粮油食品教学课件

粮油食品教学课件粮油食品基础与应用全景解析第一章粮油食品概述粮油食品定义及分类国民经济中的重要性粮油食品产业链粮油食品是指以谷物和油料作物为原料，经粮油食品是国民经济的基础产业，关系国家过加工制成的食品包括大米、面粉、食用粮食安全和人民生活质量我国粮油产业产油、豆制品等按加工程度分为初级产品、值超过3万亿元，为农业现代化和乡村振兴精制产品和深加工产品三大类提供重要支撑粮食作物主要种类主要粮食作物小麦蛋白质含量10-15%，富含B族维生素稻米淀粉含量75-80%，易消化吸收玉米富含胡萝卜素和维生素E大豆蛋白质含量35-40%，含必需氨基酸这些作物构成了人类食物结构的基础，提供了约60%的卡路里摄入量全球产量亿吨油料作物主要种类大豆花生含油率18-22%，蛋白质含量高，是重要的油料和蛋白质来源大豆油富含含油率45-55%，富含单不饱和脂肪酸花生油具有独特香味，是我国传统不饱和脂肪酸，营养价值极高，广泛用于食品工业食用油之一，同时花生蛋白质含量达25-30%油菜籽棉籽含油率40-45%，菜籽油含有丰富的亚油酸和α-亚麻酸经过品种改良，现含油率15-25%，棉籽油精炼后可食用，富含维生素E棉籽饼粕是重要的代菜籽油芥酸含量低，营养价值显著提升饲料蛋白源，实现了资源的综合利用粮油丰收，保障民生金黄的稻田与油菜花田象征着丰收的喜悦，也承载着国家粮食安全的重任每一粒粮食、每一滴油脂，都是大自然的馈赠和农民辛勤劳动的结晶第二章粮油食品的化学组成蛋白质碳水化合物含量在8-40%之间，提供必需氨基酸植物蛋白质具有独特的功能特性，在食品加工中发挥主要包括淀粉、纤维素和糖类，占粮食干重的重要作用65-80%淀粉是人体主要能量来源，纤维素促进消化健康脂肪粮食含脂量1-5%，油料含脂15-55%脂肪提供能量密度最高的营养素，也是脂溶性维生素的载体功能性成分维生素矿物质如植物甾醇、酚类化合物、抗氧化剂等这些成分具有预防疾病、促进健康的特殊功能包括B族维生素、维生素E、钙、铁、锌等这些微量营养素对维持人体正常生理功能至关重要粮油食品中的脂肪酸组成脂肪酸分类与特性饱和脂肪酸分子结构稳定，常温下呈固态，主要包括棕榈酸、硬脂酸等过量摄入可能增加心血管疾病风险不饱和脂肪酸分子中含有双键，常温下呈液态包括单不饱和脂肪酸（如油酸）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸）科学研究表明，合理的脂肪酸比例对人体健康至关重要理想的饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸比例为1:1:1油脂氧化与品质变化油脂氧化是影响粮油食品品质的主要因素氧化过程产生醛类、酮类等有害物质，导致哈喇味，降低营养价值•温度、光照、氧气是氧化的主要促进因子•抗氧化剂如生育酚、抗坏血酸可延缓氧化•合理储存条件可有效控制氧化速度粮油食品中的蛋白质特性营养价值评估提取分离技术加工功能特性植物蛋白质的生物价相对较低，但通过蛋白质包括碱提酸沉法、盐溶法、酶解法等现代技蛋白质具有凝胶化、乳化、起泡等功能特性互补可提高营养价值大豆蛋白质氨基酸组成术可分离出高纯度蛋白质，广泛应用于食品工这些特性决定了其在面包、豆腐、蛋白饮料等接近人体需要，被誉为植物肉业和营养补充产品中的应用第三章粮油食品加工工艺清理除杂粉碎研磨去除粮食中的杂质、石子、金属等异物，确保原料纯将粮食加工成不同粒度的产品现代粉碎技术包括辊净使用筛选、风选、磁选等物理方法，为后续加工式磨粉、锤式粉碎、气流粉碎等，满足不同产品需奠定基础求1234脱壳去皮分级筛选去除粮食外壳和种皮，提高加工效率和产品质量不根据粒度大小对产品进行分级，确保产品质量均一同作物采用不同的脱壳工艺，如稻谷砻谷、小麦制粉采用振动筛、旋振筛等设备实现精确分级等传统加工注重手工技艺，现代加工强调机械化、自动化和标准化，在提高效率的同时保证产品质量粮油加工中的关键技术面粉制备技术油脂提取技术质量控制要点建立HACCP质量管理体系，从原料到成品全程监小麦制粉采用多道研磨、多次筛理的工艺现控代制粉厂使用气动输送、PLC控制等技术，实现包括物理压榨和化学萃取两大类压榨法保留•原料检验水分、杂质、品质指标全自动化生产天然风味，溶剂萃取提高出油率•过程控制温度、压力、时间参数•破碎将小麦破开，分离胚乳和麸皮•预处理清理、破碎、轧胚、蒸炒•成品检测理化指标、微生物指标•磨粉逐道研磨，获得不同等级面粉•压榨螺旋榨油机、液压榨油机•包装储运防潮、防氧化、防虫害•筛理分离面粉和麸皮，提高出粉率•萃取六号溶剂浸出，脱溶精炼高效智能化加工现代粮油加工装备集成了先进的机械技术、自动控制技术和信息技术，实现了生产过程的智能化管理从原料接收到成品包装，全流程自动化操作不仅提高了生产效率，也确保了产品质量的一致性和安全性第四章粮油食品的营养与健康膳食营养价值慢性疾病预防食用油健康建议粮油食品提供人体所需60-70%的能量和40-全谷物食品可降低2型糖尿病、心血管疾病建议多种油脂搭配使用，控制摄入量选择50%的蛋白质中国营养学会建议每日谷类风险omega-3脂肪酸具有抗炎、调节血脂富含不饱和脂肪酸的植物油，避免反复高温食物摄入250-400g，烹调用油25-30g的作用加热•谷类提供B族维生素、膳食纤维•控制血糖低GI谷物稳定血糖•橄榄油适合凉拌、低温烹饪•豆类优质蛋白质、植物固醇•心血管保护不饱和脂肪酸•菜籽油适合日常炒菜•油脂必需脂肪酸、维生素E•肠道健康膳食纤维促进益生菌•亚麻籽油富含α-亚麻酸粮油食品中的营养强化营养强化的科学意义营养强化是指在食品中添加一种或多种营养素，以提高食品营养价值，预防营养缺乏病的技术手段全球有20多亿人存在微量营养素缺乏问题，营养强化被世界卫生组织誉为隐性饥饿的有效解决方案01确定强化目标根据人群营养状况调查，确定需要强化的营养素02选择载体食物选择消费量大、储存稳定的主食作为强化载体03技术工艺设计设计适宜的添加工艺，确保营养素稳定性强化技术与市场应用常见强化营养素第五章粮油食品安全与质量检测生物性污染风险化学性污染风险物理性污染风险包括细菌、霉菌、病毒等微生物污染黄农药残留、重金属污染、非法添加剂等石子、金属、玻璃等异物污染采用金属曲霉毒素是粮油食品中最主要的真菌毒建立完善的检测体系，采用液相色谱、气探测器、X射线检测等技术手段，确保产品素，具有强致癌性控制储存条件，防止相色谱等先进检测技术安全霉变是关键•有机磷、有机氯农药残留检测•磁性金属物质检测•沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌检测•铅、镉、汞、砷等重金属限量•非磁性异物X射线检测•黄曲霉毒素B1限量标准≤10μg/kg•禁用添加剂如苏丹红、三聚氰胺•包装完整性检查•赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮检测粮油食品质量标准与法规重要法规与认证主要法律法规•《食品安全法》及其实施条例•《粮食质量安全监管办法》•《食品生产许可管理办法》国际质量认证•ISO22000食品安全管理体系•HACCP危害分析与关键控制点•BRC全球食品安全标准•有机食品认证标准2022年新修订的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》GB2763-2021规定了564种农药在376种食品中的10092项限量标准标准体系构成我国已建立完善的粮油食品标准体系国家标准强制性安全标准行业标准推荐性质量标准地方标准地方特色产品标准第六章粮油食品实验教学案例蜂蜜总糖含量测定油脂过氧化值测定奶粉蛋白质测定农药残留快速检测实验原理采用斐林试剂法测定还实验原理过氧化值反映油脂氧化实验原理采用凯氏定氮法测定总实验原理基于酶抑制法，有机磷原糖含量，通过酸水解将蔗糖转化程度，采用碘量法测定过氧化物含氮含量，乘以转换系数得到蛋白质和氨基甲酸酯类农药抑制胆碱酯酶为还原糖量含量活性关键步骤样品预处理、酸水解、关键步骤样品溶解、KI处理、硫关键步骤消化、蒸馏、滴定严关键步骤样品提取、酶反应、显中和、滴定分析通过标准曲线法代硫酸钠滴定结果以每千克油脂格控制消化温度和时间，确保有机色判断快速检测技术适用于现场计算总糖含量中活性氧的毫摩尔数表示氮完全转化初筛教学意义掌握糖类定量分析方教学意义理解油脂氧化机理，掌教学意义掌握经典的蛋白质定量教学意义了解食品安全快检技法，了解食品成分检测技术握食品品质评价方法方法，理解氮磷转换原理术，掌握酶学检测原理食品微生物学相关实验细菌革兰氏染色实验酵母与霉菌形态观察通过结晶紫、碘液、脱色剂、沙黄的染色步骤，区分革兰氏阳性菌制作临时装片，在显微镜下观察酵母菌的芽殖过程和霉菌的菌丝体结（紫色）和革兰氏阴性菌（红色）构，识别不同种类的微生物形态特征教学要点掌握细菌分类的经典方法，理解细胞壁结构差异对染色结教学要点学习微生物形态学特征，掌握显微镜观察技术，了解微生果的影响严格控制脱色时间是实验成功的关键物在食品中的作用微生物显微镜直接计数苹果酒酿制实践使用血球计数板对微生物进行直接计数，计算单位体积中的微生物数利用天然酵母或接种酵母菌株，控制发酵条件制作苹果酒，观察发酵量过程中的变化教学要点掌握微生物定量分析方法，了解直接计数法的优缺点，学教学要点理解发酵工艺原理，掌握无菌操作技术，体验传统食品加习统计学计算工方法与现代生物技术的结合食品营养学实验精选尿肌酐测定实验人体体质测量与评价实验目的测定尿液中肌酐含量，评价肾脏功能状态，为营养代谢研究提供依据检测原理肌酐与碱性苦味酸反应生成红色复合物，在一定时间内颜色深度与肌酐浓度成正比•样品采集24小时尿液收集•预处理离心、稀释、pH调节•显色反应苦味酸-氢氧化钠试剂•比色测定在520nm波长下测定吸光度实验内容综合评价人体营养状况和健康水平测量指标食品化学实验重点卵磷脂提取与鉴定大豆油脂与蛋白质分离提取工艺以鸡蛋黄为原料，采用乙醇提取、丙酮沉淀的方法分离卵磷脂分离原理利用油脂和蛋白质溶解性差异，采用有机溶剂萃取油脂，水提取蛋白质鉴定方法关键步骤•溶解性试验水中分散形成胶体•大豆预处理浸泡、去皮、破碎•碘呈色反应与碘试剂产生棕黄色•油脂提取正己烷萃取、回收溶剂•乳化性试验观察油水乳化效果•蛋白质提取碱溶酸沉法应用意义卵磷脂是重要的天然乳化剂，广泛用于食品、医药、化妆品工业•产品分析测定油脂酸价、蛋白质纯度维生素C稳定性研究果胶提取及果酱制作实验设计研究光照、温度、pH值、金属离子对维生素C稳定性的影响提取工艺以柑橘皮为原料，酸法提取果胶，乙醇沉淀纯化检测方法采用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定维生素C含量质量评价测定果胶含量、凝胶强度、甲氧基含量等指标结果分析应用实践利用提取的果胶制作果酱，观察凝胶机理•酸性条件下较为稳定工艺要点控制pH值

3.0-

3.5，糖酸比65-70%，果胶含量

0.5-

1.0%•光照和高温加速分解•铜、铁离子催化氧化•添加抗氧化剂可提高稳定性食品生物化学实验精选酪蛋白提取SOD酶提取从牛奶中分离提取酪蛋白，采用酸沉法使蛋白从大蒜细胞中提取超氧化物歧化酶，采用匀质在等电点沉淀测定提取率和蛋白质纯度，浆、离心、盐析等步骤分离纯化测定酶活了解蛋白质理化性质性，研究抗氧化机理氨基酸层析分离酶专一性实验采用离子交换柱层析技术分离混合氨基酸通以淀粉酶为例，研究酶对底物的专一性比较过梯度洗脱，实现不同氨基酸的有效分离和检不同底物的酶促反应速度，验证酶的高度专一测性特点生物化学实验帮助学生深入理解生命活动的分子基础，掌握现代生物技术在食品工业中的应用通过这些实验，学生可以掌握蛋白质分离纯化、酶学研究、色谱分析等核心技术食品安全与卫生学实验致病菌生长检测实验牛奶大肠杆菌检测庆大霉素抑菌实验实验目的掌握食品中常见致病菌的检测方检测意义大肠杆菌是重要的食品卫生指示实验原理采用纸片扩散法（K-B法）测定法，了解微生物生长规律菌，反映食品的微生物污染程度抗生素对细菌的抑制效果检测菌种沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡检测流程操作步骤萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等

1.样品预处理无菌取样，系列稀释•制备菌悬液调整菌液浓度至标准浊度技术方法

2.选择培养EMB培养基分离•涂布平板均匀涂布Mueller-Hinton培养基•增菌培养在选择性培养基中富集目标

3.确证试验IMVIC试验鉴定菌•药敏纸片贴敷含庆大霉素的药敏纸片

4.结果判读计算大肠杆菌数量•分离培养在显色培养基上分离纯化•培养观察37℃培养18-24小时标准要求根据GB19301-2010标准，生鲜•生化鉴定通过生化反应确认菌种牛奶大肠菌群≤100CFU/mL结果评价测量抑菌圈直径，对照标准判断•计数方法平板计数法测定菌落总数敏感性抑菌圈越大，抗菌效果越强质量控制设置阳性对照、阴性对照，确保检测结果准确可靠第七章粮油食品的储藏与保鲜储藏面临的主要问题现代储藏保鲜技术低温储藏控制储藏温度在15℃以下，有效抑制害虫繁殖和霉菌生长，延长储藏期湿度调控将粮食水分控制在安全水分以下，防止霉变一般要求稻谷≤

14.5%，小麦≤

12.5%气调储藏充入氮气或二氧化碳，降低氧气含量，抑制有氧呼吸和脂肪氧化辐照灭菌利用γ射线或电子束杀灭害虫和微生物，不产生化学残留，绿色环保生物危害•害虫侵蚀玉米象、米象、麦蛾等•霉菌污染黄曲霉、青霉等产毒真菌•鼠害问题啮齿动物造成损失环境因素•温湿度变化导致品质劣化•氧气促进脂肪氧化酸败粮油食品的包装技术真空包装技术充气包装技术抽除包装内空气，降低氧气含量，抑制需氧菌生长和脂肪氧化真空度一充入氮气或二氧化碳等惰性气体，置般控制在-

0.8至-

0.95MPa之间换包装内氧气氮气纯度≥99%，有包装材料选择智能包装监测效延长产品保质期PE、PP、PET等塑料薄膜具有良好集成温度指示器、氧气指示剂、pH的阻隔性能铝箔复合材料可有效阻指示剂等，实时监测产品品质变化止光照和氧气渗透纸质包装环保可智能标签可追溯产品生产和流通信降解，适合干货包装息现代包装技术不仅要保护产品，还要满足消费者对便利性、安全性、环保性的要求智能包装和可持续包装将是未来发展趋势粮油食品的市场与应用趋势消费趋势分析新产品开发方向1植物蛋白食品开发大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白制品，满足素食和健康饮食需求2功能性油脂富含omega-

3、中链脂肪酸的功能性油脂产品，具有特定健康功效3全谷物制品全谷物食品%有机食品%功能性食品%保留谷物完整营养的全谷物面粉、糙米制品等健康食品4个性化定制消费者对健康食品的需求持续增长，全谷物、有机食品、功能性食品市场份额逐年提升基于营养需求的个性化粮油产品，满足不同人群的特殊需要可持续发展路径推广绿色加工技术，减少环境污染；发展循环经济，提高资源利用效率；加强产业链协同，构建可持续的粮油产业生态系统创新驱动粮油产业升级科技创新正在深刻改变传统粮油产业从精准育种到智能加工，从营养强化到功能食品，每一项技术突破都推动着产业向更高质量发展创新不仅提升了产品品质，也为消费者提供了更多健康、营养、美味的选择粮油食品教学总结创新能力1实践技能2专业知识3基础理论4理论与实践相结合的重要性能力培养全方位提升粮油食品科学是一门实践性很强的学科，理论知识必须与实际应用相结合通过专业技能掌握食品分析检测、质量控制、产品开发等核心技能系统的理论学习，学生掌握了食品科学的基本原理；通过丰富的实验实践，学生创新思维培养发现问题、分析问题、解决问题的科学思维方法提高了动手能力和问题解决能力团队协作通过小组实验培养沟通协调和团队合作精神理论指导实践，实践验证理论在学习过程中，学生不仅要理解化学反应机理、加工工艺原理，更要通过实际操作体验食品生产的全过程，培养工程思维和创新职业素养树立食品安全责任意识和职业道德操守意识未来发展展望随着消费升级和技术进步，粮油食品行业面临新的机遇和挑战学生要紧跟行业发展趋势，持续学习新技术、新工艺，为推动我国粮油食品产业高质量发展贡献力量互动环节粮油食品知识问答思考题1营养与健康思考题2加工工艺思考题3食品安全为什么建议多种植物油搭配使用？请从脂全谷物食品比精制粮食营养价值更高，但储藏过程中，如何有效防止黄曲霉毒素污肪酸组成的角度分析其科学依据为什么在加工过程中要进行精制处理？如染？请设计一个综合防控方案何平衡营养和加工性能？提示考虑不同植物油的脂肪酸组成差提示从环境控制、检测监控、应急处理异，以及人体对各种脂肪酸的需求提示从食品保存性、口感、加工适性等等方面设计防控措施多角度考虑案例讨论近年来，植物蛋白肉、人造肉等新兴食品受到关注请分析这些产品的技术原理、营养价值和市场前景，思考传统粮油食品产业如何应对这一趋势？实践挑战设计一款针对老年人群体的营养强化米面产品，要求营养科学、工艺可行、成本合理请制定产品配方、加工工艺和质量控制方案参考文献与资料来源主要教材与专著标准规范与法规•《食品分析与检验实验》-食品科学实验教程，2024年版•GB2760-2014《食品添加剂使用标准》•《食品化学》汪东风主编-中国农业大学出版社，2024年版•GB2763-2021《食品中农药最大残留限量》•《粮油加工工艺学》李里特主编-中国轻工业出版社•GB19301-2010《生乳》国家标准•《食品营养学》孙远明主编-中国农业出版社•GB/T5009系列食品检验方法标准•《食品安全学》刘秀梅主编-化学工业出版社•《粮食质量安全监管办法》国家发改委令权威期刊文献行业报告与网站•《中国粮油学报》-中国粮油学会主办•中国粮食行业协会年度报告•《食品科学》-中国食品科学技术学会•国家粮食和物资储备局统计数据•《食品工业科技》-北京市食品研究所•中国食品科学技术学会官网资料•《Journal ofFood Science》-国际食品科学期刊•FAO粮农组织全球粮食安全报告•《Food Chemistry》-食品化学领域权威期刊•艾媒咨询食品行业研究报告建议学生关注相关学术期刊最新研究进展，及时了解粮油食品领域的技术创新和发展趋势同时要关注国家政策导向和行业标准更新，保持知识结构的时效性致谢感谢各位同学的积极参与感谢每一位同学在课程学习中的认真态度和积极参与你们的提问和讨论让课堂更加生动，你们的实验操作体现了严谨的科学精神希望这门课程能为你们的专业学习和职业发展奠定坚实基础感谢各位老师的悉心指导感谢实验教学团队的辛勤付出，感谢理论课教师的精心准备，感谢技术人员的后勤保障正是大家的共同努力，才有了这门高质量的课程教学相长，我们也在与同学们的互动中收获成长特别致谢感谢学校提供的优良实验条件和设备支持，感谢相关企业提供的实习实践机会，感谢行业专家的学术指导这些支持为培养高素质的食品科学人才提供了重要保障期待未来期待各位同学在粮油食品领域继续深入探索，运用所学知识解决实际问题，推动行业技术进步希望大家在未来的学习和工作中保持科学严谨的态度，勇于创新，为保障国家粮食安全和人民健康作出贡献粮油食品关乎国计民生让我们携手共筑健康美好未来！粮油食品承载着民族的希望，关系着人民的幸福从一粒种子到餐桌美食，每一个环节都体现着科技进步和匠心精神作为食品科学的学习者和从业者，我们肩负着神圣的使命愿我们以科学为武器，以责任为担当，在粮油食品的广阔天地里播种希望，收获硕果让每一份努力都为国家粮食安全增添保障，让每一项创新都为人民健康生活贡献力量未来已来，让我们一起迎接粮油食品产业更加美好的明天！。