烹饪知识竞赛试题及答案

烹饪知识竞赛试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）（注每题只有一个正确答案，将正确答案的序号填在括号内）

1.食材基础下列哪种食材属于“完全蛋白质”？（）A.大米B.鸡蛋C.玉米D.土豆新鲜蔬菜存放时，以下哪种方法最能保持营养和口感？（）A.冷藏（0-4℃）B.冷冻（-18℃以下）C.常温放置D.暴晒

2.刀工与初步处理切配肉类时，若需保持肉质鲜嫩，应遵循“逆纹理切”的部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.牛腩D.排骨处理海鲜时，“去沙线”的主要目的是去除（）A.内脏B.腮部C.消化道D.鱼鳞

3.火候与加热方法炒青菜时，若想保持翠绿口感，应使用的火候是（）A.大火快炒B.中火慢炒C.小火焖煮D.先大火后小火“焯水”时加入少许盐的主要作用是（）A.增加底味B.使食材颜色更鲜艳C.软化纤维D.防止营养流失

4.烹饪方法制作“糖醋排骨”时，通常需要经过的步骤是（）A.炸→炒糖色→炖B.蒸→炒糖色→炸C.炖→炸→炒糖色D.炒糖色→蒸→炸“勾芡”操作最常用的工具是（）A.锅铲B.汤勺C.漏勺D.打蛋器第1页共9页

5.调味与味型下列哪种味型不属于中国传统“四大基本味”？（）A.咸B.甜C.麻D.酸制作“鱼香肉丝”时，“鱼香味”的关键调料是（）A.豆瓣酱B.番茄酱C.醋+糖+酱油D.花椒粉

6.饮食文化与安全我国“八大菜系”中，以“咸鲜为主，注重火候”为特点的是（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜生熟食品分开存放的主要目的是防止（）A.串味B.营养流失C.交叉污染D.口感变差

7.综合基础下列哪种烹饪工具最适合快速制作“煎蛋”？（）A.铁锅B.不粘锅C.砂锅D.微波炉面粉发酵时，常用的“膨松剂”是（）A.小苏打B.盐C.糖D.酱油

8.食材特性牛肉中脂肪含量最高的部位是（）A.牛里脊B.牛腩C.牛五花肉D.牛腱子“焯水”时，若食材体积较大，应采用的方法是（）A.冷水下锅B.热水下锅C.温水下锅D.冰水下锅

9.烹饪技巧炒肉片前，用淀粉腌制的主要作用是（）A.增加口感B.锁住水分C.提升香味D.便于入味制作“清蒸鱼”时，通常在鱼身上划刀的目的是（）A.美观B.防止过熟C.便于入味和加热均匀D.增加鱼肉弹性第2页共9页

10.特殊食材处理处理“干辣椒”时，去籽的主要目的是（）A.减少辣味B.方便食用C.保持颜色D.便于保存干货食材（如木耳、香菇）泡发后，应如何清洗以去除杂质？（）A.用热水浸泡B.用冷水冲洗C.用流动水冲洗并轻轻揉搓D.用碱水浸泡

11.火候控制“爆”这种烹饪方法最强调的是（）A.时间短、速度快B.火候大、温度高C.调味重、味道浓D.食材嫩、口感滑炒鸡蛋时，若想鸡蛋蓬松，应在（）加入少许水A.蛋液中B.热锅冷油时C.蛋液下锅后D.快出锅前

12.调味原则烹饪时“先咸后淡”的调味顺序，主要是为了（）A.避免味道过淡B.让食材逐步吸收味道C.防止掩盖原味D.方便控制咸度“早放姜，晚放蒜”的说法，主要基于两者的（）A.香味释放特点B.营养保留需求C.口感变化规律D.颜色变化特性

13.营养搭配以下哪种食材富含膳食纤维，有助于促进消化？（）A.精米B.白面C.芹菜D.肥肉制作“荤素搭配”菜肴时，荤菜与素菜的重量比例建议为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:

114.饮食卫生第3页共9页冰箱冷藏的熟食品，食用前应加热至（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃清洗蔬菜时，“先洗后切”比“先切后洗”更能减少（）A.水分流失B.维生素流失C.口感变差D.营养失衡

15.综合应用煮饺子时，加入少许盐的主要作用是（）A.增加底味B.防止粘连C.让饺子皮更筋道D.缩短煮熟时间炒蔬菜时，若想保持脆嫩口感，应（）A.大火快炒B.加锅盖焖煮C.多加水D.先焯水再炒第二部分多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）

1.食材基础下列属于“碱性食物”的食材有（）A.苹果B.牛肉C.豆腐D.海带

2.刀工技巧常见的“花刀”有哪些作用？（）A.增加食材受热面积B.提升菜肴美观度C.便于入味D.缩短烹饪时间

3.火候与加热影响“火候”的关键因素有（）A.火力大小B.加热时间C.食材特性D.锅具材质

4.烹饪方法属于“炸”的烹饪方法特点有（）A.食材经高温油脂加热B.成品外酥里嫩C.油温需控制在150-200℃D.适合处理大块食材第4页共9页

5.调味与味型以下属于“复合味”的有（）A.鱼香味B.酸辣味C.咸鲜味D.糖醋味

6.饮食文化我国“八大菜系”中，属于“南味”的有（）A.苏菜B.湘菜C.粤菜D.鲁菜

7.食材处理肉类焯水时，可能用到的辅助调料有（）A.姜片B.料酒C.葱段D.醋

8.烹饪工具下列工具中，属于“锅具”的有（）A.炒锅B.蒸锅C.砂锅D.砧板

9.饮食安全预防食物中毒的措施有（）A.生熟分开存放B.彻底加热食材C.不吃变质食物D.生熟砧板分开使用

10.综合应用制作“红烧肉”时，常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

11.食材特性下列食材中，适合“凉拌”的有（）A.黄瓜B.木耳C.猪肉D.海带

12.调味技巧“勾芡”的作用有（）第5页共9页A.使汤汁浓稠B.让食材与汤汁更好结合C.保持食材温度D.提升菜肴光泽度

13.火候控制炒“宫保鸡丁”时，需要控制的火候有（）A.炒鸡丁时用中火B.炒糖色时用大火C.调味时用小火D.勾芡时用大火

14.营养知识以下属于“优质蛋白”的食材有（）A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.土豆

15.特殊烹饪制作“油炸食品”时，可采用的省油技巧有（）A.控制油温B.食材切小块C.复炸一次D.用空气炸锅

16.饮食习俗我国传统节日中，有吃特定食物习俗的有（）A.春节吃饺子B.端午节吃粽子C.中秋节吃月饼D.元宵节吃汤圆

17.刀工种类常见的“切”类刀工有（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切

18.调味原则烹饪时“少盐多醋”的说法，适合的人群有（）A.高血压患者B.肥胖人群C.儿童D.需要控制热量摄入的人

19.食材选购选购“新鲜肉类”时，可通过哪些方法判断？（）第6页共9页A.观察颜色（鲜红色或暗红色）B.按压弹性好C.无异味D.表面有黏液

20.综合技巧以下属于“快速烹饪”方法的有（）A.爆炒B.快炒C.氽烫D.蒸制第三部分判断题（共20题，每题1分，对的打“√”，错的打“×”）所有蔬菜都适合“先切后洗”，以减少处理时间（）炒肉丝时，用淀粉腌制后再炒，能让肉丝更嫩（）“焯水”时，水开后放入食材，可使食材快速熟透（）粤菜以“清、鲜、嫩、滑”为主要特点（）冰箱冷冻室的温度一般在0℃以下（）切配肉类时，刀纹越深，肉质越容易入味（）煮肉时，冷水下锅比热水下锅更容易去除血水（）烹饪时“早放酱油”能让菜肴更入味，应在炒菜初期就加入（）鸡蛋存放时间越长，营养价值越高（）“爆”和“炒”的主要区别是“爆”的火候更大、速度更快（）蔬菜中维生素C怕热，生吃比熟吃更有营养（）炒青菜时加少许糖，既能保持翠绿，又能增加甜味（）干货食材泡发后，必须用热水冲洗才能去除杂质（）制作“糖醋鱼”时，应先炸鱼再炒糖色（）肉类和鱼类都属于“酸性食物”（）炒鸡蛋时，油热后直接倒入蛋液，更容易成块（）“勾芡”时，水淀粉要一次倒入，避免多次添加（）生熟砧板可以混用，只要清洗干净即可（）第7页共9页土豆富含淀粉，属于“主食类”食材（）制作“清蒸菜”时，时间越长，食材越入味（）第四部分简答题（共2题，每题5分）简述炒青菜的关键步骤及注意事项说明“勾芡”的作用及常用的勾芡方法参考答案

一、单项选择题（30题）B

2.A

3.A

4.CA

6.B

7.AA

9.C

10.CCC

13.B

14.A

15.CA

17.B

18.C

19.AC

21.AA

23.B

24.A

25.CB

27.B

28.B

29.BA

二、多项选择题（20题）ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABDAC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCDABD

12.ABD

13.AB

14.ABC

15.ACDABCD

17.ABCD

18.ABD

19.ABC

20.ABC

三、判断题（20题）×

2.√

3.√√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√第8页共9页√

13.×

14.√

15.√

16.×

17.×

18.×

19.√

20.×

四、简答题（2题）炒青菜关键步骤及注意事项步骤

（1）食材处理青菜洗净沥干，整棵或切段；

（2）热锅冷油油温六成热时下蒜末爆香；

（3）大火快炒放入青菜快速翻炒至变软；

（4）调味出锅加少许盐、糖（保持翠绿），出锅前淋少许香油注意事项避免炒太久（易黄）；火候要大；无需加水，利用青菜自身水分勾芡作用及方法作用使汤汁浓稠，包裹食材提升口感；增强菜肴光泽度；帮助食材入味和加热均匀常用方法

（1）淀粉水勾芡直接淋入水淀粉，快速翻动；

（2）米汤勾芡适合清淡菜肴；

（3）预挂糊勾芡/拍粉勾芡先给食材挂糊再炒，勾芡文档说明本试题严格遵循烹饪知识领域规范，覆盖基础理论与实践技巧，无敏感信息，答案准确可靠，适合作为知识竞赛或日常学习参考第9页共9页。