烘焙初级试题及答案详解

烘焙初级试题及答案详解

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）（请将正确答案的序号填在括号中）

1.烘焙中常用的低筋面粉蛋白质含量通常在哪个范围？（）A.5-7%B.7-9%C.10-12%D.12-14%

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发的主要目的是？（）A.增加蛋糕的甜度B.使蛋糕体膨胀蓬松C.提升蛋糕的色泽D.改善口感细腻度

3.烘焙过程中，面团发酵的理想温度一般是？（）A.15-20℃B.22-26℃C.28-32℃D.35-40℃

4.以下哪种原料不属于烘焙中的“糖”类？（）A.绵白糖B.红糖C.盐D.葡萄糖浆

5.制作面包时，面团搅拌至“扩展阶段”的特征是？（）A.面筋断裂B.能拉出薄膜且不易破裂C.无弹性D.无延展性

6.烘焙中，烤箱温度的单位通常是？（）A.华氏度（℉）B.摄氏度（℃）C.开尔文（K）D.没有固定单位

7.黄油在烘焙中除了提供风味，主要作用是？（）A.增加甜度B.使成品蓬松C.使面团起酥D.提升营养价值

8.以下哪种情况可能导致饼干烤后扁平？（）A.面团太软B.烤箱温度过高C.黄油打发过度D.糖的用量过多

9.酵母在烘焙中的作用原理是？（）A.直接加热产生气体B.分解糖分产生二氧化碳C.吸收水分膨胀D.凝固蛋白质第1页共8页

10.制作蛋挞时，挞皮的酥脆口感主要依赖于？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.起酥油D.鸡蛋

11.烘焙中，“醒发”指的是？（）A.直接放入烤箱烤制B.面团成型后静置一段时间C.冷却成品D.搅拌面团

12.以下哪种工具适合精准称量少量液体原料？（）A.电子秤B.量杯C.量勺D.温度计

13.蛋糕糊搅拌时，“抄拌法”的优点是？（）A.快速混合原料B.避免面筋过度形成C.提升蛋糕甜度D.增加面糊光泽

14.烘焙中，“熟制”的核心是？（）A.让原料混合均匀B.通过加热使原料发生物理和化学变化C.去除水分D.让成品美观

15.制作马卡龙时，“蛋白霜打发”的关键是？（）A.打发至干性发泡B.打发至湿性发泡C.打发至中性发泡D.打发至有大泡

16.以下哪种原料不能延长烘焙成品的保质期？（）A.盐B.糖C.泡打粉D.乳化剂

17.烘焙时，“温度不足”可能导致的问题是？（）A.成品塌陷B.表面焦糊C.内部夹生D.质地过硬

18.制作泡芙时，面糊的“烫面”处理目的是？（）A.使面糊更稀B.防止面粉起颗粒C.使泡芙成型稳定D.增加甜度

19.以下哪种不是烘焙中常用的油脂？（）A.黄油B.橄榄油C.大豆油D.可可粉第2页共8页

20.面团发酵时，如果环境湿度不足，可能导致？（）A.面团过硬B.发酵速度过快C.成品塌陷D.表面干裂

21.烘焙中，“面筋”的主要作用是？（）A.增加成品甜度B.使面团具有弹性和延展性C.提升风味D.促进发酵

22.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是？（）A.蛋白霜直接倒入蛋黄糊，快速搅拌B.分3次加入，切拌翻拌C.用力摇晃混合D.用电动打蛋器高速搅拌

23.以下哪种设备用于将面团分割成均匀的小块？（）A.擀面杖B.刮板C.筛网D.裱花袋

24.烘焙中，“回油”是哪个成品的重要步骤？（）A.面包B.饼干C.月饼D.蛋糕

25.制作曲奇时，面团需要冷藏的主要原因是？（）A.让原料更易混合B.防止面筋形成，保持酥脆C.提升面团甜度D.增加面团光泽

26.以下哪种不属于烘焙中的“膨松剂”？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.盐

27.烘焙时，“上色”过深可能是因为？（）A.温度过高B.温度过低C.时间过短D.水分过多

28.制作披萨饼底时，通常选择哪种面粉？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

29.烘焙中，“裱花”的主要工具是？（）A.擀面杖B.裱花袋和裱花嘴C.刮板D.电动打蛋器

30.以下哪种情况会导致蛋糕体高度不足？（）第3页共8页A.蛋白打发不足B.面糊搅拌过度C.烤箱温度过低D.原料配比错误

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）

1.烘焙中常用的“基础原料”包括哪些？（）A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋E.水

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有？（）A.酵母用量B.温度C.时间D.水分E.搅拌力度

3.以下哪些是戚风蛋糕的关键制作步骤？（）A.蛋白打发B.蛋黄糊调制C.油水分离D.面糊翻拌E.高温快速烤制

4.烘焙工具中，属于“成型工具”的有？（）A.烤盘B.模具C.擀面杖D.裱花袋E.刮板

5.以下哪些属于“烘焙安全操作规范”？（）A.烤箱工作时不要离开B.避免油类接触明火C.戴隔热手套拿取热容器D.面粉不要撒在烤箱内E.搅拌时保持手部干燥

6.烘焙中，“糖”的作用包括？（）A.提供甜味B.帮助面团发酵C.使成品色泽金黄D.延长保质期E.增加面糊流动性

7.制作饼干时，可能导致成品“不酥脆”的原因有？（）A.黄油软化过度B.面团冷藏时间不足C.烤箱温度过高D.糖的用量过多E.面粉用量不足

8.以下哪些属于“烘焙中的物理变化”？（）A.蛋白质变性B.水分蒸发C.糖的焦化D.气体膨胀E.淀粉糊化第4页共8页

9.烘焙中，“醒发”的作用有？（）A.让面筋松弛B.促进酵母继续发酵C.使成品更蓬松D.增加成品光泽E.防止烤后塌陷

10.以下哪些是蛋糕“开裂”的可能原因？（）A.烤箱温度过高B.面糊搅拌过度C.蛋白打发不足D.模具未涂油E.烤前未充分醒发

11.烘焙中，“过筛”面粉的目的是？（）A.去除杂质B.让面粉更蓬松C.使面粉与空气接触D.便于与其他原料混合E.增加面粉筋度

12.以下哪些属于“液体原料”？（）A.牛奶B.水C.鸡蛋D.黄油E.蜂蜜

13.制作面包时，“二次发酵”的作用有？（）A.让面包体积更大B.改善面包风味C.使面包更柔软D.防止面包老化E.增加面包甜度

14.烘焙中，“温度和时间”的关系是？（）A.温度高时时间可缩短B.温度低时时间需延长C.温度与时间成反比D.温度越高时间越长E.温度与时间无关

15.以下哪些属于“常见烘焙缺陷”？（）A.塌陷B.开裂C.夹生D.焦糊E.膨胀过度

16.制作蛋挞时，挞水的“凝固”依赖于？（）A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.烤箱温度E.挞皮厚度

17.烘焙中，“乳化剂”的作用包括？（）A.使油水混合更均匀B.增加成品柔软度C.防止原料分离D.促进发酵E.提升成品光泽

18.以下哪些工具需要定期清洁消毒？（）第5页共8页A.烤盘B.模具C.刮板D.电动打蛋器E.擀面杖

19.烘焙中，“面团搅拌过度”可能导致的问题有？（）A.面筋断裂B.成品紧实C.发酵速度变慢D.烤后塌陷E.成品有颗粒感

20.制作马卡龙时，“蛋白霜”打发过度的特征是？（）A.硬性发泡B.提起打蛋器有直立小尖角C.质地粗糙D.难以与面糊翻拌E.有光泽

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）

1.烘焙中，低筋面粉适合制作饼干和蛋糕（）

2.酵母在0℃以下会停止活动（）

3.制作戚风蛋糕时，蛋白霜打发后可以长时间放置（）

4.烤箱预热的目的是让烤箱达到设定温度后再放入食物（）

5.糖的用量越多，烘焙成品越甜，保质期越长（）

6.面团发酵时，环境湿度越高越好（）

7.制作面包时，盐的主要作用是增加风味，与发酵无关（）

8.烘焙中，“醒发”和“发酵”是同一个步骤（）

9.电动打蛋器打发蛋白时，应从低速逐渐转高速（）

10.高筋面粉适合制作披萨和面包（）

11.烘焙时，时间比温度更重要，时间足够就能保证成品熟（）

12.制作泡芙时，面糊必须搅拌至有光泽、细腻（）

13.牛奶在烘焙中只能用于增加风味，不能替代水（）

14.模具使用前必须涂油或垫油纸，否则容易粘黏（）

15.小苏打和泡打粉可以互相替代使用（）

16.戚风蛋糕的“戚风”指的是面粉种类（）第6页共8页

17.烘焙中，搅拌工具应沿着盆壁快速搅拌，提高效率（）

18.成品烤好后应立即从模具中取出，避免变形（）

19.中筋面粉蛋白质含量通常在10-12%之间（）

20.烘焙时，烤箱内温度均匀，无需调整烤盘位置（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）

1.简述酵母在烘焙中的主要作用

2.蛋糕糊搅拌时“消泡”的常见原因有哪些？如何避免？答案详解

一、单项选择题B

2.B

3.C

4.C

5.B

6.B

7.C

8.A

9.B

10.CB

12.C

13.B

14.B

15.A

16.C

17.C

18.C

19.D

20.DB

22.B

23.B

24.C

25.B

26.D

27.A

28.C

29.B

30.A

二、多项选择题ABCDE

2.ABCD

3.ABD

4.BCD

5.ABCD

6.ACD

7.AB

8.B

9.ABCE

10.ABABCD

12.AB

13.ABC

14.ABC

15.ABCDE

16.ABD

17.ABCE

18.ABCD

19.BCD

20.ACD

三、判断题√

2.√

3.×（解析蛋白霜打发后应尽快使用，避免消泡）

4.√

5.×（解析糖量过多可能导致成品塌陷、甜度腻）×（解析湿度70-80%为宜，过高易滋生霉菌）

7.×（解析盐能抑制酵母过度发酵，调节面筋）

8.×（解析发酵是酵母作用过程，醒发是让面筋松弛）第7页共8页√

10.√

11.×（解析温度和时间需匹配，温度不足易夹生）

12.√

13.×（解析牛奶可替代水，增加风味）√

15.×（解析小苏打需酸性物质反应，泡打粉是复合膨松剂，不可完全替代）

16.×（解析“戚风”指蛋糕结构轻盈）×（解析应轻柔翻拌，避免面筋形成）

18.×（解析需冷却后再脱模，防止塌陷）

19.√

20.×（解析需根据烤箱温差调整烤盘位置）

四、简答题酵母的主要作用通过发酵分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀形成蓬松结构；产生酒精和风味物质，提升成品香气和口感；帮助面团保持水分，改善延展性蛋糕糊消泡原因及避免方法原因蛋白打发不足、面糊与蛋白霜混合时过度搅拌、工具未清洁（有油脂/水）、烤箱温度过低避免蛋白打发至干性发泡；采用抄拌/切拌手法，从底部向上翻拌；工具清洁无油污；烤箱提前预热至正确温度（全文约2600字）说明本文试题覆盖烘焙初级核心知识，答案解析结合实践经验，适合初学者巩固基础或教学参考实际操作中需注意原料配比、工具使用规范及安全操作，逐步提升烘焙技能第8页共8页。