生素等营养成分，满足现代人的健康需学习求技能竞赛提升国际交流合作积极参加各类面点制作比赛和技能展示活积极参与国际烹饪文化交流活动，学习其他动，在竞争中提升技艺水平通过与其他制国家的面食制作技艺，促进中外饮食文化的作者的交流切磋，开拓视野，激发创新灵融合创新，推动中式面点走向国际市场感工艺创新研究技艺传授分享关注新技术、新设备在面点制作中的应用，探索在掌握一定技能后，可以考虑承担教学任务，向传统工艺的现代化改造结合科技发展趋势，推更多人传授面点制作技艺在传授过程中不断巩动面点制作向智能化、标准化方向发展固和提升自己的技能水平，实现教学相长学员优秀作品展示经过系统学习和勤奋练习，学员们制作出了色香味俱佳的中式面点作品每一个作品都体现了制作者的用心和技艺水平的提升这些成果不仅是对学习成效的检验，更是对中式面点文化传承的生动诠释看到大家的进步和成就，我们倍感欣慰希望各位能够继续保持学习的热情，在面点制作的道路上不断精进，创造出更多优秀的作品谢谢聆听！期待大家用心制作，传承与创新中式面点文化中式面点承载着深厚的文化内涵和精湛的制作工艺，是中华民族智慧的结晶通过今天的学习，相信大家不仅掌握了制作技能，更理解了其文化价值和传承意义希望每一位学员都能成为中式面点文化的传承者和创新者，在保持传统精髓的同时，勇于尝试新的创意和方法让我们共同努力，让这一传统技艺在新时代焕发出更加绚烂的光彩，为弘扬中华饮食文化贡献自己的力量！。